#КомиксыКондитера

Иногда у меня спрашивают, как повторить такой декор. Насколько помню, кто-то из французов три-четыре года назад сделал такие тарталетки и идея пошла в массы. Сложного ничего в декоре нет, а вот сценариев применения просто массы. Вы можете декорировать эклеры, торты и пирожные любых размеров, тарты и даже нарезные конфеты.

Важное правило — под шоколадной плиткой должно быть что-то плотное: ягоды, орехи, ганаши и карамели, застывший маршмеллоу и всё, что угодно.

Делаю для вас ссылку на термофен и гитарные листы, чтобы вы быстрее могли повторить декор для себя и своих заведений.

Помните мы с вами делали декор в виде маленьких кокосиков? "Не пропадать же декору зря", — подумал я и стал размышлять о новом рецепте чего-то кокосового, летнего и простого. И не смотря на то, что все мы знаем кокос и его яркий вкус, сохранить это в десертах бывает порой сложно. Но, нет неразрешимых задач. Достаточно взять несколько ингредиентов из кокоса и собрать из них кокосовую гармонию.

Давайте расскажу, какие истории я взял за основу. Пожалуй, первым в голову приходит батончик Баунти — поэтому записываем "шоколад". Потом конфетки Раффэлло — в блокнот пишем "миндаль". А на горячее приходит коктейль Пина Колада — от него берём "ананас". Остаётся умело всё соединить между собой. Так, чтобы кокос был основным элементом, а вокруг ноты шоколада, кокоса и ананасовая яркость. Текстуры всех слоёв подружить несложно, но хочется сделать так, чтобы гость, отломив кусочек торта удивился чистоте сборки и необычного разрезу.

Начинаем с двух миндальных бисквитов с кокосом без муки. Они нежные, ароматные и очень сочные. Пока они выпекаются в печи, успеваем сварить ганаш на тёмном шоколаде и кокосе. Тёмный шоколад оттеняет вкусы, добавляет глубины и строгости. Из этих элементов собираем начинку-сэндвич. Выглядеть это будет красиво, а вкус получится божественным. Остаётся мусс — здесь это ананас, шоколад и кокос. Всё очень просто и легко. Собираем торт и ждём, когда он будет готов. Отломить кусочек такого летнего десерта захочет каждый. А когда откусываешь первый кусочек — теряешь дар речи. Потому что во рту чередуются все элементы вкусов, а потом объединяются воедино, доставляя райское наслаждение.

Подробно здесь

#КомиксыКондитера — хрустящий слой

Ни для кого не секрет, что мы воспринимаем еду через текстуры: мягкое, тягучее, воздушное, хрустящее и так далее. Чем больше текстур в десерте — тем вкуснее и лучше он будет. Вспомните конфетку Раффаэлло — где хрустит вафля и орешек, где есть нежный крем и невесомая кокосовая стружка. То же самое касается печенья, ореховых добавок, грильяжа и прочих десертов — хрустящая составляющая прилично отличает их от других десертов, лишённых этого ощущения.

В кондитерском искусстве нам очень помогает бельгийская вафельная крошка (фильетин, роялтин). У неё отменный вкус и потрясающая хрусткость. Проблема лишь в том, чтобы защитить её от размокания в десерте. На помощь приходит хрустящий слой. Его состав не имеет границ, но в базе — это шоколад, крошка и жиры (ореховые пасты, пралине, масла). Все компоненты не содержат влаги, а значит защищают и стабилизируют слой.

Чаще всего хрустящий слой наносят на самый нижний бисквит (ближе всего к тарелке). Слой быстро застывает в холоде и не мешает сборке десерта. Однако, вы можете заморозить пласт между силиконовых ковриков и вырезать заготовки нужной формы и размера. В обоих случаях толщина слоя — это один миллиметр и меньше — чтобы слой был хрустящим, но не грубым.

Применяйте его в бисквитных тортах, муссовых десертах, при сборке нарезных пирожных и даже в виде добавки в кремы (если покрошить замороженный слой и вмешать, скажет, в заварной крем, получится отличная начинка для эклеров и других изделий).

Экспериментируйте со вкусами шоколада, составов ореховых паст и получите свою рецептуру, подходящую идеально для вашего хрустящего слоя. Так же несложно через шоколад контролировать количество сахара, наличие молока и так далее.