#КогдаНесладко
Интересный факт: FOGLIE DI ULIVO — это паста в виде листьев оливкового дерева, обычно делается со шпинатом.
А вы задумывались, как шефам удаётся делать гладкий и глянцевый соус для пасты разного типа? Есть небольшой секрет — берём технологию от ризотто. То есть варим пасту в небольшом количестве воды/бульона, добавляем понемногу. Таким образом весь крахмал от пасты остаётся в жидкости, которой она будет подаваться — отсюда красивый блеск, чуть вязкая структура и без лишних ингредиентов.
Паста — 100 г
Бульон ~ 1000 г
Лук — 30 г
Чеснок — 1 зубчик
Сливочное масло Zealandia
Оливковое масло Lorenzo
Пармиджано-риджано — 5 г
1. Нагрейте бульон, чтобы он слегка булькал. Я беру французские кубики — это быстро и всегда под рукой
2. На двух видах масла томим мелко рубленный лук до мягкого состояния (не жарим), в конце на минуту добавляем чеснок
3. Вливаем бокал вина и выпариваем вдвое
4. Добавляем пасту и заливаем бульоном, чтобы он покрыл всю пасту, помешивая не слишком активно
5. Чем ближе к готовности пасты, тем меньше жидкости вводим, чтобы в конце была готовая паста и немного соуса
6. Снимаем с плиты и натираем на мелкой тёрке сыр
Важно:
— Идеально для небольших и плоских видов пасты
— Благодаря тому, что у нас бульон, паста будет его впитывать и получать дополнительный вкус
📸Фото процесса в комментарии
Интересный факт: FOGLIE DI ULIVO — это паста в виде листьев оливкового дерева, обычно делается со шпинатом.
А вы задумывались, как шефам удаётся делать гладкий и глянцевый соус для пасты разного типа? Есть небольшой секрет — берём технологию от ризотто. То есть варим пасту в небольшом количестве воды/бульона, добавляем понемногу. Таким образом весь крахмал от пасты остаётся в жидкости, которой она будет подаваться — отсюда красивый блеск, чуть вязкая структура и без лишних ингредиентов.
Паста — 100 г
Бульон ~ 1000 г
Лук — 30 г
Чеснок — 1 зубчик
Сливочное масло Zealandia
Оливковое масло Lorenzo
Пармиджано-риджано — 5 г
1. Нагрейте бульон, чтобы он слегка булькал. Я беру французские кубики — это быстро и всегда под рукой
2. На двух видах масла томим мелко рубленный лук до мягкого состояния (не жарим), в конце на минуту добавляем чеснок
3. Вливаем бокал вина и выпариваем вдвое
4. Добавляем пасту и заливаем бульоном, чтобы он покрыл всю пасту, помешивая не слишком активно
5. Чем ближе к готовности пасты, тем меньше жидкости вводим, чтобы в конце была готовая паста и немного соуса
6. Снимаем с плиты и натираем на мелкой тёрке сыр
Важно:
— Идеально для небольших и плоских видов пасты
— Благодаря тому, что у нас бульон, паста будет его впитывать и получать дополнительный вкус
📸Фото процесса в комментарии
3❤322🔥85😁8👏4
#КогдаНесладко
Хотите готовить лучше? Доставайте блокноты, осваиваем рассолы (англ. brine), чтобы нежирное мясо (птица, рыба, морепродукты, свинина и тд) было вкуснее. Правильный подход улучшит вкус, текстуру и сделает блюда сочнее.
В основе лежит диффузия — процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму. То есть, рассол проникает внутрь продукта. И вот для чего.
Помните это?
Соль в воде распадается на ион натрия Na+ и ион хлорида Cl—, первый влияет на вкус, а второй отвечает за задержание влаги. Хлорид проникает в волокна белка, за счёт негативного заряда ионы отталкивают друг друга, белки раскручиваются, создавая карманы для дополнительной воды — мясо с рассоле забирает около 5-10% влаги в себя.
Есть три типа:
1. Сухой — примерно 1% соли от веса мяса (кости не в счёт). Продукт равномерно посыпаем солью, откладываем на 1-48 часов (1 час = 500 г веса). Влагу мы не добавляем, но существующая будет задерживаться активнее.
2. Влажный (градиентный) рассол — 5-10% соли (от массы воды), в него погружаем мясо от 15 минут до нескольких суток. Промываем, обсушиваем и даём отдохнуть 1-24 часа, чтобы диффузия произошла уже внутри. Метод можно сравнить с обжаркой — мы ставим температуру выше, чем нам нужна внутри, с рассолом та же история. Здесь удобно брать одну пропорцию рассола, но временем достигать разную степень солёности.
3. Эквилибриум (из книги Modernist Cuisine) — максимально точный. Взвешиваем воду и мясо (вновь, кости не в счёт), определяем общую массу соли (0,5-1%) и добавляем её в воду. Дальше солемером (рефрактометр) измеряем процесс посола. Как только вода достигнет желаемого уровня соли — мясо также достигнет его. Одинаковое количество воды и мяса упростит расчёты. Здесь не нужно время отдыха и промывание.
Рассол всегда прохладный! В комментарии расскажу про добавки в рассолы.
Процесс можно ускорить — соберём 3000 сердечек — расскажу подробно.
UPD: вот вторая часть
Хотите готовить лучше? Доставайте блокноты, осваиваем рассолы (англ. brine), чтобы нежирное мясо (птица, рыба, морепродукты, свинина и тд) было вкуснее. Правильный подход улучшит вкус, текстуру и сделает блюда сочнее.
В основе лежит диффузия — процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму. То есть, рассол проникает внутрь продукта. И вот для чего.
Помните это?
Соль в воде распадается на ион натрия Na+ и ион хлорида Cl—, первый влияет на вкус, а второй отвечает за задержание влаги. Хлорид проникает в волокна белка, за счёт негативного заряда ионы отталкивают друг друга, белки раскручиваются, создавая карманы для дополнительной воды — мясо с рассоле забирает около 5-10% влаги в себя.
Есть три типа:
1. Сухой — примерно 1% соли от веса мяса (кости не в счёт). Продукт равномерно посыпаем солью, откладываем на 1-48 часов (1 час = 500 г веса). Влагу мы не добавляем, но существующая будет задерживаться активнее.
2. Влажный (градиентный) рассол — 5-10% соли (от массы воды), в него погружаем мясо от 15 минут до нескольких суток. Промываем, обсушиваем и даём отдохнуть 1-24 часа, чтобы диффузия произошла уже внутри. Метод можно сравнить с обжаркой — мы ставим температуру выше, чем нам нужна внутри, с рассолом та же история. Здесь удобно брать одну пропорцию рассола, но временем достигать разную степень солёности.
3. Эквилибриум (из книги Modernist Cuisine) — максимально точный. Взвешиваем воду и мясо (вновь, кости не в счёт), определяем общую массу соли (0,5-1%) и добавляем её в воду. Дальше солемером (рефрактометр) измеряем процесс посола. Как только вода достигнет желаемого уровня соли — мясо также достигнет его. Одинаковое количество воды и мяса упростит расчёты. Здесь не нужно время отдыха и промывание.
Рассол всегда прохладный! В комментарии расскажу про добавки в рассолы.
Процесс можно ускорить — соберём 3000 сердечек — расскажу подробно.
UPD: вот вторая часть
15❤3.83K🔥154😁40👏12🤩12
Я увидел, как вам понравился мой чизкейк Сан Себастьян с ванилью и я подумал, что будет здорово показать ещё одну идею — теперь с фисташкой. Конечно, вместе с ней хорошо сочетаются цветом и вкусом, прежде всего, красные ягоды. Поэтому вы видите малину в декоре, она ароматная с приятной кислинкой, которая будет хорошо играть с фисташковым чизкейком. Вот так просто и быстро я решил все визуальные составляющие будущего десерта.
В первом, ванильном, рецепте я рассказывал о том, что баскский чизкейк стал популярен благодаря своей необычной текстуре: нежный центр и плотный периметр. Всё это очень просто регулировать с помощью времени выпекания, а вернее сказать, измерения внутренней температуры. Есть небольшой диапазон, внутри которого мы может смело регулировать тот самый носик. Просто сравните два фото разреза этих десертов, сразу будет ясно — фисташковый стал смелее, теперь у него яркий выраженный нежный центр. Если положить кусочек на бок и провести ложку от края до края, случится магия. Вы почувствуете целую палитру текстур в одном простом десерте. Повторю, вы сами будете решать, хотите получить более или менее плотное изделие — рецепт всё подскажет.
Что касается вкуса, фисташка идеально работает с жирными текстурами, отсюда такое идеальное попадание. Чизкейк остаётся сливочным, насыщенным и удивляющим, но теперь к нему добавляется ореховый терпкий вкус. Это настоящее лето в тарелке — свежие ягоды, яркая фисташка, сырная текстура — всё это задаёт приятное настроение и хороший тон до конца лета, где мы начнём экспериментировать с шоколадом и карамелью. А это уже другая история.
Рецепт здесь
В первом, ванильном, рецепте я рассказывал о том, что баскский чизкейк стал популярен благодаря своей необычной текстуре: нежный центр и плотный периметр. Всё это очень просто регулировать с помощью времени выпекания, а вернее сказать, измерения внутренней температуры. Есть небольшой диапазон, внутри которого мы может смело регулировать тот самый носик. Просто сравните два фото разреза этих десертов, сразу будет ясно — фисташковый стал смелее, теперь у него яркий выраженный нежный центр. Если положить кусочек на бок и провести ложку от края до края, случится магия. Вы почувствуете целую палитру текстур в одном простом десерте. Повторю, вы сами будете решать, хотите получить более или менее плотное изделие — рецепт всё подскажет.
Что касается вкуса, фисташка идеально работает с жирными текстурами, отсюда такое идеальное попадание. Чизкейк остаётся сливочным, насыщенным и удивляющим, но теперь к нему добавляется ореховый терпкий вкус. Это настоящее лето в тарелке — свежие ягоды, яркая фисташка, сырная текстура — всё это задаёт приятное настроение и хороший тон до конца лета, где мы начнём экспериментировать с шоколадом и карамелью. А это уже другая история.
Рецепт здесь
1🔥557❤326
Ждём всех СЕГОДНЯ!
Я буду там почти весь день. Как всегда, придумали для вас подарки, развлечения, напитки и десерты.
Отмечаем день рождения и ждём всех праздновать вместе!
🥕Скидка 10% на все покупки (весь день), 30% на смеси для тортов
🥕Аквагрим детям (13:00-16:00)
🥕Встреча с Энди Шефом (12:00-18:00)
🥕Пьём итальянское игристое и коктейли
🥕Сладкие угощения для всех
🥕Дегустация премиального шоколада Villars (весь день)
🥕Беспроигрышная лотерея для покупателей c супер призами!
🥕Подарок каждому покупателю
🥕Знакомимся и болтаем
🥕Профессиональный фотограф
🥕Надевайте оранжевое — получите особый приз
🥕Отдельный подарок от Энди Шефа одному из покупателей
Я буду там почти весь день. Как всегда, придумали для вас подарки, развлечения, напитки и десерты.
Отмечаем день рождения и ждём всех праздновать вместе!
🥕Скидка 10% на все покупки (весь день), 30% на смеси для тортов
🥕Аквагрим детям (13:00-16:00)
🥕Встреча с Энди Шефом (12:00-18:00)
🥕Пьём итальянское игристое и коктейли
🥕Сладкие угощения для всех
🥕Дегустация премиального шоколада Villars (весь день)
🥕Беспроигрышная лотерея для покупателей c супер призами!
🥕Подарок каждому покупателю
🥕Знакомимся и болтаем
🥕Профессиональный фотограф
🥕Надевайте оранжевое — получите особый приз
🥕Отдельный подарок от Энди Шефа одному из покупателей
4❤618🔥102🤩18
11❤1.04K🔥56😁47👏5🤩5
#РецептБезРецепта
Если вы любите ломать корочку от крем-брюле, как Амели, проделайте вот такой трюк:
1. Возьмите любой кекс (я уже третий раз пеку свой банановый), нарежьте на толстые кусочки и дайте им чуть подсохнуть на столе
2. Смажьте с двух сторон мягким сливочным маслом, хорошо обваляйте в сахаре, прижимая кусочек
3. Обжаривайте на сковороде на медленном огне с двух сторон
4. Если есть горелка, то посыпьте ещё чуть сахара на каждую сторону и пройдитесь ею
📸Фото процесса в комментарии
Если вы любите ломать корочку от крем-брюле, как Амели, проделайте вот такой трюк:
1. Возьмите любой кекс (я уже третий раз пеку свой банановый), нарежьте на толстые кусочки и дайте им чуть подсохнуть на столе
2. Смажьте с двух сторон мягким сливочным маслом, хорошо обваляйте в сахаре, прижимая кусочек
3. Обжаривайте на сковороде на медленном огне с двух сторон
4. Если есть горелка, то посыпьте ещё чуть сахара на каждую сторону и пройдитесь ею
📸Фото процесса в комментарии
2❤566🔥179🤩20😁4👏1
Трюфельный мёд можно использовать в подаче к сырам, бутербродам со сливочным маслом или, например, с рикоттой. Ну, а представьте, какой насыщенный медовик (рецепт) можно сделать из такого мёда.
Я писал про трюфель и говорил, что съесть его нужно довольно быстро. Вот, небольшая идея, как истратить последний кусочек с пользой.
1. Выложите липовый мёд в сотейник или сковороду
2. Натрите на мелкой тёрке трюфель
3. Нагрейте до 50-55 градусов (точный термометр в помощь)
4. В баночку сделайте небольшие слайсы трюфеля на мандолине
5. Залейте мёд и дайте остыть
Важно:
— Чем более сезонный трюфель, тем меньше его требуется. Обычно это 1-3% от массы мёда
— Как купить в Москве, рассказывал здесь
📸Фотографии процесса в комментарии
Я писал про трюфель и говорил, что съесть его нужно довольно быстро. Вот, небольшая идея, как истратить последний кусочек с пользой.
1. Выложите липовый мёд в сотейник или сковороду
2. Натрите на мелкой тёрке трюфель
3. Нагрейте до 50-55 градусов (точный термометр в помощь)
4. В баночку сделайте небольшие слайсы трюфеля на мандолине
5. Залейте мёд и дайте остыть
Важно:
— Чем более сезонный трюфель, тем меньше его требуется. Обычно это 1-3% от массы мёда
— Как купить в Москве, рассказывал здесь
📸Фотографии процесса в комментарии
2❤247🔥68😁5
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
«Соль, жир, кислота и жар» — основные элементы удачного блюда. Шеф-повар Самина Носрат отправляется в Японию, чтобы узнать о соли; в Италию, где копается в жире, работая с оливковым маслом и сыром; в Мексику, где кислотность является ключевым элементом; и возвращается домой в Беркли, где исследует важность жара, делая хрустящий рис тадиг и делясь полезными советами.
Смотрел и писал о нём ещё пару лет назад. Сейчас попался на русском языке — включите фоном, довольно интересно!
Смотрел и писал о нём ещё пару лет назад. Сейчас попался на русском языке — включите фоном, довольно интересно!
1🔥302❤153👏23
Forwarded from Дядя Круассан — рестораны Москвы
Очень хочу поделиться!
Вчера я был на ужине из серии Great List Sessions. Саша Сысоев сделал, буквально, невозможное — в ближайшие месяцы он привезёт десять влиятельных и авторитетных шефов из Дубая в Москву. Я часто слышу: «Везёт тебе, ты путешествуешь по миру и вкусно ешь», сейчас у каждого есть возможность прикоснуться к прекрасному от мира гастрономии, здесь, у нас!
Каждый шеф — это история, это лучшие мировые регалии, это новаторство, это личная драма и победы, это попытка рассказать о себе, своей культуре. Под каждый ужин стараются подобрать мэтч — кухня шефа и ресторан в Москве, чтобы логично, в том числе, интерьерно создать правильную атмосферу.
Почему это хороший повод? Сотни людей трудились над тем, чтобы эти ужины состоялись. Это не просто один друг-шеф позвал другого друга-шефа в гости. Это неизвестные нам фигуры, которые создают сеты на один раз. Такого никогда не было и никогда не будет вновь. Вы навсегда запомните эту комбинацию блюд, шефов и локаций, тем более, в родной Москве.
Впереди ещё девять ужинов до 25 сентября, вы можете выбрать любой и забронировать стол. Отличный повод провести первое свидание, небольшой день рождения в кругу близких или просто узнать что-то новое для себя. Было приятно увидеть и фуд-блогеров и профессионалов в мире маркетинга и пиара, а ещё просто людей, увлечённых искусством еды. От себя порекомендую ужин с Dani Garcia, мировое сообщество его очень любит в последние годы.
Дядя Круассан — рестораны Москвы
Вчера я был на ужине из серии Great List Sessions. Саша Сысоев сделал, буквально, невозможное — в ближайшие месяцы он привезёт десять влиятельных и авторитетных шефов из Дубая в Москву. Я часто слышу: «Везёт тебе, ты путешествуешь по миру и вкусно ешь», сейчас у каждого есть возможность прикоснуться к прекрасному от мира гастрономии, здесь, у нас!
Каждый шеф — это история, это лучшие мировые регалии, это новаторство, это личная драма и победы, это попытка рассказать о себе, своей культуре. Под каждый ужин стараются подобрать мэтч — кухня шефа и ресторан в Москве, чтобы логично, в том числе, интерьерно создать правильную атмосферу.
Почему это хороший повод? Сотни людей трудились над тем, чтобы эти ужины состоялись. Это не просто один друг-шеф позвал другого друга-шефа в гости. Это неизвестные нам фигуры, которые создают сеты на один раз. Такого никогда не было и никогда не будет вновь. Вы навсегда запомните эту комбинацию блюд, шефов и локаций, тем более, в родной Москве.
Впереди ещё девять ужинов до 25 сентября, вы можете выбрать любой и забронировать стол. Отличный повод провести первое свидание, небольшой день рождения в кругу близких или просто узнать что-то новое для себя. Было приятно увидеть и фуд-блогеров и профессионалов в мире маркетинга и пиара, а ещё просто людей, увлечённых искусством еды. От себя порекомендую ужин с Dani Garcia, мировое сообщество его очень любит в последние годы.
Дядя Круассан — рестораны Москвы
14🔥168❤82👏23😁6🤩3