Странный, непонятный, горелый — все эти эпитеты резко ворвались в нашу привычную уютную жизнь пару лет назад вместе с тем самым Сан Себастьяном. Довольно классический, старый и популярный десерт из Испании доехал до нас. Причём, мягкое знакомство началось через рестораны — как-то очень быстро он стал звездой именно тарелочной подачи. Чтобы хоть как-то обосновать это подгоревшее чудо, кондитеры стали подавать шоколадные соусы, заливать разными кремами и засыпать ягодами. А ещё его обязательно (зачем??!) выпекали в мятом пергаменте, чтобы ещё больше подчеркнуть ненужную крафтовость.

Постепенно мы привыкли к нему. Он стал появляться в кофейнях попроще, а сегодня его грубо режут кусками и продаются чуть ли не в самых базовых продуктовых магазинах. Если рассуждать о его особенностях, здесь несколько моментов. Первый — тот самый румянец. Да, в этом есть логика — сахара и белки карамелизуются, передавая изделию приятный оттенок вкуса. Главное не
переборщить — румянец и чёрный уголь — разное, не путайте. Второе — это градиент текстур — носик должен быть очень нежным, хлипким, а край — плотным и творожным. При том, что в носике столько же сахара и жира, девочки очень любят себя обманывать и начинать баскский чизкейк именно с него. Варьировать этот градиент несложно — если прочитать мой рецепт.

Ну и самое важное — он просто немного другой! Американские версии чизкейков всегда были чуть более рыхлыми, грубыми, тяжелыми и немного примитивными. Сан Себастьян, как ни крути, получается плотнее в целом, но нежнее в структуре — его приятно резать, рассекая острым горячим ножом творожную плоть. Его глянец и характерная рябь ближе к носику — эстетика, которой любуешься, разглядывая десерт в тарелке. По мне — Сан Себастьян — это идеальный холст для сезонных ягод и фруктов. Давайте начинать?!

Рецепт здесь

Я увидел, как вам понравился мой чизкейк Сан Себастьян с ванилью и я подумал, что будет здорово показать ещё одну идею — теперь с фисташкой. Конечно, вместе с ней хорошо сочетаются цветом и вкусом, прежде всего, красные ягоды. Поэтому вы видите малину в декоре, она ароматная с приятной кислинкой, которая будет хорошо играть с фисташковым чизкейком. Вот так просто и быстро я решил все визуальные составляющие будущего десерта.

В первом, ванильном, рецепте я рассказывал о том, что баскский чизкейк стал популярен благодаря своей необычной текстуре: нежный центр и плотный периметр. Всё это очень просто регулировать с помощью времени выпекания, а вернее сказать, измерения внутренней температуры. Есть небольшой диапазон, внутри которого мы может смело регулировать тот самый носик. Просто сравните два фото разреза этих десертов, сразу будет ясно — фисташковый стал смелее, теперь у него яркий выраженный нежный центр. Если положить кусочек на бок и провести ложку от края до края, случится магия. Вы почувствуете целую палитру текстур в одном простом десерте. Повторю, вы сами будете решать, хотите получить более или менее плотное изделие — рецепт всё подскажет.

Что касается вкуса, фисташка идеально работает с жирными текстурами, отсюда такое идеальное попадание. Чизкейк остаётся сливочным, насыщенным и удивляющим, но теперь к нему добавляется ореховый терпкий вкус. Это настоящее лето в тарелке — свежие ягоды, яркая фисташка, сырная текстура — всё это задаёт приятное настроение и хороший тон до конца лета, где мы начнём экспериментировать с шоколадом и карамелью. А это уже другая история.

Рецепт здесь