Ну, что, господа служившие, служащие и неслужившие тоже! С праздником Защитника Отечества!

Мне бы не хотелось рассуждать о том, кого нужно поздравлять в этот день, а кого нет. Некоторые люди места не могу себе найти, рассуждая об этом. Приводят какие-то исторические справки, философствуют, делают выводы…

Ребята! Мы все защитники Отечества! Потому что живем и работаем тут! А если, не дай Бог, наступит такая необходимость, то сможем защитить от любого неприятеля.

Праздники имеют свойства менять свой первоначальный смысл. Кто теперь на Масленицу вспомнит, что изначально это языческий праздник, посвященный солнцу? Для нас сегодня это просто веселые гулянья и вкусные блины.

Так и 23 февраля! С огромным уважением и почтением отношусь ко всем, кто имел или имеет отношение к военной службе! От души поздравляю и вас, и тех, кто не служил, потому что этот день давно стал мужским праздником. Мужики, мы имеем на это право!

Поэтому счастья вам, здоровья, удачи, побольше прикольных подарков, а главное, любите и защищайте своих любимых и близких! Они и есть наше отечество. Ура!

Я так же, как и вы, люблю смотреть фильмы и сериалы. Часто спрашиваю у своих знакомых совета, чего бы такого посмотреть интересного?

Конечно, каждый человек выбирает фильмы в соответствии со своим вкусом и предпочтениями. Хотя есть мировые шедевры, которые не могут не понравиться любому человеку. Но иногда я сталкиваюсь с такими рассуждениями: «Советуем тебе, Сергей, очень прикольный сериал, только надо потерпеть до пятой серии, а уж потом начнëтся такое интересное, что не оторвëшься!»

Я благодарю, конечно, за такой совет, но смотреть это вряд ли буду. Просто я не понимаю, отчего сериал должен быть интересным не сразу? Отчего я должен терпеть какую-то тягомотину целых несколько серий, тратить часы своей жизни, чтобы потом... вдруг насладиться чем-то интересным! Что тоже совсем не факт, потому что сериал, смотри выше, - это дело вкуса.

Мне важна динамика. Действие, захватывающий сюжет сразу и до конца. Иначе я понятия не имею, зачем мне это смотреть? Причем это касается не только сериалов, но и полнометражного кино, и даже книг.

Жизнь слишком быстра и коротка, чтобы тратить ее на ожидания теоретически интересного, когда интересного и так вокруг нас хватает. А вы? Что вы посоветуете из просмотренного вами?

Может ли взрослый человек заказывать блюда из детского меню? Выгодно ли это заведению?

Сразу скажу – нет! Не выгодно. Я всё понимаю, взрослым тоже хочется куриный супчик и пюрешку с котлеткой, но то же самое можно подобрать и во взрослом меню. Детское меню имеет ряд особенностей.

Возни с ним гораздо больше. Заготовки для детского делаются в несколько раз чаще взрослых и помалу, чтобы они постоянно были свежее свежего. Наценка на детскую еду ниже, чем на взрослую. Если делать обычную наценку и за ребенка платить такую же цену, то будет дороже, чем за взрослого. Ваши гости просто перестанут к вам ходить, считая, что их обманывают. А то и вовсе могут пойти туда, куда ходят с ребенком из-за демократичного детского меню.

Таким образом, понятно, что если блюда из детского меню будут заказывать не только дети, но и взрослые, то есть большие опасения за рентабельность ресторана. Это станет просто-напросто невыгодным. Хотя по закону отказать в этом вы не имеете право.

Поэтому тут остается только два выхода: либо смириться с убытками, либо убрать детское меню из ресторана вообще.

1 марта вступают в силу новые правила работы ЕГАИС в ресторанах. Что нас реально ждёт? Давайте я попробую объяснить всё доступным языком.
Всего систем разработчиков ПО для отрасли более 25.
Ключевых игрока два - rkeeper и iiko - и они не готовы. К примеру, у iiko модуль по списанию коктейлей заработает только к концу марта. rKeeper же не успел подготовить интеграцию со сторонними сервисами, и готов работать только на своем ПО. Большая часть отрасли не работает с ЕГАИС через кассовое ПО - а работает через сторонние сервисы. Без интеграций кассового ПО и этих сервисов большая часть отрасли останется за бортом, потому что перевод на новое ПО - это огромные деньги и время на переобучение персонала. Не говоря уже про потраченные деньги на лицензии сторонних сервисов, с которыми многие в отрасли работали с момента запуска ЕГАИС и подстроили свои бизнес процессы под них.

Обновление ПО
Разработчики ПО выпускают обновленные версии для своих дилеров в крайне сжатые сроки, до сих пор нет версий для развертывания и тестирования у крупнейших игроков (rkeeper, iiko, 1C) и сторонних сервисов.
После их получения всей отрасли надо будет их установить, а это время и деньги.
Время - как показало внедрение пива в ЧЗ - отрасль обновляется до сих пор, прошло больше месяца, все еще не все участники получили новые версии ПО от дилеров (обновление ПО требует работ специалиста, специалистов немного), или не смогли его корректно настроить из-за ошибок ПО или проблем взаимодействия сервисов (к примеру кассового ПО и ПО ККТ).
Деньги - любое обновление ПО, это покупка лицензий, оплата работ по обновлению.

Те решения, которые предлагаются сейчас связаны с закупкой дополнительного оборудования и ПО.
Одно рабочее место бармена, если ему не нужно ККТ - это сенсорный терминал, сканер под марки ЕГАИС и лицензия ПО - в среднем, это около 40-55 тысяч рублей на одно рабочее место бармена.
В крупных барах - эту цифру надо умножить на количество рабочих мест бармена.

Крайнее замедление работы бармена.
Если ранее бизнес-процесс бармена заключался всего в
- Получить сервисный-чек с напитком, которым ему надо готовить - 2 сек
- Найти и налить нужный напиток в нужную тару - 10 сек

То сейчас
1.Он получит сервисный чек на напиток.
2.Найдет и нальет напиток.
3.Найдет на терминале среди столов нужный ему стол.
4.Найдет среди блюд нужный ему напиток.
5.Выделит его для сканирования марки.
6.Просканирует марку от напитка.
7.Сохранит заказ в системе.

В идеальной ситуации - без проблем с ПО, с легко-читаемой маркой, при малом количестве столов и малом количестве блюд в нем, при корректной и быстрой связи с УТМ - это уже в 4-5 раз замедляет работу бармена. Факторы перечисленные выше могут замедлить работу барменов еще больше. Придётся в несколько раз увеличивать их количество?

В итоге мы получаем картину, в которой 100% участников ресторанного рынка с 1 марта автоматически становятся нарушителями. Какое за это наказание? Согласно ст. 14.19 КоАП РФ ответственность для юр.лиц от 150 000 руб. до 200 000 руб. с конфискацией алкогольной продукции.
Сроки давности привлечения к административной ответственности по данной статье – 1 год. Но ведь нарушать будут каждый день и по много раз!

Завтра встречаемся с руководителем Росалкогольтабакконтроля. Очень надеюсь, что нам удастся предотвратить этот коллапс.

ВНИМАНИЕ ВСЕМ РЕСТОРАТОРАМ!
По результатам встречи с руководителем Росалкогольтабакконтроля Игорем Олеговичем Алёшиным по вопросу учета в ЕГАИС розничной продажи маркируемой алкогольной продукции в общепите была достигнута следующая договоренность.
С учетом сложностей, связанных с доработкой программного обеспечения касс, до 1 июля 2024 года учет розничной продажи маркируемой алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания может осуществляться с использованием заявки о списании, установленной пунктом 1.1 приказа Росалкогольрегулирования от 17.12.2020 № 397. При этом такое списание должно осуществляться в день, когда была вскрыта бутылка алкогольной продукции. То есть все работают, как и работали, только списание должно осуществляться в день вскрытия бутылки алкогольной продукции. Коллеги, не надо срочно вскрывать все имеющиеся бутылки или искать какие-то схемы. Очень надеюсь, что разработчикам ПО хватит 4х месяцев для доработки адекватного программного обеспечения.
Росалкогольтабакконтроль также должен в ближайшее время выложить соответствующие разъяснения на своем сайте.

Все слышали о комической ситуации, когда в ресторане гостю подали пиалу воды с лимоном, а гость - р-р-раз - и её выпил? Если вы спросите: «ну, и что в этом такого?», то, вполне вероятно, вы и есть тот самый гость!

Дело в том, что воду с лимоном в ресторане подают для того, чтобы ополоснуть руки после того, как вы этими самыми руками ели определенные блюда. Ну, например, креветки, раков, прочую морскую живность. Кое-где лимонную воду подают для омовения рук после жирной выпечки или хинкали. Вопрос гигиены, не более того.

Но хочу успокоить тех, кто по незнанию вот это самое, «р-р-раз и выпил» водичку с лимоном. Вы тоже молодцы! Особенно, если вы выпили это натощак. Честное слово, не вру!

Стакан воды утром натощак помогает «проснуться» пищеварительной системе, запустить работу желудка, кишечника, почек и других органов. Организм начинает функционировать, ускоряется метаболизм, выводятся токсины. Начиная свой день со стакана воды, мы заряжаем активностью наш организм.

А уж если в этот стакан воды был добавлен лимон, то, вообще, супер! Этот цитрус богат витаминами группы В, а также D, Е и РР, макро- и микроэлементами. В нем содержатся аскорбиновая, лимонная, фолиевая, пантотеновая кислоты. В состав лимонной кожуры входят эфирные масла, обладающие антиоксидантными свойствами. Благодаря такому насыщенному составу лимончик может оказывать положительное влияние на работу иммунной системы, что особенно важно сейчас – весной, когда так нужны витаминный заряд, силы и бодрость.

Так что не бойтесь попасть в неловкую ситуацию. Всегда можете сослаться на то, что вы не знали, для чего вам подали воду с лимоном. Просто заботьтесь о своем здоровье. Лайфхак! Пользуйтесь!

Коллеги, мы разобрались с ещё одной проблемой.

Последние новости для тех, кто работает с пивом!
Путём долгих переговоров с Минпромторгом, Росалкогольтабакконтролем и ЦРПТ удалось согласовать проект изменений в правила маркировки пива относительно сроков годности после подключения кег к системам розлива, сейчас он на рассмотрении Правительства РФ.
Подробнее о статусе проекта и его текст - по ссылке.

Что изменяет проект?
Пункты 35 и 39 Правил теперь предусматривают, что указание сведений о сроке годности пива после подключения кег к оборудованию для розлива становится необязательным - "при наличии". Также в проекте упразднена обязанность продавцов передавать в систему срок годности пива после постановки кеги на кран.

Что это значит для ресторанов?
Ожидаемые нововведения сильно упростят процесс регистрации подключения кеги к системе розлива - достаточно будет лишь отсканировать код с кеги и подтвердить отправку данных, ничего вычислять и выставлять вручную не потребуется. Также это исключит ошибки с указанием сроков, которые приводили к блокировкам продаж в некоторых системах учета.

Как действовать дальше?
Будем ожидать согласования Правительством данного проекта, а после нужно будет обновить логику работы своего ПО. Коллег разработчиков ПО для HoReCa просим подготовить обновления, чтобы эти нововведения как можно быстрее отразились на отрасли.

Чудовищная трагедия, произошедшая вчера в Москве, унесла жизни многих людей! Сотни человек пострадали, потеряли родных и близких. Невозможно оставаться равнодушным, хочется выразить свою поддержку всем, кого затронула эта страшная беда.

Из всей этой трагедии нельзя вырезать одно – сплоченность и готовность помогать! Вместе с другими столичными предпринимателями мы выступаем с предложением направить доходы за 23 и 24 марта на помощь жертвам теракта в подмосковном «Крокус Сити Холле».
На сегодняшний день к акции присоединился целый ряд крупных ресторанных и торговых сетей, среди которых «Пятерочка», «Перекресток», «Магнит», «Диски», «Азбука Вкуса», «Мясновъ», «ВкусВилл», «М.Видео», «Эльдорадо», RESTart Vasilchuk Brothers, Pinskiy&Co, «Кофемания», «Мясо&Рыба», «Чебурешная by Mironov».

Коллеги, мы ждем вашего участия. Это не так дорого для вашего бизнеса, но очень значимо для всех пострадавших!

Какую еду предпочитают россияне? Пока вы набрасываете тут варианты про холодец, борщ и шашлыки, я напомню вам: нет ничего более беспристрастного, чем статистика. Конечно, можно устроить опрос, но зачем? Есть статистика запросов в поисковиках.

Ежедневно мы, дорогие соотечественники, задаем запросы в Яндекс и других сервисах. А уж по ним легко отследить, о каких продуктах мы особенно беспокоимся, какие из них нам более интересны.

И вот, проанализировав более 30 миллионов ежедневных запросов, интернет дает совершенно неожиданные результаты. Оказывается, самыми распространенными рецептами, которые волнуют души россиян, являются блюда из курицы. Именно о ней чаще всего спрашивают жители почти всех регионов России.

Каждую неделю в поисковик Яндекс поступает 765 тысяч запросов, которые содержат слова: «курица», «куриный», «куриное» и тому подобные. Народ интересуется, как лучше всего приготовить курятину в духовке, а также как из данного продукта сделать салат. Почему именно курица? Думаю, дело в легкости приготовления и невысокой стоимости.

Но самое интересное, что в ресторанах курицу едят очень мало. Среди многих позиций говядины и другого мяса в ресторане «Мясо&Рыба» только одно блюдо из цыпленка. Даже утиную грудку заказывают чаще. Такой вот парадокс!

Почетное второе место по количеству запросов пользователей сети уверенно держит любимая нами картошка. Жареная, вареная, печеная, любая.

Кстати, замечена активность в запросах об экзотических продуктах: авокадо, маракуйя и даже канталупа. Что? Не знаете, что такое канталупа? Самое время залезть в поисковик и внести свой вклад в статистику!

В чем нужно ходить в ресторан? Вопрос риторический! Множество людей, рожденных в СССР, помнят, что такой поход был сродни походу в театр. Дамы надевали вечерние платья и украшения, мужчины облачались в костюмы с галстуками. Поход в ресторан был равен глобальному событию, поэтому требовал к себе особого отношения и в одежде.

Со временем такой пафосный подход слегка упрощался. Тем не менее, многие заведения продолжали держать «дресс-код», а их посетители соответствовали требованиям, потому что в неподходящем наряде могли просто не пустить, не взирая на размер вашего кошелька и на ваш статус.

До сих пор я наблюдаю такую картину: приглашаю кого-то в ресторан, а в ответ слышу: ой, я не в той одежде! Причем, в основном это я слышу от женщин, у мужчин с этим проще. Как правило, большая часть из них идут в ресторан в том, в чем были одеты. А вот с девушками все сложнее! Очень уж сильно отложились в голове стереотипы.

Но, как человек, практически ежедневно находящийся в ресторане, тем не менее, наблюдаю, что отношение к «дресс-коду» тоже стало сглаживаться. Да и вычурных ресторанов с крахмальными скатертями и монументальными официантами во фраках тоже практически не стало. Заведения стали проще относиться к торжественности нарядов, да и сами они стали намного демократичнее.

Понятно, если вы одеты по-бомжацки: в треники, стоптанные сандалии на шерстяной носок,–то вас вряд ли впустят в приличное заведение, и правильно сделают. Но в спортивном стиле в рестораны люди ходят все чаще и чаще. Да и спортивные костюмы стали тоже совершенно другие, а некоторые из них стоят дороже костюма-тройки.

На мой взгляд, сильно заморачиваться перед походом в ресторан не нужно, надо избавляться от стереотипов. Просто будьте собой, приличная и чистая одежда, которую вы так любите, вполне подойдет. Фраки оставим английским джентльменам.

С 1 апреля в Москве разрешено открывать летние кафе. Правда, открылось их совсем немного. Это и понятно–пока еще холодновато! Летник надо открыть, оборудовать, охранять, назначить персонал, при том, что гости пока туда садиться не спешат. По-настоящему летние кафе заработают примерно к маю.

Тем не менее, кое-где они уже открылись. Например, там, где есть возможность поставить обогрев. Многие уверены, что именно летники позволят владельцам ресторанов в сезон озолотиться. Я бы предостерег от столь оптимистичных прогнозов. И на то есть причина!

Москва – город дачников. Ведь еще с советских времен с наступлением майских праздников дружная вереница машин с рассадой в багажнике начинает двигаться по направлению к области. Москва пустеет, как бы парадоксально это не звучало. Лето–худший сезон для ресторанного бизнеса.

Правда, буду объективен! В последние годы эта ситуация тоже меняется. Если раньше Москва не рассматривалась как летний туристический центр: все стремились уехать к морю, то в последнее время власти города сделали много для развития внутреннего туризма. Поэтому летом народ тоже приезжает в столицу и с удовольствием гуляет по ней. Тем более сейчас, когда выезд за границу в условиях санкций проблематичен.

Как я и говорил, май зовет людей за город, потому что солнце, потому что хорошая погода! И вот тут летники вполне могут помочь заработать ресторанам, потому что гость тоже хочет солнца, несмотря на то, что он не уехал на дачу, а остался в городе.

После нашего обращения к мэру Москвы летники, которые не мешают уборке снега зимой, разрешили не разбирать, потому что сборка и разборка его–мероприятие довольно дорогостоящее. За что, безусловно, огромное спасибо!

Скажу как человек, ежедневно бывающий в ресторане, в том числе и по долгу службы! Если к отсутствию дресс-кода гостей заведений все стали более или менее лояльны, то отчего-то многие сотрудники ресторанов стали примерять эту лояльность и на себя.

Проще говоря, бывая в самых разных ресторанах и кафе, я замечаю, что правила того, как должен выглядеть администратор или официант в уважающем себя заведении, сошли на нет. Выглядят сотрудники так, как хотят.  Заходишь, а тебя встречает менеджер или управляющий в какой-то спортивной майке с принтом «Микки-Мауса».

И это я не говорю об официантах: под форменным фартуком выглядывает настолько вольный фэшн, что по сравнению с ним отдыхают даже последние коллекции «Балленсиаги».

На мой взгляд, если к внешнему виду гостей мы можем и должны относиться лояльно, то дресс-код у персонала ресторанов должен все-таки присутствовать. И я уже не говорю о пирсинге, татуировках и прочих украшениях, которые еще недавно считались вообще неприемлемыми.

Отсутствие дресс-кода у персонала, по крайней мере, выглядит странно. Приходишь в стильный красивый ресторан, а обслуживает тебя девочка в непонятной одежде и ярких кроссовках. Персонал – это лицо ресторана! И если вам важно, как оно выглядит, тогда и одеты сотрудники должны быть соответственно!

Умеете ли вы выключать начальника, вернувшись домой? Многие люди тянут с собой директорское кресло прямо за домашний стол, и от этого страдают многие.

Я понимаю, что человек весь световой день проводит на работе, решает важные задачи, отчитывает нерадивых подчиненных, исправляет чьи-то ошибки. Он волей-неволей надевает на себя маску незаменимого и очень значимого. И переключиться очень сложно.

Конечно же, дома вы тоже значимый и незаменимый! Но не потому, что можете решать какие-то задачи, а просто потому, что вас любят. Такого, какой вы есть! Поэтому надо научиться сбрасывать с себя директорский галстук.

Но у некоторых это получается плохо! Не потому, что они этакие тираны, а потому что остаются «директорами» дома по инерции. Не умеют вовремя переключиться. И это приводит к проблемам вплоть до развала семьи.

Вообще, приносить за собой домой любую работу – вещь не очень хорошая! Это никак не способствует укреплению семейных отношений. Вы на телефоне, постоянно с кем-то выясняете отношения и переносите все это на своих близких. И опять-таки, потому что просто не переключились, оставив работу за порогом дома.

Я считаю, что умение переключаться, снимать маски профессиональной деформации и есть одно из важнейших составляющих счастья. Работать надо для жизни, а не жить для работы.

Некоторые блюда, к которым мы давно привыкли, называются достаточно необычно. Но мы отчего-то даже не задумываемся, почему это так!

Ну, подумаешь, торт «Наполеон». Легко предположить, что назван он в честь французского императора. Так-то оно так! Но тут название, скорее, не в честь его побед, а наоборот. Несмотря на то, что похожие десерты существовали в Европе и раньше, но именно «Наполеон» был треугольным пирожным. Его придумали московские кондитеры в 1912 году, в честь столетия разгрома и изгнания Бонапарта из России. Тругольная форма напоминала его треуголку. Правда, со временем «Наполеон» стал квадратным, и не пирожным, а тортом.

Или пожарская котлета. Нет, конечно, придумали эту котлету не пожарные. И даже не Минин и Пожарский. Придумала это блюдо однофамилица знаменитого воеводы, обычная владелица трактира в Торжке, Дарья Пожарская. Трактир стоял на пути из Петербурга в Москву. Однажды там остановился император Александр I. Отведал чудесных котлет, пришел в полный восторг и пригласил трактирщицу ко двору.

Да что там говорить! А каша? Есть версия происхождения этого слова от древнеиндийского «kas•ati», что значит «скрести, царапать» - ведь блюдо готовят из очищенного зерна. Есть и более интересная версия: название каши имеет отношение к «Каши», то есть «солнцу» на санскрите.
Что ж, вполне может быть! Теплое, согревающее блюдо, которое на протяжении долгого времени составляло основу рациона любого человека на Руси! Так что все может быть!

Очень нравится наблюдать за людьми в различных жизненных ситуациях. И всегда удивляет, как порой неконструктивно действуют некоторые, сталкиваясь с проблемами различного рода. Истерики, метания, поиски откровенно глупых выходов, а временами и просто смирение перед ситуацией, которую легко преодолеть.

На мой взгляд, нерешаемых проблем не так уж и много. Они, конечно, есть! Но и их нужно просто принять, а остальные можно и нужно решать! Истерика и суета не лучшие в этом помощники.

Для начала я принимаю проблему, что совсем не означает согласие с ней. Я просто признаю, что то или иное событие — это свершившийся факт.

Принимая происходящее, вы делаете первый шаг для того, чтобы найти выход из ситуации.Жалеть себя ни в коем случае нельзя. Жалость – ваш враг, она лишает силы духа. Да и мысли вроде «кранты, приехали, все пропало» надо гнать метлой.

Ни одна проблема не подразумевает немедленного решения. Поэтому, когда кто-то приходит ко мне с проблемой, я говорю: стоп! Нужно остановиться, тщательно и хладнокровно всё обдумать. Ни в коем случае не принимать немедленных решений, которые в большинстве своем будут ошибочны.

Если говорить о ситуации применительно к ресторанному бизнесу, то давайте вспомним пандемию. Все срочно бросились что-то менять! Кто-то изменил меню, кто-то начал увольнять персонал, кто-то вообще изменил концепцию. Все скоропалительные решения в итоге привели к огромным проблемам и даже к потере бизнеса. Победили те, кто остановился и трезво оценил ситуацию. Включил внутренние тормоза!

Возможно, ничего нового я не сказал. Но тогда почему все же берутся люди, которые, сталкиваясь с незадачей, вместо того чтобы немедленно искать способ решения, впадают в депрессию или панику?

Давайте представим два ресторана! Пусть они стоят рядом друг с другом на оживленной улице, где хороший трафик жителей города и туристов.

Первый ресторан очень красивый: шикарный интерьер, белоснежные скатерти, персонал в накрахмаленных рубашках, метродотель в идеальном костюме, люстры, прекрасные винные шкафы, изумительные блюда в меню, шеф экстра-класса, великолепная сервировка, дорогая посуда...

Рядом, как уже и говорилось, другой ресторан. Вложили в него намного меньше: интерьер простой, официанты в обычных черных футболках и фартуках, скатертей нет, простые салфетки, меню явно попроще, сервировки нет. Но цены на блюда чуть ли не в два раза выше, чем в первом ресторане. И вот вопрос, в каком ресторане гостей больше? По логике, в первом.

А вот и не угадали! Во втором! Человек, который идет по улице, о чем думает? Роскошный ресторан! Да тут наверное дорого? Мне не по карману! Да и одет я не настолько шикарно, чтобы соответствовать этому заведению. И человек идет во второй ресторан. То есть вся эта крутизна не привлекает, а отталкивает гостя! Парадокс! И даже то, что в крутом ресторане цены ниже, не поможет. Гость просто не зайдет в него, чтобы ознакомиться с меню и ценами.

В очередной раз столкнулся с этим явлением в Гаване. Идеальный ресторан «Restaurante cafe del oriente» в прекрасном историческом месте, с отличными блюдами, стоит пустой. А ресторан намного проще,«Cha - Cha - Cha», где все гораздо жиже, но дороже в три раза, забит до отказа, а вечерами в него стоит очередь. Это говорит о том, что очень важно подстроить концепцию под потребителя, а не заливать ресторан деньгами!

Мне написал мой знакомый, возмутившись тому, что в ресторане «Мясо&Рыба» отказываются приготовить фаланги краба не так, как указано в меню. Например, без кокосового молока и сыра. Если человек не хочет сыр, почему нельзя приготовить так, как ему хочется?

Это действительно актуальный вопрос, и я с удовольствием на него отвечу. На самом деле, когда ресторан маленький, когда у него мало заказов, изменить технологию производства легко. Когда же ресторан большой, то подразумевается поточность производства. Работают в нем, как правило, с заготовками. Отделить что-то в заготовке крайне сложно.

Если крупный ресторан работает не с заготовкой, то это в любом случае линия, поток. Каждый делает свою часть работы: кто-то подготовил фаланги краба, кто-то запек, кто-то отдал. Официант отправил заказ на кухню, а дальше пошло его выполнение.

Здесь он не может отправить «особенный» заказ. Официант сбивается с режима: идет на кухню, ищет шефа, который может оказаться, где угодно. Например, принимать товар на складе. Обычный повар решение об изменении технологии принимать не может.

Но даже если начинают готовить, то поднимается куча вопросов! Вообще не добавлять? А как запекать? А сколько? А вместо сыра добавить краба?

Кроме того, надо понимать, что не будут использованы какие-то продукты. Но они будут автоматически списаны в учёте. Значит, надо где-то отметить, что товар не израсходован. Это же общая учетная политика!

Сбой за сбоем. Если у вас большой ресторан, особенно франшиза, то это проблема.
Кто будет определять, когда и что можно не положить в блюдо? Официант, который будет бегать и спрашивать? Сегодня вы хотите, чтобы не положили сыр, а завтра кто-то попросит фарш без лука. Технически это невозможно. Потому что если кто-то хочет видоизменить одно блюдо, то другой человек захочет, чтобы ему сделали иначе что-то другое. И понеслось!

В итоге, это будут постоянные переговоры с кухней, непонятки и сумбур, сводящий на нет всю слаженную работу. Официант, вместо обслуживания столиков, будет бегать на кухню и обратно, а на кухне будет полный бардак!

Как видите, все не так просто, и отказ изменить рецептуру – это не каприз ресторана, а вынужденная мера для того, чтобы не допускать сбоя в эффективной работе.

Хотелось бы коснуться довольно тонкой темы. В сети вы можете часто встретить так называемых ресторанных критиков. Конечно, среди них есть объективные. Но отличить их от тех, кто просто зарабатывает деньги на «разносе» заведений, совсем не просто.

Самые именитые из них зарабатывают на том, что за определенную плату сочиняют красивые отзывы ресторанам. Это их работа! Но большинство таких критиков не работали ни дня в подобном заведении: ничего не знают о кухне, о том, как устроена работа зала, и не представляют процесс приготовления блюд.

Я далек от того, чтобы грести всех под одну гребенку. Конечно, есть вполне честные авторы, которые пишут с позиции гостей, не пытаясь изобразить из себя ресторанных гуру. Но к псеводкритикам, которые даже не способны отличить натуральное картофельное пюре от порошкового, я отношусь как к паразитам, удачно присосавшимся к ресторанному бизнесу.

Меня, конечно же, удивляет наивность некоторых читателей, которые принимают критику таких вот нечистоплотных людей за истину. Ну, задайте вопрос сами себе! Если этот человек так хорошо знает работу ресторана, почему не раскручивает свой бизнес? Он пишет мегатонны букв про то, в чем на самом деле ничего не смыслит?

Такой писатель совсем не альтруист, который хочет порадовать подписчиков объективной информацией. Этот человек зарабатывает тем, что за деньги кого-то пиарит, а кого-то «опускает», только и всего! Он ведь существует именно на эти средства. И чем громче имя того, кого он громит, тем больше эта моська, лающая на слона, заработает лайков, а, следовательно, и денег.

Я понимаю, что таких вот «знатоков» с каждым днем все больше, но пора бы уже научиться отличать зерна от плевел и не вестись на всякого рода выдумки сетевых «петрушек».

Какая история может быть у обычной котлеты из обычной столовки? Абсурд, скажите вы. И я с вами не соглашусь! Котлета первоначально была не совсем котлетой. Но обо всем по порядку!

Началось все в далекие времена во Франции. Слово «котлета» происходит от французского «cotelette» — ребрышко! Из этого понятно, что, на самом деле, – это мясо на косточке, то есть на ребрышке. Зажаренный продолговатый кусок говядины.

Кость оставляли, чтобы мясо было удобнее есть руками. Позже мясо и кости стали разделять. Дальше – больше! Косточка окончательно была позабыта, а мясо из цельного куска стало рубленым. Потом мясо стало фаршем, и появились знакомые каждой современной домохозяйке связующие добавки: молоко, манка, яйца и хлеб. Естественно, такой расклад стал снижать требования к мясу. Оно стало дешевле и доступнее. Это сделало котлету обычным блюдом любого придорожного трактира.

Появилась отбивная котлета, и котлета по-пожарски, и котлета по-киевски, но это была уже совершенно другая еда, ничего общего не имеющая с ребрышками. А вот название осталось!

Так что если кто-то кому-то угрожает, говоря, что сделает из него котлету, то совсем не обязательно он превратит его в фарш. Впрочем, давайте жить дружно и есть вкусные котлеты, те, которые вы любите больше!