Спаржа в России
В России спаржу долгое время выращивали на огородах как лекарственное растение. В диком виде она произрастала в европейской части России, в Западной Сибири и на Кавказе. А вот как вкусное блюдо она получила признание у русской знати лишь со второй половины XVIII в. Василий Лёвшин в «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» 1795– 1797 гг. писал, что спаржа стала «растением довольно знакомым, водимым в огороде поваренном».
В отличие от других стран в России к концу 1860-х годов спаржа была настолько распространена, что стала восприниматься как обычная овощная культура, а к началу XX в. спаржа общедоступна. Так, в книге Б. Усляра «Огородничество» 1913 г. отмечалось: «В течение последних лет спрос на спаржу сильно увеличился, и, благодаря тому, что ее стали возделывать в больших размерах, она сделалась общедоступной. Если раньше спаржу употребляли только одни богатые люди, то теперь ее можно встретить и у людей среднего достатка».
В Российской империи спаржу выращивали круглогодично, прямо в открытом грунте, а потому свежая спаржа не исчезала с прилавков даже суровой зимой. Более того, именно зимняя спаржа считалось самой вкусной. Интересно, что для выращивания спаржи в России в качестве тепла использовали... свежий конский навоз. Навоз укладывали толстым слоем поверх грядок.
Для постоянной и равномерной температуры навоз ворошили, а во время сильных морозов покрывали рогожей, а сверху клали дополнительный слой конского навоза. Тепло конского навоза вызывало рост побегов спаржи. Такой способ выращивания называли паровой выгонкой, а саму спаржу, выращенную этим способом, – паровой. Известный селекционер-овощевод Ефим Андреевич Грачев отмечал, что «паровая выгонка производится с августа, в продолжении всей зимы, до мая. Способ паровой выгонки спаржи <...> принадлежит собственно нашим огородникам и потому может называться русским». Из-за особенностей выращивания паровая спаржа получалась белой, утолщенной и очень сочной.
Именно по способу выращивания вся спаржа в дореволюционной России делилась на паровую и воздушную. Первую выращивали с августа по май, а вторую – с середины апреля до десятых чисел мая (по старому стилю). В торговле спаржу было принято делить на соусную и суповую. Суповая спаржа стоила дешевле соусной и бралась исключительно для супов и супов-пюре. Соусная спаржа всегда продавалась с головками и шла для антрeме.
🍽 Рецепт от А. Дюма-отца из его книги «Большой кулинарный словарь»:
«В наше время самый лучший способ приготовления спаржи – варка на пару. <...> Хорошенько очистив и вымыв ростки спаржи, их нарезают так, чтобы они были одинаковой длины, связывают небольшими пучками и отваривают в подсоленной воде, чтобы они оставались слегка хрустящими на вкус. Спаржу подают в горячем виде на сложенной салфетке, которая впитывает воду. Спаржу едят со сливочным или растительным маслом.»
Из книги О. Прокофьевой «Тайны и истории кухни».
https://kpole.ru/catalog/kultura-i-iskusstvo-kulturologiya/prokofeva-o-tayny-i-istorii-kukhni-stol-posuda-etiket/
#кучковополе #Прокофьева #Тайныкухни #спаржа
В России спаржу долгое время выращивали на огородах как лекарственное растение. В диком виде она произрастала в европейской части России, в Западной Сибири и на Кавказе. А вот как вкусное блюдо она получила признание у русской знати лишь со второй половины XVIII в. Василий Лёвшин в «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» 1795– 1797 гг. писал, что спаржа стала «растением довольно знакомым, водимым в огороде поваренном».
В отличие от других стран в России к концу 1860-х годов спаржа была настолько распространена, что стала восприниматься как обычная овощная культура, а к началу XX в. спаржа общедоступна. Так, в книге Б. Усляра «Огородничество» 1913 г. отмечалось: «В течение последних лет спрос на спаржу сильно увеличился, и, благодаря тому, что ее стали возделывать в больших размерах, она сделалась общедоступной. Если раньше спаржу употребляли только одни богатые люди, то теперь ее можно встретить и у людей среднего достатка».
В Российской империи спаржу выращивали круглогодично, прямо в открытом грунте, а потому свежая спаржа не исчезала с прилавков даже суровой зимой. Более того, именно зимняя спаржа считалось самой вкусной. Интересно, что для выращивания спаржи в России в качестве тепла использовали... свежий конский навоз. Навоз укладывали толстым слоем поверх грядок.
Для постоянной и равномерной температуры навоз ворошили, а во время сильных морозов покрывали рогожей, а сверху клали дополнительный слой конского навоза. Тепло конского навоза вызывало рост побегов спаржи. Такой способ выращивания называли паровой выгонкой, а саму спаржу, выращенную этим способом, – паровой. Известный селекционер-овощевод Ефим Андреевич Грачев отмечал, что «паровая выгонка производится с августа, в продолжении всей зимы, до мая. Способ паровой выгонки спаржи <...> принадлежит собственно нашим огородникам и потому может называться русским». Из-за особенностей выращивания паровая спаржа получалась белой, утолщенной и очень сочной.
Именно по способу выращивания вся спаржа в дореволюционной России делилась на паровую и воздушную. Первую выращивали с августа по май, а вторую – с середины апреля до десятых чисел мая (по старому стилю). В торговле спаржу было принято делить на соусную и суповую. Суповая спаржа стоила дешевле соусной и бралась исключительно для супов и супов-пюре. Соусная спаржа всегда продавалась с головками и шла для антрeме.
🍽 Рецепт от А. Дюма-отца из его книги «Большой кулинарный словарь»:
«В наше время самый лучший способ приготовления спаржи – варка на пару. <...> Хорошенько очистив и вымыв ростки спаржи, их нарезают так, чтобы они были одинаковой длины, связывают небольшими пучками и отваривают в подсоленной воде, чтобы они оставались слегка хрустящими на вкус. Спаржу подают в горячем виде на сложенной салфетке, которая впитывает воду. Спаржу едят со сливочным или растительным маслом.»
Из книги О. Прокофьевой «Тайны и истории кухни».
https://kpole.ru/catalog/kultura-i-iskusstvo-kulturologiya/prokofeva-o-tayny-i-istorii-kukhni-stol-posuda-etiket/
#кучковополе #Прокофьева #Тайныкухни #спаржа
kpole.ru
Книга «Тайны и истории кухни. Стол, посуда, этикет» купить с доставкой в интернет-магазине «Кучково поле», ISBN: 978-5-907171-93…
Мы предлагаем широкий ассортимент исторических книг, мемуаров, иллюстрированных альбомов по искусству, истории и культуре