Куда движутся рестораны?

То, что сейчас происходит в российской ресторанной индустрии, уже происходило в европейской. Точных копий развития не будет, но тренды к содержанию сохраняются.

Главное, куда идём:

- оптимизация (упрощение) сервиса;
- упрощение меню.
Это позволит сократить единицы линейного персонала.

Появление большого количества заведений, где владельцами будут являться вчерашние топовые работники индустрии, шефы и управляющие. Появятся заведения, где интерьер от прошлого арендатора будет сохранен, максимум - косметика и смена палитры. Сохранение мебели, оборудования или их части. Это среднесрочная перспектива.
Сторонним инвесторам станет в ресторанном бизнесе скучновато. Прибыли на капитал снизятся. Большинство ТЦ перестанет генерить трафик, проиграв потребителя маркетплейсам, что плачевно скажется на ресторанах.
К тому моменту замедление роста или некоторое падение арендных ставок на ресторанную недвижимость должны произойти.

Главной проблемой будет хроническая нехватка персонала и расходы на ФОТ, которые займут большую долю в операционке.

Это примерно то, что случилось с европейским рынком за последние 25 лет.

Это не отменит ни сети, ни тем более элитные заведения.

Это изменит общие тренды, поменяет картину с собственниками.

Спрос на услугу растет, но увеличение клиентской базы меняет ее качество и снижает средний чек, размывая персонал по проектам.
Дефицит персонала хронический, и не предвидится улучшения: молодежь не хочет пахать вручную в линейке. Тренд сохранится, зарплаты будут расти.

По сути, это деградация ресторанного рынка. Мы можем лишиться всей средней части ресторанного бизнеса, уйдя в фастфуд и фаст кежуал, ну и сохранив небольшое количество элитных заведений.

Как это можно предотвратить? Только сделав экономику ресторанов привлекательной и обеспечив поток сотрудников.

Нужен приток молодёжи. Это обязательное увеличение количества обучающихся в колледжах по профессии повар. Развитие направления ресторанного бизнеса в вузах, обеспечение в них большого количества бюджетных мест.

Надо пересмотреть миграционную политику. Она должна быть абсолютно прозрачной, белой, но и достаточно просто реализуемой, без подводных камней.

Снизить налоговую нагрузку на фот. Обеспечить пониженные страховые взносы путём изменения критериев МСП для ресторанов.

Отменить НДС в ресторанном бизнесе до выручки в 3 миллиарда. Дальше сделать плавное повышение НДС, без резких перепадов. Это сделает рентабельным масштабирование бизнеса и привлечёт новых инвесторов. Отмена НДС до двух миллиардов дала позитивный эффект для государства и увеличила сумму собранных налогов. Бизнес же получил толчок за счёт привлечённых инвесторов.

Последними двумя вопросами я сейчас активно занимаюсь. Тут есть существенные подвижки. Но что делать с первыми двумя?

Выбираю себе керамический гриль.

Кто хоть раз на таком готовил, знает — стейки, рыба, овощи получаются просто бомбическими. Сочные, ароматные, с хрустящей корочкой.

Сузил выбор до двух моделей:

🔥 Big Green Egg — легенда среди грилей. Делают в Мексике, стоит в сотнях мишленовских ресторанов. Проверенный, крутой, но есть нюансы. Дизайн — классическое «яйцо», крышка фиксируется только в открытом или закрытом положении, а иногда хочется приоткрыть наполовину.
biggreen-egg.ru

🔥 Kamado Epicurean — новый продукт от 800 Degrees, но уже наделал шуму. Разработка московских архитекторов, делают в Японии. Выглядит супер, крышка фиксируется в любом положении, плюс можно готовить сразу на нескольких уровнях. А значит больше приготовлю за раз.
kamado.800degrees.ru

На первом много раз готовил. У второго интересней описание.
Что думаете, коллеги?

Дорогие женщины, поздравляю вас с 8 марта 🌷

Идея сделать чебуреки, не разваливающиеся при доставке, себя оправдала! Наши франчайзи открылись в спальнике с практически нулевой проходимостью и копеечной арендой. Посмотрите, как работает доставка в обычный будний день. Спасибо Яндексу 😎

🟨 Сводка за день 12.03.2025

🏡 Объект: Чебурешная от Миронова, 2-й Грайвороновский проезд 44к3

Общая выручка: 101050 ₽

Заказов по типу оплат:
ЯндексЕда - 71
Сбер Терминал - 49
Наличные - 1

ЧЕБУРЕКИ - 338
Чеб. с говяд. и свининой - 77
Чеб. с цып. и сыром - 47
Чеб. с телятиной - 39
Чеб. с сулугуни - 37
Чеб. с индейкой - 18
Яндека_Чеб. с картошкой - 17
Чеб. с картошкой - 16
Чеб. с цып.и картофелем - 16
Чеб. с жульеном - 15
Чеб. с вишней - 10
Чеб. с капустой - 10
Чеб. со щукой и капустой - 9
Чеб. с крабом - 8
Чеб. с яблоком - 8
Чеб. с ягненком - 8
Чеб. с форелью - 2
Чеб. с говяд. и свининой | 7й - 1

КОМБО - 34
- Чеб. индейка - 5
Комбо 2 - 5
Комбо 3 - 5
- Чеб. говядина свинина - 4
- Чеб. капуста - 4
- Суп-крем из шампиньонов - 3
- Тыквенный суп - 3
- Английский завтрак 300 - 1
- Чеб. Цып с сыром - 1
- Чеб. Яблоко\Корица - 1
- Чеб. с вишней - 1
Комбо 1 - 1

СУПЫ - 22
Сырный суп - 8
Том Ям - 5
Суп-крем из шампиньонов - 4
Консоме - 2
Уха - 2
Тыквенный крем-суп - 1

СОУСЫ - 9
Сырный соус - 7
Сладкий чили соус - 1
Соус гриль - 1

БАР - 20
Морс черная смородина 300 мл - 8
Капучино 300 мл - 3
Латте 300 мл - 2
Морс клюква-брусника 300 мл - 2
Funkey Monkey Cola 0,33 - 1
Laimon Fresh 0,33 - 1
Английский завтрак - 1
Капучино 200 мл - 1
Квас Фирменный 0,5л - 1

ПИВО - 2
Лагер by Mironov 500 мл - 2

Мне кажется, что довольно интересно было бы узнать, насколько сильно влияет на наши пищевые привычки интернет, особенно социальные сети.
Смотрите сами, войдите хоть в ВК, хоть в телеграм, хоть в твиттер, да куда угодно, различные знаменитости или ваши близкие друзья постоянно выкладывают фото с различной едой.

Как правило, эти фото очень привлекательны, и многим, судя по завистливым или одобрительным комментариям под этими фото, тоже хотелось бы обязательно попробовать запечатленные на фотографиях блюда. Это прекрасно работает, многим хочется подражать знаменитым блогерам, актерам или спортсменам. Да и вообще, если друг Вася может себе позволить, то чем я хуже?

Я ознакомился с некоторыми исследованиями по этому поводу. Например, Сюзанна Хиггс, профессор психобиологии аппетита из Англии, утверждает: «Если все ваши друзья в социальных сетях публикуют фотографии, на которых они едят фастфуд, это установит норму, что все именно так и питаются». С этим трудно поспорить. Возможно, в России это работает намного медленнее, но тем не менее тоже работает. Неважно, фастфуд ли на фото ваших друзей или суп из морепродкутов.

Кстати, повальное увлечение морепродуктами – тоже результат фото из интернета. Ваши друзья, уехавшие на отдых в экзотическую страну, выставляют фото с какими-то интересными блюдами из морских обитателей: от гребешков до осьминогов, – пока вы обедаете канонической котлеткой с пюрешкой. Ну ничего, ничего, думаете вы, вот пойду вечером в ресторан и тоже закажу себе такое же! Хотя вы до этого собирались поужинать пиццей.

Не знаю, конечно, насколько быстро вырабатывают и вырабатывают ли вообще наши пищевые привычки социальные сети, но что-то в этом, безусловно, есть. А вы как считаете?

В Яндекс пришёл такой отзыв от одного из гостей «Мясо&Рыба». Мол, в обед гость хотел поесть куриную грудку: вытащить её из блюда, входящего в ланч, чтобы грудку пожарили так, как ему хочется. Менеджер ответил, что сделать это нельзя, блюда ланча не расформировываются и не продаются отдельными ингредиентами. Дальше всё стандартно, полный негатива отзыв в интернете: почему нельзя пожарить грудку отдельно, он готов заплатить за эту грудку; в нормальных заведениях это возможно, а у вас, видите ли, нет – вы просто ленитесь!

Что ж, попробую объяснить, в чем трудности, хотя когда-то уже писал об этом. Представьте, у нашего франчайзи, который находится в «Афимолле» идет огромный поток бизнес-ланчей, где-то 400-450 в день. То есть работает мощный конвейер, в связке много людей, где главное – нигде не останавливаться, чтобы успеть обслужить этот поток. Иначе все пойдет кувырком!

И тут один из гостей говорит: пожарьте мне грудку. То есть официант должен пойти на кухню, объяснить шефу сколько грамм этой грудки хочет гость, как конкретно ее пожарить: с луком, без лука, на гриле, на сковородке или в пароконвектомате.

То есть в конвейер врывается такой вот не совсем понятный заказ. Потом надо решить, как пробить эту грудку. По кассе заведены все блюда, но отдельно грудки там нет, следовательно, сделать этого нельзя. Значит, надо звать директора, чтобы тот придумал, как этот заказ пробить. Одним словом вся работа конвейера, непрерывно работающего механизма, начинает рушиться.

Ну хорошо, представим, что эту грудку после всех этих мытарств завели в меню. Тогда получается и кусок рыбы отдельно тоже надо завести, вдруг кто-то захочет? А вдруг кто-то захочет только картошку пожарить? А вдруг кому-то захочется капусту из ланча вытащить? А вдруг борщ без мяса? Как технически это сделать? Это даже в основном меню сделать тяжело, а тут бизнес-ланч, поток, который изменить невозможно.

Конечно, наверно можно поменять все, пробивать отдельно каждый ингредиент, но тогда количество гостей придётся уменьшить в несколько раз, да и стоимость ланча сравняется со стоимостью авторского меню.

Но, к сожалению, не все это понимают или просто не хотят понять. И вот, пожалуйста, негативный отзыв! Что не так? Еда не понравилась? Сервис? Так нет же, человек просто обиделся на то, что сделать просто технически нельзя. Обидно, что некоторые не хотят вникнуть в очевидное.

Захотелось снять что-то позитивное для Мясо&Рыба.

Пробую снимать такие рилсы в соцсети. Просмотров много, дальше посмотрим.

Запустил в соцсетях серию рилсов. Охваты миллионные, стоят копейки.

На днях в своем телеграм-канале «Дневник ресторатора» запустил опрос. Интересно было узнать, как мои коллеги-рестораторы оценивают прошедший первый квартал нынешнего года. И оказалось, что 36% опрошенных оценивают этот период ниже по выручке, чем первый квартал 2024 г.

Так вот, вывод неутешительный – это огромное падение. Для того чтобы сохранить старые показатели прибыли, выручка в 2025 г. должна быть выше прошлогодней минимум на 20%, ведь и цены, и зарплаты серьезно поднялись. Удивительно, что при этом в СМИ мы видим радостные доклады о том, что ресторанный бизнес процветает. Да-да, конечно, может он и растет, но только в количестве заведений, в то время как в рентабельности бизнес летит вниз.

Так в чем причина падения? Можно, конечно, привычно уповать на то, что люди стали меньше тратить денег. Но это очень условно. Они тратят денег меньше в одном заведении, но платят их в других местах. Нет тут никакого падения потребительского спроса, есть перемещение денежного потока.

Серьезнейшей причиной падения стало развитие онлайн-торговли. Доставка готовой еды от ритейлеров составила неожиданную конкуренцию ресторанам. Рынок готовой еды от торговых сетей растет как на дрожжах, залезая в нишу общественного питания. Преимущество у супермаркетов огромное: у них изначально стоимость закупок из-за объемов значительно ниже и нет достаточно жёстких ресторанных санпинов. Добавьте к этому низкий процент фонда оплаты труда при изготовлении продукции и преимущества крупных сетевиков. Итог: демпинг цен, которым ресторанам, в принципе, нечего противопоставить, кроме сервиса. Но и это ещё не всё! Торговые сети открывают на своей территории тысячи новых кафе, откусывая дополнительный кусок рынка.

Рынок готовой еды в ритейле в прошлом году составил 1 трлн. рублей. Прогноз 2025 года – 1,4 трлн. рублей. А к 2030 году ожидается 4,4 трлн. По сути, это самая быстрорастущая категория в ритейле. И рестораторам придется осознать, что большая часть денег переместится к торговым сетям именно от ресторанов.

Сегодня Госдума утвердила штраф в 500 тысяч рублей за продажу несовершеннолетним энергетических напитков.

Думаю, что ресторанам легче будет просто напросто вывести энергетики из своих меню. Это намного проще, чем пытаться отследить возраст покупателя. Тем более, что заработок на энергетиках не слишком уж и большой, а вот риски колоссальные.

Да и посмотрите кто гарантирует, что очередной подставной «мальчик с бородой» не придет к вам в заведение? Игра не стоит свеч.

Интересно на ПМЭФ. Каждый вечер какая-то компания устраивает вечеринки для участников форума. Вот и ВК замутил от себя. Но вход не для всех… Спикеры форума запрашивают проход на вечеринку ВК, но мест уже нет, всё раздали два месяца назад. 😂 Вот только эскортницы конечно проходят без проблем, да и какие-то сомнительные личности предлагают куар на проход за сто тысяч… Я бы посоветовал организаторам навести порядок и не убивать себе репутацию.

Будучи на ПМЭФ, я пришел пообедать в один разрекламированный рыбный ресторан. Хочу сразу сказать, что если на этом мероприятии есть заведение, которое активно пиарят, то оно забивается гостями битком уже днем. Так как народу на ПМЭФ приезжает много, и все, соответственно, хотят вкусно поесть. Я оказался не исключением.
‎
‎И вот смотрю, за столик в центре ресторана ведут компанию, так сказать, прилично поддатых людей. Скорее всего, начали «веселиться» они еще с вечера на одной из vip-вечеринок, а с утра, видимо, «догнались». И компания в состоянии не настолько пьяном, чтобы ее не пустить, но уже в достаточном, чтобы доставить дискомфорт окружающим.
‎
‎И главное, что общается компания очень громко, перекрикивая музыку в заведении. Уж и не знаю, может они сидели возле колонки во время вечеринки, поэтому слегка оглохли? В результате вместо того чтобы наслаждаться едой, все остальные вынуждены были слушать их весьма похабный ор с отборным матом, который вызвал бы уважение у любого исследователя фольклора. Там были выражения, которые я даже и не знал, хотя думал, что удивить меня трудно.
‎
‎Вот и возник у меня вопрос к ресторану. Неужели трудно проинструктировать хостес о том, что если к вам приходит такая вот орущая компания, то вести ее в центр зала – очень опрометчивое решение? Можно же сказать, что всё забронировано или усадить компанию с краю, но точно не портить отдых остальным гостям, а также впечатление о заведении. Хотя если ваша цель эпатировать публику, сделав ее отдых «незабываемым», то ничего делать не надо, считайте, что вам это удалось.

⚡️⚡️⚡️3 млрд руб. - порог для применения льготы по НДС для общепита.
Закон принят Госдумой. Сам вёл эту поправку от идеи до принятия. Результат достигнут!

https://www.interfax.ru/business/1035518