В прошлом году Толя Казаков выложил инжирный пирог и с тех пор он (пирог) не давал мне покоя. И пока сезон инжира только начинается, давайте заранее построим планы на этот фрукт и выпечку с ним. Всего за час у вас получится вот такой красивый, яркий и вкусный фиговый пирог (правильно ставим ударение). Помните хитрое правило про то, что если взять в пирог фрукты разных сортов (кислые, сладкие), то получится более объёмный и интересный результат. Так вот, с инжиром мне, наоборот, нравится идея с моновкусом. Сам фрукт не сказать, что яркий, поэтому разбавлять его разными вариациями смысла не вижу.

Чем мне нравятся пироги — это ведь универсальная история — знай себе меняй фрукты и ягоды по сезону, а текстура теста будет одна и та же. Удобно и просто. Этот пирог имеет приятную плотность и спокойный вкус — тот самый идеальный вариант для тихого инжира. Главное берите самый-самый яркий инжир, чтобы прям глаза резало от его красного, сочного внутреннего мира. Тогда пирог выйдет не только вкусным, но и очень красивым.

И вот, что я советую сделать. Приготовите тесто (там минут пять уйдёт на всё), порежьте инжир крупными кусками и разложите по форме, не экономьте, пусть инжира будет побольше. Поставьте в духовку и сходите в магазин за хорошим мороженым, чтобы был яркий, сильный молочный вкус. Готовый, ещё горячий пирог, смажьте глазурью — это придаст ему блеска, запечатает кусочки от высыхания и сделает цвета более насыщенными. Дайте остыть и уберите в холодильник, на самую холодную полку. И вот, когда он пролежит там часов пять или ночь, подавайте его с шариками мороженого или очень холодным йогуртом. А чтобы подчеркнуть все вкусы — горячий чёрный кофе — пейринг на все времена.

Подробно здесь

#КомиксыКондитера — велюр

Невозможно придумать более простой и быстрый способ декорировать десерт чем велюр. Существует три способа и я расскажу о самом простом — это готовые шоколадные баллоны. Есть базовые цвета, несколько размеров. Даже самого маленького хватит на 5-7 средних тортов.

Под велюр подходит любая ледяная поверхность: муссы, кремы бисквитных тортов, капкейки, взбитые ганаши и так далее. Поле для фантазии безгранично!

Смотрите фото, видео, влюбляйтесь в бархатное покрытие и заказывайте нужные цвета!

#ПодборкиКондитера — фильмы

Журнал «Большой город» попросил московских шефов поделиться любимыми фильмами и сериалами о еде. Вот, что я планирую на выходные.

Степан Литвин
шеф-повара ресторана «Ладо»

— Из последнего мне понравился сериал «Медведь» на Netflix. Если обычно в художественных фильмах или сериалах показывают успешных шеф-поваров, официантов в белых перчатках, то в этом сериале — реальная жизнь среднего заведения. Проблемы с привлечением гостей, неквалифицированные сотрудники, долги перед поставщиками. Последняя серия — просто песня, а еще в ней объясняют, почему для фирменной пасты стоит брать томаты в маленькой банке.

Антон Ковальков
бренд-шеф и сооснователь Restaurant by Deep Fried Friends

— Ситком Kitchen Confidential, где в главный роли Брэдли Купер. Эта картина не очень популярная, но ее можно найти в открытом доступе. В новый ресторан шеф-поваром приглашают талантливого, но в свое время сбившегося с пути Джека Бурдена. Этот ресторан — его шанс на новую профессиональную жизнь, поэтому он старается изо всех сил. Сериал снят по книге Энтони Бурдена «О еде. Строго конфиденциально» еще до того, как Брэдли завоевал популярность. У него всего один сезон, где 13 серий по 22 минуты, смотрится взахлеб.

Артем Мухин
бренд-шеф Bambule, Black Swan, Abbey Players, Hitachi, Botafogo

— «Возвращение в Бургундию» — лучший фильм о вине, очень атмосферный, полное погружение в процессы производства вина на фоне природы Бургундии глазами французов. «Хороший год» — фильм о трансформации. Круто наблюдать за тем, как клерк начинает любить жизнь и проявлять эмоции через атмосферу виноградников Прованса. Сериал «Ганнибал» — неочевидный выбор, но советую посмотреть из-за композиций сцен с едой, это очень сильный фуд-дизайн.

Денис Кряжев
шеф-бармен и сооснователь Restaurant by Deep Fried Friends

— «Муравьи на креветке». Это документальный фильм-путешествие о том, как ресторан Noma открывал свой поп-ап в Японии. В нем раскрываются темы поиска вдохновения и особенности работы в команде.

#КомиксыКондитера

Пластичный шоколад — один из выдающихся и самых удобных материалов для кондитера, если говорить про декорирование. У него масса преимуществ и практически нет минусов. Долгое хранится, абсолютно многоразовое использование, наименьшая возможная толщина раскатки, натуральный состав и вкус, безопасность, удобство в работе.

Всё, что нам нужно — это соединить три ингредиента:

Тёмный шоколад Callebaut — 100 г
Какао-масло (mycryo идельно) — 6 г
Тримолин — 45 г

Осенью особенно актуально использовать пластичный шоколад для “хвостиков” яблок и вишни, веточек, листьев. Поэтому обязательно приготовьте его и начните работать. Впереди очень много комиксов с участием пластичного шоколада. А позже я расскажу про белый пластичный шоколад.