#КомиксыКондитера — хрустящий слой
Ни для кого не секрет, что мы воспринимаем еду через текстуры: мягкое, тягучее, воздушное, хрустящее и так далее. Чем больше текстур в десерте — тем вкуснее и лучше он будет. Вспомните конфетку Раффаэлло — где хрустит вафля и орешек, где есть нежный крем и невесомая кокосовая стружка. То же самое касается печенья, ореховых добавок, грильяжа и прочих десертов — хрустящая составляющая прилично отличает их от других десертов, лишённых этого ощущения.
В кондитерском искусстве нам очень помогает бельгийская вафельная крошка (фильетин, роялтин). У неё отменный вкус и потрясающая хрусткость. Проблема лишь в том, чтобы защитить её от размокания в десерте. На помощь приходит хрустящий слой. Его состав не имеет границ, но в базе — это шоколад, крошка и жиры (ореховые пасты, пралине, масла). Все компоненты не содержат влаги, а значит защищают и стабилизируют слой.
Чаще всего хрустящий слой наносят на самый нижний бисквит (ближе всего к тарелке). Слой быстро застывает в холоде и не мешает сборке десерта. Однако, вы можете заморозить пласт между силиконовых ковриков и вырезать заготовки нужной формы и размера. В обоих случаях толщина слоя — это один миллиметр и меньше — чтобы слой был хрустящим, но не грубым.
Применяйте его в бисквитных тортах, муссовых десертах, при сборке нарезных пирожных и даже в виде добавки в кремы (если покрошить замороженный слой и вмешать, скажет, в заварной крем, получится отличная начинка для эклеров и других изделий).
Экспериментируйте со вкусами шоколада, составов ореховых паст и получите свою рецептуру, подходящую идеально для вашего хрустящего слоя. Так же несложно через шоколад контролировать количество сахара, наличие молока и так далее.
Ни для кого не секрет, что мы воспринимаем еду через текстуры: мягкое, тягучее, воздушное, хрустящее и так далее. Чем больше текстур в десерте — тем вкуснее и лучше он будет. Вспомните конфетку Раффаэлло — где хрустит вафля и орешек, где есть нежный крем и невесомая кокосовая стружка. То же самое касается печенья, ореховых добавок, грильяжа и прочих десертов — хрустящая составляющая прилично отличает их от других десертов, лишённых этого ощущения.
В кондитерском искусстве нам очень помогает бельгийская вафельная крошка (фильетин, роялтин). У неё отменный вкус и потрясающая хрусткость. Проблема лишь в том, чтобы защитить её от размокания в десерте. На помощь приходит хрустящий слой. Его состав не имеет границ, но в базе — это шоколад, крошка и жиры (ореховые пасты, пралине, масла). Все компоненты не содержат влаги, а значит защищают и стабилизируют слой.
Чаще всего хрустящий слой наносят на самый нижний бисквит (ближе всего к тарелке). Слой быстро застывает в холоде и не мешает сборке десерта. Однако, вы можете заморозить пласт между силиконовых ковриков и вырезать заготовки нужной формы и размера. В обоих случаях толщина слоя — это один миллиметр и меньше — чтобы слой был хрустящим, но не грубым.
Применяйте его в бисквитных тортах, муссовых десертах, при сборке нарезных пирожных и даже в виде добавки в кремы (если покрошить замороженный слой и вмешать, скажет, в заварной крем, получится отличная начинка для эклеров и других изделий).
Экспериментируйте со вкусами шоколада, составов ореховых паст и получите свою рецептуру, подходящую идеально для вашего хрустящего слоя. Так же несложно через шоколад контролировать количество сахара, наличие молока и так далее.
❤434🔥171
Ровно год назад мы приняли очень важное решение — открыли второй магазин для кондитеров Две морковки, теперь на Савёловской. Невозможно передать, как долго и скрупулёзно мы выбирали локации, вели переговори с арендодателями, рассуждали о формате магазина, наполнении витрин и многом другом.
А на прошлой неделе мы отпраздновали год Савёловским Двум морковкам вместе с вами. В программе был аквагрим для маленьких гостей, скидка 10% на любые заказы, беспроигрышная лотерея, дегустация шоколада от Cacao Barry, десерты от наших любимых Atelier de tartelettes, которые если если под игристое Bruni Rose от SimpleWine, фотозона в виде огромного пикапа Isuzu D-Max и ещё множество других активностей.
Подробный фотоотчёт с моими комментариями выложил в блоге!
Кстати, если живёте в Москве — напишите, в каком ТЦ, БЦ или ЖК хотели бы нас видеть.
А на прошлой неделе мы отпраздновали год Савёловским Двум морковкам вместе с вами. В программе был аквагрим для маленьких гостей, скидка 10% на любые заказы, беспроигрышная лотерея, дегустация шоколада от Cacao Barry, десерты от наших любимых Atelier de tartelettes, которые если если под игристое Bruni Rose от SimpleWine, фотозона в виде огромного пикапа Isuzu D-Max и ещё множество других активностей.
Подробный фотоотчёт с моими комментариями выложил в блоге!
Кстати, если живёте в Москве — напишите, в каком ТЦ, БЦ или ЖК хотели бы нас видеть.
❤361🔥148
#КомиксыКондитера — глазурь для эскимо
Сейчас, как никогда, актуально готовить мороженое. Но, как сделать его не только вкусным, но и привлекательным? Очень просто — приготовить его в форме эскимо и облить потрясающей глазурью. Сегодня используем её для мороженого, а завтра глазируем сырки, картошку пирожное и муссовые десерты.
В её состав входят два важных элемента: шоколад и жиры, а третий — хрустяшка. Пропорции можно менять на ваш вкус и задачи, но базовые пропорции, которые всегда работают:
Хороший тёмный шоколад — 250 г
Масло оливковое с трюфелем — 50 г
Дроблённые какао-бобы — 50 г
Вам понадобится итальянская форма для эскимо (или форму сердечек, ёлочек и т.д.) и немного терпения. Глазурь можно хранить в мерном стакане (под плёнкой) и растапливать множество раз. Удобно, если стакан будет узким, чтобы десерты разом погружались в глазурь. И да, работайте быстро, здесь нет права на второй шанс.
Сейчас, как никогда, актуально готовить мороженое. Но, как сделать его не только вкусным, но и привлекательным? Очень просто — приготовить его в форме эскимо и облить потрясающей глазурью. Сегодня используем её для мороженого, а завтра глазируем сырки, картошку пирожное и муссовые десерты.
В её состав входят два важных элемента: шоколад и жиры, а третий — хрустяшка. Пропорции можно менять на ваш вкус и задачи, но базовые пропорции, которые всегда работают:
Хороший тёмный шоколад — 250 г
Масло оливковое с трюфелем — 50 г
Дроблённые какао-бобы — 50 г
Вам понадобится итальянская форма для эскимо (или форму сердечек, ёлочек и т.д.) и немного терпения. Глазурь можно хранить в мерном стакане (под плёнкой) и растапливать множество раз. Удобно, если стакан будет узким, чтобы десерты разом погружались в глазурь. И да, работайте быстро, здесь нет права на второй шанс.
🔥344❤130