Первую часть видео о сроке жизни концепции ресторана смотрите в предыдущем рилс

Какие есть ещё причины «ухода» некоторых ресторанов с рынка, по-вашему?

В качестве эпиграфа к посту я бы взял цитату Фредерико Феллини: «Бог, возможно, и не играет в кости, но он, определённо, наслаждается игрой».
Наслаждение игрой, на мой взгляд, и есть то качество, которое помогает нам в жизни, особенно во время кризисных ситуаций.

Я пришел к этому давно, еще в 90-х, когда работал барменом. Более стрессовой профессии в те времена и представить трудно было. Ох, уж я и насмотрелся, и наслушался. Какие-то выпившие люди обоих полов, высказывающиеся в твой адрес; официантки, перманентно хамящие; братки с золотыми цепурами на бычьих шеях; просто странные личности, норовящие тебя задеть. А я молод, горяч, да еще и спортсмен-рукопашник. Сами понимаете, обстановочка еще та.

Всякое бывало! Были моменты, что перелезал через барную стойку, чтобы дать наглецам в морду, но не драться же постоянно, да и неправильно все это.

И тогда я представил, что вокруг меня театр, а я играю главную роль. И всё сразу устаканилось! Ведь это игра! Всё не по-настоящему. И я стал пропускать мимо ушей наглость и хамство. Я стал перестраиваться и спокойно работать барменом. Конечно, если какой-то пьяный идиот позволял себе что-то дерзкое в адрес официанток, то я вписывался сразу; но если дело касалось меня, я просто улыбался и не обращал внимания.

И это умение играть я перенес на свою дальнейшую жизнь. Вхожу в ресторан и играю роль, не важно какую. Репертуар у меня был огромный: от менеджера и директора до владельца франшизы. Если вы знаете компьютерную игру «Империя», то поймете, о чем я. Сломали твое здание? Ок. Построю новое, еще лучше. Так я отношусь к работе. Но не переношу это в личную жизнь.

Так что прав был Вильям наш Шекспир – вся жизнь игра, а люди в ней актеры. Но я добавил бы: не заигрывайтесь в личном!

Реклама – очень обманчивая штука. С одной стороны, некоторые рестораны на нее тратят огромные деньги и, казалось бы, вправе ждать результата, раз «уплочено». А с другой стороны, зачастую все эти безумные траты становятся бесполезными, потому что реклама эта не доходит до своей целевой группы. Те, кому она может быть интересна, не видят ее и не слышат.

А ведь ларчик открывается просто! Самый главный целевой потребитель – это гость, который зашел к вам в ресторан случайно. Вот он! Уже тут! Так расскажите новичку о преимуществах заведения, что у вас есть такого замечательного, что приведет его в восторг.

Порекомендуйте свои лучшие блюда, окажите знаки внимания, сделайте все, чтобы такой вот случайный «пассажир», стал вашим постоянным гостем, да еще и друзей привел. Но в реальности все происходит с точностью до наоборот. Гость долго ждет пока его посадят за столик, получает меню от неразговорчивого официанта, который на просьбу что-то порекомендовать вымучит: «У нас все вкусно».

А за соседним столиком сидит целый маркетинговый отдел с активным мозговым штурмом о том, как привлечь гостей в заведение. И не замечает того, что гость уже тут, что надо работать уже с ним. Но они этого в упор не видят. Вместо этого тратят деньги на какие-то рекламные баннеры и на блогеров.

Кто-то когда-нибудь видел маркетинговую стратегию, направленную на работу ВНУТРИ ресторана? А ведь это очень благодатное поле для деятельности. Отработайте внутренний текст, рекламу, внедрите фишки ресторана, сделайте так, чтобы гость перешел в разряд постоянного, хватит стрелять из пушки по воробьям, когда можно попадать в яблочко с одного выстрела.

Шаблонные методы работы мешают не только ресторанному бизнесу, но и в других сферах. Так может пора выходить из привычных рамок?

Иногда слышу от рестораторов жалобы: мол, гость не идет в их заведение, и всё тут! Такой, понимаешь, противный и привередливый гость пошел. Категорически игнорирует его замечательный ресторан. Всех, понимаешь, не игнорирует, а именно его стороной обходит. Обидно, понимаешь ли!

Я задаю вполне логичный вопрос: скажи мне, дорогой друг, а какое блюдо у тебя лучшее? Такое, чтобы уххх! А он мне в ответ: стейк у меня, говорит, вкусный. Пальчики оближешь, такой у меня стейк! Ладно, продолжаю я диалог, а почему он у тебя такой вкусный, как ты говоришь? Почему я должен съесть именно его?

Тут ресторатор и сдувается, дав лаконичный ответ, который лично меня никак удовлетворить не может: «Вкусный, и всё!». А почему я должен верить в то, что стейк у него такой замечательный, как он утверждает, если аргументов-то у него и нет? А ты возьми и расскажи мне об этом стейке (или рыбе, или хоть борще) так, чтобы я поверил и тут же поехал в твое заведение это пробовать!

Если ты не можешь меня заинтересовать, убедить, то зачем мне идти в твой ресторан? Зачем мне тратить свое время и деньги? Вы должны сделать так, чтобы у меня и сомнений не оставалось в вашей правоте, чтобы я был уверен: да, человек говорит правду, и стейк этот я просто обязан попробовать. Если вы сами не способны так сделать, то чего требовать от вашего персонала: от менеджеров до официантов?

Хотите, чтобы гости к вам пошли? Займитесь своими блюдами, научитесь рассказывать о них красочно и интересно, придумайте легенды, сказки, да что угодно! Я могу долго рассказывать о наших блюдах, потому что, прежде всего, они мне самому интересны, потому что в создании большинства из них я сам принимал участие и знаю много интересного о них. Да я до сих пор горю их историями. Почему бы вам не последовать моему примеру?

Самое вкусное блюдо – это то, которое вы создавали от души! И правило это подходит не только для ресторанного бизнеса.

В карельском городе Сегежа, число отравившихся шаурмой выросло до 115 человек.
У заболевших подтвердили диагноз сальмонеллез.
— следует из сообщения республиканского управления Роспотребнадзора.

Должен ли партнер принимать участие в управлении? 🤔

Вкусы у людей разные. Кому – свиной хрящик, а кому – арбузная корочка. Кто-то обожает роллы с лососем, кому-то борщ подавай, а кто-то жить не может без спагетти. Как угодить всем? В погоне за этим заведения различного формата пытаются впихнуть невпихуемое. Кому-то даже удается.

Как-то раз в одном областном центре я видел чудесный ресторан под вывеской: «Ашот. Шашлык. Суши-роллы. Итальянская кухня». Заходить не стал. То ли временем не располагал, то ли меня спугнула эклектика мультибрендовости оставшегося неизвестным мне Ашота.

Вы знаете, когда-то я тоже «заигрывал» с разными концепциями, правда, слава Богу, не в одном помещении. Я вёл совершенно разные рестораны; среди них – с азиатской, итальянской и испанской кухней. Без лишней скромности скажу: все упомянутые рестораны были успешны. Я, вообще, горжусь тем, что за всю мою ресторанную карьеру ни одно из моих заведений не прогорело.

Тем не менее, теперь, уже задним числом, прекрасно понимаю, что не трать я силы и энергию на различные концепции, сейчас моих франшиз было бы под сотню, а может быть, и больше. Одно дело – сконцентрироваться на чем-то одном и доводить это до совершенства, другое – распыляться по многим форматам.

Самый оптимальный вариант – это вложить все ресурсы: от финансовых до человеческих – в один бренд и вывести его в узнаваемую франшизу. Отлаженные и четкие механизмы, конкретно прописанные чек-листы и технологические карты, тренинги, постоянный подбор поставщиков, ежедневное сопровождение, анализ функционирования каждой детали – всё это в совокупности позволит запустить ресторан где угодно, в любом городе и даже стране.

Сконцентрируйтесь на одной концепции. Это даст вам нескончаемое количество возможностей довести ее до идеала, дорабатывая все процессы, совершенствуя свой бренд. Ну а тому самому Ашоту я пожелал бы остановиться на «шашлыках». А если уж так хочется, то на «итальянской кухне». Барев дзес, сеньоры!

С приближением 2025 года всё чаще поступают вопросы, какая в итоге у рестораторов будет налоговая нагрузка, что сделать, чтобы не платить НДС. Все эти вопросы подробно разберём на бизнес-семинаре «Законодательство в ресторанном бизнесе «под ключ»

✅ Налоговая реформа, дробление, амнистия, проверки,
✅ НДС для организаций общественного питания (ОСНО, УСН),
✅ Среднеотраслевая заработная плата,
✅ Самозанятые, ИП – переквалификация в трудовые отношения,
✅ Аутсорсинг, аутстаффинг персонала,
и многое другое.

Программа и условия участия
👉 https://tax.esccons.ru

Ждем вас на бизнес-семинаре «Законодательство в ресторанном бизнесе «под ключ»:

🗓️ 8 октября 2024 г.
⏰ 10:00 - 18:00
📍 г. Москва, ул. Автозаводская, 18, ресторан Мясо & Рыба
🔗 https://tax.esccons.ru

Гулять, так гулять! Хочу поднять тему этикета, а конкретно, как правильно брать бокал. Несмотря на то, что, по утверждению древних римлян: «In vino veritas», то есть истина в вине, я бы с этим поспорил. Не вином единым, знаете ли.

Этикет на то и этикет, чтобы затрагивать различные сферы. Знаете ли вы, что при помощи столовых приборов, можно убить двух зайцев? Во-первых, дать понять заведению, как вы относитесь к блюду, которое вам подали, а во-вторых, прослыть очень воспитанным и продвинутым человеком.

Конечно, в наш стремительный век, когда многим не до условностей, эти правила частенько забываются. Но кто знает, вдруг вам посчастливится быть приглашенным на званый ужин английской королевской семьи? Жизнь – штука непредсказуемая! Сегодня вы, скажем, менеджер по продажам канцтоваров в Воронеже, а завтра раз – и сидите за столом рядом с королевской особой.

Итак, если вы кладете приборы, то есть вилку с ножом по краям тарелки, слега наклонив верх по направлению друг к другу, то это значит, что вы сделали паузу в еде. Официант, который понимает этот язык (вероятно, предыдущее место работы – королевский дворец), не будет убирать вашу тарелку.

Если же вы скрестите вилку и нож на тарелке, то это значит, что вы ожидаете следующее блюдо. И официант, опять-таки понимающий в этой символике, поспешит вам его подать. Если же вилка с ножом лежат горизонтально и ровно параллельно друг другу, то вы этим сигнализируете, что блюдо понравилось, а вот если скрещиваете их верхушками на тарелке, то наоборот, не довольны едой, и официант обязательно опечалится, поскольку чаевых он явно получит меньше, чем предполагал.

Ну и еще один сигнальчик. Если вы положите вилку с ножом вертикально или под наклоном, но параллельно по отношению друг к другу, то это значит, что вы просто закончили есть. Без каких-либо эмоций.


Всё запомнили? Только имейте в виду, что правила эти в современном мире на фиг никому не нужны. Более того, едва ли вы найдете официанта, который их знает. Поэтому просто в любом порядке положите приборы в тарелку после еды, и её унесут.😂

Выход из бизнеса. Рассказываю подробно, простым языком ⬆️

Намедни СМИ сообщили поражающую своей «свежестью» новость о том, что Минпромторг решил законодательно закрепить в винных картах ресторанов обязательную долю вин российского производства. На самом деле, дискуссия на эту тему то возникает, то утихает вот уже пару лет. Вопрос достаточно давний и злободневный.

Изначально речь шла о том, чтобы обязать рестораторов разместить в винных картах российские вина в количестве не менее 50% от общего объема винной карты. Я пишу это как человек, углубленный в этот вопрос, потому как сам провожу консультации с Минпромторгом и посещаю заседания Департамента Экономической Политики Госдумы, на которых обсуждается законопроект.

Какие тут плюсы и минусы? Плюсы понятны: тут популизация российского вина, поддержка отечественных виноделов и помощь в их развитии. Это хорошо. Минусы тоже очевидны: предприниматель сам должен решать, чем ему торговать, ведь бизнес он ведет на свой страх и риск, при этом не получая дополнительной поддержки. А вот это уже не очень хорошо. Получается, помогая одним, обязываем других.

Дискуссии были долгие, много о них писать не буду, но в итоге мы договорились сдвинуть процентное соотношение российских вин с 50% до 20%, а также обсудили следующий нюанс. Есть рестораны или винотеки, в винных картах которых большое количество вина. Скажем, пятьсот. Получается, российских вин в них должно быть сто, а такое количество интересных вин отечественного производства, которые будут востребованы потребителем, набрать просто невозможно. Во всяком случае, пока. Ведь ресторан не может просто продублировать полку магазина.

Поэтому мы договариваемся с Минпромторгом о том, что если в карте более ста вин, то можно будет ограничиться только двадцатью обязательными позициями. Все это, конечно, решено еще не окончательно, дискуссии будут продолжаться. Коллеги, что вы об этом думаете? Вопрос касается всех!

Если честно, я не очень понимаю, как относиться к квадроберам. О них так много говорят и пишут, что, не подозревая о том, пиарят лучше их самих.

Мне все равно, как люди занимают свой досуг. Возможно, кто-то считает себя электрочайником, что же теперь, электропровода ему дома перерезать? Как говорится, чем бы дитя не тешилось, лишь бы не вешалось. Помнится, в детстве я тоже на новогоднем утреннике был зайчиком. Не то, чтобы мне это нравилось, но факт есть факт.

Одним словом, хорош ли этот квадробинг или нет – решайте сами. Я в ваше мнение корректировки вносить не стану. Только скажу, с какими проблемами может столкнуться ресторан с такими гостями-собачками или котиками.

То, что они приходят в масках, это даже хорошо, особенно в сезон гриппа. Пусть себе чихают и кашляют с масками пушистых питомцев на лице. Плохо другое!

Вы же понимаете, что люди, копирующие поведение животных, ходят тоже, как зверушки, то бишь, на четвереньках. По полу. По которому до них ходили обычные люди, считающие себя людьми. И ходили они в обуви, в которой пришли с улицы. И, следовательно, на подошве могли принести чуть ли не весь спектр болезнетворных микробов и вирусов.

И вот такой чудо-котик, подхватив это всё на свои лапки, сядет за стол и этими лапками начнет есть. И...заразится, хорошо ещё только ротовирусом. А потом, вполне вероятно, выкатит претензии заведению.

Вопрос знатокам. Оно вам надо? Если честно, нам не очень.

Как я отношусь к поварам в телевизоре? 🤔

Коллеги, добрый вечер!

Сегодня встречался с  руководителем Росалкогольтабакконтроля Алешиным Игорем Олеговичем.

Мной были подняты 5 вопросов, которые беспокоят отрасль после 4 месяцев работы по новой метолодологии учёта ЕГАИС

1) Вопрос пересорта марок одной позиции - когда при работе с ПО в чек попадает марка по FIFO, а не та, что конкретно была налита в данный стол

2) Вопрос невозможности указания марок в чеке для алкоголя вскрытого по старой метолодологии до 01.07.24

3) Вопросы проведения инвентаризаций и возврата на баланс после отмены фискального чека

4) Вопросы использования категорий списаний по новой метолодогии - для подарков, комплиментов, и прочих действий не связанных с реализацией.

5) Вопрос автономной оффлайн работы всех служб, связанных с критическими процессами в ресторане - как УТМ, так и сервисов разработчиков ПО.

Договорились вернуться с вариантами решений этих вопросов на следующей неделе.

Бумажка провисела на двери неделю. Если коротко по цифрам:

Общий потенциальный охват информационного повода в России через СМИ и социальные сети составил ориентировочно ≈ 11 532 000
Из которых в СМИ ≈ 10 552 000
В социальных сетях ≈ 980 000

Всего публикаций: 143
В СМИ: 27
Прямое упоминание бренда: 101
Региональные СМИ: 21
Федеральные СМИ: 6
Социальные сети: 116

НОВЫЕ ПРАВИЛА РАСЧЕТА ГОСТЕЙ С 1 МАРТА 2025

С 1 марта 2025 года вступят в силу поправки к Закону № 274-ФЗ, которые изменят порядок расчета гостей в ресторанах и кафе. Что это значит для нас?

Теперь перед расчетом нельзя будет выносить гостю пречек, счет или салфетку с суммой заказа. Гостю необходимо предоставить фискальный чек перед расчетом, и по нему он и произведет оплату. Любая замена фискального чека на что-то другое — административная ответственность и штрафы.

Но что делать, если гость отказался от блюда, вспомнил о скидочной карте в последний момент или попросил разделить счет? Если хотел оплатить картой, но средств не хватило, и он решил заплатить наличными? Все эти ситуации теперь требуют либо полного сторнирования чека, либо создания чека коррекции — это добавляет сложностей персоналу. Как вы понимаете, исправить что-либо в фискальном чеке – задача не из легких.

Что можно будет сделать? На первый взгляд кажется, что самое простое решение — сторнировать чек полностью, внести правки и пробить его снова. Но, к сожалению, ФНС видит это как удаление чека и уменьшение налоговой базы. Правильный путь — создавать чеки коррекции. Проблема в том, что такие чеки не были востребованы в отрасли, из-за чего работа с ними в ПО пока оставляет желать лучшего: неудобно, сложно, и на крупный заказ может уходить до 15-20 минут — не вариант для отрасли, где важна скорость.

Что делаем дальше?
Разработчики отраслевого ПО сообщили, что к январю 2025 года у них появится рабочий прототип, адаптированный под новые требования законодательства и нужды отрасли в работе с чеками коррекции. Но! Перед тем как этот прототип доберется до нас, он должен пройти тестирование, исправление ошибок и корректировки — на это уйдет еще около двух месяцев. И только потом обновленная версия ПО будет передана отрасли и дилерам. А те, по опыту предыдущих массовых обновлений, будут внедрять ее в рестораны и кафе не менее полугода: специалистов не хватает, одномоментное обновление всей отрасли просто невозможно, и нас ждут большие очереди.

Тем временем закон вступает в силу уже 1 марта 2025 года, и ФНС ждать не собирается. Все проверки, штрафы и обязательные требования начнут действовать с этой даты.

Над отраслью снова нависла серьёзная проблема. Поэтому мы собрал рабочую группу с представителями ФНС, разработчиков ПО и ресторанного бизнеса. Договорились встречаться каждую неделю, чтобы «сверять часы», оперативно вносить правки в процессы и пытаться найти решение, которое сможет помочь отрасли найти решение к 1 марта.


Друзья, давайте готовиться заранее! Очень бы хотелось, чтобы разработчики ПО более активно следили за изменением законодательства в их сфере и, если есть сложности в реализации, сами бы были инициаторами таких групп и не ждали пока их пригласит отрасль или регулятор. Это не первые и точно не последние изменения законодательства, затрагивающие наш бизнес — давайте не наступать на одни и те же грабли!

Основная проблема ресторанного бизнеса – это не подорожание продуктов, это не санкции, это не сложные, порой невыполнимые нормы работы. Главная проблема – это тотальная нехватка персонала!

Некоторые «теоретики», не понимающие ситуацию, легко рассуждают, мол, платите поварам больше, вот они и появятся. В их незамутненном сознании, вероятно, существует какая-то лавочка, на которой сидят капризные повара и ждут, пока им заплатят больше, чтобы прийти работать. Так вот, нет такой лавочки! Повара уже где-то работают, и если какое-то заведение прибавляет зарплату, то они переходят туда. А потом назад, если на предыдущем месте работы решили их «перекупить» снова.

При такой нехватке сотрудников это просто хантинг людей из одного места в другое. Новых людей нет. Можно бесконечно прибавлять зарплату, но это будет всего лишь кочевание внутри отрасли. А нехватка персонала везде. Нет поваров, нет обученных менеджеров, нет официантов, нет посудомойщиц и уборщиц. И все это плачевно сказывается на уровне сервиса и, вообще, на работе ресторанов.

В чем же причина? Прежде всего в нулевой безработице, хотя это и позитивное социальное явление. Труд в ресторанах стереотипно воспринимается как неквалифицированный. При таком явлении все специалисты работают в своей сфере, а для ресторанов специалистов мы не обучаем. Те же, кто остался с советских времен, когда сотрудников готовили под потребности отрасли, постепенно выходят на пенсию.

Да, учебные заведения готовят специалистов, но смехотворное количество, примерно 1% от потребности рынка. В результате рестораны с кухней полного цикла, с большим количеством блюд, становятся нерентабельными. Рестораторы пересматривают технологические процессы, упрощая меню и максимально переходя на готовые полуфабрикаты. И если мы пока можем говорить, что средний московский ресторан лучше парижского, то при таком раскладе ситуация изменится. По сути, взят тренд на деградацию ресторанного бизнеса.

Но это еще можно исправить путем уменьшения налогов на оплату труда и созданию большого количества бюджетных мест в специализированных учебных заведениях. И об этом можно и нужно говорить!

Коллеги, не спешите разбирать летние кафе. Вопрос на рассмотрении у мэра. Ждём позитивное решение!

Летние веранды теперь можно не просто не разбирать на зиму, но и без проблем эксплуатировать. Решение принято! https://www.mos.ru/mayor/themes/12030050/

Какими качествами должен обладать руководитель? Конечно, кто-то скажет, что главное – быть профессионалом в том деле, которым он занимается. С этим утверждением не поспоришь. Но лично для меня важны и личные, человеческие качества.

Прежде всего, это честность и открытость со своей командой. Руководитель не должен обманывать, уходить от прямых ответов на сложные вопросы, уметь брать ответственность на себя, а не перекладывать на плечи подчиненных. Надо понимать, что люди, которыми он руководит, часто увольняются не потому, что их не устраивает зарплата, а потому, что на работе происходит что-то несправедливое по отношению к ним.

Честность, открытость и справедливость – вот три главных качеств, которыми должен обладать «капитан любого корабля». Но надо понимать, что всё это хорошо работает на том предприятии, где четко прописан регламент, все права и обязанности сотрудников.

Если этого нет, то возникают проблемы. Сегодня ваш руководитель «встал не с той ноги» и начал всех воспитывать – появилась несправедливость. Каждый сотрудник должен четко знать, где он прав, а где виноват.

Ну и общение, конечно. Оно должно быть корректным и тактичным. Даже ругать нерадивого подчиненного можно спокойным голосом, не используя повышенного тона и ненормативной лексики.

Сегодня наблюдается большая нехватка кадров. И часто она происходит именно из-за неумения выстраивать правильные отношения между руководителем и сотрудниками.