#КогдаНесладко
Вот вам ещё одна идея идеального завтрака для большой семьи — вафли. Чтобы вам было проще, купите нашу готовую смесь в Двух морковках или в Азбуке вкуса. Если не лень — вот рецепт в блоге.
Но, сегодня мы кое-что изменим в процессе приготовления.
Итак, смесь у нас есть, готовим необходимые по инструкции ингредиенты и добавляем вот что:
Кетчуп — 10 г
Сыр Чеддер — 150 г
Сыр Грюйер — 50 г
Сыр Пармиджано-Риджано — 20 г
Шпинат — 40 г
1. В чашу наливаем сливки, солим и перчим пока на глаз, добавляем баночку тримолина из смеси и жёлтый кетчуп, вливаем растопленное хорошее сливочное масло, заканчиваем двумя яйцами СО и всё хорошо размешиваем
2. Добавляем все сухие составляющие смеси, затем два вида сыра, натёртые на крупной тёрке, перемешиваем
3. Последним аккуратно вмешиваем свежий шпинат — его режем крупно
4. Переливаем тесто в большой кондитерский мешок, отсаживаем в ячейки вафельницы, добавляем немного Пармиджано на мелкой тёрке
5. У меня в малышке BORK стоят настройки «Классика» и четыре палочки
Важно:
— Так же можно приготовить и панкейки, если нет вафельницы
— Недавно понял, что большие панкейки есть вкуснее, чем малышей, как будто текстура интереснее
— Смесей закажите побольше, у меня в планах ещё два рецепта в ближайшее время
📸Фото процесса в комментарии
Вот вам ещё одна идея идеального завтрака для большой семьи — вафли. Чтобы вам было проще, купите нашу готовую смесь в Двух морковках или в Азбуке вкуса. Если не лень — вот рецепт в блоге.
Но, сегодня мы кое-что изменим в процессе приготовления.
Итак, смесь у нас есть, готовим необходимые по инструкции ингредиенты и добавляем вот что:
Кетчуп — 10 г
Сыр Чеддер — 150 г
Сыр Грюйер — 50 г
Сыр Пармиджано-Риджано — 20 г
Шпинат — 40 г
1. В чашу наливаем сливки, солим и перчим пока на глаз, добавляем баночку тримолина из смеси и жёлтый кетчуп, вливаем растопленное хорошее сливочное масло, заканчиваем двумя яйцами СО и всё хорошо размешиваем
2. Добавляем все сухие составляющие смеси, затем два вида сыра, натёртые на крупной тёрке, перемешиваем
3. Последним аккуратно вмешиваем свежий шпинат — его режем крупно
4. Переливаем тесто в большой кондитерский мешок, отсаживаем в ячейки вафельницы, добавляем немного Пармиджано на мелкой тёрке
5. У меня в малышке BORK стоят настройки «Классика» и четыре палочки
Важно:
— Так же можно приготовить и панкейки, если нет вафельницы
— Недавно понял, что большие панкейки есть вкуснее, чем малышей, как будто текстура интереснее
— Смесей закажите побольше, у меня в планах ещё два рецепта в ближайшее время
📸Фото процесса в комментарии
6❤295🔥63😁9👏1
#КогдаНесладко #МоиГаджеты
В ближайшее время буду давать рецепты варенья и джемов. Стал вникать в это внимательнее и вот, что узнал, а точнее подтвердил.
Оказывается, самый необходимый кухонный помощник конца лета — это медный таз. Варенье, джемы, конфитюры и мармелады — всё это требует внимательного подхода, чтобы результат радовал снова и снова.
Начнём с того, что здесь необходимо широкое дно — чем посуда шире, тем процесс приготовления будет более комфортным: влага испаряется быстрее, продукт прогревается равномерно и плавно.
Теперь о материалах — само собой, медь — единственно верный здесь вариант.
1. Теплопроводность — у меди 400, нержавейки — 15. Медный таз быстрее нагревается и распределяет тепло равномерно — отсюда экономия энергии и времени
2. Антисептический материал — антибактериальные свойства губительно сказываются на кишечной палочке, сальмонелле и стафилококке. И для этого даже не нужны высокие температуры
3. Антипригарные свойства — продукты в меди, действительно готовятся таким образом, что пригорание или засахаривание становится невозможным
4. Вкус, цвет и польза — медь мешает окислению, а значит варенья и джемы будут сохранять вкус и цвет ягод и фруктов, а также защищать от потери полезных свойств
Итого: в низком медном тазу удобно готовить классические варианты варенья и джемов, медленно нагревая фрукты в процессе приготовления. Твёрдая медь позволяет теплу равномерно распределяться по дну и бокам ёмкости, как того требуют профессиональные повара. В такой посуде ничего не прилипает, поэтому она отлично подходит для длительного приготовления блюд. Если задумаетесь, то вспомните, что медные тазы — это даже не что-то иностранное, наши прабабушки всегда использовали медь.
Уверен, вы сталкивались, например, с тем, что масса для мармелада пригорала ко дну, а остальная часть даже не достигала требуемой температуры — теперь этого не будет.
Стоит ли говорить, что и овощные блюда станут вкуснее и полезнее, если готовить их в медной посуде. Например, я задумался о кабачковой икре и ещё паре любимых блюд.
Себе выбрал итальянский медный таз Ruffoni на пять литров диаметром 30 см, из более доступных аналогов можно посмотреть вот такой российский. Компания Ruffoni работает с 1962 года в Пьемонте, где расположены залежи меди. До сих пор все процессы — это ручная работа, в том числе чеканная обработка, создание ручек и так далее. Таз кажется небольшим, но весит прилично: толщина дна — 4,5 мм, а стенок — 3,5 мм, весит целых два килограмма. Это даст мне уверенность в самом лучшем результате.
📸Фото деталей в комментарии, а рецепты будут совсем скоро. Искал медь, а нашёл золото!
В ближайшее время буду давать рецепты варенья и джемов. Стал вникать в это внимательнее и вот, что узнал, а точнее подтвердил.
Оказывается, самый необходимый кухонный помощник конца лета — это медный таз. Варенье, джемы, конфитюры и мармелады — всё это требует внимательного подхода, чтобы результат радовал снова и снова.
Начнём с того, что здесь необходимо широкое дно — чем посуда шире, тем процесс приготовления будет более комфортным: влага испаряется быстрее, продукт прогревается равномерно и плавно.
Теперь о материалах — само собой, медь — единственно верный здесь вариант.
1. Теплопроводность — у меди 400, нержавейки — 15. Медный таз быстрее нагревается и распределяет тепло равномерно — отсюда экономия энергии и времени
2. Антисептический материал — антибактериальные свойства губительно сказываются на кишечной палочке, сальмонелле и стафилококке. И для этого даже не нужны высокие температуры
3. Антипригарные свойства — продукты в меди, действительно готовятся таким образом, что пригорание или засахаривание становится невозможным
4. Вкус, цвет и польза — медь мешает окислению, а значит варенья и джемы будут сохранять вкус и цвет ягод и фруктов, а также защищать от потери полезных свойств
Итого: в низком медном тазу удобно готовить классические варианты варенья и джемов, медленно нагревая фрукты в процессе приготовления. Твёрдая медь позволяет теплу равномерно распределяться по дну и бокам ёмкости, как того требуют профессиональные повара. В такой посуде ничего не прилипает, поэтому она отлично подходит для длительного приготовления блюд. Если задумаетесь, то вспомните, что медные тазы — это даже не что-то иностранное, наши прабабушки всегда использовали медь.
Уверен, вы сталкивались, например, с тем, что масса для мармелада пригорала ко дну, а остальная часть даже не достигала требуемой температуры — теперь этого не будет.
Стоит ли говорить, что и овощные блюда станут вкуснее и полезнее, если готовить их в медной посуде. Например, я задумался о кабачковой икре и ещё паре любимых блюд.
Себе выбрал итальянский медный таз Ruffoni на пять литров диаметром 30 см, из более доступных аналогов можно посмотреть вот такой российский. Компания Ruffoni работает с 1962 года в Пьемонте, где расположены залежи меди. До сих пор все процессы — это ручная работа, в том числе чеканная обработка, создание ручек и так далее. Таз кажется небольшим, но весит прилично: толщина дна — 4,5 мм, а стенок — 3,5 мм, весит целых два килограмма. Это даст мне уверенность в самом лучшем результате.
📸Фото деталей в комментарии, а рецепты будут совсем скоро. Искал медь, а нашёл золото!
14❤352🔥102👏27😁6🤩5
Представьте, что самому дорогому летнему имениннику на свете вы подарите торт в виде огромного эскимо на палочке! Итальянцы выпустили форму такого торта уже год назад. Но, до сих пор я видел в соцсетях только лишь муссовые торты, собранные в ней. Что и говорить, я сам использовал её в одном из рецептов именно идею муссового торта.
Этим летом я дал уже невозможное количестве рецептов мороженого, но самый незабываемый откладывал на потом. Только задумайтесь, как это эффектно, стильно, а главное уникально — презентовать на праздничном столе десерт мороженое в виде большого эскимо. Абсолютно все гости захотят сфотографировать его, рассказать знакомым о том, какой невероятный десерт они ели и как он им понравился. При этом, от нас требуется минимум усилий. Например, чтобы приготовить это мороженое нужно минут десять на подготовку и бюджетная мороженица из Двух морковок.
После того, как мороженое будет готово, у вас появится несколько вариантов: заморозить всю массу в контейнере и потом ложкой делать шарики для всех гостей, наполнить массой классические формы эскимо с палочкой и угощать близких так, либо же — собрать это в виде большого эскимо, которое можно нарезать кусочками. Я взял рецепт с печеньем Орео, потому что оно знакомо всем, его любят дети и его можно заменить любым другим. Готовый торт можно оставить голым, или покрыть глазурью от настоящего эскимо — всё зависит от вашего времени и идеи. Но, совершенно обязательно сделать шоколадную палочку для эскимо, чтобы было совсем по-настоящему. Гарантирую, всех удивит вкус, текстура и задумка одного большого торта. Вас остаётся только выбрать итоговый внешний вид и разложить кусочки по тарелкам. Дальше можно собирать восторженные отзывы и просьбы поделиться рецептом.
Рецепт здесь
Этим летом я дал уже невозможное количестве рецептов мороженого, но самый незабываемый откладывал на потом. Только задумайтесь, как это эффектно, стильно, а главное уникально — презентовать на праздничном столе десерт мороженое в виде большого эскимо. Абсолютно все гости захотят сфотографировать его, рассказать знакомым о том, какой невероятный десерт они ели и как он им понравился. При этом, от нас требуется минимум усилий. Например, чтобы приготовить это мороженое нужно минут десять на подготовку и бюджетная мороженица из Двух морковок.
После того, как мороженое будет готово, у вас появится несколько вариантов: заморозить всю массу в контейнере и потом ложкой делать шарики для всех гостей, наполнить массой классические формы эскимо с палочкой и угощать близких так, либо же — собрать это в виде большого эскимо, которое можно нарезать кусочками. Я взял рецепт с печеньем Орео, потому что оно знакомо всем, его любят дети и его можно заменить любым другим. Готовый торт можно оставить голым, или покрыть глазурью от настоящего эскимо — всё зависит от вашего времени и идеи. Но, совершенно обязательно сделать шоколадную палочку для эскимо, чтобы было совсем по-настоящему. Гарантирую, всех удивит вкус, текстура и задумка одного большого торта. Вас остаётся только выбрать итоговый внешний вид и разложить кусочки по тарелкам. Дальше можно собирать восторженные отзывы и просьбы поделиться рецептом.
Рецепт здесь
12❤374🔥103🤩7
#ЛюбопытныйКондитер
Ваниль — самый популярный вкус на планете Земля.
Да, да, исследования разных культур, стран, территорий подтверждают, что население планеты больше всего любит ванильный аромат!
Часто пишу про ваниль, но давайте суммируем кратко все нюансы:
Во-первых, ваниль добавляют в любые десерты и даже несладкие блюда. Для нас это: тесто, шоколад, муссы, кремы, песочка и любые другие текстуры. Это значит, что ваниль можно добавить куда угодно, просто решайте, где это будет разумнее во всём десерте. И если чисто ванильные десерты уже всем понятны, то часто встречаю вопросы «Ну, а зачем она в шоколадном торте?!». Здесь я всегда предлагаю рассуждать от обратного — вряд ли ваниль будет сильно играть в насыщенном шоколадном бисквите, к примеру, но, совершенно точно, её отсутствие вы сразу заметите, если попробуете два разных кусочка — в этом её магия.
Ваниль даёт округлые, сливочные, богатые ноты, которые сложно описать словами, но рецепторы и мозг понимают это во мгновение!
Во-вторых, стоит понимать, что ваниль — это прежде всего ароматика, а значит добавлять её лучше в те элементы десерта, где больше жиров, молочных продуктов. Допустим, в бисквитном торте ваниль лучше раскроется в креме, а в бисквит можно добавить её совсем немного. А вы замечали, что многие домашние кондитеры ВСЕ белые бисквиты называют «ванильными», хотя часто ванили там нет — преступление! Если делаете муссовый десерт — пусть в муссе ванили будет побольше, а в прослойки добавьте совсем немного, чтобы поддержать идею.
В-третьих, вы сами решаете количество ванили, но стоит помнить, что БОЛЬШЕ = ЛУЧШЕ. Здесь невозможно переборщить. А сама ваниль легко дружит со всеми возможными вкусами: фрукты, орехи, карамель, сливки, шоколад, тесто, кофе, алкоголь и так далее.
В-четвёртых, существуют десятки форм ванили как ингредиента: стручки, пудра, экстракты, пасты и ванильная королева — ИКРА ВАНИЛИ. Здесь всё просто — свежий стручок идеально подойдёт для любых блюд, как собирать семена я уже рассказывал здесь. Пудра — это высушенные стручки, которые целиком измельчаются. Её хорошо смешивать с сахаром и использовать для теста. Из-за мелкой фракции пудра делает цвет изделий чуть сероватым, поэтому лучше не брать её для белоснежных муссов и кремов. Экстракты и пасты — это семена, которые находятся в жидкостях, которые защищают аромат и продлевают срок хранения. Здесь вообще всё просто — чем выше концентрация семян в одном грамме — тем ярче будет аромат и ниже расход продукта (вместо 10 граммов экстракта хватит 2-3 граммов пасты).
Икру ванили я называю королевой, потому что это чистые семена из стручков, собранные в баночку. Здесь бесконечное количество плюсов: удобно работать, легко дозировать и повторять, чистейший состав и аромат, низкий расход продукта и так далее.
В-пятых, есть множество сортов ванили, например, в Двух морковках можно познакомиться с тремя: Бурбон, Таити и Уганда — каждый имеет свои свойства, особенности и вкусовые отличия. Какие-то стручки имеют больше аромата, другие кажутся сильнее на вкус.
Ещё раз кратко:
1. Стручки и икра — лучшие формы ванили, но и остальные достойны
2. Добавлять ванильный вкус в элементы одного десерта нужно с умом
3. Здорово в одном изделии собирать разные сорта или формы ванили — вкус станет ещё богаче
4. Всё это есть в Двух морковках здесь с быстрой доставкой по Москве и миру (в Питер может за ночь!)
5. Точки ванили увеличивают уровень счастья десятикратно
P.S. Чтобы понять, что же такое ваниль, попробуйте мой торт «Ванильное золото» или мороженое «Пломбир» с тремя стручками разных сортов!
Ваниль — самый популярный вкус на планете Земля.
Да, да, исследования разных культур, стран, территорий подтверждают, что население планеты больше всего любит ванильный аромат!
Часто пишу про ваниль, но давайте суммируем кратко все нюансы:
Во-первых, ваниль добавляют в любые десерты и даже несладкие блюда. Для нас это: тесто, шоколад, муссы, кремы, песочка и любые другие текстуры. Это значит, что ваниль можно добавить куда угодно, просто решайте, где это будет разумнее во всём десерте. И если чисто ванильные десерты уже всем понятны, то часто встречаю вопросы «Ну, а зачем она в шоколадном торте?!». Здесь я всегда предлагаю рассуждать от обратного — вряд ли ваниль будет сильно играть в насыщенном шоколадном бисквите, к примеру, но, совершенно точно, её отсутствие вы сразу заметите, если попробуете два разных кусочка — в этом её магия.
Ваниль даёт округлые, сливочные, богатые ноты, которые сложно описать словами, но рецепторы и мозг понимают это во мгновение!
Во-вторых, стоит понимать, что ваниль — это прежде всего ароматика, а значит добавлять её лучше в те элементы десерта, где больше жиров, молочных продуктов. Допустим, в бисквитном торте ваниль лучше раскроется в креме, а в бисквит можно добавить её совсем немного. А вы замечали, что многие домашние кондитеры ВСЕ белые бисквиты называют «ванильными», хотя часто ванили там нет — преступление! Если делаете муссовый десерт — пусть в муссе ванили будет побольше, а в прослойки добавьте совсем немного, чтобы поддержать идею.
В-третьих, вы сами решаете количество ванили, но стоит помнить, что БОЛЬШЕ = ЛУЧШЕ. Здесь невозможно переборщить. А сама ваниль легко дружит со всеми возможными вкусами: фрукты, орехи, карамель, сливки, шоколад, тесто, кофе, алкоголь и так далее.
В-четвёртых, существуют десятки форм ванили как ингредиента: стручки, пудра, экстракты, пасты и ванильная королева — ИКРА ВАНИЛИ. Здесь всё просто — свежий стручок идеально подойдёт для любых блюд, как собирать семена я уже рассказывал здесь. Пудра — это высушенные стручки, которые целиком измельчаются. Её хорошо смешивать с сахаром и использовать для теста. Из-за мелкой фракции пудра делает цвет изделий чуть сероватым, поэтому лучше не брать её для белоснежных муссов и кремов. Экстракты и пасты — это семена, которые находятся в жидкостях, которые защищают аромат и продлевают срок хранения. Здесь вообще всё просто — чем выше концентрация семян в одном грамме — тем ярче будет аромат и ниже расход продукта (вместо 10 граммов экстракта хватит 2-3 граммов пасты).
Икру ванили я называю королевой, потому что это чистые семена из стручков, собранные в баночку. Здесь бесконечное количество плюсов: удобно работать, легко дозировать и повторять, чистейший состав и аромат, низкий расход продукта и так далее.
В-пятых, есть множество сортов ванили, например, в Двух морковках можно познакомиться с тремя: Бурбон, Таити и Уганда — каждый имеет свои свойства, особенности и вкусовые отличия. Какие-то стручки имеют больше аромата, другие кажутся сильнее на вкус.
Ещё раз кратко:
1. Стручки и икра — лучшие формы ванили, но и остальные достойны
2. Добавлять ванильный вкус в элементы одного десерта нужно с умом
3. Здорово в одном изделии собирать разные сорта или формы ванили — вкус станет ещё богаче
4. Всё это есть в Двух морковках здесь с быстрой доставкой по Москве и миру (в Питер может за ночь!)
5. Точки ванили увеличивают уровень счастья десятикратно
P.S. Чтобы понять, что же такое ваниль, попробуйте мой торт «Ванильное золото» или мороженое «Пломбир» с тремя стручками разных сортов!
2❤333🔥78👏26🤩1
#КомиксыКондитера
Очень быстрое и простое печенье. Самая главная его особенность — отсаживаем из мешка хоть сердечки хоть гусениц!
Сливочное масло Zealandia — 90 г
Сахарная пудра — 40 г
Паста ванили — 2 г
Белок — 15 г
Мука пшеничная — 110 г
1. Мягкое масло взбиваем с сахарной пудрой миксером до состояния пасты
2. Добавляем пасту ванили, перемешиваем и заканчиваем остальными ингредиентами
3. Тесто переложите в кондитерский мешок с насадкой звезда открытая 14 мм
4. Отсаживайте изделия на силиконовый коврик на расстоянии 2-3 см
5. Выпекайте на 180 градусах до румянца, дайте остыть
6. Растопите любой шоколад строго до 32 градусов короткими импульсами, макайте в него печенье
Важно:
— Можно добавить немного соли
— Я люблю молочный шоколад с кофейным зерном
📸Фото процесса в комментарии
Очень быстрое и простое печенье. Самая главная его особенность — отсаживаем из мешка хоть сердечки хоть гусениц!
Сливочное масло Zealandia — 90 г
Сахарная пудра — 40 г
Паста ванили — 2 г
Белок — 15 г
Мука пшеничная — 110 г
1. Мягкое масло взбиваем с сахарной пудрой миксером до состояния пасты
2. Добавляем пасту ванили, перемешиваем и заканчиваем остальными ингредиентами
3. Тесто переложите в кондитерский мешок с насадкой звезда открытая 14 мм
4. Отсаживайте изделия на силиконовый коврик на расстоянии 2-3 см
5. Выпекайте на 180 градусах до румянца, дайте остыть
6. Растопите любой шоколад строго до 32 градусов короткими импульсами, макайте в него печенье
Важно:
— Можно добавить немного соли
— Я люблю молочный шоколад с кофейным зерном
📸Фото процесса в комментарии
7❤703🔥186🤩27😁5👏4
#ЛюбопытныйКондитер
Итак, мы готовимся варить варенья, медный таз уже заигрывающе блестит на столе. Осталась последняя деталь — хорошая металлическая воронка для джемов и варенья.
Здесь ничего сложного — нужно широкое горлышко, чтобы в него проходили крупные сегменты фруктов. Кажется, что можно и без неё обойтись, но вы не представляете даже, как неряшливо выглядит попытка в баночку на 200-300 граммов перелить варенье без воронки. Не повторяйте чужих ошибок! 🤪
Итак, мы готовимся варить варенья, медный таз уже заигрывающе блестит на столе. Осталась последняя деталь — хорошая металлическая воронка для джемов и варенья.
Здесь ничего сложного — нужно широкое горлышко, чтобы в него проходили крупные сегменты фруктов. Кажется, что можно и без неё обойтись, но вы не представляете даже, как неряшливо выглядит попытка в баночку на 200-300 граммов перелить варенье без воронки. Не повторяйте чужих ошибок! 🤪
2❤229🔥47🤩10😁9👏7
#НесладкиеИнгредиенты
Для разных отработок я беру мясо в соседних продуктовых. Но, когда дело доходит до блюд на ужин — здесь хочется хорошего и вкусного.
Всегда рассуждаю в компаниях о том, что у нас есть любые форматы магазинов онлайн и офф, но нет хорошей мясной лавки.
Знаете, во всяких видео шефы часто говорят: «Ваш мясник подскажет», «Просто спросите мясника». Но, какой там мясник в Азбуке, да и на рынке у них свои цели.
Поэтому, баловать себя или спросить что-то у эксперта я хожу в Муся и второе. Там безумно красиво и всё выверено до идеала. Мясо лежит в потоленцах, можно выбрать отруб, толщину, попросить разделать. Ну и всякие масла, уксусы тоже там.
Слышал, ещё Паша Поцелуев открыл свою лавку где-тов ебенях далеко. Но ехать час за стейком я пока не готов.
На август какое-то невероятное количество мясных планов для вас: рассказать про Майяра, бактерии, бульоны, луковый суп ещё обещал…
Для разных отработок я беру мясо в соседних продуктовых. Но, когда дело доходит до блюд на ужин — здесь хочется хорошего и вкусного.
Всегда рассуждаю в компаниях о том, что у нас есть любые форматы магазинов онлайн и офф, но нет хорошей мясной лавки.
Знаете, во всяких видео шефы часто говорят: «Ваш мясник подскажет», «Просто спросите мясника». Но, какой там мясник в Азбуке, да и на рынке у них свои цели.
Поэтому, баловать себя или спросить что-то у эксперта я хожу в Муся и второе. Там безумно красиво и всё выверено до идеала. Мясо лежит в потоленцах, можно выбрать отруб, толщину, попросить разделать. Ну и всякие масла, уксусы тоже там.
Слышал, ещё Паша Поцелуев открыл свою лавку где-то
На август какое-то невероятное количество мясных планов для вас: рассказать про Майяра, бактерии, бульоны, луковый суп ещё обещал…
4❤455🔥138😁48
#КогдаНесладко
Доставайте блокнотики, мои маленькие любители химии.
В далёком 1912 году французский учёный Луи Камиль Майяр исследовал усвояемость белков в организме человека. Пытаясь воссоздать работу пищеварения, он проводил эксперимент, в ходе которого нагревал сахара вместе с аминокислотами. Так случился термин «реакция Майяра».
Нам она интересна с точки зрения вкусов и ароматов приготовленных блюд. Закройте глаза и вспомните, что вы любите больше всего? Румяную корочку хлеба, аромат обжаренных кофейных зёрен, красивый стейк, рыбный пирог или насыщенный соус — всё это результаты реакции Майяра.
Всё происходит в два этапа:
1. Гликозилирование: сахара взаимодействуют с аминокислотами, образуя гликозиды.
2. Деградация, конденсация и полимеризация гликозидов: происходит образование ароматических соединений и меняется цвет.
В результате продукт приобретает определенный вкус и аппетитный оттенок. Вот поэтому, например, жаренное всегда вкуснее варёного. Именно румяная корочка даёт любимые рецепторами оттенки вкуса, аромата и насыщенность. В кулинарии реакция Майяра является ключевой! Применяется она в ряде способов приготовления: жарка, запекание, выпечка, гриль, карамелизация…
Разберём на примере куска мяса (рыбы, морепродуктов, овощей). Необходимо обеспечить несколько факторов, которые реакцию и запустят: температура 140–180 °C, наличие сахара и белка в составе, доступ кислорода, сухая среда. Отсюда варёные продукты не имеют такого же яркого вкуса, как жареные (температура кипения всего 100 °C, наличие воды), а брокколи или малина реакцию обеспечивают плохо (в силу состава).
Чтобы пойти дальше, можно усилить эффект: добавить сахар (маринады), обсушить бумажным полотенцем продукты перед приготовлением, обеспечить хороший контакт с посудой (не забивайте сковороду под завязку), не перемешивать продукты часто (химической реакции нужно время), контролировать время. Усвойте эту базу, так как дальше мы будем использовать реакцию Майяра довольно часто.
Кстати, если хотите подробно по шагам рассмотреть процесс приготовления стейка или другого мяса — давайте собирать 3000*❤️
Доставайте блокнотики, мои маленькие любители химии.
В далёком 1912 году французский учёный Луи Камиль Майяр исследовал усвояемость белков в организме человека. Пытаясь воссоздать работу пищеварения, он проводил эксперимент, в ходе которого нагревал сахара вместе с аминокислотами. Так случился термин «реакция Майяра».
Нам она интересна с точки зрения вкусов и ароматов приготовленных блюд. Закройте глаза и вспомните, что вы любите больше всего? Румяную корочку хлеба, аромат обжаренных кофейных зёрен, красивый стейк, рыбный пирог или насыщенный соус — всё это результаты реакции Майяра.
Всё происходит в два этапа:
1. Гликозилирование: сахара взаимодействуют с аминокислотами, образуя гликозиды.
2. Деградация, конденсация и полимеризация гликозидов: происходит образование ароматических соединений и меняется цвет.
В результате продукт приобретает определенный вкус и аппетитный оттенок. Вот поэтому, например, жаренное всегда вкуснее варёного. Именно румяная корочка даёт любимые рецепторами оттенки вкуса, аромата и насыщенность. В кулинарии реакция Майяра является ключевой! Применяется она в ряде способов приготовления: жарка, запекание, выпечка, гриль, карамелизация…
Разберём на примере куска мяса (рыбы, морепродуктов, овощей). Необходимо обеспечить несколько факторов, которые реакцию и запустят: температура 140–180 °C, наличие сахара и белка в составе, доступ кислорода, сухая среда. Отсюда варёные продукты не имеют такого же яркого вкуса, как жареные (температура кипения всего 100 °C, наличие воды), а брокколи или малина реакцию обеспечивают плохо (в силу состава).
Чтобы пойти дальше, можно усилить эффект: добавить сахар (маринады), обсушить бумажным полотенцем продукты перед приготовлением, обеспечить хороший контакт с посудой (не забивайте сковороду под завязку), не перемешивать продукты часто (химической реакции нужно время), контролировать время. Усвойте эту базу, так как дальше мы будем использовать реакцию Майяра довольно часто.
Кстати, если хотите подробно по шагам рассмотреть процесс приготовления стейка или другого мяса — давайте собирать 3000*❤️
7❤2.05K🔥86👏41😁5
#КогдаНесладко
Бульон из говядины — это целая вселенная. Супы на нём — лишь вершина айсберга, а под водой скрывается мириада соусов от самых простых до очень сложных. В любом случае, освоить технику приготовления бульона нужно, чтобы, как минимум, понимать принципы и нюансы.
Постараюсь расписать подробно, но не пугайтесь, самое сложное в приготовлении бульона — это смиренно ждать финала процесса.
Кости говядины/телятины — 1600 г
Томатная паста Mutti — 60 г
1. Попросите вашего мясника подготовить вам кости для бульона.
2. Разложите продукты на противне в один слой, пройдитесь масляным спреем, поставьте на 220 градусов в духовку. Переворачивайте щипцами раз в 20 минут. Мы ждём реакцию Майяра (писал о ней вчера) — то есть хорошую карамельную корочку. На это уйдёт 30-60 минут. Смажьте кости пищевой кисточкой пастой и допеките до почти чёрного цвета пасты.
3. Переложите всё в большую кастрюлю. Слейте жир с противня. Налейте немного горячей воды на противень и соскребите все пригоревшие участки — это важная часть вкуса (снова Майяр). Вылейте всё в кастрюлю, добавьте холодной воды так, чтобы кости были покрыты на 3-5 см.
4. Доведите на высоком огне до первого пара, а дальше убавьте огонь — всё остальное время мы видим только пар и лёгкую рябь, даже без пузырей.
5. Варим 4 часа, иногда снимая поварёшкой пенку — для этого делайте половником круговые движения в центре, пенка будет расходиться к краям и там ловите её, старайтесь проходиться максимально близко к поверхности бульона — не вычерпните всю воду!
Лук порей — 50 г
Лук репчатый — 100 г
Морковь — 100 г
6. Также на 220 градусах в духовке запеките овощи, покрытые маслом: оба лука просто пополам, морковь на крупные куски — нам опять нужна корочка Майяра
7. В начале пятого часа добавляем овощи в бульон и варим дальше
Петрушка стебли — 20 шт.
Тимьян — 8 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Смесь перцев — 20 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Соль — 5 г
8. Скрутите bouquet garni из стеблей петрушки и тимьяна, подготовьте остальные ароматические ингредиенты
9. Добавьте их на шестом часу процесса и продолжайте варить бульон
10. Через шесть-семь часов (суммарно) снимите бульон с огня и оставьте на столе на час — в это время осядут мелкие частицы
11. Аккуратно вычерпывайте бульон половником в контейнер, а уже остатки процедите через сито/марлю в другой контейнер
12. Быстро охладите бульоны в ледяной воде и уберите в холодильник
13. Утром снимите жир с поверхности бульонов — так бульон раскроет все свои ноты во рту. Готово!
Важно:
— Здесь важен баланс — нужны и кости и мясо, хрящи и соединения — они дадут нам коллаген, который потом станет желатином
— Холодная вода в п.3 заставит белки и жиры собраться и подняться на поверхность — а мы их сразу уберём
— Слитый жир в п.3 используйте для жарки овощей, скрембла и т.д.
— Обычно масса костей равна массе итогового бульона
— Помните, что бульон — это настой, мы не варим продукты, а именно настаиваем, как чай. Поэтому овощи и ароматы идут постепенно
— Если поймать верный огонь, снимать пенку придётся раз в 40-50 минут, она портит вкус и не даёт прозрачности бульону
— Соль замедляет выделение сока из мяса, поэтому добавляем её в конце и немного, т.к. дальше мы захотим варить супы и соусы
— На утро бульон должен превратиться в желе — это высший класс
— Французская техника «ремуляж» — кости от бульона возвращаем в кастрюлю и варим всё снова, с новыми овощами (без обжарки) и ароматами. Это даёт светлый бульон. Также техника известна китайцам — были случаи, что бульон поддерживался десятки лет
— Бульон обязательно заморозить (срок хранения до года) или быстро использовать из холодильника (срок три дня)
📸Фото процесса в комментарии
Бульон из говядины — это целая вселенная. Супы на нём — лишь вершина айсберга, а под водой скрывается мириада соусов от самых простых до очень сложных. В любом случае, освоить технику приготовления бульона нужно, чтобы, как минимум, понимать принципы и нюансы.
Постараюсь расписать подробно, но не пугайтесь, самое сложное в приготовлении бульона — это смиренно ждать финала процесса.
Кости говядины/телятины — 1600 г
Томатная паста Mutti — 60 г
1. Попросите вашего мясника подготовить вам кости для бульона.
2. Разложите продукты на противне в один слой, пройдитесь масляным спреем, поставьте на 220 градусов в духовку. Переворачивайте щипцами раз в 20 минут. Мы ждём реакцию Майяра (писал о ней вчера) — то есть хорошую карамельную корочку. На это уйдёт 30-60 минут. Смажьте кости пищевой кисточкой пастой и допеките до почти чёрного цвета пасты.
3. Переложите всё в большую кастрюлю. Слейте жир с противня. Налейте немного горячей воды на противень и соскребите все пригоревшие участки — это важная часть вкуса (снова Майяр). Вылейте всё в кастрюлю, добавьте холодной воды так, чтобы кости были покрыты на 3-5 см.
4. Доведите на высоком огне до первого пара, а дальше убавьте огонь — всё остальное время мы видим только пар и лёгкую рябь, даже без пузырей.
5. Варим 4 часа, иногда снимая поварёшкой пенку — для этого делайте половником круговые движения в центре, пенка будет расходиться к краям и там ловите её, старайтесь проходиться максимально близко к поверхности бульона — не вычерпните всю воду!
Лук порей — 50 г
Лук репчатый — 100 г
Морковь — 100 г
6. Также на 220 градусах в духовке запеките овощи, покрытые маслом: оба лука просто пополам, морковь на крупные куски — нам опять нужна корочка Майяра
7. В начале пятого часа добавляем овощи в бульон и варим дальше
Петрушка стебли — 20 шт.
Тимьян — 8 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Смесь перцев — 20 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Соль — 5 г
8. Скрутите bouquet garni из стеблей петрушки и тимьяна, подготовьте остальные ароматические ингредиенты
9. Добавьте их на шестом часу процесса и продолжайте варить бульон
10. Через шесть-семь часов (суммарно) снимите бульон с огня и оставьте на столе на час — в это время осядут мелкие частицы
11. Аккуратно вычерпывайте бульон половником в контейнер, а уже остатки процедите через сито/марлю в другой контейнер
12. Быстро охладите бульоны в ледяной воде и уберите в холодильник
13. Утром снимите жир с поверхности бульонов — так бульон раскроет все свои ноты во рту. Готово!
Важно:
— Здесь важен баланс — нужны и кости и мясо, хрящи и соединения — они дадут нам коллаген, который потом станет желатином
— Холодная вода в п.3 заставит белки и жиры собраться и подняться на поверхность — а мы их сразу уберём
— Слитый жир в п.3 используйте для жарки овощей, скрембла и т.д.
— Обычно масса костей равна массе итогового бульона
— Помните, что бульон — это настой, мы не варим продукты, а именно настаиваем, как чай. Поэтому овощи и ароматы идут постепенно
— Если поймать верный огонь, снимать пенку придётся раз в 40-50 минут, она портит вкус и не даёт прозрачности бульону
— Соль замедляет выделение сока из мяса, поэтому добавляем её в конце и немного, т.к. дальше мы захотим варить супы и соусы
— На утро бульон должен превратиться в желе — это высший класс
— Французская техника «ремуляж» — кости от бульона возвращаем в кастрюлю и варим всё снова, с новыми овощами (без обжарки) и ароматами. Это даёт светлый бульон. Также техника известна китайцам — были случаи, что бульон поддерживался десятки лет
— Бульон обязательно заморозить (срок хранения до года) или быстро использовать из холодильника (срок три дня)
📸Фото процесса в комментарии
2❤449🔥152👏26😁2
#ЛюбопытныйКондитер
Обновить парк кастрюль вызывает такой же приятный восторг, как переезд! Сперва ты сдуваешь пылинки с каждой кастрюльки и бесконечно полируешь ручки, а потом вы проживаете вместе супы, бульоны и соусы и они становятся верными боевыми товарищами на кухне.
Варить осенью планирую ещё больше, поэтому сразу задумался об инвентаре. Сначала взял одну маленькую, испытал её месяц, затем докупил вторую. Теперь могу смело поделиться с вами своими мыслями. Вот мы варили говяжий бульон — большая себя прекрасно показала.
Начнём с дизайна — я люблю всё строгое минималистичное и удобное. Никаких пузатеньких кастрюлек на моей кухне никогда не будет, помимо прочего прямые кастрюли хорошо встают одна в другую, что уверенно экономит место в шкафу. Я не люблю полированные поверхности, потому что их сложно отмывать, ну а мне ещё неудобно отражаться на фотографиях. Так выбор пал на матовые кастрюли с прямыми стенками.
Дальше формат — ширина и высота — это про балансы. Мне удобно, чтобы каждый размер стремился к квадрату — здесь и место на плите и удобство закладывать продукты, фотогеничность, в конце концов.
Обязательно было толстое дно — это про равномерный прогрев, про поддержание температуры, про хорошие теплопроводные свойства. Сейчас это обязательный параметр, но знаю, что многие берут всё ещё тонкое дно — скупой платит дважды.
Удобные и красивые ручки — здесь тоже всё очень органично, удобно, ручки тонкие, но удобные. Внутри самой кастрюли нет клёпок — значит будет чище и аккуратнее.
Крышка из толстого стекла, удобный металлические ободок, ручка широкая, просторная, а ещё крепится на шурупы, которые всегда можно самостоятельно подтянуть — это для меня тоже плюс.
Приятный бонус — мерная шкала внутри. Кажется мелочь, но так вполне удобно варить пасту по правилу 1110, а ещё наглядно понятно, что значит «уварите массу в два раза».
Вот так получается базовый набор немецких кастрюль из нержавейки с красивым дизайном и полезными нюансами. Подходят они для любых типов плит (тоже нюанс!). Для себя взял маленькую на три литра и ещё одну на шесть. Постепенно хочу заменить сотейник (в угоду эстетики) и может докупить новые размеры.
📸Больше фото кастрюль в комментарии
Обновить парк кастрюль вызывает такой же приятный восторг, как переезд! Сперва ты сдуваешь пылинки с каждой кастрюльки и бесконечно полируешь ручки, а потом вы проживаете вместе супы, бульоны и соусы и они становятся верными боевыми товарищами на кухне.
Варить осенью планирую ещё больше, поэтому сразу задумался об инвентаре. Сначала взял одну маленькую, испытал её месяц, затем докупил вторую. Теперь могу смело поделиться с вами своими мыслями. Вот мы варили говяжий бульон — большая себя прекрасно показала.
Начнём с дизайна — я люблю всё строгое минималистичное и удобное. Никаких пузатеньких кастрюлек на моей кухне никогда не будет, помимо прочего прямые кастрюли хорошо встают одна в другую, что уверенно экономит место в шкафу. Я не люблю полированные поверхности, потому что их сложно отмывать, ну а мне ещё неудобно отражаться на фотографиях. Так выбор пал на матовые кастрюли с прямыми стенками.
Дальше формат — ширина и высота — это про балансы. Мне удобно, чтобы каждый размер стремился к квадрату — здесь и место на плите и удобство закладывать продукты, фотогеничность, в конце концов.
Обязательно было толстое дно — это про равномерный прогрев, про поддержание температуры, про хорошие теплопроводные свойства. Сейчас это обязательный параметр, но знаю, что многие берут всё ещё тонкое дно — скупой платит дважды.
Удобные и красивые ручки — здесь тоже всё очень органично, удобно, ручки тонкие, но удобные. Внутри самой кастрюли нет клёпок — значит будет чище и аккуратнее.
Крышка из толстого стекла, удобный металлические ободок, ручка широкая, просторная, а ещё крепится на шурупы, которые всегда можно самостоятельно подтянуть — это для меня тоже плюс.
Приятный бонус — мерная шкала внутри. Кажется мелочь, но так вполне удобно варить пасту по правилу 1110, а ещё наглядно понятно, что значит «уварите массу в два раза».
Вот так получается базовый набор немецких кастрюль из нержавейки с красивым дизайном и полезными нюансами. Подходят они для любых типов плит (тоже нюанс!). Для себя взял маленькую на три литра и ещё одну на шесть. Постепенно хочу заменить сотейник (в угоду эстетики) и может докупить новые размеры.
📸Больше фото кастрюль в комментарии
2❤263🔥56👏14😁4
#РецептБезРецепта
Дописываю вам рецепт конфитюра из абрикосов, а пока идея воскресного завтрака — подсушить хороший тартин, намазать ароматное мягкое сливочное масло, добавить пару ложек конфитюра и посыпать сыром с плесенью.
Представили?)
Дописываю вам рецепт конфитюра из абрикосов, а пока идея воскресного завтрака — подсушить хороший тартин, намазать ароматное мягкое сливочное масло, добавить пару ложек конфитюра и посыпать сыром с плесенью.
Представили?)
3❤615🔥269🤩47👏15😁4
#КомиксыКондитера
Утро, запах свежесваренного кофе, хрустящий подсушенный хлеб с ароматным маслом и щедрая ложка абрикосового конфитюра с ванилью — а может быть что-то лучше!?
Помню, год назад зимой, я буквально атаковал Азбуку вкуса. Раз в несколько дней ходил за новой баночкой абрикосового конфитюра. В ход шли все подряд: Италия, Армения, Франция, большие, маленькие, где сахара много и поменьше. В каждой баночке я находил к чему придраться: то слишком сладко, то чересчур плоско, то вообще в банке плавали какие-то склизкие абрикосовые медузы.
С того момента я пообещал себе сварить конфитюр, который мне понравится. Всё началось в начале этого лета, когда я начал выбирать правильную посуду, помните я писал про медный таз — своё новое приобретение-гордость. Почти месяц я изучал все нюансы, смотрел французские интервью и записывал в блокнот важное. Мне было важно сохранить вкус, цвет, не переваривать.
Дальше пару недель я ходил на рынок и пробовал абрикосы. Не устраивал цвет, текстура, вкус, аромат. Одно дело съесть парочку после ужина и другое доверить свои идеальные утры конфитюру.
Абрикосы б/к — 1300 г
Сахар — 550 г
Ваниль Уганда — 1 шт.
Пектин медленный Sosa — 20 г
Сахар — 40 г
Сок лимона — 35 г
1. Абрикосы промойте и хорошо обсушите бумажным полотенцем. Удалите косточки и порежьте на четыре части
2. Сложите всё в медный тазик, добавьте первую часть сахара, а также стручок и семена ванили (тут инструкция)
3. Хорошо размешайте и оставьте на столе на 3-5 часов, помешивая массу раз в час
4. Поставьте медный таз на огонь, дождитесь первого пара и добавьте смесь пектина и второй части сахара
5. Доведите массу до кипения, убавьте огонь, чтобы фрукты медленно варились в побулькивающем сиропе
6. Через 30-50 минут сделайте тест — капните сироп на ледяную тарелку, если капля держит форму — значит готово
7. Добавьте лимонный сок, хорошо размешайте и снимите с плиты
8. Разлейте конфитюр по баночкам через правильную металлическую воронку, стручок можно отправить в одну из банок
Важно:
— Замечали, как мармелады стремительно стабилизируются в конце, медленный пектин даст возможность неспешно разлить массу по банкам
— Специально искал баночки как у Андрея Канакина — с широкой чёрной матовой крышкой — выглядит безумно стильно
— Как видно на фото, медный таз позволил сварить конфитюр достаточно быстро, при этом цвет остался очень нежным и натуральным
— Берите очень ароматные абрикосы, но пусть они будут потвёрже, чтобы в конце были ощутимые кусочки, а не каша
— Вопросы пастеризации мы пока не рассматриваем, я советую хранить конфитюры в прохладном месте или холодильнике
📸Фото процесса и текстура в комментарии
Утро, запах свежесваренного кофе, хрустящий подсушенный хлеб с ароматным маслом и щедрая ложка абрикосового конфитюра с ванилью — а может быть что-то лучше!?
Помню, год назад зимой, я буквально атаковал Азбуку вкуса. Раз в несколько дней ходил за новой баночкой абрикосового конфитюра. В ход шли все подряд: Италия, Армения, Франция, большие, маленькие, где сахара много и поменьше. В каждой баночке я находил к чему придраться: то слишком сладко, то чересчур плоско, то вообще в банке плавали какие-то склизкие абрикосовые медузы.
С того момента я пообещал себе сварить конфитюр, который мне понравится. Всё началось в начале этого лета, когда я начал выбирать правильную посуду, помните я писал про медный таз — своё новое приобретение-гордость. Почти месяц я изучал все нюансы, смотрел французские интервью и записывал в блокнот важное. Мне было важно сохранить вкус, цвет, не переваривать.
Дальше пару недель я ходил на рынок и пробовал абрикосы. Не устраивал цвет, текстура, вкус, аромат. Одно дело съесть парочку после ужина и другое доверить свои идеальные утры конфитюру.
Абрикосы б/к — 1300 г
Сахар — 550 г
Ваниль Уганда — 1 шт.
Пектин медленный Sosa — 20 г
Сахар — 40 г
Сок лимона — 35 г
1. Абрикосы промойте и хорошо обсушите бумажным полотенцем. Удалите косточки и порежьте на четыре части
2. Сложите всё в медный тазик, добавьте первую часть сахара, а также стручок и семена ванили (тут инструкция)
3. Хорошо размешайте и оставьте на столе на 3-5 часов, помешивая массу раз в час
4. Поставьте медный таз на огонь, дождитесь первого пара и добавьте смесь пектина и второй части сахара
5. Доведите массу до кипения, убавьте огонь, чтобы фрукты медленно варились в побулькивающем сиропе
6. Через 30-50 минут сделайте тест — капните сироп на ледяную тарелку, если капля держит форму — значит готово
7. Добавьте лимонный сок, хорошо размешайте и снимите с плиты
8. Разлейте конфитюр по баночкам через правильную металлическую воронку, стручок можно отправить в одну из банок
Важно:
— Замечали, как мармелады стремительно стабилизируются в конце, медленный пектин даст возможность неспешно разлить массу по банкам
— Специально искал баночки как у Андрея Канакина — с широкой чёрной матовой крышкой — выглядит безумно стильно
— Как видно на фото, медный таз позволил сварить конфитюр достаточно быстро, при этом цвет остался очень нежным и натуральным
— Берите очень ароматные абрикосы, но пусть они будут потвёрже, чтобы в конце были ощутимые кусочки, а не каша
— Вопросы пастеризации мы пока не рассматриваем, я советую хранить конфитюры в прохладном месте или холодильнике
📸Фото процесса и текстура в комментарии
54❤509🔥130🤩15
#КогдаНесладко
Гуляя по Парижу, везде в кафе замечаешь характерные белые горшочки на столах — это луковый суп. Пожалуй, для нас это самое неизведанное блюдо, хотя ингредиенты совершенно родные. Не знаю, как вышло так, что найти луковый суп даже в Москве невероятно сложно, но тем приятнее будет научиться готовить его самостоятельно.
Мне здесь нравится несколько вещей. Все вкусы и текстуры в блюде очень сбалансированы и хорошо подчёркивают друг друга. Ещё невероятно насыщенный вкус из простых составляющих. Нравится лёгкая сладость, которая появляется из лука без капли добавленного сахара. Красивый насыщенный цвет, аромат и огромный кусок тартина с сыром — это сочно, плотно и волшебно! Кстати, Альбина Комиссарова обещала его приготовить, поэтому давайте не задерживать человека.
Лук очищенный — 2000 г
Сливочное масло Zealandia — 40 г
Оливковое масло Lorenzo — 10 г
Бренди — 50 г
Этот бульон — 670 г
Вода — 200 г
Тимьян — 10 веток
Лавровый лист — 3 шт.
Вустерширский соус — 15 г
1. Бульон по этому рецепту соедините с водой и нагрейте до 70-80 градусов, отложите в сторону
2. С лука срезаем кончики, режем пополам и снимаем кожицу. Режем тонкими слайсами в 4-5 мм с Севера на Юг
3. Не плачем!
4. На высоком огне в большой кастрюле с толстым дном нагреваем два вида масла и добавляем весь лук, накрываем крышкой
5. Помешивайте периодически и ждите, чтобы лук стал мягким и почти прозрачным — его объём будет стремительно уменьшаться
6. Когда лук стал мягким, убираем крышку, огонь слегка убавляем и карамелизируем лук — просто помешиваем раз в 5 минут
7. Вы увидите, как влага уходит, лук становится всё темнее вплоть до карамельного цвета
8. Влейте бреди (шерри, белое вино) и дайте алкоголю выпариться минуту, как раз деглазируйте дно кастрюли
9. Добавьте бульон, Вустер, лавровый лист и bouquet garni из тимьяна — проварите 3-5 минут
Тартин — 1 шт.
Сыр Грюйер — 30 г
10. Натрите сыр, уложите на кусочек хлеба, запекайте в духовке на 220 градусах до поджаренных точек сыра, подавайте к супу!
Важно:
— Мы с вами проходили Майяра, здесь она имеет место быть, когда мы карамелизуем лук
— Крышкой в начале накрывать полезно, чтобы лук не начал прилипать до момента, как станет мягким
— Не мешайте лук слишком часто, я писал в Майяре, что химической реакции нужно время
— Если на дне кастрюли появляются пригоревшие следы, добавляйте пару ложек воды и снимайте эту корочку
— Хитрость — чтобы ускорить реакцию Майяра — добавьте 2-3 грамма соды в лук, когда влага выпарится
— Французы наливают суп в горшок, сверху кладут хлеб, натирают сыр и запекают, но мне нравится запекать хлеб отдельно
— Тартин имеет кисловатый привкус и это здесь уместнее к сладкому супу, нежели багеты и другой хлеб
— Если вы берёте другой готовый бульон, то не разбавляйте его водой, а сложите мой и воду
— Я люблю, когда в супе поровну лука и жидкости, но вы можете корректировать
📸Фото процесса в комментарии
Гуляя по Парижу, везде в кафе замечаешь характерные белые горшочки на столах — это луковый суп. Пожалуй, для нас это самое неизведанное блюдо, хотя ингредиенты совершенно родные. Не знаю, как вышло так, что найти луковый суп даже в Москве невероятно сложно, но тем приятнее будет научиться готовить его самостоятельно.
Мне здесь нравится несколько вещей. Все вкусы и текстуры в блюде очень сбалансированы и хорошо подчёркивают друг друга. Ещё невероятно насыщенный вкус из простых составляющих. Нравится лёгкая сладость, которая появляется из лука без капли добавленного сахара. Красивый насыщенный цвет, аромат и огромный кусок тартина с сыром — это сочно, плотно и волшебно! Кстати, Альбина Комиссарова обещала его приготовить, поэтому давайте не задерживать человека.
Лук очищенный — 2000 г
Сливочное масло Zealandia — 40 г
Оливковое масло Lorenzo — 10 г
Бренди — 50 г
Этот бульон — 670 г
Вода — 200 г
Тимьян — 10 веток
Лавровый лист — 3 шт.
Вустерширский соус — 15 г
1. Бульон по этому рецепту соедините с водой и нагрейте до 70-80 градусов, отложите в сторону
2. С лука срезаем кончики, режем пополам и снимаем кожицу. Режем тонкими слайсами в 4-5 мм с Севера на Юг
3. Не плачем!
4. На высоком огне в большой кастрюле с толстым дном нагреваем два вида масла и добавляем весь лук, накрываем крышкой
5. Помешивайте периодически и ждите, чтобы лук стал мягким и почти прозрачным — его объём будет стремительно уменьшаться
6. Когда лук стал мягким, убираем крышку, огонь слегка убавляем и карамелизируем лук — просто помешиваем раз в 5 минут
7. Вы увидите, как влага уходит, лук становится всё темнее вплоть до карамельного цвета
8. Влейте бреди (шерри, белое вино) и дайте алкоголю выпариться минуту, как раз деглазируйте дно кастрюли
9. Добавьте бульон, Вустер, лавровый лист и bouquet garni из тимьяна — проварите 3-5 минут
Тартин — 1 шт.
Сыр Грюйер — 30 г
10. Натрите сыр, уложите на кусочек хлеба, запекайте в духовке на 220 градусах до поджаренных точек сыра, подавайте к супу!
Важно:
— Мы с вами проходили Майяра, здесь она имеет место быть, когда мы карамелизуем лук
— Крышкой в начале накрывать полезно, чтобы лук не начал прилипать до момента, как станет мягким
— Не мешайте лук слишком часто, я писал в Майяре, что химической реакции нужно время
— Если на дне кастрюли появляются пригоревшие следы, добавляйте пару ложек воды и снимайте эту корочку
— Хитрость — чтобы ускорить реакцию Майяра — добавьте 2-3 грамма соды в лук, когда влага выпарится
— Французы наливают суп в горшок, сверху кладут хлеб, натирают сыр и запекают, но мне нравится запекать хлеб отдельно
— Тартин имеет кисловатый привкус и это здесь уместнее к сладкому супу, нежели багеты и другой хлеб
— Если вы берёте другой готовый бульон, то не разбавляйте его водой, а сложите мой и воду
— Я люблю, когда в супе поровну лука и жидкости, но вы можете корректировать
📸Фото процесса в комментарии
3❤429🔥127🤩9
#РецептБезРецепта
Очень люблю такое летом! Взять самые странные и красивые томаты, густой соус и хорошенько разбросать веточки укропа.
Цветные томаты из Муси
Соус Вителло-тоннато
Маринованный лук
Каперсы
Оливковое масло Lorenzo
Fleur de Sel
❤️🍅❤️
Очень люблю такое летом! Взять самые странные и красивые томаты, густой соус и хорошенько разбросать веточки укропа.
Цветные томаты из Муси
Соус Вителло-тоннато
Маринованный лук
Каперсы
Оливковое масло Lorenzo
Fleur de Sel
❤️🍅❤️
4❤396🔥137🤩31
#ЛюбопытныйКондитер
Не все знают, но морковка не всегда была оранжевой!
Согласно популярной теории, в конце 1500-х годов голландские фермеры начали выращивать оранжевую морковь в честь Вильгельма III, также известного как Вильгельм Оранский («Оранжевый»). Затем такая морковь стала крайне популярной и распространилась по всему миру, став стандартным оттенком овоща.
Не все знают, но морковка не всегда была оранжевой!
Согласно популярной теории, в конце 1500-х годов голландские фермеры начали выращивать оранжевую морковь в честь Вильгельма III, также известного как Вильгельм Оранский («Оранжевый»). Затем такая морковь стала крайне популярной и распространилась по всему миру, став стандартным оттенком овоща.
1❤346🔥97👏19😁4
#КогдаНесладко #ЛюбопытныйКондитер
Керамические шарики — это спасение всей осени. Мы начинаем готовить тёплые пироги, киши и другие изделия на тонком хрустящем тесте. Чтобы работать было проще, когда-то, придумали такие грузики. Ничего сложного, но самое важное не попасть на подделку. Настоящие — тяжёлые, не впитывают запахи или влагу, имеют один размер, хорошо нагреваются, служат веками.
Приобретя однажды, вы почувствуете настоящее удовольствие от работы на кухне. Вот увидите!
Яйцо СО — 1 шт.
Вода
Мука пшеничная — 250 г
Сливочное масло Zealandia — 125 г
Соль — 4 г
Сахар — 3 г
1. Разбейте в миску яйцо и дополните водой так, чтобы вышло 80 граммов, хорошо перемешайте венчиком
2. В глубокой чаше соберите муку и кубики холодного масла, растирайте руками или миксером до состояние песка
3. Влейте яичную смесь, добавьте соль и сахар, постарайтесь быстро собрать тесто в единую массу
4. Сделайте диск толщиной 3 см, оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на полчаса (или три дня)
5. Раскатывайте тесто до толщины 4-5 мм регулируемой скалкой, подпыляя стол мукой, чем меньше движений, тем лучше
6. Вырежьте круг теста чуть шире, чем размер вашей формы, уложите тесто в форму и сформируйте будущую заготовку
7. Проколите вилкой отверстия в дне, хорошо помните пергамент в руке, чтобы он стал мягким, уложите его в форму и насыпьте шарики
8. Выпекайте на 200 градусах до первого румянца, аккуратно поднимите пергамент с шариками и допеките ещё 2-3 минуты
А дальше наполняйте любой начинкой и допекайте согласно рецепту
Важно:
— Есть лайфхак, чтобы углы в тарталетке были ровными, возьмите кусочек теста и прижимайте его к бортикам по кругу
— Сырую заготовку в форме (как и просто тесто) можно заморозить на пару месяцев
— Собрал вам корзину сразу здесь
— Мне нравятся итальянские кольца Silikomart потому что у них есть широкий бортик, на нём можно пофантазировать с краем теста
📸Фото процесса в комментарии
Керамические шарики — это спасение всей осени. Мы начинаем готовить тёплые пироги, киши и другие изделия на тонком хрустящем тесте. Чтобы работать было проще, когда-то, придумали такие грузики. Ничего сложного, но самое важное не попасть на подделку. Настоящие — тяжёлые, не впитывают запахи или влагу, имеют один размер, хорошо нагреваются, служат веками.
Приобретя однажды, вы почувствуете настоящее удовольствие от работы на кухне. Вот увидите!
Яйцо СО — 1 шт.
Вода
Мука пшеничная — 250 г
Сливочное масло Zealandia — 125 г
Соль — 4 г
Сахар — 3 г
1. Разбейте в миску яйцо и дополните водой так, чтобы вышло 80 граммов, хорошо перемешайте венчиком
2. В глубокой чаше соберите муку и кубики холодного масла, растирайте руками или миксером до состояние песка
3. Влейте яичную смесь, добавьте соль и сахар, постарайтесь быстро собрать тесто в единую массу
4. Сделайте диск толщиной 3 см, оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на полчаса (или три дня)
5. Раскатывайте тесто до толщины 4-5 мм регулируемой скалкой, подпыляя стол мукой, чем меньше движений, тем лучше
6. Вырежьте круг теста чуть шире, чем размер вашей формы, уложите тесто в форму и сформируйте будущую заготовку
7. Проколите вилкой отверстия в дне, хорошо помните пергамент в руке, чтобы он стал мягким, уложите его в форму и насыпьте шарики
8. Выпекайте на 200 градусах до первого румянца, аккуратно поднимите пергамент с шариками и допеките ещё 2-3 минуты
А дальше наполняйте любой начинкой и допекайте согласно рецепту
Важно:
— Есть лайфхак, чтобы углы в тарталетке были ровными, возьмите кусочек теста и прижимайте его к бортикам по кругу
— Сырую заготовку в форме (как и просто тесто) можно заморозить на пару месяцев
— Собрал вам корзину сразу здесь
— Мне нравятся итальянские кольца Silikomart потому что у них есть широкий бортик, на нём можно пофантазировать с краем теста
📸Фото процесса в комментарии
2❤376🔥101👏21