#КомиксыКондитера — #ингредиенты

Иногда лишь одна вещь отделяет опытного кондитера от начинающего — ингредиенты. Чем больше пробуешь и применяешь, тем лучше знаешь секреты и тонкости. Придумал целый набор комиксов про ингредиенты. Сегодня хочу рассказать про шоколад Valrhona из Франции, линейка Inspiration.

Что сделал производитель? Заменил сухое молоко в шоколаде на сухой сок фруктов, ягод и орехов. Получилась коллекция без лактозы, веганская и имеющая потрясающие вкусы и натуральные цвета:

1. Framboise (малина)
2. Fraise (клубника)
3. Passion (маракуйя)
4. Amande (миндаль)
5. Yuzu (цитрус юзу)

Да, шоколад дороже обычного белого, но подумайте сами — экономия на фруктовых пюре, не нужно тратить время на лишние манипуляции, красители не требуются и всё это даёт фантастический вкус любого десерта.

Секрет: просто замените в своём рецепте весь белый шоколад на любой из Inspiration. Получите малиновый мусс, тропический ганаш, крем со вкусом миндаля или, например, печенья с кусочками цитрусового шоколада, делайте карамель с клубникой и многое другое. Такой революции давно не знали кондитеры и шоколатье. Даже если вы просто хотите сделать плитку шоколада — это будет уже новый уровень вкусов и цветов.

Сюда же я хочу добавить свои любимые:

6. Caramelia (молочный с карамелью)
7. Dulcey (белый карамельный)
8. Jivara (самый вкусный молочный)
9. Opalys (низкое содержание сахара)

Теперь вы точно знаете, в чём секрет хорошего десерта — это особенный шоколад без молока, в котором скрыты натуральные цвета и вкусы.

#КомиксыКондитера — шоколадная плитка

Вчера я рассказывал вам про шоколад с разными вкусами. Конечно, чаще всего его используют для приготовления десертов, но сделать из него плитку шоколада тоже можно!

Причём, вы можете делать миксы, как я поступил здесь, взял клубничный и малиновый шоколад.

Заполните шоколадом любые поликарбонатные формы и дайте полежать при 16-20° полчаса. Плитки сами выйдут из форм.

#СтраннаяЕда — инжир

Инжир цветёт совершенно не так, как другие плодовые растения. Садитесь поудобнее и давайте изучать вопрос.

У него нет классического выбрасываемого цветка, который опыляют насекомые. Вместо этого у них цветки спрятаны ВНУТРИ плода — а значит задача опыления становится сложной и нелинейной. Вообще, выделяют цветки трёх видов: мужские с тычинками, женские (дают семена) и галловые цветки, в которых развиваются личинки маленьких ос, опыляющих инжир. Все три типа находятся внутри каждого плода. Когда женские цветки внутри незрелого плода готовы к опылению, инжир начинает распространят соблазнительный аромат, который привлекает только самок ос.

Самка находит плод и отчаянно пытается пробраться внутрь маленького отверстия на конце инжира, по дороге зачастую теряя крылья и усики. Но, это не имеет значения, ведь обратно она не выберется. Она перемещается по внутренней поверхности плода, по дороге посещая множество цвветов и откладывая яйца в будущие семечки, которые будут питать её потомство. А заодно она распространяет в это время пыльцу, которая оказалась на ней в прошлом плоде, где она САМА родилась. Эта пыльца позволит вырасти всем семенам, а не только тем, в которые самка отложила яйца.

Выполнив свою миссию, самка осы умирает внутри плода. Фрукт покрывает её тело и впитывает в себя. Яйца превращаются в личинок, которые растут внутри семян. После прохождения цикла развития, который занимает несколько недель, личинки выходят из семян. Первыми появляются наружу мужские особо и начинают искать самок для спаривания.

Когда вы едите инжир есть шанс, что вы едите осу. Хотя, много видов инжира могут развиваться без оплодотворения извне. Это сорта типа Black Mission, Brown Turkey, Brunswick, Celeste. Хорошая новость в том, что не стоит пугаться и отказываться от инжира в принципе. Коммерческие сорта, доступные нам, преимущественно самоопыляемые.

Кстати, у нас есть потрясающее насыщенное вкусом пюре инжира. А с чем ещё он хорошо сочетается, можно спросить у моего бота.

В прошлом году Толя Казаков выложил инжирный пирог и с тех пор он (пирог) не давал мне покоя. И пока сезон инжира только начинается, давайте заранее построим планы на этот фрукт и выпечку с ним. Всего за час у вас получится вот такой красивый, яркий и вкусный фиговый пирог (правильно ставим ударение). Помните хитрое правило про то, что если взять в пирог фрукты разных сортов (кислые, сладкие), то получится более объёмный и интересный результат. Так вот, с инжиром мне, наоборот, нравится идея с моновкусом. Сам фрукт не сказать, что яркий, поэтому разбавлять его разными вариациями смысла не вижу.

Чем мне нравятся пироги — это ведь универсальная история — знай себе меняй фрукты и ягоды по сезону, а текстура теста будет одна и та же. Удобно и просто. Этот пирог имеет приятную плотность и спокойный вкус — тот самый идеальный вариант для тихого инжира. Главное берите самый-самый яркий инжир, чтобы прям глаза резало от его красного, сочного внутреннего мира. Тогда пирог выйдет не только вкусным, но и очень красивым.

И вот, что я советую сделать. Приготовите тесто (там минут пять уйдёт на всё), порежьте инжир крупными кусками и разложите по форме, не экономьте, пусть инжира будет побольше. Поставьте в духовку и сходите в магазин за хорошим мороженым, чтобы был яркий, сильный молочный вкус. Готовый, ещё горячий пирог, смажьте глазурью — это придаст ему блеска, запечатает кусочки от высыхания и сделает цвета более насыщенными. Дайте остыть и уберите в холодильник, на самую холодную полку. И вот, когда он пролежит там часов пять или ночь, подавайте его с шариками мороженого или очень холодным йогуртом. А чтобы подчеркнуть все вкусы — горячий чёрный кофе — пейринг на все времена.

Подробно здесь

#КомиксыКондитера — велюр

Невозможно придумать более простой и быстрый способ декорировать десерт чем велюр. Существует три способа и я расскажу о самом простом — это готовые шоколадные баллоны. Есть базовые цвета, несколько размеров. Даже самого маленького хватит на 5-7 средних тортов.

Под велюр подходит любая ледяная поверхность: муссы, кремы бисквитных тортов, капкейки, взбитые ганаши и так далее. Поле для фантазии безгранично!

Смотрите фото, видео, влюбляйтесь в бархатное покрытие и заказывайте нужные цвета!