Я очень люблю всё шоколадное на каждый день. Все десерты я люблю одинаково трепетно, но только шоколадные изделия могу есть постоянно и регулярно. Почти каждое утро я начинаю со свежего кофе и маленькой радости. Завтрак случается позже, сперва важно побаловать себя и настроить на позитивный день. Поэтому я беру в руку очередной десерт, рассматриваю, слушаю аромат, а потом наслаждаюсь вкусом. За годы через этот ритуал прошли всевозможные конфеты, торты, пирожные и так далее.

В какой-то момент я понял, что больше всего утром люблю текстуру кукисов. Не печенья, которое больше имеет песочную хрупкую текстуру, а скорее вязкую, насыщенную, плотную. Я даже прошёлся по разным магазинам продуктов и писал свой вывод о том, что кукис найти сложно. Я стал готовить себе сам по своим же рецептам. И вот, недавно вспомнил, про печенья брауни. В блоге их немыслимое количество и каждое я хорошо помню. Мне хотелось уйти от бисквитности в вязкую структуру брауни.

Так получилось это печенье. Идеально круглые изысканные диски с тончайшей корочкой брауни и крупными хлопьями соли. По краю они суше, а в центре буквально вяжут во рту. Этот характер вместе с грубоватым терпким вкусом шоколада — идеальное начало дня. И кажется, что здесь ничего сложного, но в таких десертах есть чему поучиться. Качество масла отразится на поведении теста в печи, вкус шоколада и его текучесть будут ощущаться в готовом виде. А сахар может всё испортить или же наоборот, докрутить суть до идеала. С другой стороны, когда всё собрано верно в пропорциях и качестве — за 12 минут вы получите произведения искусства.

Рецепт здесь

#КогдаНесладко

Интересно наблюдать за тем, как одна кухня проникает в другую, как появляется что-то новое. И одно дело, когда это многовековые традиции из толстой пыльной энциклопедии и совсем иное, когда это случилось буквально вчера. Так, американцы смешали французскую и итальянские кухни, получив их фирменный Мак-н-Чиз (Mac-n-Cheese).

Конечно, сейчас вариаций полно, но я люблю наиболее классическую и интересную: мы варим французский соус бешамель, превращаем его сырами в соус Морнье, а потом смешиваем с итальянской пастой. Часто это блюдо выкладывают в форму и запекают под шапкой сыра. Но, мне нравится есть свежим, когда соус безумно гладкий, блестящий и очень сырный.

Бешамель:
Сливочное масло Zealandia — 25 г
Мука пшеничная — 25 г
Молоко 3,5% — 250 г

1. На среднем огне растапливаем сливочное масло, мешаем венчиком и всыпаем муку
2. Когда мука чуть потемнеет — мы получим Ру, в него вливаем порциями горячее молоко, мешаем постоянно
3. Вы должны получить гладкий соус, без единого комочка

Морнье:
Красный чеддер — 70 г
Пекорино романо — 25 г
Грюйер — 23 г
Мускатный орех
Куркумин — 1 г

4. Заранее натираем сыры на крупной тёрке и всыпаем их сразу же, как только соус бешамель будет готов, хорошо мешаем, чтобы сыры начали топиться
5. В конце для цвета добавляем куркумин, а для аромата — мускатный орех на мелкой тёрке


Мак-н-Чиз:
Макароны — 200 г
Смесь перцев (купить тут)

6. Заранее варим пасту по правилу 1110, откидываем на сито, а воду не выливаем
7. Добавляем пасту в готовый морнье и, если нужно, добавляем пару ложек воды от пасты для большей гладкости соуса


Важно:

— Существует масса комбинаций сыров, важное правило: один плавкий, другой ароматный, третий — терпкий. Например, хорошо сочетаются Гауда-Чеддер-Пармезан, Таледжио-Грюйер-Чеддер и так далее. Плавким может выступать и сыр в пачках квадратиками
— Работать нужно быстро, огонь не повышать до максимума, чтобы сыры плавились, но не расслаивались
— На каждом этапе требуйте от себя гладкого соуса
— Кому-то понравится копчёная паприка
— Идеально подходят макарони — скрученные трубочки — они и соус в себя берут и хорошо держатся друг за друга
— Морнье, кстати, мы использовали в сэндвичах Крок-мадам и Крок-месье

📸Фото процесса в комментарии

#ПодборкиКондитера

Кому-то пригодится в путешествии, а кто-то просто вдохновится соцсетями или использует референсы для собственных проектов. Весной я летел в Дубай с огромным списком кондитерских, куда нужно зайти. Что-то было знакомое, а о каких-то встречах я прямо мечтал. Не всё успел — будет повод вернуться.

1. Язид Ишемрахен — герой фильма «Кухня со звёздами», MOF из Франции, делает свои десерты не только для своих бутиков во всему миру, но и для заведения Nahate. Безумные подачи в посуде Baccarat десертов, вдохновлённых самим брендом

2. Yann Couvreur — автор любимой книги «Моя кондитерская», для меня давно эталон понятных витринных сладостей. Его кекс-зебра незабываем, а фирменные пирожные в виде лисят сводят с ума

3. Cipriani Dolci — бренд с фантастической историей и громадным вкладом в гастрономию (Беллини, Карпаччо и фирменный торт с меренгой — всё это придумали они)

4. L'Atelier Жоэля Робюшона — это не только эталонное картофельное пюре и самое большое количество звёзд Мишлен в мире, но и настоящие десерты от мэтра. Чуть несовременные, но в этом их ценность

5. Bonbon от Анжело Муза, мастер, MOF, гений и маг, которому, кажется, под силу собрать любое сладкое изделие на планете, сделать это красиво, вкусно и чарующе французско

Обязательно, в любой точке мира сходите в кофейни Arabica и бутики лучшего по моему мнению бренда чая — TWG.

Больше фото в комментарии к посту!

Не забудьте заранее спланировать маршрут и правильно выбрать отель — хорошая локация — залог того, что всё будет под рукой, а впечатлений останется больше. Я был в восторге от вида из своего Shangri-La!

Подготовиться к поездке можно в приложении OneTwoTrip: это три миллиона отелей по всему миру с отзывами, рейтингами, а ещё кэшбэком до 30%. Здесь же можно купить билеты на самолёты, автобусы и поезда по всему миру. Или дополнить это арендой автомобиля и какой-нибудь экскурсией — в Дубае было безумно интересно сходить в Dubai Opera, где подробно рассказывали уникальные факты. Важная деталь — всё можно оплатить русской картой!

#КогдаНесладко

Я люблю фастфуд и что вы мне сделаете? Конечно, чаще всего он оказывается к месту в заграничных поездках, когда любопытство тянет заглянуть в их Мак или попробовать их мороженое. Однако, и дома я часто забегаю перекусить в любимые места. То, что всегда будет вкусным и желанным для меня — это курица в кляре. Разные стрипсы, филе для бургеров и так далее. Я люблю текстуру, я люблю ароматы, я люблю сочетание мяса и теста. Кстати, в отличие от всяких наггетсов, я ем только изделия из 100% филе.

Давным давно в блоге я уже давал рецепт куриного поп-корна, но сейчас понимаю, что могу лучше. У меня есть идея сложного рецепта, поэтому давайте начнём с простого, освоим техники, а ближе к осени приготовим что-то поинтереснее.

Курица филе — 300 г
Йогурт/кефир — 100 г
Мука пшеничная — 100 г
Паприка копчёная — 1 г
Паприка сладкая — 3 г
Укроп — 2 г
Орегано — 2 г
Чесночный порошок — 3 г
Соль/перец

1. Помните мы говорили о рассоле для нежирного мяса? Так вот, начните с того, что посолите кусочки филе и отложите в сторону, хотя бы на полчаса
2. Подготовьте сухую смесь, для этого смешайте муку и все сухие пряности — здесь можете дать волю фантазии и вкусу
3. Порежьте курицу на кусочки 30х30 мм. Вам понадобится две чаши: для йогурта и для сухой обсыпки
4. Одной рукой обваливайте курицу в йогурте, а второй в сухой смеси, выкладывайте кусочки на решетку, чтобы те чуть подсохли
5. В это время нагрейте растительное масло до 165-175 градусов, измеряйте точным термометром
6. Выкладывайте кусочки на шумовку и погружайте в масло. Берите столько кусочков, сколько сможете контролировать
7. Готовые изделия возвращайте на решетку, чтобы масло стекло, но кляр не размокал на тарелке


Важно:

— Помимо кубиков отлично сработают и стрипсы (полоски филе)
— Вы почувствуете, как интересно раскрываются чеснок и травы при погружении в масло
— Температура масла важна, чтобы кляр подрумянился, а мясо правильно приготовилось

📸Фото процесса в комментарии

Совсем недавно мы с вами отпраздновали день рождения Двух морковок на Савёловской. Я писал о том, что будет отдельный приз от меня. Мы долго придумывали механику, условия и методы отбора победителей. А потом я сказал: «Пусть победит самый большой чек» — это прозрачно и справедливо. Мы особо не афишировали это, но девочки были предупреждены.

В конце дня мы увидели статистику и узнали, что Наталья сделала самую большую покупку. Но, приятнее было другое — с 2023 года она осуществила 70 заказов в Двух морковках. Такая лояльность — это ВАУ! Поэтому с радостью от всего нашего коллектива отправили Наталье Шампанское в футляре с нашим фирменным морковным цветом. Счастливы, что всё так совпало и случилось.

Ну а в сентябре будем праздновать юбилей Пражской

Знаете, у меня есть любимый вкус, которые я безуспешно пытаюсь применить ко всем возможным десертам — кукуруза. Кажется, что это навязчивая мысль не отпускает меня много лет. В нашем распоряжении есть зерно, попкорн и разные помолы муки. Можно много рассуждать о вытягивании вкуса из этого жёлтого пупырчатого початка, но всё это занимает силы, время и требует оборудования. Поэтому я просто ем очередной десерт и мечтаю, как сделал бы его в кукурузном обличии.

Как-то я выкладывал потрясающий рецепт корн-догов и у меня осталась кукурузная мука. Я забыл про неё, а недавно мне попалась половина пакета. Я открыл его, посмотрел на невероятно красивую желтоватую пудру и придумал вот что. Не обязательно заставлять десерт быть кукурузой, можно поиграть в ассоциации. Для этого просто нужно правильно собрать ингредиенты, их вкусы и физику. Например, много сливочного масла — кажется ничего общего, но увидите, как вкусно получается в итоге.

Так родились эти печенья. Они жёлтые, красивые с мелкими трещинками. Они не плоские, хотя вы сможете сделать их и такими. У них потрясающий сливочный вкус насыщенного яркого масла, а уже в дополнительных нотках читается что-то среднее между сладкой кукурузой из банки и солёным попкорном. Но, самое классное, что они получились очень-очень песочными. Стоит откусить кусочек, как он рассыпается на тысячу маленьких метеоритов во рту, несущих яркие вкусы. При этом оно не сухое, как магазинное — отсюда мой восторг этим простым, но волшебным результатом!

Рецепт здесь

ЛЮБОЙ УРОВЕНЬ ПОДГОТОВКИ! Лучшие мастер-классы в сегменте любого уровня знаний, темы на выбор, мастер-классы от трёх часов до нескольких дней, 100% практика, очень много уникальной и полезной теории!

Москва — 26, 27 и 28 сентября
Билеты здесь
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Углубленный курс.
— «Магия чизкейков. Основы холодных и классических чизкейков»
— «Муссовые десерты — текстуры, вкусы и формы»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»


Санкт-Петербург — 11 и 12 октября
Билеты здесь
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование»
— «Магия чизкейков. Основы холодных и классических чизкейков»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»

Покупал себе кое-что и увидел зубную пасту — взял из любопытства.

Мягкая, интересная текстура, оставляет ощущение свежести и скрипучих зубов. Если тоже поглядывали — не сомневайтесь.

Про щётку писал выше

#КогдаНесладко

Просто сумасшедшая комбинация яичного салата с насыщенным вкусом и подсушенной сладкой бриоши — этот брак, совершенно точно, был заключён на небесах!

Недавно один наш шеф рассказывал в соц.сетях, насколько яйцо связанно у нас с омлетами, яичницами и всем вот таким, и как мы не видим его идеального сочетания с хлебом. А вот американцы, напротив, чаще едят яйца в интересных комбинациях.

Мне нравится, что вечером этот салат может быть идеей лёгкой закуски, а утром вы сделаете сэндвич на завтрак себе и детям.

Яйцо СО — 7 шт
Майонез густой — 85 г
Горчица дижон Maille — 15 г
Уксус бальзамик светлый — 10 г
Пармиджано-Риджано — 10 г
Лук резанец и укроп — по 10 г
Соль трюфельная
Бриошь


1. Яйца вкрутую: опускаем в холодную воду и варим десять минут после закипания, добавляем много льда и ждем остывания
2. Соедините все составляющие соуса, натрите на мелкой тёрке сыр, добавьте три варёных желтка (белки выбрасываем)
3. Четыре яйца порежьте кубиком, я просто кладу его на специальную решетку и ладонью продавливаю через неё — секунда!
4. Смешиваем яйца и соус, проверяем на соль
5. Бриошь сушим на сухой сковороде, добавляем свежие листья и собираем сэндвич


Важно:

— Соус станет гуще в холодильнике, но и майонез за это тоже отвечает
— У меня горчица с мёдом, если у вас просто дижонская — добавьте ложку сахара
— Будет хорошо с ветчиной и булочкой для бургера

📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко #МоиГаджеты

Вы замечали, что когда жаришь свинину, нежирную говядину, курицу или что-то подобное, продукт на сковороде сжимается и часто выходит сухим и жёстким? Под микроскопом случается вот что — волокна при нагревании стягиваются, выдавливая влагу (как если бы мы выжимали тряпку), нити становятся жёстче. Отсюда посредственный результат: кусок филе хочется утопить в соусе, порезать помельче и так далее.

Хорошая новость в том, что есть ряд способов это изменить. Мы уже говорили с вами про рассолы, и там я обещал развить эту тему. Самый эффективный инструмент — размягчитель мяса (англ. jaquard). Важно не путать с молотком — это другое.

Как это работает. Выкладываем на рабочую поверхность продукт и аккуратными движениями прокалываем его десятком острых игл (у меня 24), на грудку курицы всего 8-10 движений. Переворачиваем и повторяем. Я нашёл вот такой немецкий инструмент и считаю его лучшим. Здесь полностью металлический корпус (срок службы — вечность), правильная форма (круглая база), острые круглые иглы длиной 15 мм (важно), мягкий надёжный механизм защиты.

Например, это филе курицы я обработал размягчителем, а затем посолил (1% от веса) с двух сторон. Дал филе полежать полчаса и обжарил на сковороде. Грудка практически не потеряла форму и не сжалась, а теперь зайдите в комментарии и посмотрите, как из неё вытекает сок. Она полностью прожарена, при этом осталась сочной и мягкой благодаря коротким волокнам.

А ещё эти проколы дают возможность рассолу, соли и маринадам быстрее проникать внутрь мяса, что сокращает время и вы быстрее сможете приготовить сочные, вкусные блюда. Вот так, простая мелочь и внимание к деталям могут навсегда поменять ваш подход к приготовлению.

📸Фото процесса в комментарии. А если хотите ещё больше нюансов — собираем 3000 сердечек!

❤️*3000!

Недавно я подумал, что нужно рассказать вам про один из самых простых рецептов мороженого. Точнее, про некий базовый конструктор, с которым можно бесконечно фантазировать. Как вы знаете, бывают разные типы рецептур, которые зависят от состава: есть ли жиры, присутствует ли клетчатка, волокна и сахара. На основе этого мудрые джелато-итальянцы придумывают правильные формулы и пропорции.

Именно поэтому весной этого года я пошёл на обучение итальянским рецептам, чтобы бесплатно делиться с вами. Самое замечательное в том, что базы можно превратить в мороженое в итальянском фризере за миллионы и в бюджетной мороженице из Двух морковок. Таким образом рецепты этого года отлично подойдут домашним любителям и профессионалам общепита.

Вернёмся к рецепту — в его базе жидкости: соки, сиропы и специальные базы для напитков. Я всегда люблю максимально натуральные составы в ингредиентах, ведь если хочешь вкусно и контролируемо — чаще всего проще сделать самому. В рецепте всего пять ингредиентов, но если вы возьмёте один — жидкость и придумаете вкус, сможете легко его реализовать. Вот на фото мороженое черника-лаванда, натуральное, честное, с ярким вкусом и почти несладкое — всё как мы любим летом. Однако, без проблем можно превратить его в пало-санто-банан, имбирь с вербеной или абрикос с солодом.

А дальше самое интересное. Для многих мороженое всегда имеет какой-то один формат, заданный рецептом. Но, задумайтесь — я могу взять разные формы для эскимо от классических до формочек в виде лапок. Их можно покрыть глазурью, а можно оставить как есть. Ещё легко собрать торт-мороженое для детского праздника, например, в виде гигантского эскимо! Наконец, никто не отменял порционные креманки, небольшие контейнеры и так далее. Вы можете бесконечно фантазировать со вкусами и формами, используя всего один универсальный рецепт!

Он здесь

Вот вам идея идеального завтрака для большой семьи — панкейки. Чтобы вам было проще, купите нашу готовую смесь в Двух морковках или в Азбуке вкуса. Если не лень — вот рецепт в блоге.

Но, сегодня мы кое-что изменим в процессе приготовления — добавим вкус чая Эрл Грей, хорошего, листового с маслом бергамота. Панкейки станут ярче по цвету и будут иметь приятный чайный вкус. Благодаря этому подходу, вы сможете смелее использовать всевозможные топпинги от кленового сиропа (натурального) до мёда и джемов.

Итак, смесь у нас есть. Берём хороший чай и поехали:

1. Измельчите в блендере 4 грамма чая в порошок (если нужно просейте через сито)
2. Сливки налейте в сотейник и добавьте 15 граммов чая, доведите до 90 градусов
3. Дальше всё по инструкции: в чаше собираем баночку тримолина, горячие сливки через сито и кусочек хорошего сливочного масла
4. Хорошо смешайте всё венчиком, чтобы масло и тримолин растопились, охладите массу до 40 градусов
5. Всыпьте сухие ингредиенты и порошок чая, перемешайте и добавьте два яйца

Лайфхак: чтобы порции выходили одинаковыми я наполнял кондитерские мешки тестом по 160 граммов

6. Нагрейте сковороду до 160-165 градусов, отрезайте носик мешка и выдавливайте тесто, держа мешок строго вертикально
7. Чуть постучите сковородой, чтобы тесто слегка расплылось, жарьте до момента, когда панкейк покроется пузырьками
8. Переверните и жарьте столько же времени на второй стороне
9. Чтобы панкейки не потели, я кладу их на пару слоёв бумажного полотенца


Важно:

— Так же в сливках можно проварить другой чай, кофейные зёрна, бобы тонка и так далее
— Недавно понял, что большие панкейки есть вкуснее, чем малышей, как будто текстура интереснее
— Смесей закажите побольше, у меня в планах ещё три рецепта в ближайшее время

📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Помните писал про книгу Артюра Ле Кена, вы ещё их раскупили на всех площадках? Так вот, есть у него ещё одна, более серьёзная и глубокая книжка, от которой нахожусь в полном восторге — «Мясо. Полное руководство».

Безумно приятная белоснежная бумага, акварельные иллюстрации Жана Гроссона и, буквально, каждая страница пропитанная знаниями, секретами и полезными заметками.

В книге три главы:

Сорта мяса — здесь идёт подробная информация о породах, кормах, терруарах, изложены схемы разделки птицы, говядины и так далее. Кто-то сможет применять это на практике, а для кого-то это послужить интересными историями. Например, знаете ли вы, где у курицы или индейки манто, где устрица, а где архиерейский кусочек?

Секреты мясника — а вот это уже полностью прикладные знания. От того, какие ножи бывают и как их использование влияет на результат до способов приготовления, методов нарезки и видов масла. Здесь мы узнаем про рассолы и маринады, как размер посуды может отразиться на результате, как язык воспринимает разные методы нарезки. К примеру, помол одного и того же перца отразится на восприятии: мелкий — острота, средний — баланс, крупный — вкус.

Рецепты — мы готовим говядину, телятину, свинину, ягнятину, птицу и бульоны из них. Разбираются домашние методы приготовления: сковорода, духовка, жаровня. Дальше переходим на барбекю, открытый огонь и копчение. Заканчиваем шефскими подходами с использованием су-вида. Мне приглянулся подробнейший рецепт курицы, которую готовим несколько дней стилем, похожим на пекинскую утку: подсушивание, создание хрустящей корочки, использование сливочного масла и даже то, как всё это отправить в духовку.


Я — законченный визуал, и обилие иллюстраций позволяет мгновенно сообразить, что хочет донести автор, лучше структурировать и уложить новую информацию в голове. Книгу, действительно, хочется прочитать несколько раз, дотошно изучить каждую страницу и что-то применить — всё это можно  сразу же повторить дома.

Книга есть на WB.

📸Фото разворотов в комментарии, почитайте совет про соль и масло — ну это ведь гениально!!

В этом посте мало сердечек, давайте поднажмём!

#КогдаНесладко

Есть поговорка: Feeling alone? — Cook my mama’s minestrone!

Итальянский минестроне — это густой томатный суп с разными комбинациями овощей. Я люблю готовить его дождливыми летними днями, чтобы согреваться изнутри.


Базовый минимум:
Грудинка — 150 г
Софрито — 100/100/100 г
Томаты Mutti — 1 банка
Вода — 1000 г
Кубик бульона — 1 шт.
Томатная паста Mutti — 120 г
Картофель — 170 г
Цукини — 100 г
Фасоль белая — 200 г
Горошек заморозка — 100 г
Огурцы Дядя Ваня — 100 г
Зелень

1. Грудинку режем тонкими полосками и обжариваем на оливковом масле до хорошего румянца
2. Добавляем софрито, нарезка — брюнуаз, жарим до прозрачности лука
3. Вливаем воду, кубик бульона, томатную пасту и томаты — варим 15 минут под крышкой
4. Отправляем картофель и цукини, нарезанные кубиком в 10 мм
5. Когда картофель стал мягче завершаем фасолью, горошком и рубленными огурцами
6. Через 3 минуты добавляем свежую зелень, доводим до вкуса солью и перцем

Роскошный максимум:
Табаско — 2 г
Соус Вустершир — 3 г
Сахар — 15 г
Рассол от Дяди Вани — 30 г
Каперсы — 15 г

7. Добавляем в конце и хорошо размешиваем


Важно:

— Как любой овощной суп, этот будет хорош завтра
— Итальянцы часто в конце добавляют мелкие виды пасты и шпинат
— Можно добавить Пармиджано-Риджано на мелкой тёрке

📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Самый красивый, уникальный и любимый мой ликёр — Italicus.

В 2016 году бармен Джузеппе Галло решил вернуть из забвения пьемонтский цитрусовый ликер розолио, названный так за цвет и розовые лепестки в составе. Галло опирался на формулу с пряными травами, записанную в середине XIX века, но главную роль он отвел цедре калабрийского бергамота, очень ароматного цитруса, поэтому новый ликер назвали Italicus Rosolio di Bergamotto. В рецептуру входят экстракты и настои сицилийского цитрона, ромашки, лаванды, горечавки, желтых роз и мелиссы. Такой букет делает вкус одновременно пряным и сладким, а горечавка и цитрусы добавляют легкую горчинку.

За два года ликёр собрал множество наград, в том числе высшего достоинства. Так же стремительно он полюбился многим барменам в качестве ингредиента для коктейлей, поскольку закрыл практически пустовавшую нишу – цитрусовых ликеров на рынке полно, но бергамот не похож ни на какой другой цитрус.

Его состав — своеобразное воплощение многогранной Италии, ведь в напиток попадают ингредиенты из разных частей страны: бергамот выращивают в Калабрии (юго-западная часть Апеннинского полуострова), римскую ромашку везут из Лацио (центр страны и ее столица — Рим), лимоны растут на солнечной Сицилии, а лаванду, корень горечавки и лепестки желтых роз привозят из северных регионов.

Сам Галло даже придумал идеальное применение своему изобретению в коктейле Italicus Spritz:
Italicus — 50 г
Просекко — 200 г
Зелёная оливка
Кубики льда

«Этот коктейль напоминает мне о побережье родного амальфи, где я начинал барменом 20 лет назад», — говорит Галло.


Важно:

— На пробке изображен Вакх, собирающий бергамот. Желтый ликер просвечивает сквозь синее стекло бутылки, и получающийся цвет напоминает о бирюзе морского прибоя на пляжах Амальфи.

— Для производства используется сфумато (sfumato), итальянская техника получения фруктовых экстрактов, которая была широко распространена вплоть до XVIII века.

— Найти его в Москве — задача с тремя звёздочками, отчего он становится только вкуснее и желаннее!

— Для меня эта бутылка — настоящий шедевр

#ЛюбопытныйКондитер

Летом особенно сильно стал лениться. Знаете, вот эти классические откладывания на потом. Сходить в новый ресторан, заказать спрей от пятен, сходить на мероприятие Кофемании и так далее.

Короче говоря, решил поступать так: записываю все свои хотелки на листке в блокноте и стараюсь за неделю дела вычеркнуть. Если не вышло — ну, значит не сильно то и хотелось. Потом новая неделя и новый лист. На удивление работает, потому что прошлая неделя стала насыщеннее на впечатления, чем половина лета.

С одной стороны ты видишь всё, что хотелось бы успеть, с другой, выбираешь приоритетное и с чувством радости реализуешь. А вы как с ленью боретесь?

#КогдаНесладко

Этот рецепт можно оставить салатом, а можно дойти до приличного сэндвича! Главный герой — тунец, я совершенно не люблю его в сыром виде, а вот сухой консервированный вызывает приятные эмоции.

По большому счёту, эту массу можно отправить даже в пирожки! Помимо тунца сюда идут разные виды лука, что сделает его летним и освежающим, а ещё яйцо и заправка. Кажется, здесь дневная норма белка — а это здорово.

Тунец в соку — 200 г (мясо)
Майонез густой — 50 г
Горчица дижон Maille — 25 г
Хрен сливочный Louit Freres — 10 г
Фурикакэ тунец — 15 г
Лук порей и репчатый — по 25 г
Лук резанец и сельдерей — по 15 г
Каперсы — 10 г
Яйцо СО — 2 шт.

1. Варим яйца вкрутую: бросаем в холодную воду и после кипения ждём 10 минут, потом ледяная вода и чистим
2. Тунец просушите через сито, должно выйти сухое мясо
3. В это время соберите заправку в чаше: майонез, горчица, хрен, фурикакэ
4. В неё добавьте тунец и размешайте, стараясь оставить крупные кусочки
5. Все овощи и зелень нарежьте брюнуазом и отправьте в чашу
6. Через решетку продавите ладонью два яйца, доведите до вкуса перцем, уберите в холодильник на полчаса
7. По желанию подсушите на сковороде кусок тартина с одной стороны, переверните и посыпьте тёртым чеддером
8. Когда сыр станет мягче, разложите салат тунца сверху


Важно:

— Если через полчаса салат станет водянистым — добавьте горсть разломанных чипсов
— Чтобы лук меньше горчил, бросьте кубики в ледяную воду и через минуту процедите через сито
— В тунце достаточно соли, поэтому лучше не использовать её дополнительно
— Салат должен оставаться волокнистым, не превращайте его в пасту

📸Фото процесса в комментарии

#НесладкиеИнгредиенты

Если помните, мы три раза были в Италии с моими мастер-классами (рассказы тут и тут). И вот когда девчонки советовались, что привезти из Италии на подарки — я уверенно отвечал — боттаргу!

Впервые я попробовал прессованную сушёную икру кефали у Казакова в ресторане Selfie лет десять назад. Это была любовь с первого взгляда — яркий, очень насыщенный рыбный, уникальный вкус моря и соли, и приятный аромат делают это блюдо настоящим деликатесом.

Этот деликатес подавался к столу фараонов еще за 3500 лет до нашей эры. Похожий продукт ели и едят в средиземноморских странах и других регионах. Цельные ястыки с икрой вручную освобождали от воздуха, сушили, солили в течение нескольких недель.

В ней очень много пользы, но поговорим об особенном вкусе. Лучший способ прочувствовать его — попробовать боттаргу вне других блюд: очистить от плёночки, нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть оливковым маслом и положить в рот. Эту икру также натирают на тёрке и добавляют в рис, пиццу, салаты, пасту (например, «спагетти алла боттарга» — всего два ингредиента, но это шедевр). Продукт теряет вкус и полезные свойства при длительной термической обработке, поэтому это всегда последний штрих перед подачей.

Как-то на Сардинии (в Кальяри) я застал процесс её производства. Самая ценная в мире та, которую делают также в Тортоли, Сант-Антиоко, Марчедди и Кабрасе. Она янтарного цвета и обладает нежным вкусом, чем-то напоминающим миндаль. Кстати, в середине августа в Кабрасе проходит целый фестиваль, посвящённый этому продукту. В Италии она даже попала в список традиционных продуктов, которые охраняются государством.

По сути дела, боттарга улучшает и усиливает вкус блюд, особенно рыбы и морепродуктов. Она добавляет соли, насыщенного аромата и лёгкие ноты умами вкуса и анчоусов. Является самостоятельным блюдом и вкусовой добавкой. Правильная икра будет очень глянцевой, плотной и цельной, с ярким цветом и ароматом.

На рынке много подделок и некачественной боттарги, поэтому я беру её у Кристины (@bqdelatruffe) в Москве, это та самая итальянская боттарга из кефали (важно!) по цене ниже, чем её аналоги в магазинах. Ещё она занимается трюфелем и доставляет по Москве.

#КогдаНесладко

Я уже давал вам рецепт лепёшек в индийском стиле, а есть ещё вот такие в стиле тортильи — они потоньше, плотнее и быстро становятся хрустящими, когда остывают. Мне нравится использовать их как база для намазок, например, того же салата с тунцом. Или можно натереть боттаргу сверху.

Ну и, конечно, в базе три моих любимых ингредиента: оливковое масло Lorenzo, лук резанец и Fleur de Sel.

Мука пшеничная — 155 г
Соль — 4 г
Разрыхлитель — 2 г
Сливочное масло Zealandia — 25 г
Вода — 85 г

1. Хорошо размешайте сухие ингредиенты в чаше, влейте растопленное сливочное масло, а затем воду
2. Вымешивайте руками или насадкой крюк пока тесто не соберётся в шар, заверните в пищевую плёнку и дайте отдохнуть полчаса
3. Разделите шар на четыре части стальным шпателем
4. Скатайте шарики из всех кусочков, каждый раскатайте максимально тонко, обжаривайте на сухой сковороде до румяных точек


Важно:

— Чтобы лепёшки оставались мягкими, их нужно хранить под крышкой, например, в кастрюле
— Вместо сливочного масла ещё используют жир от свинины — помните, здесь мы сливали часть

📸Фото процесса в комментарии