Я очень люблю всё шоколадное на каждый день. Все десерты я люблю одинаково трепетно, но только шоколадные изделия могу есть постоянно и регулярно. Почти каждое утро я начинаю со свежего кофе и маленькой радости. Завтрак случается позже, сперва важно побаловать себя и настроить на позитивный день. Поэтому я беру в руку очередной десерт, рассматриваю, слушаю аромат, а потом наслаждаюсь вкусом. За годы через этот ритуал прошли всевозможные конфеты, торты, пирожные и так далее.

В какой-то момент я понял, что больше всего утром люблю текстуру кукисов. Не печенья, которое больше имеет песочную хрупкую текстуру, а скорее вязкую, насыщенную, плотную. Я даже прошёлся по разным магазинам продуктов и писал свой вывод о том, что кукис найти сложно. Я стал готовить себе сам по своим же рецептам. И вот, недавно вспомнил, про печенья брауни. В блоге их немыслимое количество и каждое я хорошо помню. Мне хотелось уйти от бисквитности в вязкую структуру брауни.

Так получилось это печенье. Идеально круглые изысканные диски с тончайшей корочкой брауни и крупными хлопьями соли. По краю они суше, а в центре буквально вяжут во рту. Этот характер вместе с грубоватым терпким вкусом шоколада — идеальное начало дня. И кажется, что здесь ничего сложного, но в таких десертах есть чему поучиться. Качество масла отразится на поведении теста в печи, вкус шоколада и его текучесть будут ощущаться в готовом виде. А сахар может всё испортить или же наоборот, докрутить суть до идеала. С другой стороны, когда всё собрано верно в пропорциях и качестве — за 12 минут вы получите произведения искусства.

Рецепт здесь

#КогдаНесладко

Интересно наблюдать за тем, как одна кухня проникает в другую, как появляется что-то новое. И одно дело, когда это многовековые традиции из толстой пыльной энциклопедии и совсем иное, когда это случилось буквально вчера. Так, американцы смешали французскую и итальянские кухни, получив их фирменный Мак-н-Чиз (Mac-n-Cheese).

Конечно, сейчас вариаций полно, но я люблю наиболее классическую и интересную: мы варим французский соус бешамель, превращаем его сырами в соус Морнье, а потом смешиваем с итальянской пастой. Часто это блюдо выкладывают в форму и запекают под шапкой сыра. Но, мне нравится есть свежим, когда соус безумно гладкий, блестящий и очень сырный.

Бешамель:
Сливочное масло Zealandia — 25 г
Мука пшеничная — 25 г
Молоко 3,5% — 250 г

1. На среднем огне растапливаем сливочное масло, мешаем венчиком и всыпаем муку
2. Когда мука чуть потемнеет — мы получим Ру, в него вливаем порциями горячее молоко, мешаем постоянно
3. Вы должны получить гладкий соус, без единого комочка

Морнье:
Красный чеддер — 70 г
Пекорино романо — 25 г
Грюйер — 23 г
Мускатный орех
Куркумин — 1 г

4. Заранее натираем сыры на крупной тёрке и всыпаем их сразу же, как только соус бешамель будет готов, хорошо мешаем, чтобы сыры начали топиться
5. В конце для цвета добавляем куркумин, а для аромата — мускатный орех на мелкой тёрке


Мак-н-Чиз:
Макароны — 200 г
Смесь перцев (купить тут)

6. Заранее варим пасту по правилу 1110, откидываем на сито, а воду не выливаем
7. Добавляем пасту в готовый морнье и, если нужно, добавляем пару ложек воды от пасты для большей гладкости соуса


Важно:

— Существует масса комбинаций сыров, важное правило: один плавкий, другой ароматный, третий — терпкий. Например, хорошо сочетаются Гауда-Чеддер-Пармезан, Таледжио-Грюйер-Чеддер и так далее. Плавким может выступать и сыр в пачках квадратиками
— Работать нужно быстро, огонь не повышать до максимума, чтобы сыры плавились, но не расслаивались
— На каждом этапе требуйте от себя гладкого соуса
— Кому-то понравится копчёная паприка
— Идеально подходят макарони — скрученные трубочки — они и соус в себя берут и хорошо держатся друг за друга
— Морнье, кстати, мы использовали в сэндвичах Крок-мадам и Крок-месье

📸Фото процесса в комментарии

#ПодборкиКондитера

Кому-то пригодится в путешествии, а кто-то просто вдохновится соцсетями или использует референсы для собственных проектов. Весной я летел в Дубай с огромным списком кондитерских, куда нужно зайти. Что-то было знакомое, а о каких-то встречах я прямо мечтал. Не всё успел — будет повод вернуться.

1. Язид Ишемрахен — герой фильма «Кухня со звёздами», MOF из Франции, делает свои десерты не только для своих бутиков во всему миру, но и для заведения Nahate. Безумные подачи в посуде Baccarat десертов, вдохновлённых самим брендом

2. Yann Couvreur — автор любимой книги «Моя кондитерская», для меня давно эталон понятных витринных сладостей. Его кекс-зебра незабываем, а фирменные пирожные в виде лисят сводят с ума

3. Cipriani Dolci — бренд с фантастической историей и громадным вкладом в гастрономию (Беллини, Карпаччо и фирменный торт с меренгой — всё это придумали они)

4. L'Atelier Жоэля Робюшона — это не только эталонное картофельное пюре и самое большое количество звёзд Мишлен в мире, но и настоящие десерты от мэтра. Чуть несовременные, но в этом их ценность

5. Bonbon от Анжело Муза, мастер, MOF, гений и маг, которому, кажется, под силу собрать любое сладкое изделие на планете, сделать это красиво, вкусно и чарующе французско

Обязательно, в любой точке мира сходите в кофейни Arabica и бутики лучшего по моему мнению бренда чая — TWG.

Больше фото в комментарии к посту!

Не забудьте заранее спланировать маршрут и правильно выбрать отель — хорошая локация — залог того, что всё будет под рукой, а впечатлений останется больше. Я был в восторге от вида из своего Shangri-La!

Подготовиться к поездке можно в приложении OneTwoTrip: это три миллиона отелей по всему миру с отзывами, рейтингами, а ещё кэшбэком до 30%. Здесь же можно купить билеты на самолёты, автобусы и поезда по всему миру. Или дополнить это арендой автомобиля и какой-нибудь экскурсией — в Дубае было безумно интересно сходить в Dubai Opera, где подробно рассказывали уникальные факты. Важная деталь — всё можно оплатить русской картой!

#КогдаНесладко

Я люблю фастфуд и что вы мне сделаете? Конечно, чаще всего он оказывается к месту в заграничных поездках, когда любопытство тянет заглянуть в их Мак или попробовать их мороженое. Однако, и дома я часто забегаю перекусить в любимые места. То, что всегда будет вкусным и желанным для меня — это курица в кляре. Разные стрипсы, филе для бургеров и так далее. Я люблю текстуру, я люблю ароматы, я люблю сочетание мяса и теста. Кстати, в отличие от всяких наггетсов, я ем только изделия из 100% филе.

Давным давно в блоге я уже давал рецепт куриного поп-корна, но сейчас понимаю, что могу лучше. У меня есть идея сложного рецепта, поэтому давайте начнём с простого, освоим техники, а ближе к осени приготовим что-то поинтереснее.

Курица филе — 300 г
Йогурт/кефир — 100 г
Мука пшеничная — 100 г
Паприка копчёная — 1 г
Паприка сладкая — 3 г
Укроп — 2 г
Орегано — 2 г
Чесночный порошок — 3 г
Соль/перец

1. Помните мы говорили о рассоле для нежирного мяса? Так вот, начните с того, что посолите кусочки филе и отложите в сторону, хотя бы на полчаса
2. Подготовьте сухую смесь, для этого смешайте муку и все сухие пряности — здесь можете дать волю фантазии и вкусу
3. Порежьте курицу на кусочки 30х30 мм. Вам понадобится две чаши: для йогурта и для сухой обсыпки
4. Одной рукой обваливайте курицу в йогурте, а второй в сухой смеси, выкладывайте кусочки на решетку, чтобы те чуть подсохли
5. В это время нагрейте растительное масло до 165-175 градусов, измеряйте точным термометром
6. Выкладывайте кусочки на шумовку и погружайте в масло. Берите столько кусочков, сколько сможете контролировать
7. Готовые изделия возвращайте на решетку, чтобы масло стекло, но кляр не размокал на тарелке


Важно:

— Помимо кубиков отлично сработают и стрипсы (полоски филе)
— Вы почувствуете, как интересно раскрываются чеснок и травы при погружении в масло
— Температура масла важна, чтобы кляр подрумянился, а мясо правильно приготовилось

📸Фото процесса в комментарии

Совсем недавно мы с вами отпраздновали день рождения Двух морковок на Савёловской. Я писал о том, что будет отдельный приз от меня. Мы долго придумывали механику, условия и методы отбора победителей. А потом я сказал: «Пусть победит самый большой чек» — это прозрачно и справедливо. Мы особо не афишировали это, но девочки были предупреждены.

В конце дня мы увидели статистику и узнали, что Наталья сделала самую большую покупку. Но, приятнее было другое — с 2023 года она осуществила 70 заказов в Двух морковках. Такая лояльность — это ВАУ! Поэтому с радостью от всего нашего коллектива отправили Наталье Шампанское в футляре с нашим фирменным морковным цветом. Счастливы, что всё так совпало и случилось.

Ну а в сентябре будем праздновать юбилей Пражской

Знаете, у меня есть любимый вкус, которые я безуспешно пытаюсь применить ко всем возможным десертам — кукуруза. Кажется, что это навязчивая мысль не отпускает меня много лет. В нашем распоряжении есть зерно, попкорн и разные помолы муки. Можно много рассуждать о вытягивании вкуса из этого жёлтого пупырчатого початка, но всё это занимает силы, время и требует оборудования. Поэтому я просто ем очередной десерт и мечтаю, как сделал бы его в кукурузном обличии.

Как-то я выкладывал потрясающий рецепт корн-догов и у меня осталась кукурузная мука. Я забыл про неё, а недавно мне попалась половина пакета. Я открыл его, посмотрел на невероятно красивую желтоватую пудру и придумал вот что. Не обязательно заставлять десерт быть кукурузой, можно поиграть в ассоциации. Для этого просто нужно правильно собрать ингредиенты, их вкусы и физику. Например, много сливочного масла — кажется ничего общего, но увидите, как вкусно получается в итоге.

Так родились эти печенья. Они жёлтые, красивые с мелкими трещинками. Они не плоские, хотя вы сможете сделать их и такими. У них потрясающий сливочный вкус насыщенного яркого масла, а уже в дополнительных нотках читается что-то среднее между сладкой кукурузой из банки и солёным попкорном. Но, самое классное, что они получились очень-очень песочными. Стоит откусить кусочек, как он рассыпается на тысячу маленьких метеоритов во рту, несущих яркие вкусы. При этом оно не сухое, как магазинное — отсюда мой восторг этим простым, но волшебным результатом!

Рецепт здесь

ЛЮБОЙ УРОВЕНЬ ПОДГОТОВКИ! Лучшие мастер-классы в сегменте любого уровня знаний, темы на выбор, мастер-классы от трёх часов до нескольких дней, 100% практика, очень много уникальной и полезной теории!

Москва — 26, 27 и 28 сентября
Билеты здесь
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Углубленный курс.
— «Магия чизкейков. Основы холодных и классических чизкейков»
— «Муссовые десерты — текстуры, вкусы и формы»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»


Санкт-Петербург — 11 и 12 октября
Билеты здесь
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование»
— «Магия чизкейков. Основы холодных и классических чизкейков»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»

Покупал себе кое-что и увидел зубную пасту — взял из любопытства.

Мягкая, интересная текстура, оставляет ощущение свежести и скрипучих зубов. Если тоже поглядывали — не сомневайтесь.

Про щётку писал выше

#КогдаНесладко

Просто сумасшедшая комбинация яичного салата с насыщенным вкусом и подсушенной сладкой бриоши — этот брак, совершенно точно, был заключён на небесах!

Недавно один наш шеф рассказывал в соц.сетях, насколько яйцо связанно у нас с омлетами, яичницами и всем вот таким, и как мы не видим его идеального сочетания с хлебом. А вот американцы, напротив, чаще едят яйца в интересных комбинациях.

Мне нравится, что вечером этот салат может быть идеей лёгкой закуски, а утром вы сделаете сэндвич на завтрак себе и детям.

Яйцо СО — 7 шт
Майонез густой — 85 г
Горчица дижон Maille — 15 г
Уксус бальзамик светлый — 10 г
Пармиджано-Риджано — 10 г
Лук резанец и укроп — по 10 г
Соль трюфельная
Бриошь


1. Яйца вкрутую: опускаем в холодную воду и варим десять минут после закипания, добавляем много льда и ждем остывания
2. Соедините все составляющие соуса, натрите на мелкой тёрке сыр, добавьте три варёных желтка (белки выбрасываем)
3. Четыре яйца порежьте кубиком, я просто кладу его на специальную решетку и ладонью продавливаю через неё — секунда!
4. Смешиваем яйца и соус, проверяем на соль
5. Бриошь сушим на сухой сковороде, добавляем свежие листья и собираем сэндвич


Важно:

— Соус станет гуще в холодильнике, но и майонез за это тоже отвечает
— У меня горчица с мёдом, если у вас просто дижонская — добавьте ложку сахара
— Будет хорошо с ветчиной и булочкой для бургера

📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко #МоиГаджеты

Вы замечали, что когда жаришь свинину, нежирную говядину, курицу или что-то подобное, продукт на сковороде сжимается и часто выходит сухим и жёстким? Под микроскопом случается вот что — волокна при нагревании стягиваются, выдавливая влагу (как если бы мы выжимали тряпку), нити становятся жёстче. Отсюда посредственный результат: кусок филе хочется утопить в соусе, порезать помельче и так далее.

Хорошая новость в том, что есть ряд способов это изменить. Мы уже говорили с вами про рассолы, и там я обещал развить эту тему. Самый эффективный инструмент — размягчитель мяса (англ. jaquard). Важно не путать с молотком — это другое.

Как это работает. Выкладываем на рабочую поверхность продукт и аккуратными движениями прокалываем его десятком острых игл (у меня 24), на грудку курицы всего 8-10 движений. Переворачиваем и повторяем. Я нашёл вот такой немецкий инструмент и считаю его лучшим. Здесь полностью металлический корпус (срок службы — вечность), правильная форма (круглая база), острые круглые иглы длиной 15 мм (важно), мягкий надёжный механизм защиты.

Например, это филе курицы я обработал размягчителем, а затем посолил (1% от веса) с двух сторон. Дал филе полежать полчаса и обжарил на сковороде. Грудка практически не потеряла форму и не сжалась, а теперь зайдите в комментарии и посмотрите, как из неё вытекает сок. Она полностью прожарена, при этом осталась сочной и мягкой благодаря коротким волокнам.

А ещё эти проколы дают возможность рассолу, соли и маринадам быстрее проникать внутрь мяса, что сокращает время и вы быстрее сможете приготовить сочные, вкусные блюда. Вот так, простая мелочь и внимание к деталям могут навсегда поменять ваш подход к приготовлению.

📸Фото процесса в комментарии. А если хотите ещё больше нюансов — собираем 3000 сердечек!

❤️*3000!

Недавно я подумал, что нужно рассказать вам про один из самых простых рецептов мороженого. Точнее, про некий базовый конструктор, с которым можно бесконечно фантазировать. Как вы знаете, бывают разные типы рецептур, которые зависят от состава: есть ли жиры, присутствует ли клетчатка, волокна и сахара. На основе этого мудрые джелато-итальянцы придумывают правильные формулы и пропорции.

Именно поэтому весной этого года я пошёл на обучение итальянским рецептам, чтобы бесплатно делиться с вами. Самое замечательное в том, что базы можно превратить в мороженое в итальянском фризере за миллионы и в бюджетной мороженице из Двух морковок. Таким образом рецепты этого года отлично подойдут домашним любителям и профессионалам общепита.

Вернёмся к рецепту — в его базе жидкости: соки, сиропы и специальные базы для напитков. Я всегда люблю максимально натуральные составы в ингредиентах, ведь если хочешь вкусно и контролируемо — чаще всего проще сделать самому. В рецепте всего пять ингредиентов, но если вы возьмёте один — жидкость и придумаете вкус, сможете легко его реализовать. Вот на фото мороженое черника-лаванда, натуральное, честное, с ярким вкусом и почти несладкое — всё как мы любим летом. Однако, без проблем можно превратить его в пало-санто-банан, имбирь с вербеной или абрикос с солодом.

А дальше самое интересное. Для многих мороженое всегда имеет какой-то один формат, заданный рецептом. Но, задумайтесь — я могу взять разные формы для эскимо от классических до формочек в виде лапок. Их можно покрыть глазурью, а можно оставить как есть. Ещё легко собрать торт-мороженое для детского праздника, например, в виде гигантского эскимо! Наконец, никто не отменял порционные креманки, небольшие контейнеры и так далее. Вы можете бесконечно фантазировать со вкусами и формами, используя всего один универсальный рецепт!

Он здесь