Помните, как в сезоне Chefs Table про кондитеров Кристина Тоси рассказывает свой секрет вдохновения? Она приходила в продуктовый и дотошно разглядывала полки. В итоге там она и придумала свою фирменную Cereal Milk панна котту. Я тоже так поступаю — прихожу в Две морковки разглядываю витрины, чтобы найти идею для своего очередного рецепта. Очередной раз случился смешно — я стал разбирать коробку с уценёнными товарами и мне на глаза попалась она! Здесь нужно представить замедленную съёмку, в романтичных фильмах, я опускаю руку и вытягиваю чуть мятую коробку с формой крошечных лимонов. Видел её с десяток раз, но именно тогда я открыл коробку, вынул форму, посмотреть на геометрию будущего лимончика и внутри вспыхнул пожар идей.

Я придумал выпекать в ней лимонные кексики, использовать полученные лимоны как декор для торта, пирога и даже плиток шоколада с лимонными нотами. Но, прежде всего, я решил сделать пирожные. Как видите, получились шоколадные подиумы для наших лимонов. Не передать тот детский восторг, который я испытал, когда крутил форму в руках. Всё дело в том, что лимончик имеет ярко выраженный носик и ещё более броскую ж... место, где растёт листочек. Весь десерт я записал в блокнот буквально за пару минут. Я решил взять самые простые ингредиенты — те, что точно есть у вас на кухне. Цедра лимонов идёт в потрясающий нежный бисквит без разрыхлителя, сок используем в начинке и немного в муссе, а сам мусс, помимо тёмного шоколада, наполняет щедрой порцией йогурта.

Это простое нежное пирожное — целая энциклопедия кондитера. По нему можно рассказывать о том, как в одном десерте можно соединять плотный, воздушный бисквит, нежный пористый мусс и кремовую начинку. Он расскажет, как всего двумя яркими вкусами (лимоном и шоколадом) подружить все компоненты вместе. Как сделать изделие красивыми и стильным в простейших формах и о том, что в любой идее есть место ярким цветам, смекалке и полном погружению в наслаждение от каждой ложечки этого маленького шедевра с кислинкой.

Подробнее здесь

#КомиксыКондитера — #ингредиенты

Иногда лишь одна вещь отделяет опытного кондитера от начинающего — ингредиенты. Чем больше пробуешь и применяешь, тем лучше знаешь секреты и тонкости. Придумал целый набор комиксов про ингредиенты. Сегодня хочу рассказать про шоколад Valrhona из Франции, линейка Inspiration.

Что сделал производитель? Заменил сухое молоко в шоколаде на сухой сок фруктов, ягод и орехов. Получилась коллекция без лактозы, веганская и имеющая потрясающие вкусы и натуральные цвета:

1. Framboise (малина)
2. Fraise (клубника)
3. Passion (маракуйя)
4. Amande (миндаль)
5. Yuzu (цитрус юзу)

Да, шоколад дороже обычного белого, но подумайте сами — экономия на фруктовых пюре, не нужно тратить время на лишние манипуляции, красители не требуются и всё это даёт фантастический вкус любого десерта.

Секрет: просто замените в своём рецепте весь белый шоколад на любой из Inspiration. Получите малиновый мусс, тропический ганаш, крем со вкусом миндаля или, например, печенья с кусочками цитрусового шоколада, делайте карамель с клубникой и многое другое. Такой революции давно не знали кондитеры и шоколатье. Даже если вы просто хотите сделать плитку шоколада — это будет уже новый уровень вкусов и цветов.

Сюда же я хочу добавить свои любимые:

6. Caramelia (молочный с карамелью)
7. Dulcey (белый карамельный)
8. Jivara (самый вкусный молочный)
9. Opalys (низкое содержание сахара)

Теперь вы точно знаете, в чём секрет хорошего десерта — это особенный шоколад без молока, в котором скрыты натуральные цвета и вкусы.

#КомиксыКондитера — шоколадная плитка

Вчера я рассказывал вам про шоколад с разными вкусами. Конечно, чаще всего его используют для приготовления десертов, но сделать из него плитку шоколада тоже можно!

Причём, вы можете делать миксы, как я поступил здесь, взял клубничный и малиновый шоколад.

Заполните шоколадом любые поликарбонатные формы и дайте полежать при 16-20° полчаса. Плитки сами выйдут из форм.

#СтраннаяЕда — инжир

Инжир цветёт совершенно не так, как другие плодовые растения. Садитесь поудобнее и давайте изучать вопрос.

У него нет классического выбрасываемого цветка, который опыляют насекомые. Вместо этого у них цветки спрятаны ВНУТРИ плода — а значит задача опыления становится сложной и нелинейной. Вообще, выделяют цветки трёх видов: мужские с тычинками, женские (дают семена) и галловые цветки, в которых развиваются личинки маленьких ос, опыляющих инжир. Все три типа находятся внутри каждого плода. Когда женские цветки внутри незрелого плода готовы к опылению, инжир начинает распространят соблазнительный аромат, который привлекает только самок ос.

Самка находит плод и отчаянно пытается пробраться внутрь маленького отверстия на конце инжира, по дороге зачастую теряя крылья и усики. Но, это не имеет значения, ведь обратно она не выберется. Она перемещается по внутренней поверхности плода, по дороге посещая множество цвветов и откладывая яйца в будущие семечки, которые будут питать её потомство. А заодно она распространяет в это время пыльцу, которая оказалась на ней в прошлом плоде, где она САМА родилась. Эта пыльца позволит вырасти всем семенам, а не только тем, в которые самка отложила яйца.

Выполнив свою миссию, самка осы умирает внутри плода. Фрукт покрывает её тело и впитывает в себя. Яйца превращаются в личинок, которые растут внутри семян. После прохождения цикла развития, который занимает несколько недель, личинки выходят из семян. Первыми появляются наружу мужские особо и начинают искать самок для спаривания.

Когда вы едите инжир есть шанс, что вы едите осу. Хотя, много видов инжира могут развиваться без оплодотворения извне. Это сорта типа Black Mission, Brown Turkey, Brunswick, Celeste. Хорошая новость в том, что не стоит пугаться и отказываться от инжира в принципе. Коммерческие сорта, доступные нам, преимущественно самоопыляемые.

Кстати, у нас есть потрясающее насыщенное вкусом пюре инжира. А с чем ещё он хорошо сочетается, можно спросить у моего бота.