Как говорят с телеэкранов телевизоров каждую новогоднюю ночь: «уходящий год был непростым». А уж 2022-й - тем более. Мы решили узнать у лучших московских шефов, чем запомнился им этот год и какие уроки они для себя вынесли. И начали с Ликариона Солнцева - шеф-повара ресторанов Krasota и IKRA.

Какой главный урок вы вынесли для себя из уходящего года?

1. Мысли материальны.
2. Лень разрушает талант.
3. Нужно делать то, что в кайф.
4. Есть только здесь и сейчас.

Что из съеденного вами в этом году запомнилось больше всего?

Наверное, суши с фуагра. Я впервые попробовал их много лет назад, когда еще работал «Патель Шабо»: мы делали такие мини-суши, сверху был кусочек фуагра, а обсыпали все это мы чипсами из хамона. В этом году я попробовал их у Лехи Когая в «Сахалине», и это было прикольно. Одновременно и ностальгия, и переосмысление блюда. Еще буквально на днях попробовал мороженое с белым трюфелем, которое сделала наш кондитер Даша в «Красоте». Очень круто получилось!

Если же говорить не про кухню WRF, то я наконец добрался до бао с кимчи из небольшого ресторана , недалеко от «Красоты», куда у меня все повара постоянно ходят. Наконец и я дошел. А еще была классная утка из B12, такая качественная китайская еда.

Какая ваша главная цель на 2023?

Целей много, главная - реализовать все задуманное: запустить Krasota в Дубае и третий спектакль здесь, в Москве, докрутить идею и наконец сделать коллаб с Третьяковской галереей для спектакля Imaginary Art. Слетать в гастротуры в Копенгаген и Японию. А еще запустить свой мерч для поваров.

#итоги2022

Никита Кузьменко - бренд-шеф ресторана Touch - подводит свои #итоги2022.

Какой главный урок вы вынесли для себя из уходящего года?

1. Упорный труд побеждает талант, когда талант не трудится, ведь цель творчества - самоотдача. Пастернак, кстати.
2. Нужна «легкая» голова, свободная от лишних мыслей. Больше природы, больше любви, больше стихотворений. Тогда и творить проще.
3. Делай тяжелую работу, легкая сама сделается. 20% из 100% упорного и самого тяжелого труда приносит действительно положительные результаты.
4. Никогда не пытаюсь угодить всем, ведь в этом нет секрета успеха.
5. Заставляю себя работать исключительно с правильными людьми, сосредоточенными, движимыми одной общей целью. Лишних отсекаю сразу же, они только тянут вниз, разрушая все построенное.

Что из съеденного вами в этом году запомнилось больше всего?

В сентябре мы с командой выезжали в деревню, в глубоком лесу Смоленской области. Чугунок, собранные овощи.
Я решил приготовить украинский борщ, такой, какой он должен быть, как дома. Вечерний туман, густой лес, костер, в костре старый ржавый чугунок. Руки сами добавляли все необходимые ингредиенты. Но самое ценное - это итоговый вкус. Вкус, который у каждого кто находился рядом, нескоро выйдет из головы.

Какая ваша главная цель на 2023?

Тяжело ставить перед собой большие цели, когда постоянно ходишь по канату, не зная, что будет завтра. Я стараюсь ставить перед собой маленькие цели, добираясь до своеобразных «рукавов» на реке, находясь в постоянном плавании. Мне кажется, по большей части мое призвание - остаться всегда на плаву. Иногда плыть по течению, а иногда грести и против него.

Человек, который ничего не делает, – он уже на 50% эффективнее того, кто что-то делает неправильно. Поэтому когда я плыву по течению, освобождая время для своих мыслей, я уже эффективнее человека, который гребет веслами против течения, делая все в спешке и неосознанно. Но очень важно при этом находить такую позицию «на реке», при которой у меня будет наибольшее количество вариаций.

Одними из самых успешных и обсуждаемых ресторанов этого года оказались Patriki и Loona, открытые командой Пинский-Истомин-Лосев. Так что мы просто не имели права не спросить одного из участников этой dream team, Виталия Истомина, о его личных/профессиональных итогах года.

Главный урок, который вы вынесли из этого года?

Не хотелось бы распыляться и уходить в философию. Но, как сказал классик: «Вокруг шум. Пусть так. Ни кипишуй. Всё ништяк». Год научил меня меньше суетиться и стараться больше времени проводить в кругу любимых людей и домашних животных.

Что самое вкусное вы ели в этом году?

Мои любимые блюда уходящего 2022-го - это жареный кот и бараньи глаза. Шедевры для настоящих гурманов, таких, как мы с вами.

Какая ваша главная цель на 2023?

Главная цель - в 2023-м году не спиться и по возможности выучить китайский язык. Ну и еще желательно, чтобы хотя бы одна улица в нашей огромной стране носила моё скромное имя.

#итоги2022

Наш сегодняшний гость в рубрике #итоги2022 - Анатолий Казаков, шеф-повар ресторанов «Гвидон» и Selfie.

Главный урок, который вы вынесли из этого года?

Самое главное – команда и люди, которыми ты себя окружаешь, как ты с ними взаимодействуешь, как их развиваешь. Это актуально всегда - и в 2022, и в 2021, и в 2020.

Что самое вкусное вы ели в этом году?

Очень тяжело выбрать что-то одно. Например, удалось попробовать абсолютно невероятное мороженое из иримшика в Казахстане: это такой национальный молочный продукт, и мороженое из него получилось просто сумасшедшее. Для меня всегда самые вкусные продукты - летние, сезонные; те, которые удается вырастить нашим фермерам. Они здорово вдохновляют. Иногда это даже дает самые обычные вкусовые сочетания, но они настолько яркие, что прочно врезаются в память.

Какая ваша главная цель на 2023?

Улучшить все действующие проекты, доделать ресторан IKRA и сделать там все так, как мы изначально додумывали и развить команду, дать возможность людям сделать то, что они хотят, помочь им. Хотя иногда главное – просто не мешать. В общем, цели все те же из года в год. Ну и еще хочется, чтобы у людей было больше гармонии и любви друг к другу внутри.

​​Помимо подведения ресторанных итогов года, мы решили поговорить с ведущими российскими барменами - и узнать, что изменилось в их работе сегодня и с какими надеждами они смотрят в наступающий 2023 год. И первым нашим собеседником Стал Кирилл Дмитриев-Мальчевский - шеф-бармен Brodo, в котором как минимум один из членов редакции канала провел в этом году больше времени, чем где бы то ни было.

Сложнее всего в 2022 году было с персоналом: оказалось, что с алкоголем работать проще, чем с людьми. Людей меньше, их труднее найти, на их поиски приходится тратить больше денег (HR-специалистам) и времени.

В целом по итогам года гостей в баре стало меньше как минимум на 30%. А то и на все 45%. Хотя сейчас, начиная с ноября, все уехавшие в сентябре понемногу возвращаются.

Самое больное следствие санкций - нехватка Бурбона. Бурбон есть, но он недостаточно хорош. Замещать его сложно.

Мы делаем классику и авторские напитки, используя базовый алкоголь качества выше среднего, поэтому нам нужны соответствующие исходные продукты. Сначала было сложно с текилой, но сейчас ее на рынке уже много. А вот высокоуровневого скотча крайне мало: например Macallan ушел с рынка, и альтернативы ему нет. Вернее, есть, но людям это сложно объяснить: есть целые группы аудиторий (например, люди в возрасте или обеспеченная молодежь), которые не разбираются в теме и зачастую не хотят пробовать альтернативы.

С вином работать проще, потому что вино есть. Есть прослойка людей, которые привыкли к Moet&Chandon и Veuve Clicquot, им сейчас будет сложнее, но вообще самая разная Шампань на рынке есть.

Большая часть гостей относится к российскому вину хорошо, потому что у них нет большого опыта винопития. Я в этом году перепробовал 80% российского игристого, и пить это, как правило, невозможно. За исключением пары-тройки производителей. Вот, например, к продукции Павла Швеца многие предвзято относятся, а я считаю его вино очень достойным. Может, ценник у него чуть-чуть завышен, но продукт классный. Так же отмечу Лефкадию и Фанагорию.

Есть ощущение, что гости в этом году стали более недовольными - жизнью, сервисом, всем. Их можно понять, конечно.

Следующий год будет лучше. С поставками алкоголя уже к концу года лучше стало. А если бы алкоголя не было, то и смысл ходить по барам для людей исчез бы: это ужин можно самому дома приготовить вкусно, ну или шеф-повара позвать в гости, а вот какой-то хитросплетенный коктейль дома приготовить труднее. Для этого надо подготовиться, купить лед, барный инвентарь или освоить правильное использование посуды и приготовить в ней, и конечно пару-тройку бутылок алкоголя, что наверняка выйдет дороговато, особенно если хочется чего-то вкусного.

В целом тренд понятен: многие обеспеченные гости уехали, поэтому всевозможные пельменные и рюмочные будут цвести еще более пышным цветом. Новые бары также будут: необязательно с кухней, скорее что-то вроде того, что открывается сейчас в подвалах Солянки. Чтобы и атмосфера, и концепция, и люди классные, и сбалансированные напитки. Мне сейчас как профессионалу трудно советовать гостям, куда еще сходить: мало интересных баров в столице. В Питере с этим будто бы проще.

Очень хочется открыть в следующем году ещё один хороший бар, с качественными напитками, сервисом и, возможно, кухней.

#итоги2022

Братья Березуцкие, шефы одного из наших любимых (и самых прославленных) московских ресторанов Twins Garden, рассказали, как им удалось достичь в 2022 году рекордных финансовых результатов и выдали маленький секрет касательно своих будущих планов.

Главный урок, который вы вынесли из этого года?

Главное - делать то, во что ты веришь. В начале этого года мы поменяли концепцию меню Twins Garden - перешли на систему дегустационных сетов и отказались от a-la carte. И даже в самые непростые времена мы не отказались от этой концепции. В итоге финансовые результаты ресторана в этом году - лучшие за все пять лет с момента открытия, а гости благодарят нас за то, что получают более ценный опыт. Для нас это, пожалуй, главный урок уходящего года.

Еще один - что спорт может быть источником вдохновения.

Что самое вкусное вы ели в этом году?

Мы постоянно что-то пробуем, чему-то удивляемся. Много было таких моментов, но хочется выделить главную вещь, над которой мы сейчас работаем - это персонализированный дегустационный сет на основе ДНК-теста. Это абсолютное будущее прогрессивных ресторанов: мы убедились сначала на себе, а сейчас видим реакцию гостей, не в теории, не абстрактно, а на практике. Мы видим результат и, наверное, это самое сильное впечатление, которое получают наши гости, и делятся с нами. Но прежде чем готовить это для других, мы попробовали на себе - и это то, что действительно запомнилось, по объективным причинам. Еда, приготовленная персонально для тебя, вызывает всегда очень тёплые и даже восторженные эмоции.

Какая ваша главная цель на 2023?

Открытие нового ресторана.

#итоги2022

Одним из московских шефов, из года в год радующим гостей не только кухней, но и положительными эмоциями, останется Владимир Мухин, бренд-шеф WRF. Мы спросили про его личные #итоги2022.

Главный урок, который вы вынесли для себя из уходящего года?

Прошлый год изменил нашу жизнь с приходом черных лебедей, которых в своей одноименной книге описывал Нассим Талеб. Это были события, которые невозможно предсказать и которые в корне меняют уклад нашей жизни.

То, что произошло в этом году, скорее подходит под термин «белый лебедь».
Все события этого года развивались прямо перед нашими глазами, но люди словно отказывались это замечать. Намеренно делали вид, что ничего не произошло.

Главный вывод, который можно сделать: все может мгновенно измениться. Один твит может изменить мир. Информация сегодня передается быстрее, чем когда-либо. Поэтому стало важно не только то, что ты делаешь, но и то, о чем ты думаешь.

И, конечно, стало еще важнее не опускать руки и находить выход из каждой ситуации, которая происходит на нашем пути.

Что из съеденного вами в этом году запомнилось больше всего?

Мне нравится отмечать не конкретные блюда, а продукты, которые произвели на меня впечатление в каждом сезоне.

В этом году фаворитами однозначно стали бархатцы и черненые яблоки. Но особую роль в моем восприятии вкуса сыграла вольфия — самое маленькое цветковое растение на Земле. Внешне она очень похожа на икру, только зеленую. Мы даже решили сделать с ее использованием блюдо в нашем новом сете «вся жизнь — икра» и, объединив вольфию с гребешком и икрой томатов, получили вегетарианскую историю, но с белками и витаминами как в настоящем животном белке.

Какая ваша главная цель на 2023?

В этом году мы открыли несколько новых проектов, один из которых - ресторан Ikra в Москве, где шеф-повара могут общаться с гостями при помощи еды, рассказывать свою историю и менять сознание людей при помощи гастрономии. Мне бы хотелось, чтобы в нашей стране и всем мире становилось больше таких проектов.

⚡️ Основные внешнеполитические итоги 2022 года ⚡️

Уходящий год стал для внешней политики России поворотным, пройдя под знаком формирования новой международной реальности.

👉 Признание независимости Донецкой и Луганской народных республик, начало Специальной военной операции в соответствии со ст.51 Устава ООН, проведение референдумов в ДНР, ЛНР, а также на освобождённых территориях Запорожской и Херсонской областей с последующим принятием их в состав Российской Федерации – эти события навсегда останутся вехами отечественной истории.

Одновременно они подвели черту под 30-летним периодом честных попыток России выстроить равноправное взаимодействие с «коллективным Западом».

✍️ Нами и нашими единомышленниками одобрена политическая декларация в поддержку незыблемости Устава ООН.

✍️ В ГА ООН подавляющим большинством государств-членов принята ежегодная российская резолюция о борьбе с героизацией нацизма.

✍️ По нашей инициативе в январе принято Совместное заявление лидеров пяти государств, обладающих ядерным оружием, о предотвращении ядерной войны и недопущении гонки вооружений.

✅ Широкими шагами продвигалось международное сотрудничество в рамках #ЕАЭС, #ШОС и #БРИКС.

✅ Продолжали укрепляться союзнические отношения с Республикой Беларусь.

✅ В рамках #СНГ реализован ряд крупных инициатив, направленных на укрепление интеграционных связей по всем направлениям деятельности организации.

✅ Успешно функционировали механизмы #ОДКБ.

Значительные усилия российская дипломатия прилагала в направлении мирного урегулирования международных конфликтов. Активно содействовали стабилизации ситуации в Афганистане. Продвигали комплексный подход по сирийскому досье, в том числе в рамках «Астанинского формата». Содействовали комплексной нормализации отношений между Азербайджаном и Арменией.

Успешно развивались контакты с многочисленными международными партнёрами, заинтересованными в конструктивном диалоге с Россией.

Читайте полностью

#Итоги2022