Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
«Соль, жир, кислота и жар» — основные элементы удачного блюда. Шеф-повар Самина Носрат отправляется в Японию, чтобы узнать о соли; в Италию, где копается в жире, работая с оливковым маслом и сыром; в Мексику, где кислотность является ключевым элементом; и возвращается домой в Беркли, где исследует важность жара, делая хрустящий рис тадиг и делясь полезными советами.
Смотрел и писал о нём ещё пару лет назад. Сейчас попался на русском языке — включите фоном, довольно интересно!
Смотрел и писал о нём ещё пару лет назад. Сейчас попался на русском языке — включите фоном, довольно интересно!
1🔥308❤154👏23
Forwarded from Дядя Круассан — рестораны Москвы
Очень хочу поделиться!
Вчера я был на ужине из серии Great List Sessions. Саша Сысоев сделал, буквально, невозможное — в ближайшие месяцы он привезёт десять влиятельных и авторитетных шефов из Дубая в Москву. Я часто слышу: «Везёт тебе, ты путешествуешь по миру и вкусно ешь», сейчас у каждого есть возможность прикоснуться к прекрасному от мира гастрономии, здесь, у нас!
Каждый шеф — это история, это лучшие мировые регалии, это новаторство, это личная драма и победы, это попытка рассказать о себе, своей культуре. Под каждый ужин стараются подобрать мэтч — кухня шефа и ресторан в Москве, чтобы логично, в том числе, интерьерно создать правильную атмосферу.
Почему это хороший повод? Сотни людей трудились над тем, чтобы эти ужины состоялись. Это не просто один друг-шеф позвал другого друга-шефа в гости. Это неизвестные нам фигуры, которые создают сеты на один раз. Такого никогда не было и никогда не будет вновь. Вы навсегда запомните эту комбинацию блюд, шефов и локаций, тем более, в родной Москве.
Впереди ещё девять ужинов до 25 сентября, вы можете выбрать любой и забронировать стол. Отличный повод провести первое свидание, небольшой день рождения в кругу близких или просто узнать что-то новое для себя. Было приятно увидеть и фуд-блогеров и профессионалов в мире маркетинга и пиара, а ещё просто людей, увлечённых искусством еды. От себя порекомендую ужин с Dani Garcia, мировое сообщество его очень любит в последние годы.
Дядя Круассан — рестораны Москвы
Вчера я был на ужине из серии Great List Sessions. Саша Сысоев сделал, буквально, невозможное — в ближайшие месяцы он привезёт десять влиятельных и авторитетных шефов из Дубая в Москву. Я часто слышу: «Везёт тебе, ты путешествуешь по миру и вкусно ешь», сейчас у каждого есть возможность прикоснуться к прекрасному от мира гастрономии, здесь, у нас!
Каждый шеф — это история, это лучшие мировые регалии, это новаторство, это личная драма и победы, это попытка рассказать о себе, своей культуре. Под каждый ужин стараются подобрать мэтч — кухня шефа и ресторан в Москве, чтобы логично, в том числе, интерьерно создать правильную атмосферу.
Почему это хороший повод? Сотни людей трудились над тем, чтобы эти ужины состоялись. Это не просто один друг-шеф позвал другого друга-шефа в гости. Это неизвестные нам фигуры, которые создают сеты на один раз. Такого никогда не было и никогда не будет вновь. Вы навсегда запомните эту комбинацию блюд, шефов и локаций, тем более, в родной Москве.
Впереди ещё девять ужинов до 25 сентября, вы можете выбрать любой и забронировать стол. Отличный повод провести первое свидание, небольшой день рождения в кругу близких или просто узнать что-то новое для себя. Было приятно увидеть и фуд-блогеров и профессионалов в мире маркетинга и пиара, а ещё просто людей, увлечённых искусством еды. От себя порекомендую ужин с Dani Garcia, мировое сообщество его очень любит в последние годы.
Дядя Круассан — рестораны Москвы
14🔥168❤85👏24😁6🤩3
Каждый год я всё больше разочаровываюсь в магазинном мороженом. Причём, я говорю не о дешевых пломбирах и вёдрах розового цвета, даже большинство настоящих итальянских вариантов кажутся недостаточно хорошими. Всё потому, что я знаю места в Москве (ну, и в мире), где делают фантастическое мороженое и джелато.
Именно поэтому весной этого года я пошёл на обучение итальянским рецептам, чтобы бесплатно делиться с вами. Самое замечательное в том, что базы можно превратить в мороженое в итальянском фризере за миллионы и в бюджетной мороженице из Двух морковок. Таким образом рецепты этого года отлично подойдёт домашним любителям и профессионалам общепита. Мне хочется рассказать разные про разные типы. Вот мы готовили с вами что-то вроде молочного джелато, похожего на пломбир, в основе которого были сливки и молоко. Потом у нас появился сорбет на фруктовом пюре. Ещё были фисташковые шарики на основе натуральной пасты.
Сегодня рецептура будет строиться на жидкостях, а ингредиентов будет всего пять. При этом, я научу работать со вкусами и выбирать их на свой манер. Мне показалось интересным сочетание жасмин-бузина. Впервые о бузине я узнал в Икее, а потом из фильмов про Гарри Поттера. С ней связано какое-то волшебство ассоциаций и мороженое получится тоже очень ароматным и интересным. Если захотите, вылейте подготовленное мороженое в контейнер и ешьте потом ложками/шариками. Но, куда интереснее приготовить эскимо и наслаждаться большой компанией. Плюс ко всему, вы сможете окунать их в глазурь — тогда получится дополнительный вкус и хрустящие кусочки орешков. Давайте сделаем так, чтобы это лето запомнилось вкусным, самодельным мороженым.
Рецепт здесь
Именно поэтому весной этого года я пошёл на обучение итальянским рецептам, чтобы бесплатно делиться с вами. Самое замечательное в том, что базы можно превратить в мороженое в итальянском фризере за миллионы и в бюджетной мороженице из Двух морковок. Таким образом рецепты этого года отлично подойдёт домашним любителям и профессионалам общепита. Мне хочется рассказать разные про разные типы. Вот мы готовили с вами что-то вроде молочного джелато, похожего на пломбир, в основе которого были сливки и молоко. Потом у нас появился сорбет на фруктовом пюре. Ещё были фисташковые шарики на основе натуральной пасты.
Сегодня рецептура будет строиться на жидкостях, а ингредиентов будет всего пять. При этом, я научу работать со вкусами и выбирать их на свой манер. Мне показалось интересным сочетание жасмин-бузина. Впервые о бузине я узнал в Икее, а потом из фильмов про Гарри Поттера. С ней связано какое-то волшебство ассоциаций и мороженое получится тоже очень ароматным и интересным. Если захотите, вылейте подготовленное мороженое в контейнер и ешьте потом ложками/шариками. Но, куда интереснее приготовить эскимо и наслаждаться большой компанией. Плюс ко всему, вы сможете окунать их в глазурь — тогда получится дополнительный вкус и хрустящие кусочки орешков. Давайте сделаем так, чтобы это лето запомнилось вкусным, самодельным мороженым.
Рецепт здесь
2🔥391❤177👏26🤩6
Вчера изучал разные вырубки для равиоли под новые рецепты. Для меня пока эталон — это круглые от BORK, но хотелось чего-то более сложного. И вот в Италии есть производитель, который создаёт настоящие шедевры. Деревянная ручка, латунная форма и потрясающие геометрии: вот вам грибочек, звёдочка, сердечко и многое другое.
Всё таки интересно, насколько итальянцы в отдельных сферах достигли совершенства. В то время, как у нас пельмени разваливаются при варке, у этих грибные равиоли в виде грибочков. Безумно красиво. Появилась маленькая мечта поехать в Италию и в какой-нибудь лавке купить такое.
Всё таки интересно, насколько итальянцы в отдельных сферах достигли совершенства. В то время, как у нас пельмени разваливаются при варке, у этих грибные равиоли в виде грибочков. Безумно красиво. Появилась маленькая мечта поехать в Италию и в какой-нибудь лавке купить такое.
6❤332🔥124🤩34😁2
#КогдаНесладко
Названная в честь Аматриче, городка рядом с Римом, паста аматричиана входит в «святую троицу римских макарон», наряду с карбонарой (рецепт здесь) и моим любимым качо э пепе. Изначально, она называлась алла гричиа, потом в неё добавили томаты и получилась знакомая нам аматричиана.
В пасте всего три ингредиента, но дело, как раз, в том, какие это ингредиенты. Для начала используется сыр пекорино романо (здесь особенный вкус овечьего молока и географическая идентичность) он мягкий и пикантный с выраженным вкусом, второе — это гуанчале итальянская сыровяленая свиная щека. Я писал о ней здесь.
Именно вытопившийся свиной жир делает соус нежным и сочным, не похожим ни на один другой соус.
Гуанчале — 75 г
Томаты Mutti — 300 г
Спагетти / букатини — 120 г
Пекорино романо — 50 г
1. По традиции я делаю бульон из кубика, чтобы в нём сварить пасту — это моё гилти плеже
2. Срезаем жёсткую кожу с гуанчале, а дальше режем полоски толщиной 10 мм
3. Бросаем их на сухую сковороду, на средний огонь, и жарим до едва уловимой корочки
4. Сливаем половину жира, используйте его для скрембла или жаренной картошки
5. Вливаем рубленные томаты и увариваем соус минут 8-10, ровно столько же потребуется пасте дойти до аль-денте
6. Введите пасту в соус, а затем в несколько этапов натирайте на мелкой тёрке сыр, каждый раз смешивая порцию
Важно:
— Ближайший аналог, по мнению самих итальянцев, гуанчале — это панчетта, её найти у нас проще
— Если вы не сильны духом, лучше используйте спагетти или спагеттоне
— Сыр и свинину я беру у себя на Усачёвском, в сети Итальянская лавка
📸Фото процесса в комментарии
Названная в честь Аматриче, городка рядом с Римом, паста аматричиана входит в «святую троицу римских макарон», наряду с карбонарой (рецепт здесь) и моим любимым качо э пепе. Изначально, она называлась алла гричиа, потом в неё добавили томаты и получилась знакомая нам аматричиана.
В пасте всего три ингредиента, но дело, как раз, в том, какие это ингредиенты. Для начала используется сыр пекорино романо (здесь особенный вкус овечьего молока и географическая идентичность) он мягкий и пикантный с выраженным вкусом, второе — это гуанчале итальянская сыровяленая свиная щека. Я писал о ней здесь.
Именно вытопившийся свиной жир делает соус нежным и сочным, не похожим ни на один другой соус.
Гуанчале — 75 г
Томаты Mutti — 300 г
Спагетти / букатини — 120 г
Пекорино романо — 50 г
1. По традиции я делаю бульон из кубика, чтобы в нём сварить пасту — это моё гилти плеже
2. Срезаем жёсткую кожу с гуанчале, а дальше режем полоски толщиной 10 мм
3. Бросаем их на сухую сковороду, на средний огонь, и жарим до едва уловимой корочки
4. Сливаем половину жира, используйте его для скрембла или жаренной картошки
5. Вливаем рубленные томаты и увариваем соус минут 8-10, ровно столько же потребуется пасте дойти до аль-денте
6. Введите пасту в соус, а затем в несколько этапов натирайте на мелкой тёрке сыр, каждый раз смешивая порцию
Важно:
— Ближайший аналог, по мнению самих итальянцев, гуанчале — это панчетта, её найти у нас проще
— Если вы не сильны духом, лучше используйте спагетти или спагеттоне
— Сыр и свинину я беру у себя на Усачёвском, в сети Итальянская лавка
📸Фото процесса в комментарии
8🔥237❤151👏6😁5
#ЛюбопытныйКондитер
Часто мы думаем, что всё в мире еды давно придумано за нас и стараться дальше не стоит. Сегодня какой-то день пасты у меня, но расскажу всё равно.
Популярный американский подкастер Дэн Пашман как-то задумался о том, что не существует идеального вида пасты. То изделия слишком длинные, то их сложно нанизать на вилку, а ещё они плохо удерживают соус и в тарелке он всегда остаётся. Тогда он решил изобрести свой вид пасты, которому дал три важнейших параметра:
— Forkability (удобно есть вилкой)
— Sauceability (соус хорошо прилипает)
— Toothsinkability (приятная текстура)
В мире существует 300 разновидностей пасты, но, как оказалось, найти уникальную форму, которая при этом будет съедобной и несложной в производстве, не так‑то просто. В течение трех лет Пашман сотрудничал с дизайнерами, производителями пасты и инженерами. Он также проводил дегустации с экспертами, которые проверяли продукт на консистенцию и то, как он ощущается на зубах.
Трёхлетний поиск закончился в 2021, когда Пашман представил свои Cascatelli (с итальянского маленький водопад), у него получились короткие загнутые макароны с волнистыми рёбрами, которые с обеих сторон перпендикулярно обрамляют основу. «Этот прямоугольный элемент стал ключевым фактором того, чем эта форма отличается от других. Очень немногие формы пасты имеют прямые углы. Это обеспечивает устойчивость к укусу в любом положении. Наша паста напоминает что‑то вроде двутавра, что делает макароны очень приятными на вкус», — сказал Пашман.
Поверхность внешней стороны каскателли более черствая, и на ней продумана «впадина для соуса», которая состоит из волнистых боковых вставок. Паста длиннее, чем классические короткие виды макарон, что позволяет ей лучше держаться на вилке. А использование прямых углов «создает сопротивление» при любом укусе.
К сожалению, Пашман запатентовал своё изобретение и все права отдал бренду из США Sfoglini, чью продукцию у нас не найти.
📸В комментарии добавил больше фото этой пасты. Вот уж правда, сильное желание всегда приводит к успеху!
Часто мы думаем, что всё в мире еды давно придумано за нас и стараться дальше не стоит. Сегодня какой-то день пасты у меня, но расскажу всё равно.
Популярный американский подкастер Дэн Пашман как-то задумался о том, что не существует идеального вида пасты. То изделия слишком длинные, то их сложно нанизать на вилку, а ещё они плохо удерживают соус и в тарелке он всегда остаётся. Тогда он решил изобрести свой вид пасты, которому дал три важнейших параметра:
— Forkability (удобно есть вилкой)
— Sauceability (соус хорошо прилипает)
— Toothsinkability (приятная текстура)
В мире существует 300 разновидностей пасты, но, как оказалось, найти уникальную форму, которая при этом будет съедобной и несложной в производстве, не так‑то просто. В течение трех лет Пашман сотрудничал с дизайнерами, производителями пасты и инженерами. Он также проводил дегустации с экспертами, которые проверяли продукт на консистенцию и то, как он ощущается на зубах.
Трёхлетний поиск закончился в 2021, когда Пашман представил свои Cascatelli (с итальянского маленький водопад), у него получились короткие загнутые макароны с волнистыми рёбрами, которые с обеих сторон перпендикулярно обрамляют основу. «Этот прямоугольный элемент стал ключевым фактором того, чем эта форма отличается от других. Очень немногие формы пасты имеют прямые углы. Это обеспечивает устойчивость к укусу в любом положении. Наша паста напоминает что‑то вроде двутавра, что делает макароны очень приятными на вкус», — сказал Пашман.
Поверхность внешней стороны каскателли более черствая, и на ней продумана «впадина для соуса», которая состоит из волнистых боковых вставок. Паста длиннее, чем классические короткие виды макарон, что позволяет ей лучше держаться на вилке. А использование прямых углов «создает сопротивление» при любом укусе.
К сожалению, Пашман запатентовал своё изобретение и все права отдал бренду из США Sfoglini, чью продукцию у нас не найти.
📸В комментарии добавил больше фото этой пасты. Вот уж правда, сильное желание всегда приводит к успеху!
3❤335🔥86😁20