#ЛюбопытныйКондитер #МоиГаджеты

Помните, давным давно, в магазинах на диване продавались «Найсер Дайсеры»? По факту, это были очень дешевые аналоги нормальных взрослых тёрок/слайсеров с названием Мандолина. Вероятнее всего, агрессивный маркетинг тех лет на ТВ наглухо отбил у меня желание хоть сколько-нибудь изучать этот инструмент.

Позже, примерно десять лет назад, я снова услышал про Мандолины, но уже с кондитерской стороны — насадки для оригинальных французских тёрок идеально подходили для работы с шоколадными декорами — мы тогда распределяли шоколад на лентах, а потом прорезали фантастически острыми лезвиями на полоски.

Классическую Мандолину я не хотел никогда — довольно громоздкая конструкция, внушительные размеры, дополнительный бокс с насадками. Всё это смущало и аргументы против прилично выигрывали… До тех пор, пока я не увидел случайно вот такую. Что меня сразу же зацепило?

🔪Есть пять настроек нарезки от 1 до 5 мм, причём всё это регулируется стильными колёсиком встроенным в корпус
🔪Очень острое японское лезвие V-образной формы из нержавеющей стали
🔪Литой пластиковый корпус, прочный, небольшой
🔪Металлическая площадка перед лезвием
🔪Удобная ручка для одной руки, даёт свободу угла наклона
🔪Защитный держатель продукта
🔪Нескользящее основание

Можно сказать, что её легко можно заменить острым ножом, но это совершенно другая история. Я выигрываю сразу в трёх плоскостях:

🔥Трачу меньше времени
🔥Получаю стабильную толщину нарезки
🔥Могу натереть большой качан капусты за считанные минуты

В основном мы говорим о плотных продуктах (картошка, редис, огурцы, морковь, сельдерей и т.д.), однако, если лезвие достаточно острое, вы сможете нарезать и более хрупкие овощи вроде томатов.

Вот лишь несколько идей, где такой слайсер просто необходим: яблочные и грушевые татены, мясо по-французски и различные гратены, овощные салаты, соленья/маринады, чипсы и слайсы для сушки. А ещё знаете, когда на рыбе перед запеканием делают чешую из картофельных дисков — ну это же Мишлен! Вы где применяете?

Просто посмотрите на этот безупречный яркий шарик мороженого! В этом году я буду делать много рецептов и, как видите, навыки работы с ложкой становятся всё увереннее. Честно — я обожаю именно такой момент текстуры — оно уже слегка нежное, но при этом, чётко виден рельеф, структура, вязкость. Уверен, что уже от одного этого фото вас начинаются посещать мысли повторить этот рецепт, а скулы немного сводит от предвкушения. Сочное, жёлтое, плотное — оно будет спасать вас в жару, вы станете звездой среди друзей и коллег, вас будут просить повторить — всё это о грушевом мороженом.

Мне нравится, что здесь есть лёгкая едва уловимая сладость, груша сама по себе, очень подходит в роли освежающего вкуса, но чтобы было совсем хорошо, я добавил немного мускатного ореха. Пряность часто встречается даже в гастрономии, а вот в десертах это лучший партнёр для жёлтых фруктов. Напомню, что рецепты этого года можно готовить в итальянских фризерах, получая полноценное джелато, или в бюджетных мороженицах из Двух морковок — тогда получится более понятное мороженое.

Часто случается так, что объединяясь вместе два разных мира создают синергию. Я часто пишу об этом в десертах и несладких блюдах. Нельзя сказать, что любые две составляющие отлично сойдутся, но когда мы решаем объединить сорбеты и сливочное мороженое — получается, действительно, шедевр. С одной стороны мы имеем плотную молочную базу мороженого — это всегда про плавное таяние, про текстуры, про насыщенность и приятную сливочность. А от сорбеты мы берём щедрую часть фруктового вкуса. Так и случается, что вы скручиваете шарик безупречного мороженого, от которого будет сложно отказаться. Стал поливать десерты патокой, вместо карамели или кленового сиропа — выходит ещё глубже и интереснее. Для эффекта вау — шоколадная груша. Но, можно пойти дальше — сделать её из особого теста, получив печенье, которое будет здорово покрошить на шарик. Ну, разве возможно от всего этого устоять? Тем более, что выйдет в разы дешевле магазинного!

Рецепт здесь

#КогдаНесладко

Недавно я понял, что никогда не ел пиццу четыре сыра. Всё дело в том, что я очень люблю пепперони и подобные колбасы на пицце из печи — это остро, мясно и очень вкусно. Короче говоря, пришлось изменить своим привычкам — я пошёл в любимое заведение и разочаровался. Именно сырная пицца была очень слабой, сыра было так много, что его приходилось буквально грызть. В этот момент я понял, что не всё так просто с этой пиццей. Попутно я спросил состав.

На следующий день я пошёл в очень респектабельный и дорогой итальянский ресторан. Пицца была вкуснее, если не считать тончайшего теста, похожего на чипсы. Трапезник был прав — это ужасно! Однако, состав сыров был уже интереснее, а слой тоньше. Заветного вау не случилось.

Ещё днём позже я случайно увидел в окне пиццу в Перекрёстке — идеальный вариант освежить рецепторы кусочком за 99 рублей. На удивление, здесь было приличное тесто, приятная текстура начинки — но, конечно, это был пирог за очень честную цену. Позже в этот день мы решили поехать в Bottega Siciliana — я считаю его одним из лучших ресторанов. Было любопытно попробовать их вариант, тем более, что там тоже шеф из Италии, как и предыдущие два. Это было великоплепно — я видел, как раскатывают тесто, бросают горсти сыра сверху и отправляют в печь всего на пару минут.

В этой пицце был баланс вкусов, текстур и потрясающее неаполитанское тесто (AVPN). Давайте дам свою домашнюю вариацию и расскажу нюансы.

Пармиджано-риджано — 1 ч.
Таледжио — 2 ч.
Моцарелла шарики — 1 ч.
Горгонзола — 1 ч.
Смесь перцев (купить тут)


1. Я беру готовую замороженную основу для пиццы (в блоге есть рецепт своего теста)
2. Натрите сыр пармиджано-риджано прямо на основу на мелкой тёрке, таледжио на крупной, горгонзолу поломайте кусочками, моцареллу нарежьте слайсами в 4 мм.
3. Разложите сыры по периметру пиццы, создавая области горгонзолы и моцареллы — вкусно именно так
4. Смажьте борта пищевой кисточкой оливковым маслом и посыпьте хлопьями соли
5. Поставьте в печь на 200 градусов на 6-8 минут, пока сыр не расплавится
6. Готовую пиццу слегка поперчите


Важно:

— В быстрой доставке я не нашёл пиццу без соуса, но томатный с сыром мне вполне ок
— Часто один из сыров — это маскарпоне, который намазывают на тесто, как соус
— Вижу для себя такой баланс: горгонзола даёт яркую терпкость и аромат, моцарелла и пармезан больше про объединение всех сыров, таледжио — явный вкусовой сыр
— Всегда, как минимум, один сыр должен быть яркого вкуса и аромата
— Я не смог найти таледжио, мой сырный мастер посоветовал Чёрную вдову — было безумно вкусно

📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Очень здорово, когда одна индустрия становится полезной другой. Год назад ребята из LЬU (лью) присылали мне основы для напитков, а теперь они есть поштучно в Двух морковках.

Давайте по порядку, основа для напитка — в данном случае это заготовка с натуральным составом, выступающая концентратом вкусов. Команда придумывает сочетания, которые покажутся интересными и в то же время сбалансированными.

Например, базовый рецепт:
50 г основы + 200 г жидкости = потрясающий напиток

Пропорции вы можете менять на свой вкус, а также играть с жидкостями (вода, содовая, алкоголь, игристое, тоники и всё, что угодно).

Подойдёт для:

— Мороженого (скоро выложу рецепт бузинного)
— Лимонадов
— Коктейлей
— Чайных напитков
— Кофейных напитков
— Пропиток для бисквитов, мадлен, кексов
— Муссовых десертов
— Ганашей для конфет и прослоек
— Фруктовых начинок (акцентом)
— Смузи
— Соусов
— Всех видов меренги

Просто возьмите пару бутылочек за город и устройте вечеринку с близкими, приготовьте потрясающее мороженое или пропитайте привычные коржи новыми вкусовыми сочетаниями. Можно купить целый набор или по одной бутылочке.

Мне показались интересными:

— Жасмин-бузина
— Черника-лаванда
— Пало Санто-банан
— Имбирь-вербена
— Рислинг-слива
— Абрикос-солод

Все вкусы приятные, мягкие, очень натуральные, а сами сочетания удивляют и выступают хорошей базой для вашей фантазии. Бутылочки имеют удобный форма, памятку-инструкцию и подробный состав, а также КБЖУ.

Доставка от 2 часов и 0 рублей!

#КогдаНесладко

Напомню!)

Окрошка для меня — это приятное летнее блюдо, в котором встречаются все самые любимые вкусы и ингредиенты. Мы уже поняли, что вариаций больше, чем семян в огурце для этого блюда.

Я делю его на три составляющие: заправка, квас и гарнир — в каждой есть свои нюансы, которые в сумме собираются в правильный ансамбль вкусов и акцентов. Я уже писал, какой квас выбрал для окрошки — мне важен насыщенный цвет, газация и сладость. Именно он будет играть с “хлебными” составляющими (картофель, яйцо) — нам нужна сладость для баланса.

В гарнире я уделяю внимание нарезке — кубики к 5-6 мм — самая лучшая форма, важно чтобы в ложке был набор вкусов, а не два больших слипшихся кубика картошки. За мясную составляющую отвечает карбонад, также присмотритесь к мортаделле или ветчине.

Заправка — по сути, соус, который соединит всё вместе. Мне важна многогранная острота, округлость и мягкость.

Картофель — 25 г
Редис — 30 г
Огурец — 20 г
Белок — 30 г
Карбонад — 25 г

Желток — 20 г
Горчица дижонская Maille — 10 г
Хрен сливочный Louit Freres — 20 г
Сметана 15% — 10 г
Соус Вустерширский — 5 капель
Смесь перцев (готовая тут)
Соль

Свежая зелень (укроп, лук-резанец)
Квас / кефир / айран — 180 г

1. Картофель запекаю в фольге в духовке на 180 градусах, яйца варим вкрутую 6-8 минут после закипания — всё охлаждаем
3. У яиц забираем желтки, всё остальное режем кубиком 5-6 мм, зелень просто мелко
4. Для заправки один желток разминаем вилкой и добавляем остальные ингредиенты, размешиваем в пасту
5. Подаём отдельно заправку, гарнир в тарелке и графин кваса


Важно:

— В данном случае мы раскрываем все пять вкусов: сладкий, горький, острый, кислый и умами
— Я не люблю, когда желток комочками плавает в окрошке, поэтому измельчаю его отдельно в заправке, а затем он делает её ярко-жёлтой
— Люблю весь гарнир с зеленью смешать и убрать в контейнере на ночь в холодильник

📸 Фото процессов в комментарии. Прошу воздержаться от советов и своих идей — будет обидно потерять доступ к каналу.

Совершенно точно, лето — это сезон тарталеток. Ведь у нас под рукой бесконечное количество свежих фруктов и ягод. А всё, что требуется от нас — это собрать их и красиво разложить по тарталеткам. Я думаю основной секрет этого сезонного изделия в том, что фруктам нужна дополнительная текстура, а у песочной основы она, как раз, есть! В таком случае остаётся только одно — объединить эти два элемента чем-то плотным, нейтральным и лёгким. Здесь пригодятся разнообразные кремы.

Вот так просто можно провести всё лето, экспериментируя с разными сочетаниями фруктов и ягод, разными кремами и пропорциями. Но, ещё интереснее пойти дальше. В этом году я подумал, что будет здорово сделать тарталетки из шоколада. Это проще, чем кажется — я уже показывал вам этот приём. Нужна только чаша, форма и минут 10 времени. Шоколадный корпус хорош вот чем — он тоньше, ярче хрустит, а ещё не перебивает вкус остальных составляющих. Выглядит красивее и готовится быстрее.

Дальше всё очень просто — вы слоями укладываете в тарталетку шоколадный бисквит, начинку из кусочков сезонного продукта, сверху сливочный крем и ещё немного фруктов сверху в качестве декора. Такое изделие хорошо транспортировать, вкусно есть и вообще выглядит оно по-летнему. После этого сможете экспериментировать уже смелее: новые бисквиты, разные цвета и вкусы шоколада, очередные ягоды и фрукты. Считайте, один рецепт и всё лето ярких вкусных десертов.

Рецепт здесь

#ЛюбопытныйКондитер

Недавно Женя Порхачёва выложила эту книжку и я тоже заказал. Красивые иллюстрации, приятная бумага и удобный формат — это лишь начало.

А дальше вы погружаетесь в те самые «физику и химию» — понятным языком автор рассказывает мельчайшие нюансы, которые стоит знать и учитывать во время приготовления продуктов. Несмотря на то, что рассматриваются очень серьёзные моменты, какие-то факты интересно будет обсуждать даже с детьми (например, название книги).

Вот лишь малая часть:

— Почему сыры хранят в деревянных коробках?
— Почему у курицы чешуя на лапках?
— Почему говядина жирнее свинины, хотя вторая толще?
— Чем отличается морская соль и не морская?
— Почему пергамент не прилипает к продуктам?
— Почему венчики эффективны для эмульсий?

Считаю отличное чтиво выходного дня. Несколько фото страниц в комментарии.

#НесладкиеИнгредиенты

Оглядываясь назад я понимаю, что моя любовь к трюфелю была неизбежна. Мне нравятся редкие, сложные, чуть тяжёлые ароматы. Я люблю, когда блюда становятся объёмнее и ярче. Я безумно люблю трюфель! Этот гриб растёт в корневой системе деревьев (чаще всего дуб), любит определённую сырость и климат. Его сложно выращивать, т.к. грибы не имеют семян, однако, процесс всё равно немного поддался человеку. На планете есть локации, где гриб хорошо себя чувствует, но по всем возможным показателям выигрывают лишь две территории: Франция (родина чёрного трюфеля) и Италия (белый трюфель).

Так как растёт он на глубине 10-15 см под землёй, искать его непросто. Раньше для этого использовали свиней, но те съедали находку, поэтому сегодня тренируют собак — те с радостью находят трюфель, но не съедают. Их дрессировка занимает до пяти лет. Существуют даже туристические развлечения — охота на трюфель.

Есть множество сортов трюфеля, но больше их делят по сезонам — помимо прочего, каждый сезонный гриб имеет свой рисунок внутри: от бледно-бежевого до насыщенного чёрного. Зимний считается самым ароматным, и конечно, дорогим. При этом, как такового вкуса у него нет, а вот аромат да — фактически это усилитель вкуса, а ещё ему приписывают свойства афродизиака. Здесь ароматы водорослей, лесного опада, лёгкой сырости, орехов, грибов.

Гриб нельзя подвергать термической обработке — он стремительно теряет ароматы. Поэтому чаще всего его подают уже к готовому блюду. Для этого нужна хорошая мелкая тёрка или острый слайсер. Хранится он тоже не очень хорошо — обычно несколько недель после сбора, а учитывая, что он долго путешествует, поварам остаётся неделя-полторы.

Сперва его хранят как есть, грязным с землёй. Потом хорошо промывают щёткой с волокном тампико (мексиканский кактус), избавляясь от земли. Обсушивают бумажной салфеткой и хранят в холодильнике, завёрнутым в сухую салфетку (её меняют раз в сутки), в герметичном контейнере. Чем более ароматный трюфель, тем меньше его требуется добавлять. Летний, сейчас, приходится использовать с двойным расходом, однако, всё равно получается безумно вкусно.

Он отлично сочетается с жирами: это растительное и сливочное масло, сливки, соль, сыр, идеально подходит к мясу. Также он любит лёгкий нагрев, поэтому чаще всего его натирают уже на готовые пасту, стейки, другие блюда. Само собой, трюфель хорошо усиливает грибные вкусы — скоро я расскажу рецепт пасты с сезонными грибами и трюфелем.

Трюфель называют дорогим ингредиентом, но, например, сейчас я купил его по 35 рублей за грамм, зимой цена вырастет до 80-90 рублей. Заказать можно у Кристины @bqdelatruffe — она быстро доставляет по Москве.

Простые блюда, где он будет уместен: скрембл/омлеты, картофель в любом виде, грибные соусы и блюда, стейки, ароматизированное сливочное масло, шоколадные изделия (особенно моя картошка пирожное), паста качо-э-пепе, альфредо, майонез, ризотто.


Интересно:

— Почитайте историю Джакомо Морра, который в буквальном смысле создал пиар белого трюфеля в Альбе (Италия)
— Недобросовестные продавцы часто вставляют в трюфели железные гвозди, чтобы увеличить вес
— Хороший продавец всегда надрезает трюфель, чтобы показать рисунок внутри

📸Посмотрите фотографии в комментарии

#КогдаНесладко

Давно хотел рассказать свой подход к приготовлению многих блюд, а точнее способы усиливать вкусы, делая привычное объёмнее и сильнее. И раз сейчас начинается сезон всевозможных грибов, начнём именно с этой позиции.

Паста казарече — 100 г
Бульон Lea Nature Jardin — 1 шт.
Вода — 1000 г
Лисички — 100 г
Лук-резанец — 10 г
Пармиджано-риджано — 10 г
Трюфель свежий — 5-10 г
Сливочное масло Zealandia
Оливковое масло Lorenzo

1. Заливаем кипятком бульон, доводим до кипения и добавляем пасту. Варим до состояния аль-денте
2. В это время на оливковом и сливочном масле обжариваем грибы до лёгкого румянца, помешивайте редко, места в сковороде должно быть много, чтобы грибы жарились, а не тушились
3. С появлением румянца на грибах, влейте 20-25 граммов бульона от пасты, дайте ему слегка выпариться
4. Натрите на мелкой тёрке сыр, а потом свежий трюфель, добавьте рубленный лук-резанец, мешайте буквально минуту
5. Добавьте 5 граммов сливочного масла, чтобы соус чуть затянулся — тоже минуту
6. Смешайте с пастой и подавайте со слайсами свежего трюфеля


Важно:

— Я не люблю замороженные бульоны, а тем более самодельные. Кубики с натуральным составом — идеальное решение
— Здесь в идеале взять грибной бульон, именно он усилит вкус пасты и грибов, но я не смог найти, поэтому взял куриный
— За счёт того, что паста впитала бульон и мы добавили его в соус, вкус грибов будет очень ярким и сильным
— Трюфель, сливочное масло и сыр дают связку, которая усиливает умами вкус
— За счёт бульона паста приобретает золотой оттенок, что только разжигает аппетит
— Если нет трюфеля, используйте оливковое масло с трюфелем (с хорошим составом)
— Казарече люблю с грибами, потому что у них похожая текстура

📸Фото процесса в комментарии

Ждём всех 20-го июля! Я буду там почти весь день. Как всегда, придумали для вас подарки, развлечения, напитки и десерты.

Будут скидки, лотерея, призы всем, кто придёт в оранжевом, а ещё я придумал очень хороший приз от себя лично — подробности уже на месте.

Четыре года Савёловской!!

#КогдаНесладко

Идеальный летний соус — греческий дзадзыки. Он освежает, он балансирует, он хорошо дополняет очень простые блюда. Я люблю делать контраст — готовлю соус, убираю в морозильную камеру, готовлю горячее. Получается на тарелке баланс горячего и холодного.

Подойдёт для мяса, рыбы, шашлыков, птицы, к грибам. Даже чипсы можно макать за любимым сериалом. А какая получается шаурма с ним — сказка!

Греческий йогурт — 200 г
Майонез — 60 г
Огурец свежий — 150 г
Укроп свежий — 5 г
Чеснок — 1 зубчик

1. Натираем крупно огурец, складываем в плотное полотенце и отжимаем весь сок
2. В чаше смешиваем йогурт, майонез, рубленный укроп и огурцы
3. Чеснок натираем на мелкой тёрке


Важно:

— Я обжарил лисички на оливковом и сливочном масле, натёр свежий трюфель, добавил укроп
— Можно добавить пару ложек лимонного сока, но я не люблю излишнюю кислотность

📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Интересный факт — блюдо воспринимается солёным, если содержание соли в нём около 1%. Пока подержите это в голове, дальше кое что полезное расскажу. Поищите вот такую с трюфелем — это шедевр.

Антон @Patokov присылает весточку из Китая. Можно сколько угодно использовать ИИ и чатGPT, но какой в этом толк, если тофу…

Присмотритесь к этому шарику нежного насыщенного мороженого и просто пофантазируйте, как жадно собираете ложкой порцию за порцией. Сначала оно будет плотных и холодным, но постепенно шарик поддастся теплу и начнёт медленно таять, трансформируя свою текстуру. Я люблю этот микс ледяных кусочков и нежного ещё соуса, которые во рту создают невероятный эффект радости и летнего настроения.

Когда я готовил этот пломбир с фисташкой, подумал вот, о чём. Фисташковые пасты — как женщины. Бывают яркие и броские, но на деле оказываются пустышками, в которых едва ли присутствует настоящая фисташка. Бывают пасты с сильным характером, в них 100% фисташки и больше ничего. Эти натуры самодостаточны и делают любой десерт интересным и вкусным. Однако, встречаются и пасты с харизмой. Возможно, у них нет яркого насыщенного цвета, вполне допустимо, что они не сделают десерт насыщенным, но в них есть та самая, уникальная для фисташки терпкость, которая заставляет глаза широко раскрываться.

За этот год я перепробовал разные сорта, цвета, составы фисташковых паст и нашёл пару-тройку тех, которые действительно нравятся — вы видите их в рецептах. Но, очень долго я искал идею, куда применить именно эту французскую. Если лизнуть ложку с ней, сперва становится очень терпко, но потом по языку разливается натуральный фисташковый вкус. Я понял, ей будет хорошо с жирами и холодом. Поэтому, одной из идей стал фисташковый пломбир. Напомню, что в этом году я рассказываю рецепты, который получатся в итальянском фризере за миллионы и даже в бюджетной мороженице из Двух морковок.

Рецепт здесь

#ЛюбопытныйКондитер

Вчера Саша Сысоев напомнил про вишню Griottines. Во-первых, это идеальный подарок гедонисту, тем более, что есть баночки от 50 граммов до трёх литров. Получается такое выгодное два в одном: ликёр на вишне и сами ягоды без косточек.

Кажется, что ничего такого удивительного, но только задумайтесь, её можно есть в чистом виде, в составе коктейлей, идеально для паштетов, птицы, шоколада или мороженого

Я уже думаю о холодной порции ванильного пломбира по моему рецепту, делаю шарик, чуть расплющиваю его ложкой, сверху кладу ягодку, поливаю ликёром и натираю горький шоколад крупной стружкой.. А зимой пирожные «Чёрный лес» в такой же подаче, чувствуете?”

Интересно:

— Делают во Франции
— Используют сербскую ягоду сорта Морелло
— Помещают в спирт максимум через шесть часов после сбора
— Сорт защищён географически
— Приятный хруст лопающейся во рту кожицы
— Мацерация длится несколько недель в бочках
— Бренд Griottines в разное время сотрудничал с такими именитыми марками как ликёр Cointreau, водка Absolut, шотландский виски Highland Park, и шампанское Piper-Heidsieсk


Дядя Круассан — сладко в Москве