Совершенно случайно сейчас узнал, что 20 января – Всемирный день любителей сыра.
Поздравляю всех, кто, как и я, любит сыр!

#сыр

Я много рассказываю про мифы, связанные с продуктами питания, и немало из них связаны с молоком и молочной продукцией. В сегодняшнем эфире на телеканале Спас поговорили о пользе козьего молока и сыров из него. А еще совладелица фермы «Коза Ностра» рассказала о том, сколько видов козьего сыра производят в ее хозяйстве и что из них можно приготовить.

А какой вид сыра у вас самый любимый? Не марка или бренд, а именно вид.

#сыр #мифы

Продолжаю рассказывать про людей, которые уехали из городов в сельскую местность, чтобы производить продукты питания. На этот раз отправляемся в село Байкалово Тюменской области. Именно сюда, домой вернулась Мария Савчиц после работы экономистом в столице региона.

Героиня этого выпуска не сразу стала руководить фермерским хозяйством – сначала проработала бухгалтером на агропредприятии, потихоньку погружалась в сельское хозяйство и в итоге втянулась окончательно. Да так втянулась, что сегодня Мария пытается дать новую жизнь бывшему тюменскому колхозу. Почти с нуля она восстановила телятник, несколько раз обращалась за поддержкой, получала отказы, но в итоге сибирский характер дал себя знать – Мария получила грант. Сегодня она занимается производством молока и сыров.

О нелегкоv пути, целях на будущее и о том, что помогает не сдаваться, – смотрите в новом выпуске на канале «Своя еда». Комментируйте и задавайте вопросы!

https://dplnk.ru/WAv0mWJyer

#сыр

Какая первая ассоциация у вас возникает при упоминании Костромы? У меня – сыр.

История костромского сыра началась в конце XIX века, когда купец Владимир Николаевич Бландов с единомышленниками начали открывать в Костромской губернии сыроварни. Они обеспечивали крестьян коровами, чтобы те отдавали плату сырым молоком. Первая сыроварня открылась в 1878 году, и сырья для нее требовалось очень много: для получения одного пуда сыра использовали 11 пудов свежего молока. Благодаря энтузиастам сыроделия, к 1912 году в губернии насчитывалось уже более ста сырных заводов.

Взяв за основу голландские твердые сыры, костромские мастера создали новый сорт: они уменьшили количество соли, сделав вкус более нежным, с небольшой кислинкой. Кто-то скажет, что сорт «Костромской» был разработан во ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе, но костромские сыры были и до этого широко известны, и Кострома не просто так считается сырной столицей! В эфире рассказываю об этом вкусном продукте.

А вы когда-нибудь были в музее сыра?

#сыр

Знали ли вы, что для изготовления сыра нужно особое молоко, которое могут дать не все коровы? О том, в чем специфика, какие коровы дают «правильное» для этого направления молоко, как его проверяют на производстве и как делают сыр, рассказываю на примере Белебеевского молочного комбината. Это, кстати, один из крупнейших российских производителей твердых сычужных сыров

Расскажите, сыры какого производителя предпочитают в вашей семье?

#сыр

Сейчас идет прием заявок на участие в гастрономическом фестивале «Сыр! Пир! Мир!». Заявку на участие можно подать до 4 июля на сайте мероприятия. Сам фестиваль пройдет 5-7 августа в деревне Дубровское городского округа Истра.

Я стараюсь каждый год посещать «Сыр! Пир! Мир!», ведь здесь можно попробовать и приобрести самые разные фермерские продукты: сыры и «молочку», мед, мясные и рыбные деликатесы, выпечку и многое другое. Кроме того, в фестивале принимают участие производители сувениров, предприятия народных художественных промыслов и предприятия общественного питания.

В прошлом году «Сыр! Пир! Мир!» посетили 200 тысяч человек, а участие в фестивале приняли 400 фермерских хозяйств из 54 регионов России.

В общем, очень советую посетить «Сыр! Пир! Мир!» и открыть для себя новых производителей фермерских продуктов питания, , а также просто весело провести время. Кстати, многие фермеры, о которых я рассказывал на канале «Своя еда» тоже там будут. Так что приходите, будет интересно!

#сыр

В России стабильно растет потребление сыра – сейчас этот показатель превышает 6,5 килограмма на человека в год. При этом более 75% этого продукта на прилавках отечественного производства. Если смотреть в динамике, то в 2021 году было произведено около 760 тысяч тонн сыра, что в два раза больше показателей 2004 года и на 75% –2013-го.

Ассортимент продукции тоже значительно вырос: сегодня российские сыровары успешно производят самые различные сорта. При этом самый необычный сыр производят в небольших фермерских хозяйствах. На видео вы узнаете как и из чего фермер из Зарайска Ольга Иванова делает черный сыр. Он очень вкусный!

Кстати, если вы интересуетесь производством сыров, посмотрите интервью с Олегом Сиротой – об истории его сыроварни и вообще о том, как живут российские сыровары.

А по этой ссылке – рассказ о производстве сыра на Белебеевском молочном комбинате в Башкортостане.

Как часто вы едите сыр и какой самый необычный пробовали?

#сыр

Ну и раз я заговорил о сыре, то уже на следующей неделе, 5–7 августа, в деревне Дубровское городского округа Истры Московской области пройдет фестиваль «Сыр Пир Мир».

Это мероприятие объединяет производителей не только сыра, но и других фермерских продуктов — мяса, рыбы, меда, пива, молочной и хлебобулочной продукции. В нем примут участие более 300 фермеров из 50 регионов России. Ожидается, что за три дня фестиваль посетят более 150 тысяч гостей.

Кстати, Альберт Серов, о котором я рассказывал в предыдущем посте, тоже примет в нем участие (приезжайте попробовать вкус дырок в сыре). А также сыроварня «Сыр & Beer», и многие другие фермеры, о которых я рассказывал, например:

• Ремесленная сыроварня «СЫРНИК»
• Зарайские деликатесы
• Сыры Джона Кописки
• Ферма «Веселая Корова»
• Ферма «Коза Ностра»
• «Итальянец в России»
• КФХ ПЧЕЛА
• Семейная пекарня Бахмут
• Угрешский Келарь

И многие-многие другие! Полный список участников ярмарки можно посмотреть здесь.

А вы планируете посетить «Сыр Пир Мир»?

#сыр

29 июля 1586 года Московскими воеводами Василием Сукиным и Иваном Мясным был основан город Тюмень. Место для первого русского города Сибири было выбрано не случайно – именно здесь находилось пересечение торговых путей, соединяющих Европу с Азией.

Сегодня сельское хозяйство является одним из самых динамично развивающихся отраслей экономики Тюменской области. И я о нем много рассказывал, так как всегда с удовольствием посещаю этот регион.

Например, в этом выпуске на канале «Своя еда» – путешествие в Тюмень и знакомство с производством сыра (кстати, попробовать его можно будет на фестивале «Сыр Пир Мир»), а также подробный рассказ о том, как выращивают стерлядь, форель и осетров. А здесь можно посмотреть видео о картофеле, которым регион обеспечивает себя полностью.

Но и помимо сельского хозяйства в Тюмени и Тюменской области есть много всего интересного. Например, самый восточный кремль России и последнее пристанище семьи Романовых в «отце городов сибирских» Тобольске.

Надеюсь вернуться сюда еще не раз!

А у вас с чем ассоциируется Тюмень и Тюменская область? Хотели бы там побывать?

Знали ли вы, что у сыра есть свой рисунок? Оказывается, что так называют совокупность глазков, по величине, форме, количеству и распределению которых в сырном тесте можно судить о правильности хода микробиологических и биохимических процессов в период созревания. По рисунку эксперты могут оценить, насколько правильно протекал процесс созревания и отклонялся ли он от нормы.

Главный ветеринарный врач отдела пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Брянской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» Екатерина Пожидаева рассказала, что если при изготовлении сыров используется молочнокислая закваска, то это приводит к образованию больших глазков, а сычужный фермент дает небольшие «дырочки». При этом для каждого вида сыра характерен свой уникальный рисунок, обусловленный составом используемой для его производства микрофлоры, а также способом формования сыра.

Рисунок может состоять из глазков круглой и овальной формы как у сыра марки «Маасдам», неправильной и угловатой, такой как у сыра марки «Российский», «Пошехонский», а также вовсе отсутствовать – у сыров марки «Пармезан».
При нарушении технологии производства сыров, режимов их созревания, несоблюдение условий их хранения возникают пороки рисунка сыра.

Например, сетчатый, рваный и губчатый рисунок свидетельствует о бактериальной порче сыра и образуется в результате избыточного газообразования при развитии в сырах «вредной» микрофлоры (кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий). Такой рисунок придает сыру вид губки. Причины возникновения данного порока: низкое бактериальное качество молока, несоблюдение режима пастеризации молока, нарушение санитарных правил выработки сыра, медленное развитие микрофлоры закваски из-за бактериофага, наличия в молоке ингибиторов.

Появление нехарактерного щелевидного рисунка в виде трещин свидетельствует о начальной стадии «самокола» сыра (его еще называют «колющаяся консистенция»). Причинами возникновения данного порока являются нарушения технологии производства сыра.

Рисунок, состоящий из редких и мелких глазков, наблюдается при использовании молока повышенной кислотности, при пониженной температуре созревания сыра, вследствие пересола сыра.

А еще бывает «слепой сыр», у которого наблюдается нехарактерное отсутствие рисунка (глазков).

Но, напоминают эксперты, органолептические показатели у разных видов сыров различаются, поэтому что для одного – норма, для другого может быть пороком. А требования к качеству различных типов сыров установлены в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013, а также в нормативно-технической документации на сам продукт (ГОСТах, ТУ).

А какие качества сыра важны для вас? Каким сырам отдаете предпочтение?

#сыр

🧀 Кстати о дырках в сыре! Иногда новые продукты получаются в результате ошибок. Вот, например, сыровар Альберт Серов уверен, что люди ассоциируют сыр с дырками и очень их в сыре любят. Но сам он совершенно случайно начал варить именно этот продукт. Ошибка привела к появлению особенного вкуса и аромата. А о том, что произошло, он рассказывает на видео.

А вы любите сыр с дырками?

#сыр

🧀 Потребление сыра в России за последние 5 лет увеличилось на 26%, и этот продукт стал самым динамично растущим сегментом потребления в стране за этот периоде. Такие данные привел гендиректор «Национального союза производителей молока» (Союзмолоко) Артем Белов на III съезде Сибирского союза производителей и переработчиков молока в Новосибирского агрофорума.

По его слова, это – один из самых интересных рынков, так как в России потребление остается на низком уровне: 5 кг на душу населения против 15 кг в Европе. При этом за последние 8 лет производство товарного молока приросло почти на 5 млн тонн, из которых 3,2 млн тонн было переработано в сыры.

В то же время, по словам Белова, потребление кисломолочной продукции снижается, самая негативная динамика наблюдается у кефира: «Здесь, наверное, разумная логика – ассортимент очень разнообразный, потребляем больше сыров, современную молочную категорию и чуть сокращаем потребление традиционных продуктов».

Я очень люблю сыр и много о нем рассказываю. Если вам интересна эта тема, то обязательно посмотрите посты по тегу #сыр.

А в комментариях расскажите, стали ли вы есть больше сыра и какую кисломолочную продукцию предпочитаете?

👩‍🍳 За знаниями фермеры и сыровары отправляются в самые разные места. Кто-то учится на своих ошибках, кто-то – у знакомых, кто-то отправляется за границу. Вариантов масса, но у главы тюменской ремесленной сыроварни «Сырник» Ирины Катерушиной был совсем уникальный опыт. О нем она рассказывает на видео.

🧀 А если вы хотите побольше узнать об особенностях сырного мастерства из Тюмени, то советую посмотреть полный выпуск программы: https://www.youtube.com/watch?v=uxwDmX2xe-Q

#СвояЕда #сыр

🧀 20 января отмечается Всемирный день любителей сыра. В мире существует сотни видов сыра, а готовят их люди уже тысячи лет. Я очень люблю сыр, особенно выдержанные сорта. За свою жизнь перепробовал самые разные сорта, могу сказать, что у каждого сыра есть свои особенности, поэтому всегда можно найти то, что понравится именно вам!

В рамках проекта «Своя еда» я много рассказывал о сыроварах:

Большой разговор с Олегом Сиротой об отечественных сырах и могут ли они конкурировать с импортными. В качестве бонуса – история о том, как Олег почти бросил сыроварение и что его удержало.

Как переехать из Москвы в Орловскую область, начать варить сыр и заработать?

Как британец приехал во Владимирскую область, начал варить сыр и что из этого вышло

Уроки сыроварения в мужском монастыре. История Ирины Катерушиной и ее ремесленной сыроварни в Тюменской области

Путешествие в Тверскую область и секреты приготовления домашнего сыра

Поздравляю всех любителей сыра! А какой сыр предпочитаете вы?

#сыр

Одним из больших мифов о производстве продуктов питания является повсеместное нарушение санитарных и всех возможных норм. Конечно, можно заработать много просмотров на видео, как непонятные люди моются в молоке для какого-нибудь сыра «косичка», но это невероятно бьет по добросовестным производителям. Считаю, что это неправильно и стараюсь показать вам побольше видео с предприятий.

Вот здесь, например, можете узнать об этапах дезинфекции, чтобы попасть в сырных цех. На некоторых предприятиях есть места, куда меня не пускали даже меня! Контроль на зарегистрированных производствах в России действительно жесткий, уж поверьте.

Кстати, большое видео о работе Белебеевского молочного комбината я выкладывал здесь.

А что вы думаете по этому поводу? Видели ли «скандальные» ролики, о которых я упомянул выше, и как к ним относитесь?

#мифы

🧀 Как не бывает двух одинаковых снежинок, так нельзя встретить двух абсолютно одинаковых головок фермерского сыра. По крайней мере, так мне сказал глава серпуховской сыроварни «Велеми» Владимир Окин. Сыры Владимира неоднократно удостаивались наград и высших оценок профессионалов из традиционно «сырных» стран – Франции, Италии, Швейцарии.

На видео рассказываем о том, в чем особенность приготовления выдержанных сыров, почему Владимир начал именно с них и почему не бывает двух одинаковых головок. Кстати, сыровар сказал мне, что российские сыры не только конкурентоспособны, но и ничуть не уступают, а в некоторых случаях даже превосходят известные импортные бренды.

А вы как считаете?

#сыр

В новом выпуске на канале «Своя еда» приглашаю вас посетить ферму Марины Соммер, которая расположена в Дмитровском районе Московской области.

Марина работала риск-менеджером, но в 2014 году супруг подарил ей на 8 марта домашнюю сыроварню на 15 литров. Что произошло дальше, почему ферма называется «Игнатовский ковчег», какой хлеб лучше покупают зимой и многое другое узнаете из нашего выпуска.

https://dplnk.ru/KVUF4j0y1

Подписывайтесь, ставьте лайки и пишите комментарии!

#сыр #СвояЕда

Примерно год назад я посетил Николо-Угрешский монастырь в подмосковном Дзержинске и рассказал о пекарне полного цикла, которая там функционирует. А вчера узнал хорошие новости: оказывается, в монастыре наладили производство по переработке молока, и теперь помимо хлеба и хлебобулочных изделий здесь можно приобрести пастеризованное молоко, сливки, сметану и мягкие сыры. Из сыров производят адыгейским, халуми, качотту, белпер (в специях).

Управляющий проектом Валентин Максимов отмечает, что новая продукция пользуется спросом, а к Масленице покупатели смогут попробовать новинку – полутвердый сыр, похожий на знакомый всем «российский».

Уверен, что увеличение предложения в сегменте качественной фермерской продукции – это всегда хорошо. Тем более, когда управляет всем такой человек, как Валентин, с которым мы не раз делали интервью на самые разные темы.

А тот выпуск обязательно посмотрите. Я показывал не только пекарню Николо-Угрешского монастыря и сам пек ватрушку, но и подмосковного фермера и его историю.

https://www.youtube.com/watch?v=xVK2OU4VsTE

А вы когда-нибудь покупали продукцию монастырских подворий? Если да, то расскажите, пожалуйста, какие это были монастыри, что вы покупали и какие впечатления?

#сыр

Международный гастрономический путеводитель Taste Atlas опубликовал рейтинг 100 лучших сыров мира. Топ-10 выглядит следующим образом:

1. 🇮🇹 Моцарелла

2. 🇬🇧 Чеддер

3. 🇬🇷 Фета

4. 🇮🇹 Рикотта

5. 🇮🇹 Пармезан

6. 🇳🇱 Гауда

7. 🇫🇷 Бри де Мо

8. 🇮🇳 Панир

9. 🇮🇹 Горгонзола

10. 🇫🇷 Камамбер (Нормандский)

С полным списком самых популярных сыров в мире можно познакомиться здесь. К сожалению, российских сыров в рейтинге нет, при этом выпуск сыров в нашей стране увеличился в 2022 году на 3,3% (до 669 тысяч тонн) по сравнению с предыдущим годом. Потребление сыра в России за последние 5 лет увеличилось на 26%, и этот продукт стал самым динамично растущим сегментом потребления в стране за этот период.

О фермерах, которые делают сыр в нашей стране, можно узнать в моем канале по тегу #сыр. Уверен, что отсутствие в рейтинге связано с тем, что крафтовыми сырами у нас заинтересовались и стали производить относительно недавно. При этом российские сыровары завоевывали медали на различных международных конкурсах, так что со временем наши сыры займут свое место в сердцах искушенных гастрономических экспертов.

А какие ваши любимые сыры? Есть ли сыроварни, где вы постоянно покупаете этот продукт?

Решил сделать пост с навигацией по каналу, чтобы новые подписчики не растерялись, а те, кто уже долго меня читает, возможно, нашли что-то для себя новенькое или перечитали посты, которые пропустили.

🤷 #КакВыбрать – в постах с этим хештегом рассказываю о том, как выбирать продукты питания и на что обращать внимание при покупке

😶‍🌫️ #мифы – разбираю всевозможные мифы и стереотипы о еде и продовольствии: откуда они пошли и почему не соответствуют действительности

👨‍🍳 #рецепт – иногда делюсь рецептами блюд, которые готовил в ходе съемок различных проектов или из продуктов фермеров, у которых побывал (не судите строго!)

🧀 #мясо #яйцо #сыр – тексты, фото, видео с производств соответствующих продуктов. Выбрал именно их, потому что больше всего получаю вопросов о них. Возможно, со временем добавлю и другие хештеги

🦙 #агротуризм – можно посмотреть, к каким фермерам можно приехать в гости и что там увидеть

🧑‍🌾 #СвояЕда – здесь собрано все, что происходит до, во время и после съемок выпусков проекта «Своя еда», а также сами выпуски и лучшие моменты из них

Думаю, что эта несложная навигация позволит вам лучше ориентироваться на канале. Конечно, если вас интересует какой-то определенный продукт или производство, то вы можете воспользоваться поиском.

Всем спасибо, что присоединились и читаете! Для меня это очень важно!