Как-то в сториз я показывал, что приобрел турецкий нож зихр для рубки мяса на кебабы. Надоело рубить двумя топориками 🙂 Ведь кебаб из рубленного мяса это уже совсем другой уровень! У него другой вкус, другая текстура. Это вам не котлета на шампуре 😁 Рубить мясо вручную долго и тяжело, наверно поэтому в нашем городе в принципе нигде не попробовать кебаб ручной рубки (если знаете места напишите).

Если были в Турции наверняка встречали в меню Адана кебаб. Это самый популярный кебаб — жирный, ароматный, соленый на грани, острый, с хрустящей корочкой и нежнейшим мясом. Это просто ода баранине. В него не добавляют практически никаких специй кроме соли, перца, сумаха и пулбибера. Иногда немного лука и перчик рамиро.

Вот именно его я и предлагаю приготовить. Возьмите баранину в соотношении мясо и жир 70:30. Вооружитесь топориками или зихром и приступайте к рубке. Мясо должно стать фаршем с тянущимися нитями. Будет тяжело, но вы справатесь. Как говорят турки: «Хороший кебаб должен быть соленым от пота мясника». Из килограмма нарубленного мяса получится 5-6 кебабов. Если подать с пилавом, лавашом и овощами можно накормить всю семью.

Мелко нарежьте или нарубите небольшую луковицу и перчик рамиро. Отожмите сок. Смешайте с фаршем. Добавьте столовую ложку соли и перца, сумаха и красного перца (пулбибер) по вкусу. Если пропустить красный перец у вас получится Урфа кебаб, что совсем неплохо 😉 Еще раз хорошо вымешайте фарш, накройте пленкой и оставьте отдыхать и остывать в холодильнике хотя бы на час. Это обязательный этап, иначе ничего не будет держаться на шампуре.

Для жарки выбирайте самые широкие шампуры, если нет лучше приобрести. Смочите руку, скатайте шарик из фарша и растяните по шампуру. Сделайте пальцами углубления, чтобы придать кебабу «узор». Я пока тренируюсь, получается не идеально, но на вкус не влияет 😁

Жарьте на очень горячих углях. Как только схватился с одной стороны переворачивайте и жарьте с другой. Когда покроется румяной корочкой — готов. Пересушить будет сложно из-за жирности. Но жирность может сыграть злую шутку — мясо может отваливаться с шампура, тренировки и еще раз тренировки. Поверьте, финальный результат того стоит. У меня и баранину не едят и кебабы (по рассказам самих пациентов), но в случае с адана кебабом про все забывают 😁

Правильный ответ, стал вторым по популярности — это черные лаймы. Я немного схитрил и выбрал самые мелкие, чтобы сбить вас с толку 😁 Спасибо за участие, вас почти не проведешь 🙌

Что же такое черный лайм? Это недозрелые плоды лайма, обработанные интересным способом: сначала их варят в соленой воде, затем сушат на солнце пока они не затвердеют и не потемнеют, подвергшись ферментации. Бывают и светлые варианты этой приправы — плоды просто сушат на солнце. У белых лаймов более цитрусовый аромат и более резкий вкус.

Приправа популярна в странах Ближнего Востока под названием луми. Интересно, что в Иране их называют луми омани — оманский лайм, а за пределами Ирана, наоборот, персидский лайм. У них цитрусовый, цветочно-древесный аромат. Мне отчетливо чувствуется в запахе ладан из-за бальзамических нот. На вкус они очень кислые с горчинкой.

Луми добавляют в блюда при тушении, чтобы внести кислую ноту и характерный аромат, который довольно сложно чем-то заменить. Плод протыкают и кидают в блюдо. После приготовления из блюда удаляют. Плоды довольно хрупкие и легко перетираются в порошок. На Ближнем Востоке, в продаже, можно найти как целые плоды, так и дольки. Цельные плоды довольно долго сохраняют свой аромат в герметичной емкости.

Мы добавляем луми в нашу приправу Тегеран, где они прекрасно раскрываются наряду с розой, кардамоном и корицей.

Идея для рыбного четверга :)
Готовил форель на углях и шашлык из стерлядки.

Рецепт прост до безобразия. Форель почистил и обсушил, посыпал своим лимонным перцем снаружи и изнутри. Вложил три веточки эстрагона и на решетку. Жарим 10-15 минут. Переворачивайте, чтобы не спалить кожу и сделать ее очень хрустящей.

Со стерлядкой еще проще. Чистим и нарезаем кусочками. Для маринада использовал свою новую наработку — лимонную соль, которую тестирую без остановки :) и чуть-чуть черного перца. Кажется, стерляди больше ничего и не нужно. На шампуры и быстро пожарить. Очень вкусно!

Никогда не был фанатом наших фаршированных мясом перцев, но обожаю запеченные с рисом, кедровыми орешками и черносливом. Наверняка пробовали такую долму в Турции. Там фаршируют так все что угодно: помидоры, баклажаны, кабачки, лук и т.д. А в Греции и на Кипре это блюдо называется йемиста и отличается оно от турецкой долмы лишь специями, добавляемыми в начинку. Я готовлю греческий вариант.

Ингредиенты:
болгарский перец 10 шт.
кедровые орешки 2 ст. л.
круглый рис 2 чашки
лук 1–2 шт.
куриный бульон 1,5 стакана
чернослив 10–15 шт.
тимьян, майоран, мята, черный и душистый перец по ½ ч. л.
сахар 1 ст. л.
свежая петрушка и мята небольшой пучок
сок лимона ½ шт.

Разогрейте в сковороде оливковое масло, чтобы оно покрывало дно, и слегка обжарьте в нем кедровые орешки. Как только они начнут темнеть добавьте мелко нашинкованный лук. Обжарьте до прозрачности.

Далее засыпаем 2 чашки промытого и выдержанного минут 15 в воде рис. Лучше используйте круглый. Продолжайте жарить на медленном огне. Через 5 минут влейте полтора стакана куриного бульона и посолите. Когда рис впитает немного воды добавьте мелко нарезанный чернослив, специи и сахар.

Я всегда кладу специи на глаз. Начните с ½ чайной ложки каждой, а дальше как понравится ;) Сахара нужно примерно 1-2 столовые ложки. Рис будет слегка сладковатым. Он должен впитать весь бульон и остаться аль денте. Перед выключением огня добавьте мелко нарубленную петрушку и мяту.

Все овощи посолите изнутри. Нафаршируйте рисом. Закройте «крышкой» из дольки помидора. У меня осталась начинка, поэтому я добавил пару луковичек и перчики рамиро (рекомендую). На дно противня налейте немного воды и оливкового масла, добавьте чуть-чуть лимонного сока. Укройте фольгой и запекайте при 180 °С час — час двадцать. А затем без фольги еще минут 40.

Подавайте холодными или комнатной температуры и с лимончиком.