Каждый год я всё больше разочаровываюсь в магазинном мороженом. Причём, я говорю не о дешевых пломбирах и вёдрах розового цвета, даже большинство настоящих итальянских вариантов кажутся недостаточно хорошими. Всё потому, что я знаю места в Москве (ну, и в мире), где делают фантастическое мороженое и джелато.

Именно поэтому весной этого года я пошёл на обучение итальянским рецептам, чтобы бесплатно делиться с вами. Самое замечательное в том, что базы можно превратить в мороженое в итальянском фризере за миллионы и в бюджетной мороженице из Двух морковок. Таким образом рецепты этого года отлично подойдёт домашним любителям и профессионалам общепита. Мне хочется рассказать разные про разные типы. Вот мы готовили с вами что-то вроде молочного джелато, похожего на пломбир, в основе которого были сливки и молоко. Потом у нас появился сорбет на фруктовом пюре. Ещё были фисташковые шарики на основе натуральной пасты.

Сегодня рецептура будет строиться на жидкостях, а ингредиентов будет всего пять. При этом, я научу работать со вкусами и выбирать их на свой манер. Мне показалось интересным сочетание жасмин-бузина. Впервые о бузине я узнал в Икее, а потом из фильмов про Гарри Поттера. С ней связано какое-то волшебство ассоциаций и мороженое получится тоже очень ароматным и интересным. Если захотите, вылейте подготовленное мороженое в контейнер и ешьте потом ложками/шариками. Но, куда интереснее приготовить эскимо и наслаждаться большой компанией. Плюс ко всему, вы сможете окунать их в глазурь — тогда получится дополнительный вкус и хрустящие кусочки орешков. Давайте сделаем так, чтобы это лето запомнилось вкусным, самодельным мороженым.

Рецепт здесь

#КогдаНесладко


Названная в честь Аматриче, городка рядом с Римом, паста аматричиана входит в «святую троицу римских макарон», наряду с карбонарой (рецепт здесь) и моим любимым качо э пепе. Изначально, она называлась алла гричиа, потом в неё добавили томаты и получилась знакомая нам аматричиана.

В пасте всего три ингредиента, но дело, как раз, в том, какие это ингредиенты. Для начала используется сыр пекорино романо (здесь особенный вкус овечьего молока и географическая идентичность) он мягкий и пикантный с выраженным вкусом, второе — это гуанчале итальянская сыровяленая свиная щека. Я писал о ней здесь.

Именно вытопившийся свиной жир делает соус нежным и сочным, не похожим ни на один другой соус.

Гуанчале — 75 г
Томаты Mutti — 300 г
Спагетти / букатини — 120 г
Пекорино романо — 50 г

1. По традиции я делаю бульон из кубика, чтобы в нём сварить пасту — это моё гилти плеже
2. Срезаем жёсткую кожу с гуанчале, а дальше режем полоски толщиной 10 мм
3. Бросаем их на сухую сковороду, на средний огонь, и жарим до едва уловимой корочки
4. Сливаем половину жира, используйте его для скрембла или жаренной картошки
5. Вливаем рубленные томаты и увариваем соус минут 8-10, ровно столько же потребуется пасте дойти до аль-денте
6. Введите пасту в соус, а затем в несколько этапов натирайте на мелкой тёрке сыр, каждый раз смешивая порцию


Важно:

— Ближайший аналог, по мнению самих итальянцев, гуанчале — это панчетта, её найти у нас проще
— Если вы не сильны духом, лучше используйте спагетти или спагеттоне
— Сыр и свинину я беру у себя на Усачёвском, в сети Итальянская лавка

📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко

Конечно, рецептов пасты сотни. Дам тот, который рекомендует сам производитель итальянской муки. Мне нравится цвет, текстура и простота в работе:

Мука Semola di grano duro — 200 г
Яйца — 110 г

1. Для удобства отвесьте яйцо и пробейте блендером
2. Из муки сделайте горку с кратером в центре, влейте яйца
3. Вымешивайте тесто до однородного состояния
4. Оберните тесто в плёнку и дайте полежать полчса
5. Поделите тесто на четыре части, раскатайте каждую в длинный пласт толщиной 5 мм
6. Используя раскатку для теста получите полоски толщиной 2 мм для спагетти или 1,2 мм для феттуччине
7. Я нарезаю пасту насадками, о которых писал здесь


Важно:

— варим по правилу 1110
— когда сделали пасту, слегка обваляйте её в муке, чтобы не слипалась
— данная мука имеет приятный желтоватый цвет и грубый помол
— тесто плотное, структурное, поэтому хорошо для пасты, но плохо для равиоли


📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко

Когда маленький Андрюша приходил из школы, он бросал ранец в коридоре и бежал смотреть шоу Джейми Оливера. Я тогда не то, что не собирался повторять его рецепты, скорее я даже не знал половину ингредиентов. Но, мне нравилось, как легко, просто и с увлечением он готовит очередное блюдо, как придумывает для него интересные решения и как радуется результату.

В одной из таких серий он готовил фузилли с сосисками. Я никогда не видел таких, поэтому решил, что это существует только в другом мире. Не помню, сколько прошло лет, 20 или 25 или 30, но я помню её, как сейчас. Сложно сказать, почему я вспомнил про неё именно сейчас, возможно, этому помогли мои несладкие рубрики.

Идея очень простая — нам нужно что-то в виде фарша. Но, обычный фарш — это скучно, это другой рецепт и другая идея. Лучше всего подойдут колбаски для гриля, знаете, это как фарш, но в которые добавляют всё, что угодно. Например, в моих помимо говядины были вяленые томаты и какие-то травы. Так же здорово подойдут свиные и даже куриные колбаски, главное, чтобы в составе было добавлено побольше всего-то ароматного — в этом секрет пасты.

Фузилли — 350 г
Колбаски для гриля — 400 г
Лук репчатый — 30 г
Чеснок — 2 зубчика
Вино белое — 70 г
Орегано сушёный — 2 г
Томаты Mutti — 400 г
Горошек (заморозка) — 145 г
Сливочное масло Zealandia
Оливковое масло Lorenzo
Пармиджано-риджано — 30 г


1. По традиции я делаю бульон из кубика, чтобы в нём сварить пасту — это моё гилти плеже
2. В чашу вылейте томаты из банки и руками порвите на хаотичные кусочки
3. Разогрейте сковороду с двумя видами масла, бросьте колбаски (без оболочки) и разомните лопаткой до формата митболов
4. Обжаривайте до румянца, а затем добавьте мелко рубленный лук и чеснок, обжаривайте пару минут
5. Влейте белое вино, а затем томаты, добавьте сушеный орегано и томите на среднем огне минут 10 — соус должен потемнеть
6. В это время сварите пасту в бульоне
7. Добавьте горошек из морозилки и сразу пасту, хорошо размешайте
8. Натрите сыр пармиджано-риджано на мелкой тёрке, подавайте пасту


Важно:

— В целом, подойдёт и просто фарш, просто добавьте больше пряных трав или, например, рубленные оливки
— Мне нравится этот вид пасты, потому что её плотность хорошо сочетается с кусочками колбасок
— Берите сковороду побольше, чтобы колбаски жарились, но не томились в своем соке

📸Фото процесса в комментарии