Оссобуко: нежнейшее итальянское блюдо на гриле

Классика миланской кухни

Оссобуко (или оссо буко) — одно из самых знаменитых блюд северной Италии, происходящее из Ломбардии. В переводе с итальянского название означает «полая кость» — именно так выглядят телячьи или говяжьи голяшки с костным мозгом, из которых традиционно готовят это насыщенное и ароматное блюдо.

Изначально оссобуко тушили в глубокой посуде с овощами, вином и бульоном. Но сегодня, благодаря грилю, классика приобрела новое звучание — с дымком, карамелизированными овощами и выразительным вкусом.

Почему оссобуко так ценят

Это блюдо не только вкусное, но и полезное. Оно богато белком, витаминами группы B, железом, цинком и минералами, содержащимися в мясе и особенно в костном мозге. Оссобуко поддерживает здоровье костей, кожи и волос, способствует восстановлению организма после нагрузок и служит профилактикой анемии.

Как приготовить оссобуко на гриле

Оссобуко на гриле готовится из 4 телячьих или говяжьих голяшек. Приправьте их солью и перцем (около 1 ч. л. соли и ½ ч. л. перца), разогрейте гриль до 110–125 °C в режиме непрямого жара и добавьте щепу (дуб, вишня или ольха) для лёгкого дыма. Готовьте под крышкой: телятину — 1,5–2 часа, говядину — до 3 часов.

Пока мясо коптится, нарежьте лук, морковь и сельдерей. Снимите мясо с гриля и укройте фольгой. Поднимите температуру до 120–145 °C, установите чугунную жаровню, добавьте масло и обжарьте овощи 5–6 минут. Введите 2 измельчённых зубчика чеснока и готовьте ещё минуту.

Добавьте 250 мл сухого белого вина, дайте покипеть, затем положите 70 г томатной пасты, влейте 250 мл говяжьего бульона, посолите. Добавьте лавровый лист и розмарин. Верните мясо в жаровню — оно должно быть погружено в соус на 70 %. Переставьте жаровню на непрямой жар, закройте гриль и готовьте ещё 1,5–2 часа (или до 2,5 — для говядины).

Чтобы загустить соус, под конец поставьте гриль на прямой жар, откройте её крышку и дайте покипеть 10–15 минут.

Подавайте оссобуко с мягкой полентой, картофельным пюре или просто с хрустящим хлебом — и наслаждайтесь настоящим вкусом итальянской традиции, приготовленной на гриле.

🍷 Вино от Юрия Юдича: К оссобуко лучше всего подойдут вина с достаточной кислотностью, чтобы уравновесить жирность мяса, и с телом, которое выдержит насыщенность блюда. Однако есть тут некоторые тонкости - оссобуко - блюдо с соусом, а соус может существенно повлиять на эногастрономическое сочетание

#bbqпродукт

😇 Национальная Лига Барбекю

Говяжья голень + вино + гремолата = оссобуко мечты

Оссобуко — классическое итальянское блюдо из говяжьей голени с косточкой, тушеной с овощами и вином до нежнейшей текстуры. Особенность этого "изысканного яства" в том, что мясо сохраняет форму, а костный мозг превращается в деликатесный соус.

Своим фирменным рецептом оссобуко делится Павел Дубровский, шеф-повар с 15-летним стажем и опытом работы в культуре BBQ по всему миру. Вариант приготовления впечатляет насыщенным вкусом и идеально сбалансированными ароматами!

📝Ингредиенты:
— Говяжья голень с косточкой
— Мука
— Лук
— Морковь
— Сельдерей
— Чеснок
— Ароматные травы (тимьян, розмарин и др.)
— Красное вино (3 бутылки: легкое из Венето, 1.5 л Каберне Совиньон и насыщенное из Тосканы)
— Томатная паста (по желанию)
— Петрушка
— Оливковое масло
— Соль, перец

👨🏼‍🍳Приготовление:
1. Прорезать соединительную ткань вокруг голени по всей окружности, чтобы мясо не деформировалось при термообработке.
2. Обвалять голени в муке и обжарить до карамелизации.
3. Обжарить овощи: лук, морковь, сельдерей.
4. Добавить чеснок и ароматные травы, слегка обжарить.
5. Влить красное вино. При желании добавить томатную пасту, обжарив её вместе с овощами.
6. Тушить голени в вине и бульоне: полтора часа для мраморной говядины, около трёх часов для обычной.
7. Смешать петрушку, чеснок, оливковое масло, соль и перец для гремолаты.
8. Посыпать косточку гремолотой и есть вместе с мозгом.
9. Наслаждаться приготовлением: первую бутылку лёгкого вина выпить при подготовке мяса, 1.5 л Каберне Совиньон добавить в блюдо, третью насыщенную бутылку вина пить вместе с готовым оссобуко.

Наслаждайтесь каждым этапом приготовления и погружайтесь в ароматное путешествие, которое превращает обычный ужин в настоящий гастрономический ритуал!

🍷 Вино от Юрия Юдича: Приветствую повара-винолюба, да еще и с юмором! В этом рецепте все прекрасно - и вино категории “пью пока готовлю”, и введение в соус Каберне Совиньона. Вино для сочетания выбрано также правильно, действительно, хороший, насыщенный Кьянти (лучше зоны Классико), иногда и Бароло - лучшее что можно придумать к оссобуко. Подскажу еще один секрет сочетания - берите к блюду именно то вино, которое добавляли в соус. Это может быть Каберне Совиньон из Крыма или Кубани, может и Бордосский бленд с левого берега Жироны, в котором по традиции всегда преобладают Каберне Совиньон и Каберне Фран

#bbqпродукт #bbqрецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

Оссобуко — королевская нежность в каждом кусочке

Больше, чем просто традиционное итальянское блюдо. Оссобуко — это настоящее искусство медленного томления мяса, где каждая нотка аромата, каждая капля вина превращается в симфонию вкуса.

В своей версии этого классического рецепта шеф Александр Гас сочетает тонкую нежность телячьей голяшки с яркими, глубокими оттенками розмарина, чеснока и красного вина.

📝 Ингредиенты:
— Мясо (телячьи голяшки)
— Сливочное масло
— Растительное масло
— Веточка розмарина
— Несколько зубчиков чеснока
— Красное вино
— Репчатый лук
— Морковь
— Половина столовой ложки яблочного уксуса

👨🏼‍🍳 Приготовление:
1. На хорошо разогретой сковороде смешайте сливочное и растительное масло, чтобы предотвратить горение.
2. Добавьте розмарин и чеснок, обжаривайте, наполняя пространство насыщенным ароматом.
3. Выложите мясо и обжарьте его до аппетитной золотистой корочки, запечатывая соки внутри.
4. Влейте в сковороду красное вино, опустите туда нарезанный лук и морковь, создавая основу для насыщенного соуса.
5. Выньте мясо и на получившейся зажарке доведите овощи, насыщая их ароматом.
6. Верните мясо в сковороду, добавьте вино и яблочный уксус, затем накройте крышкой и тушите на медленном огне до полной мягкости.
7. Подавайте оссобуко с традиционным картофельным гарниром, который оттенит благородство вкуса.

Это блюдо — идеальный повод остановиться в суете будней и насладиться моментом, окруженным близкими людьми и насыщенным богатством вкусов.

🍷 Вино от Юрия Юдича: Здесь мы опять видим вино в рецепте, и я остаюсь при своем мнении - лучше всего даст вкусовой “марьяж” то вино, которое вы добавили в соус! Какое это может быть вино? Barolo или Barbaresco (Неббиоло) — классика к оссобуко по-милански. Танин, кислинка и сложные ароматы отлично раскрываются с мясом и соусом. Chianti Classico Riserva или Brunello di Montalcino (Санджовезе) — элегантные, с живой кислотностью и травянистым характером. Valpolicella Ripasso или Amarone della Valpolicella — если хочется более насыщенного, бархатного вкуса…. Пробуйте российские вина - сейчас достаточно отличных вин как и международных сортов, так и наших автохтонов, таких как российский Красностоп или грузинский Саперави, который есть во всех винодельческих республиках бывшего СССР.

Приятного аппетита!

😇 Национальная Лига Барбекю

Стейк Пиканья — легенда бразильского гриля

Мясо, которое любят сильнее вырезки

Пиканья — не самый известный отруб за пределами Латинской Америки, но именно его бразильцы считают «настоящим вкусом говядины». Это верхняя часть тазобедренного отруба, плотная и мясистая, с толстым слоем жира по краю. При жарке эта «шапочка» превращается в золотистую корочку, а мясо внутри остаётся мягким и сочным.

Не случайно в бразильских стейк-хаусах пиканья ценится выше, чем даже вырезка.

Почему «Пиканья»?

Здесь есть две версии. По одной — слово «пиканья» связано с испанским pikana — длинным шестом, которым пастухи подгоняли скот, ударяя как раз в ту часть туши, откуда берут стейк. По другой — название могло прийти от одноимённого городка в Испании. Но именно первая версия нравится гурманам больше: в ней есть своя гастрономическая символика.

Жировая «шапочка» как секрет вкуса

В Бразилии пиканья — это всегда огонь, угли и шумная компания. Кусок мяса сворачивают жиром наружу, насаживают на шампур и жарят над раскалёнными углями. По мере готовности срезают тонкие ломтики с поджаристой корочкой, оставляя середину доготавливаться.

Классика — минимум специй. Соль и перец раскрывают вкус, а острый чили или пряный базилик добавляют яркости.

Чтобы пиканья раскрыла вкус и осталась мягкой, важно соблюдать несколько правил. Мясо нарезают только поперёк волокон — иначе стейк станет жёстким. Толщина куска должна быть не меньше 2,5 см, это позволит сохранить сочность. Оптимальная прожарка — Medium или Medium Rare: при более сильной мясо теряет нежность и становится сухим.

Почему важно мариновать

В отличие от привычных стейков, в пиканье почти нет мраморных прожилок. Но именно за счёт жировой прослойки по краю она получается нежной. Чтобы смягчить плотные волокна, многие бразильцы маринуют мясо — в красном вине с травами, фруктовых соках или классической смеси чеснока и лимона.

После обжарки стейк обязательно оставляют «отдохнуть» в фольге — так он набирает аромат и остаётся сочным внутри.

Лучший гарнир — тот, что не спорит со вкусом мяса и, конечно, о соусе

Гарнир выбирают нейтральный: картофель, овощи гриль, свежую зелень. В Бразилии часто подают и просто с хлебом на хрустящей корочке.

Главный союзник пиканьи — соус чимичурри: петрушка, чеснок, орегано, уксус и оливковое масло. Его свежесть подчёркивает мясной вкус. Вариации с кинзой, тимьяном или лимоном встречаются в каждом доме — у каждой семьи свой рецепт.

Атмосфера за столом

Для латиноамериканцев пиканья — это не просто мясо, а традиция встреч. Её готовят на праздники, семейные обеды, в кругу друзей. Без него не обходится ни одна вылазка на природу.

Запивать принято красным вином (Каберне Совиньон, Саперави) или ледяным светлым пивом. Второй вариант менее изыскан, но идеально подходит для жаркого дня.

Пиканья — это стейк, в котором собрана вся душа Бразилии: насыщенный вкус, сочность и простота. И главное — её всегда готовят для тех, с кем хочется разделить трапезу.

#bbqпродукт

😇 Национальная Лига Барбекю

Секрет хрустящей корочки и сочного мяса — пиканья на гриле

Пиканья — один из самых популярных отрубов в культуре BBQ. Жировая «шапочка» обеспечивает мясу сочность и неповторимый аромат, а мраморность придаёт вкусу глубину и насыщенность. Универсальность пиканьи позволяет готовить её разными способами, сохраняя превосходный результат.

Представляем рецепт Максима Белогурова, основателя проекта eatMeat и многократного призёра чемпионатов России по барбекю. Он советует перед жаркой сделать небольшой тримминг — убрать верхний слой жира. В конце приготовления стейк поджаривают жиром вниз на раскалённой решётке 20–30 секунд, чтобы усилить вкус, важно не сжечь мясо.

Главная ошибка при приготовлении пиканьи — неправильная прожарка. Стейк важно не передержать и попасть в Medium Rare или Medium, чтобы сохранить сочность и аромат.

Фирменный маринад

Максим маринует пиканью сутки в смеси Lamb of God с небольшим добавлением соевого соуса. Такой подход делает мясо особенно нежным и подчёркивает насыщенный вкус отруба.

📝Ингредиенты:
— Стейк Пиканья
— Lamb of God или любой альтернативный маринад
— Соевый соус

👨🏼‍🍳Приготовление:
1. Поместить стейк в маринад минимум на 12 часов.
2. Достать мясо и довести до комнатной температуры.
3. Разогреть гриль до высокой температуры.
4. Обжаривать стейк до желаемой прожарки, под конец поджарить жиром вниз 20–30 секунд.
5. Дать отдохнуть мясу 5–10 минут перед нарезкой поперёк волокон.

Пиканья на гриле — простой способ насладиться настоящим бразильским BBQ, сочным мясом и насыщенным вкусом!

Готовьте пиканью по нашему рецепту и делитесь впечатлениями!

🍷Вино от Юрия Юдича: Пиканья - классика мясного гриля, и вино здесь нужно также классическое, красное с хорошей структурой, но не чрезмерно танинное, чтобы не перебить мясо.
К этому рецепту подбираем вино с учетом того, что мясо какое-то время мариновалось в соусе и приобрело пряные тона. Рекомендую австралийские Ширазы, без выдержки (или с минимальной выдержкой) в дубе, Carmenere (Карменер) из Чили— пряный и травянистый, - Rioja Reserva (Риоха Резерва) (Темпранильо и Гарнача, Испания) — округлый, с нотами дуба и специй, хорошо сочетается с прожаркой medium-rare, или наш, российский автохтон Цимлянский Черный из Долины Дона или Тамани.

#bbqпродукт #bbqрецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

Тайна сочного стейка: пиканья в смокере

Пиканья уникальна сочетанием жировой «шапочки» с одной стороны и нежного мяса с другой. Жир плавится во время жарки, пропитывая мясо и придавая стейку неповторимую сочность.

Пётр Мищенков, главный барбекю-гуру Санкт-Петербурга, готовит пиканью в смокере, используя только крупную соль и минимальный набор специй. Главное правило — не срезать жир, а при необходимости делать надрезы на жировой шапке, чтобы она не стягивала мясо.

Для достижения идеальной прожарки мясо доводят до температуры 50–52 °C, дают отдохнуть, затем нарезают на стейки и обжаривают 30 секунд на открытом огне для образования корочки.

📝Ингредиенты:
— Стейк Пиканья
— Крупная соль
— Чёрный перец (по желанию)

👨🏼‍🍳Приготовление:
1. Подготовить пиканью, сделав надрезы на жировой шапке при необходимости.
2. Натереть мясо крупной солью и, при желании, перцем.
3. Поместить отруб в смокер до температуры 50–52 °C.
4. Дать мясу отдохнуть, нарежьте на стейки.
5. Обжарить каждый стейк по 30 секунд на открытом огне до появления золотистой корочки.

Пиканья от Петра Мищенкова — сочетание сочности, аромата и идеальной корочки.

Попробуйте повторить и оцените мастерство барбекю северной столицы!

🍷Вино от Юрия Юдича: Рецепт Петра Мищенкова прост, как все гениальное. Ничто не мешает истинному мясному вкусу. Здесь нужно вино-аккомпанемент, и мы трепетно нальем бокал фруктового, мягкотанинного красного. Это, конечно, в первую очередь Мальбек, родом из “мясного терруара” - Аргентины, самой её винной части - Мендосы. Можете взять Мальбек из его места рождения, провинции Каор, Франция, где его называют просто “кот”. Хорошим сопровождением станет вино из сорта Марселан (кросс Каберне Совиньона и Гренаша) из России или Китая, а также Chianti Classico Riserva - Кьянти Классико Резерва(Санджовезе) — с яркой кислотностью, которая «срезает» жир и подчеркивает структурность стейка.

#bbqпродукт #bbqрецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

🇮🇹Итальянское барбекю: свежесть, солнце и ароматы Средиземноморья

Треск углей, аромат трав и свежих продуктов — вот что такое настоящее барбекю на открытом воздухе.

Италия — это не только паста, пицца и свежие морепродукты. Настоящие ценители знают: итальянцы обожают мясо и умеют готовить его так, что каждый кусок раскрывает аромат и текстуру. Гриль для них — больше, чем способ приготовления пищи, это часть культуры и образа жизни. Вечером на террасах и балконах, в садах частных домов или на пляжах собираются семьи и друзья, неспешно беседуют, пробуют закуски и наслаждаются бокалом местного вина. Лето здесь длится долго, а мягкий прибрежный ветер и тёплые вечера будто созданы для того, чтобы готовить на огне.
Особый шарм итальянскому барбекю придаёт атмосфера: нет спешки, нет официальных правил, только свежие продукты, лёгкие маринады и умение почувствовать момент — от первого аромата свежего хлеба до карамелизированных фруктов на десерт. Здесь готовят так, что еда становится поводом для общения, а не просто утолением голода.

От морепродуктов до сыра: гастрономия на огне

Итальянское барбекю — это прежде всего свежие продукты и простые, но яркие вкусы. Среди морепродуктов особенно выделяются Calamari e gamberoni grigliati — кальмары и крупные креветки, слегка сбрызнутые лимоном и оливковым маслом, с ароматом розмарина или мяты. Любители мяса выбирают Tacchino alla griglia — стейки из индейки, поданные с лёгким салатом из свежих листьев. Не менее популярны Salsiccia grigliata — свежие итальянские сосиски, разрезанные для равномерного прожаривания и подающиеся с картофелем и травами. Завершает трапезу сырная категория — Provolone и Scamorza, которые готовят на гриле, иногда без мяса, с овощными гарнирами.

Секреты гриля по-итальянски — минимализм, но эффектно

Главная философия итальянского барбекю — минимализм. Основные ингредиенты почти всегда одни и те же: оливковое масло, морская соль, розмарин и орегано. Но именно в этой простоте раскрывается вкус каждого компонента, а внимание к температуре и времени приготовления делает блюда удивительно ароматными и сочными.
На гриле одновременно можно готовить мясо, рыбу, овощи и сыр, что позволяет сочетать разные вкусы и текстуры в одном приёме пищи. Итальянцы уверены: хороший продукт сам по себе не нуждается в сложных специях или соусах, важнее всего сохранить его свежесть и натуральность.

О гарнирах и десертах

Итальянское барбекю невозможно представить без ярких и свежих гарниров. К мясу и морепродуктам на гриле подают разнообразные овощи: артишоки, баклажаны, кабачки, грибы, вяленый сладкий перец и сочные томаты, которые готовятся прямо на огне и пропитываются лёгким ароматом дыма. Часто их слегка сбрызгивают оливковым маслом и посыпают свежими травами, такими как розмарин или орегано, чтобы подчеркнуть натуральный вкус.
Завершают десертом — фруктами на гриле: персики, ананас, нектарины или яблоки, слегка карамелизованные на огне. Они остаются сочными и ароматными, а лёгкая сладость идеально уравновешивает вкус, создавая полное ощущение гармонии и летнего настроения.

Вечерние ритуалы Средиземноморья

После гриля столы заполняются лёгкими закусками и ароматом вина, а разговоры текут так же плавно, как море у побережья. Барбекю здесь — повод почувствовать ритм жизни, где вкус и компания важнее формальностей!

#bbqкухня

😇 Национальная Лига Барбекю

Бараньи стейки с джемом из красного лука и бекона по-сардински

Этот рецепт от итальянского шеф-повара Чезаре Кюи соединяет простоту деревенской кухни и утончённость высокой гастрономии. Сочные бараньи стейки, пропитанные ароматом специй и оливкового масла, становятся основой блюда. А необычный джем из красного лука, бекона, кофе и виски превращает привычное мясо в настоящее гастрономическое открытие.
Такое сочетание вкусов характерно для Сардинии, где мясо на гриле всегда подаётся с
яркими соусами и гарнирами, подчеркивающими его глубину.

📝Ингредиенты для стейков
— 1 кг бараньих стейков
— оливковое масло
— смесь специй: кориандр, свежий розмарин, шалфей, гвоздика, чёрный перец

👨🏼‍🍳Приготовление стейков
1. Замариновать мясо в оливковом масле со специями минимум на 24 часа.
2. Разогреть гриль до 120–130 °C.
3. В середине приготовления смазать стейки смесью масла, соли и перца.
4. Держать на гриле, пока внутренняя температура не достигнет 70–75 °C.

📝Ингредиенты для джема из лука и бекона
— 500 г бекона
— 500 г красного лука
— 80 мл кофе
— 70 мл виски
— 70 мл яблочного уксуса
— 70 г сахара
— 70 г мёда

👨🏼‍🍳Приготовление джема
1. Нарезать бекон кубиками, обжарить до хруста и отложить.
2. В той же сковороде обжарить мелко нарезанный красный лук до мягкости.
3. Влить кофе, размешать и собрать все соки со дна.
4. Добавить бекон, виски, уксус, сахар и мёд. Томить до густой консистенции.
5. Измельчить массу в блендере до джема.

Подавайте бараньи стейки с ложкой джема — и каждый кусочек заиграет новыми красками вкуса и окунет вас в атмосферу Сардинии.
Такой рецепт оценят даже те, кто обычно равнодушен к баранине. Попробуйте и убедитесь сами!

#bbqкухня #bbqрецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

La Bombetta: маленькие рулеты, большой вкус Италии

La Bombetta — традиционное блюдо из провинции Апулия, где каждая свёртка превращается в маленький взрыв вкуса. Тонко нарезанная свиная шея, ароматная панчетта и пряная начинка с сыром создают гармонию, которую оценит любой любитель итальянского барбекю.

Рецептом делится Николай Баратов, гуру барбекю-темы, освоивший приготовление мяса в 60 странах на 4 континентах.

📝Ингредиенты:
— Свиная шея
— Панчетта, копчёная грудинка, бекон или салями — на выбор
— Кинза
— Сыр Пармезан
— Деревянные шпажки или зубочистки

Для соуса пасатта:
— Помидоры
— Соль
— Базилик
— Чеснок — по желанию

👨🏼‍🍳 Приготовление:
1. Положить свиную шею в морозилку на 30–40 минут для удобства нарезки.
2. Тонко нарезать и слегка отбить каждый кусочек.
3. На каждый кусок положить ломтик панчетты, бекона или салями.
4. Внутрь добавить кинзу и сыр Пармезан.
5. Свернуть мясо в рулет и закрепить шпажкой, предварительно замоченной в
воде, чтобы не горела на гриле.
6. Обжаривать рулеты на раскалённой решётке до золотистой корочки со всех
сторон.
7. В это время приготовить соус пасатта: нагреть сковороду с высокими
бортиками на гриле, выложить измельчённые помидоры, добавить соль,
базилик и чеснок.
8. Добавить обжаренные рулеты в соус и томить 15–20 минут.

Рулеты La Bombetta можно подавать с классическими спагетти, сверху полив соусом.

La Bombetta на гриле — ароматно, сочно и по-настоящему по-итальянски. Попробуйте
приготовить сами и почувствуйте себя в Апулии!

Buon appetito!

#bbqкухня #bbqрецепт

😇 Национальная Лига Барбекю