ПАСТА БОЛОНЬЕЗ
1.ИТАЛИЯ. Интересно, что в Болонье практически не едят спагетти. Однако в русской кулинарной традиции это, пожалуй, один из самых распространённых и известных соусов к пасте. Почему он именно так называется - не очень понятно. Более того - в самой Болонье куда как более распространено иное его название. Рагу. Да-да, именно так. Существует несколько маленьких секретов, о которых мы и поговорим.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Лук, чеснок, стебли сельдерея, мясной фарш, помидоры, пармезан, базилик. Можно ещё и белого вина добавить. На любителя.
3.ПОДГОТОВКА. Мелко рубим лук,чеснок и сельдерей, начинаем обжаривать в растительном масле. Когда лук доходит до прозрачности – добавляем фарш и продолжаем обжаривать. Фарш равномерно прожаривается – добавляем помидоры и – при желании вино, делаем огонь маааааленьким.
4.ПРОЦЕСС. И тут наступает самое неожиданное, чем обычно пренебрегают в быту. А не надо пренебрегать. Болоньез готовится долго. Часов 4-6. Медленно тушится на маленьком огне и только после этого его можно считать готовым (добавив в самом конце пармезан и мелко рубленый базилик.
5.ПАСТА. Любая. Традиционно – лучше спагетти, но и любая другая тоже подойдёт.
Enjoy
#рецепт
1.ИТАЛИЯ. Интересно, что в Болонье практически не едят спагетти. Однако в русской кулинарной традиции это, пожалуй, один из самых распространённых и известных соусов к пасте. Почему он именно так называется - не очень понятно. Более того - в самой Болонье куда как более распространено иное его название. Рагу. Да-да, именно так. Существует несколько маленьких секретов, о которых мы и поговорим.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Лук, чеснок, стебли сельдерея, мясной фарш, помидоры, пармезан, базилик. Можно ещё и белого вина добавить. На любителя.
3.ПОДГОТОВКА. Мелко рубим лук,чеснок и сельдерей, начинаем обжаривать в растительном масле. Когда лук доходит до прозрачности – добавляем фарш и продолжаем обжаривать. Фарш равномерно прожаривается – добавляем помидоры и – при желании вино, делаем огонь маааааленьким.
4.ПРОЦЕСС. И тут наступает самое неожиданное, чем обычно пренебрегают в быту. А не надо пренебрегать. Болоньез готовится долго. Часов 4-6. Медленно тушится на маленьком огне и только после этого его можно считать готовым (добавив в самом конце пармезан и мелко рубленый базилик.
5.ПАСТА. Любая. Традиционно – лучше спагетти, но и любая другая тоже подойдёт.
Enjoy
#рецепт
БУЙАБЕС
1. ЗАБАВНАЯ СУДЬБА. Изначально буйабес – суп бедного рыбака, вернувшегося с рынка, на котором у него не продалась часть сегодняшнего улова. Не пропадать же добру. И из этих остатков наш герой и делает себе похлёбку. Как это часто бывает с различными блюдами – смысловое наполнение этого супа сильно изменилось, и он превратился в мишленовское угощение для компании состоятельных господ. Это никоим образом не отменяет того, что рыбаки южного побережья Франции по-прежнему продолжают его готовить для себя, но тем не менее, в культуре значение этого блюда поменялось.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Пара видов филе разных морских рыб (лучше белую и красную), мидии (лучше свежие), лук шалот, лук порей, морковь, помидоры (если будете брать свежие, а не консервированные – добавьте томатной пасты), сливочное масло, рыбный бульон.
3. БУЛЬОН. Если нет рыбного бульона – его надо сварить. Без него никак. Я варю его из суповых рыбных наборов, добавляя туда всё, что осталось от филирования тех рыб, которые пойдут в суп позднее. Обязательно при варке рыбного бульона добавляю туда много разной травы, корень петрушки и лавровый лист. Душистый перец и чёрный перец – по настроению. Вариться всё это должно с часок на медленном огне, потом его надо отцедить.
4. ДЛЯ БУЛЬОНА. Берём сливочное масло на сковороду (рыбак перестал быть бедным, откуда у него сливочное масло?), растапливаем, и по очереди обжариваем филе рыб, нарезанное кубиками сантиметра по 2-3. Ну то есть сначала одно филе – отложили, потом второе – отложили. На остатках масла и соке от филе начинаем жарить лук шалот полукольцами., добавляем морковь, нарезанную половинками кружков, порей, нарезанный поперек на пятаки (только белая часть). Хорошо сюда идёт и фенхель. Можно влить стакан белого сухого вина и протушить. По размягчению порея – добавляем помидоры. Бульон доводим до кипения и вводим туда сначала овощи, потом обжаренное филе. В этом месте солим. Всё это надо снова надо довести до кипения и немного поварить. Минут за пять до подачи – добавляем мидии. Мидии надо очистить от бороды и налёта, возьмите для этого грубую губку или щётку. Да, если мидия приоткрыта – выкидывайте, чтобы не думать потом про причину отравления. Раскрылась – значит померла, и неизвестно какое время назад, так что… мидии варить до того момента, когда они уже в супе раскроются.
Enjoy
#суп
1. ЗАБАВНАЯ СУДЬБА. Изначально буйабес – суп бедного рыбака, вернувшегося с рынка, на котором у него не продалась часть сегодняшнего улова. Не пропадать же добру. И из этих остатков наш герой и делает себе похлёбку. Как это часто бывает с различными блюдами – смысловое наполнение этого супа сильно изменилось, и он превратился в мишленовское угощение для компании состоятельных господ. Это никоим образом не отменяет того, что рыбаки южного побережья Франции по-прежнему продолжают его готовить для себя, но тем не менее, в культуре значение этого блюда поменялось.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Пара видов филе разных морских рыб (лучше белую и красную), мидии (лучше свежие), лук шалот, лук порей, морковь, помидоры (если будете брать свежие, а не консервированные – добавьте томатной пасты), сливочное масло, рыбный бульон.
3. БУЛЬОН. Если нет рыбного бульона – его надо сварить. Без него никак. Я варю его из суповых рыбных наборов, добавляя туда всё, что осталось от филирования тех рыб, которые пойдут в суп позднее. Обязательно при варке рыбного бульона добавляю туда много разной травы, корень петрушки и лавровый лист. Душистый перец и чёрный перец – по настроению. Вариться всё это должно с часок на медленном огне, потом его надо отцедить.
4. ДЛЯ БУЛЬОНА. Берём сливочное масло на сковороду (рыбак перестал быть бедным, откуда у него сливочное масло?), растапливаем, и по очереди обжариваем филе рыб, нарезанное кубиками сантиметра по 2-3. Ну то есть сначала одно филе – отложили, потом второе – отложили. На остатках масла и соке от филе начинаем жарить лук шалот полукольцами., добавляем морковь, нарезанную половинками кружков, порей, нарезанный поперек на пятаки (только белая часть). Хорошо сюда идёт и фенхель. Можно влить стакан белого сухого вина и протушить. По размягчению порея – добавляем помидоры. Бульон доводим до кипения и вводим туда сначала овощи, потом обжаренное филе. В этом месте солим. Всё это надо снова надо довести до кипения и немного поварить. Минут за пять до подачи – добавляем мидии. Мидии надо очистить от бороды и налёта, возьмите для этого грубую губку или щётку. Да, если мидия приоткрыта – выкидывайте, чтобы не думать потом про причину отравления. Раскрылась – значит померла, и неизвестно какое время назад, так что… мидии варить до того момента, когда они уже в супе раскроются.
Enjoy
#суп
ЖАРЕНЫЙ СУЛУГУНИ
1. ЗАЧЕМ? На завтрак очень здорово. И быстро.
2. ПАНИРОВКА. Чтобы приготовить – понадобится мука и панировочные сухари. Можно и просто в муке, но панировочные сухари добавляют текстуры. Сыр нарезаем на квадратики, толщиной сантиметр-полтора и обваливаем каждый кусочек в муке. Взбиваем пару яиц, можно их слегка поперчить (солить не надо, сулугуни солёный). Обмакиваем в яйца сыр, после чего панируем сыр сухарями. Важно, чтобы сыр был закрыт сухарями аккуратно и со всех сторон, иначе при жарке он начнёт растекаться.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Обжариваем на сковороде в небольшом количестве растительного масла. Задачи две – чтоб не пригорело и чтобы при образовании корочки – внутри оставался мягкий сыр.
4. ГАРНИРОВКА. Порезанный длинными перьями репчатый лук, произвольными тонкими ломтиками болгарский перец и дольки помидора. Лук и перец слегка припускакем, можно в той же сковороде, где делали сыр, помидоры кладём под конец, чисто на прогрев. Обязательно посыпьте сыр при подаче порезанным зелёным луком, крутое сочетание.
Enjoy
#рецепт
1. ЗАЧЕМ? На завтрак очень здорово. И быстро.
2. ПАНИРОВКА. Чтобы приготовить – понадобится мука и панировочные сухари. Можно и просто в муке, но панировочные сухари добавляют текстуры. Сыр нарезаем на квадратики, толщиной сантиметр-полтора и обваливаем каждый кусочек в муке. Взбиваем пару яиц, можно их слегка поперчить (солить не надо, сулугуни солёный). Обмакиваем в яйца сыр, после чего панируем сыр сухарями. Важно, чтобы сыр был закрыт сухарями аккуратно и со всех сторон, иначе при жарке он начнёт растекаться.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Обжариваем на сковороде в небольшом количестве растительного масла. Задачи две – чтоб не пригорело и чтобы при образовании корочки – внутри оставался мягкий сыр.
4. ГАРНИРОВКА. Порезанный длинными перьями репчатый лук, произвольными тонкими ломтиками болгарский перец и дольки помидора. Лук и перец слегка припускакем, можно в той же сковороде, где делали сыр, помидоры кладём под конец, чисто на прогрев. Обязательно посыпьте сыр при подаче порезанным зелёным луком, крутое сочетание.
Enjoy
#рецепт
ПЕЧЕНЬ КРОЛИКА С ГРИБАМИ
1.ЧТО ЭТО ВДРУГ. Печень (практически любая) – один из самых сложных (по восприятию для меня лично) продуктов. В детстве я её терпеть не мог ни в каком виде. Но с возрастом вкусы меняются, а я ещё и практикую постоянно время от времени пробовать те продукты, которые мне раньше не «заходили». Печень держалась дольше всех. Но вот кроличья… Это же совсем другое дело!
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Печень кролика, кукурузная мука, лук, белые грибы. Грибы - на выбор - или заморозка или сушёные. Сушёные надо на час-другой размочить.
3.ПОДГОТОВКА. Для начала надо печёнку разобрать на составные части. Там в серёдке есть такие соединительные жилки, так их надо безжалостно вырезать, а оставшееся порезать на небольшие кусочки. Она слегка ужарится, и размер кусочка надо подобрать так, чтобы он после ужарки как раз на вилку и помещался. Лук я режу четверть кольцами, грибы у меня обычно из морозилки, размораживаю и режу произвольно средним типа кубиком. Или соломкой. В случае сушёных - заливаю горячей водой и потом снова соломкой. И если отвер использовать потом - сильно более грибное блюдо получается.
4.ГОТОВИМ. Разогреваем масло (у меня было сливочное топлёное). Печёнку обваливаем в кукурузной муке с солью и обжариваем в разогретом масле до нежно-коричневого цвета. Вынимаем из сковородки и отправляем туда жариться порезанный лук, который доводим до запаха и намёка на прозрачность. Добавляем к луку грибы (минут на пять вряд ли больше) и потом возвращаем на окончательную дожарку. Минут через 7 всё можно выключать.
5.ПОДАЧА. Петрушка хороша сюда, контрастная. Пюре картофельное, рис. У меня попросилась почему-то жареная картошка.
Enjoy
#рецепт
1.ЧТО ЭТО ВДРУГ. Печень (практически любая) – один из самых сложных (по восприятию для меня лично) продуктов. В детстве я её терпеть не мог ни в каком виде. Но с возрастом вкусы меняются, а я ещё и практикую постоянно время от времени пробовать те продукты, которые мне раньше не «заходили». Печень держалась дольше всех. Но вот кроличья… Это же совсем другое дело!
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Печень кролика, кукурузная мука, лук, белые грибы. Грибы - на выбор - или заморозка или сушёные. Сушёные надо на час-другой размочить.
3.ПОДГОТОВКА. Для начала надо печёнку разобрать на составные части. Там в серёдке есть такие соединительные жилки, так их надо безжалостно вырезать, а оставшееся порезать на небольшие кусочки. Она слегка ужарится, и размер кусочка надо подобрать так, чтобы он после ужарки как раз на вилку и помещался. Лук я режу четверть кольцами, грибы у меня обычно из морозилки, размораживаю и режу произвольно средним типа кубиком. Или соломкой. В случае сушёных - заливаю горячей водой и потом снова соломкой. И если отвер использовать потом - сильно более грибное блюдо получается.
4.ГОТОВИМ. Разогреваем масло (у меня было сливочное топлёное). Печёнку обваливаем в кукурузной муке с солью и обжариваем в разогретом масле до нежно-коричневого цвета. Вынимаем из сковородки и отправляем туда жариться порезанный лук, который доводим до запаха и намёка на прозрачность. Добавляем к луку грибы (минут на пять вряд ли больше) и потом возвращаем на окончательную дожарку. Минут через 7 всё можно выключать.
5.ПОДАЧА. Петрушка хороша сюда, контрастная. Пюре картофельное, рис. У меня попросилась почему-то жареная картошка.
Enjoy
#рецепт
ШАЛТИБАРЩАЙ (Šaltibarščiai)
1. НЕМНОГО ЛИТОВСКОГО. Вообще говоря, аналоги этого холодного супа существуют в разных культурах. Так вышло, что все эти культуры сосредоточены на довольно небольшом пространстве. Следы этой истории можно найти в частности в Литве, Польше, Белоруссии. И вообще – тот рецепт, который лёг в основу этой заметки – шёл под заголовком «Холодный литовский борщ».
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобятся кефир, маринованная свекла, укроп, зеленый лук, редис и огурцы. Также хорошо отварить вкрутую яйца и можно разнообразить блюдо горячей картошкой отварной. Маринованная свекла довольно редко, но попадается, я иногда делаю и со свеклой на пару (это бондюэлевские банки такие), но с маринованной получается прикольнее. Более того, если вам не удалось купить свеклу готовую - вы её можете сами замариновать, это просто. Сначала запекаете свеклу, потом чистите, режете на небольшие кубики и заливаете маринадом (а в маринае - на литр воды по 50 грамм соли и сахара, и 100 мл уксуса 9%). Оно на следующий день готово будет.
3. ПРОСТО ДЕЛАЕМ. 2 литра кефира, банка свеклы. Дальше по вкусу мелким кубиком режем огурцы и редис, шинкуем укроп и зеленый лук, смешиваем, всё. В итоге должна получиться смесь довольно насыщенного цвета. Ну и на соль надо проверить. После смешивания – в холодильник, чтобы настоялся, желательно на ночь.
4. ПОДАЧА. Как я уже писал – половинку отварного яйца прямо очень в тему. Ну и чисто литовской фишкой является поедание этой конструкции с горячей картошкой, которую в процессе кусками из отдельной тарелки в борщ добавляют.
Enjoy
#суп
1. НЕМНОГО ЛИТОВСКОГО. Вообще говоря, аналоги этого холодного супа существуют в разных культурах. Так вышло, что все эти культуры сосредоточены на довольно небольшом пространстве. Следы этой истории можно найти в частности в Литве, Польше, Белоруссии. И вообще – тот рецепт, который лёг в основу этой заметки – шёл под заголовком «Холодный литовский борщ».
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобятся кефир, маринованная свекла, укроп, зеленый лук, редис и огурцы. Также хорошо отварить вкрутую яйца и можно разнообразить блюдо горячей картошкой отварной. Маринованная свекла довольно редко, но попадается, я иногда делаю и со свеклой на пару (это бондюэлевские банки такие), но с маринованной получается прикольнее. Более того, если вам не удалось купить свеклу готовую - вы её можете сами замариновать, это просто. Сначала запекаете свеклу, потом чистите, режете на небольшие кубики и заливаете маринадом (а в маринае - на литр воды по 50 грамм соли и сахара, и 100 мл уксуса 9%). Оно на следующий день готово будет.
3. ПРОСТО ДЕЛАЕМ. 2 литра кефира, банка свеклы. Дальше по вкусу мелким кубиком режем огурцы и редис, шинкуем укроп и зеленый лук, смешиваем, всё. В итоге должна получиться смесь довольно насыщенного цвета. Ну и на соль надо проверить. После смешивания – в холодильник, чтобы настоялся, желательно на ночь.
4. ПОДАЧА. Как я уже писал – половинку отварного яйца прямо очень в тему. Ну и чисто литовской фишкой является поедание этой конструкции с горячей картошкой, которую в процессе кусками из отдельной тарелки в борщ добавляют.
Enjoy
#суп
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
1.ОНИ ВСЁ ИСПОРТИЛИ. Как известно, у нас вообще всё неправильно. А если что и правильно – то не очень к месту. Вот взять заглавное блюдо. Все, конечно, это словосочетание слышали. Но мало кто задумывался, почему оно так называется. А называется оно так, потому что во время крымской войны в 1855 году русские войска осаждали турецкую крепость Карс в течение пяти месяцев (с июня по ноябрь) и в конце-концов её взяли, но за эти месяцы поднахватались местных специалитетов (оно и понятно, надо же чего-то жрать). А Карс – это ну так на юг от Грузии. Ну и горы. А что у нас в этом регионе? Правильно, баранина. И виноград. В советское время этот шашлык сильно упростили, я даже где-то читал про карский шашлык из свинины, но надо же и меру знать. Какая свинина в горах, а?
2.ФИШКА ПРО МАРИНАД. Виноград, говорите, да? Горячие русские парни осаждают неприступную (на самом деле нет) крепость. Тяжёлая это работа, требует релакса. Поэтому в маринаде внезапно обнаруживается коньяк. Кроме коньяка в маринад традиционно идёт лук (чем мельче вы его покромсаете – тем лучше).
3.ФИШКА ПРО ОТРУБ. Карский – это крупные куски. Некоторые источники пишут, что до полукилограмма. Но это непрактично (прожаривается плохо, приходится в процессе срезать), поэтому я просто не слишком мельчу. Да, крупные, да пять-семь см кубики очищенной бараньей мякоти (как правило, задняя нога, само собой). И вот они уже и идут в маринад из коньяка, лука, присаливаются, перца чёрного туда – и на ночь постоять. Есть варианты перемежать баранью мякоть кусками бараньей же печёнки. Я её не мариную, просто присаливаю. Но обычно обхожусь без неё.
4.ФИШКА ПРО САЛЬНИК. Очень важно. Купите бараний сальник. Это сеточка такая жировая, плёночка. Вот реально вам говорю – этот компонент поменяет всё вообще. Мясо – на шампуры. И потом оберните в сальник. Там обычно нормально получается, он сам к себе внахлёст липнет, если вдруг боитесь, что отвалиться – ну возьмите деревянную зубочистку и заколите. Но на самом деле там практически в начале термической обработки сразу происходит великолепные процессы по спаиванию тонкого слоя бараньего жира с мясом и всё ок.
5.УГЛИ. Ну и на угли. Следите, чтобы не было открытого огня.
6.ПОДАЧА. Он быстро кончится, я вас уверяю.
Enjoy
#рецепт
1.ОНИ ВСЁ ИСПОРТИЛИ. Как известно, у нас вообще всё неправильно. А если что и правильно – то не очень к месту. Вот взять заглавное блюдо. Все, конечно, это словосочетание слышали. Но мало кто задумывался, почему оно так называется. А называется оно так, потому что во время крымской войны в 1855 году русские войска осаждали турецкую крепость Карс в течение пяти месяцев (с июня по ноябрь) и в конце-концов её взяли, но за эти месяцы поднахватались местных специалитетов (оно и понятно, надо же чего-то жрать). А Карс – это ну так на юг от Грузии. Ну и горы. А что у нас в этом регионе? Правильно, баранина. И виноград. В советское время этот шашлык сильно упростили, я даже где-то читал про карский шашлык из свинины, но надо же и меру знать. Какая свинина в горах, а?
2.ФИШКА ПРО МАРИНАД. Виноград, говорите, да? Горячие русские парни осаждают неприступную (на самом деле нет) крепость. Тяжёлая это работа, требует релакса. Поэтому в маринаде внезапно обнаруживается коньяк. Кроме коньяка в маринад традиционно идёт лук (чем мельче вы его покромсаете – тем лучше).
3.ФИШКА ПРО ОТРУБ. Карский – это крупные куски. Некоторые источники пишут, что до полукилограмма. Но это непрактично (прожаривается плохо, приходится в процессе срезать), поэтому я просто не слишком мельчу. Да, крупные, да пять-семь см кубики очищенной бараньей мякоти (как правило, задняя нога, само собой). И вот они уже и идут в маринад из коньяка, лука, присаливаются, перца чёрного туда – и на ночь постоять. Есть варианты перемежать баранью мякоть кусками бараньей же печёнки. Я её не мариную, просто присаливаю. Но обычно обхожусь без неё.
4.ФИШКА ПРО САЛЬНИК. Очень важно. Купите бараний сальник. Это сеточка такая жировая, плёночка. Вот реально вам говорю – этот компонент поменяет всё вообще. Мясо – на шампуры. И потом оберните в сальник. Там обычно нормально получается, он сам к себе внахлёст липнет, если вдруг боитесь, что отвалиться – ну возьмите деревянную зубочистку и заколите. Но на самом деле там практически в начале термической обработки сразу происходит великолепные процессы по спаиванию тонкого слоя бараньего жира с мясом и всё ок.
5.УГЛИ. Ну и на угли. Следите, чтобы не было открытого огня.
6.ПОДАЧА. Он быстро кончится, я вас уверяю.
Enjoy
#рецепт
БАРАНЬЯ НОГА
1.ВЕРТЕЛ. У мангала стоял человек и вертел вертел. Лучше, конечно, над углями и на вертеле. Но и в духовке тоже можно. Если говорить про экономику и эффективное использование сырья - баранья нога (имеется в виду именно нога, то есть задняя, передняя нога называется лопаткой) - благодарный продукт. Во-первых, её довольно много, килограмма полтора мяса можно легко на выходе получить. Во-вторых, в ней кости, которые можно порубить и использовать потом в суп (понадобится топор, да). Да и готовится она очень просто.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Это, прежде всего, специи. Баранине идут перец (лучше красный), чеснок (в этот раз решил без него) и сумах.
3.СУМАХ. Это такие кустики. Ягоды с этих кустов сушатся и смалываются в специю, носящую такое же название. Это кисловатый тёмно-красный порошок с кисловатым привкусом. В кулинарии очень широко распространён у турок (там они его в основном в салаты пихают) и на Кавказе (а вот там это штука к шашлыкам, наш случай).
4.ДЕЛАЕМ. Берём ногу, моем, сушим, натираем солью, перцем и сумахом, даём полежать часок. Потом выкладываем на фольгу, сбрызнутую растительным маслом и ставим в духовку на 180-200. Наблюдаем. Когда начинает шипеть и готовиться - некоторое время выжидаем, потом можно один разок перевернуть. Время готовки зависит от размеров ноги, от 40 минут и больше, я надрезаю в самом толстом месте, чтобы посмотреть, что там как и потом по степени прожаренности делаю окончательное умозаключение по оставшемуся времени.
5.РАЗДЕЛКА. Кто во что горазд, на месте сориентируетесь, там есть прожилки, но на приготовленном видно довольно чётко, где, собственно, мышцы, которые и имеет смысл срезать и потом тупо резать поперёк волокон.
6.СОУС. Ну и уж коли мы полезли в кавказскую сторону - то сацебели, ткемали и гранатовый хороши сюда.
Enjoy
#рецепт
1.ВЕРТЕЛ. У мангала стоял человек и вертел вертел. Лучше, конечно, над углями и на вертеле. Но и в духовке тоже можно. Если говорить про экономику и эффективное использование сырья - баранья нога (имеется в виду именно нога, то есть задняя, передняя нога называется лопаткой) - благодарный продукт. Во-первых, её довольно много, килограмма полтора мяса можно легко на выходе получить. Во-вторых, в ней кости, которые можно порубить и использовать потом в суп (понадобится топор, да). Да и готовится она очень просто.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Это, прежде всего, специи. Баранине идут перец (лучше красный), чеснок (в этот раз решил без него) и сумах.
3.СУМАХ. Это такие кустики. Ягоды с этих кустов сушатся и смалываются в специю, носящую такое же название. Это кисловатый тёмно-красный порошок с кисловатым привкусом. В кулинарии очень широко распространён у турок (там они его в основном в салаты пихают) и на Кавказе (а вот там это штука к шашлыкам, наш случай).
4.ДЕЛАЕМ. Берём ногу, моем, сушим, натираем солью, перцем и сумахом, даём полежать часок. Потом выкладываем на фольгу, сбрызнутую растительным маслом и ставим в духовку на 180-200. Наблюдаем. Когда начинает шипеть и готовиться - некоторое время выжидаем, потом можно один разок перевернуть. Время готовки зависит от размеров ноги, от 40 минут и больше, я надрезаю в самом толстом месте, чтобы посмотреть, что там как и потом по степени прожаренности делаю окончательное умозаключение по оставшемуся времени.
5.РАЗДЕЛКА. Кто во что горазд, на месте сориентируетесь, там есть прожилки, но на приготовленном видно довольно чётко, где, собственно, мышцы, которые и имеет смысл срезать и потом тупо резать поперёк волокон.
6.СОУС. Ну и уж коли мы полезли в кавказскую сторону - то сацебели, ткемали и гранатовый хороши сюда.
Enjoy
#рецепт
АЗУ
1. ЧТО ОТКУДА. Честно говоря, работая над этим материалом, я обнаружил, что всю жизнь заблуждался. Жестоко и несправедливо. Во-первых, прибавляя к слову «азу» определение «по-татарски» - я думал, что этим словосочетанием называется специальным образом нарезанное мясо, обжаренное и тушёное с луком и солёными огурцами. Это не так. А как – дальше напишу. Второе заблуждение заключается в том, что азу – это очевидное советское классическое наследие. Так-то оно так, да вот в кулинарной бибилии советского человека – никакого азу до 60х годов издания не обнаруживается (позднее 64го года у меня, к сожалению, нет). То есть можно сделать вывод, что история эта очевидно имеет национальные корни и уже через общепит была распространена где-то, скорее всего , в 80-е.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Говядина (тут, очевидно, должны возникнуть адепты конины), лук, солёные огурцы, томатная паста и жидкость в которой будем тушить. В оном качестве используют обычно воду или говяжий бульон. А я вот делал на белом сухом вине – и оно тоже очень даже.
3. ГОТОВИМ. Мясо режем в тонкую полоску и обжариваем в казане на растительном масле. После подрумянивания – добавляем лук, тонко презанный полукольцами и мелко нашинкованные солёные огурцы. Дружим это пару-тройку минут и добавляем томатную пасту (без особого фанатизма). Прогреваем и добавляем воду (или бульон или вино), после чего полчасика тушим, чтобы окончательно размягчить мясо.
4. ПО-ТАТАРСКИ. Предусматривает параллельную готовку картофеля фри (до полуготовности) и потом совместное тушение картофеля и мясо-огуречно-луковой смеси. Я, честно признаюсь, не очень это всё люблю по двум причинам. Первое. Вообще люблю с азу – пюрешечку, да подливочкой так её ещё полить ммммм. Второе – ну уж если картошка фри – то зачем всё портить? Досуши её в масле и давай вприкуску. Но, как обычно, вам я своей точки зрения совершенно не навязываю.
Enjoy
#рецепт
1. ЧТО ОТКУДА. Честно говоря, работая над этим материалом, я обнаружил, что всю жизнь заблуждался. Жестоко и несправедливо. Во-первых, прибавляя к слову «азу» определение «по-татарски» - я думал, что этим словосочетанием называется специальным образом нарезанное мясо, обжаренное и тушёное с луком и солёными огурцами. Это не так. А как – дальше напишу. Второе заблуждение заключается в том, что азу – это очевидное советское классическое наследие. Так-то оно так, да вот в кулинарной бибилии советского человека – никакого азу до 60х годов издания не обнаруживается (позднее 64го года у меня, к сожалению, нет). То есть можно сделать вывод, что история эта очевидно имеет национальные корни и уже через общепит была распространена где-то, скорее всего , в 80-е.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Говядина (тут, очевидно, должны возникнуть адепты конины), лук, солёные огурцы, томатная паста и жидкость в которой будем тушить. В оном качестве используют обычно воду или говяжий бульон. А я вот делал на белом сухом вине – и оно тоже очень даже.
3. ГОТОВИМ. Мясо режем в тонкую полоску и обжариваем в казане на растительном масле. После подрумянивания – добавляем лук, тонко презанный полукольцами и мелко нашинкованные солёные огурцы. Дружим это пару-тройку минут и добавляем томатную пасту (без особого фанатизма). Прогреваем и добавляем воду (или бульон или вино), после чего полчасика тушим, чтобы окончательно размягчить мясо.
4. ПО-ТАТАРСКИ. Предусматривает параллельную готовку картофеля фри (до полуготовности) и потом совместное тушение картофеля и мясо-огуречно-луковой смеси. Я, честно признаюсь, не очень это всё люблю по двум причинам. Первое. Вообще люблю с азу – пюрешечку, да подливочкой так её ещё полить ммммм. Второе – ну уж если картошка фри – то зачем всё портить? Досуши её в масле и давай вприкуску. Но, как обычно, вам я своей точки зрения совершенно не навязываю.
Enjoy
#рецепт
ГРЕЧКА С ТУШЕНКОЙ
1.ИСТОРИЯ. Собственно, она у нас общая. Конечно, уже почти совсем не осталось тех, кто прошёл это в кирзовых сапогах и сидел с алюминиевыми мисками возле полевых кухонь. И довольно странно в этот на самом деле горестный день говорить о кулинарных приёмах и изысках. Да, собственно, и тушёнки, поставленной по ленд-лизу вы теперь вряд ли отыщете. Продукты так долго не живут. Давайте, тем не менее, поговорим о простой еде в полевых условиях.
2. ТУШЕНКА. Многообразие тушёной говядины в консервированном виде ставит перед нами сложную проблему выбора. Тут – только опыт, я расскажу всего два принципа. Первый. Если на банке нет бумажной этикетки, и картинка накатана прямо на поверхность банки – это означает, что производитель, скорее всего, является поставщиком министерства обороны. Связано это с тем, что по стандарту хранения банки должны храниться в защитной смазке, а на бумажную наклейку эта смазка не наносится. Хорошо это или плохо (статус поставщика МО) – это вам решать, у меня есть аргументы и за и против. Второй принцип – смотрите место производства. Лучше, чтобы это был не какой-нибудь московский завод, а предприятие, расположенное в регионе с развитым животноводством. Воронеж, Брянск, Бурятия и т.п. Но базовый принцип – пробовать и пробовать.
3. ГРЕЧКА. Гречку варим отдельно. Есть отдельная тема – гречку прокалить на сковородке до отваривания. Ну да, это добавляет аромата. Единственное о чём я вас свято заклинаю – не надо варить кашу с остальными ингредиентами (видел тут такую безумь случайно) – ведь от этого каша превратится в однородную размазню с ровным вкусом и текстурой, а разнообразие ни одному блюду не вредит. Ну и да – основное правило варки – два объёма воды на объём крупы. И – гречка любит постоять в тепле, раскрыться.
4. ОПЯТЬ ТУШЕНКА. На отдельной сковородке с минимальным количеством растительного масла (можно вместо растительного масла вообще использовать жир из банки, именно жир, а не желе) распускаем луковицу, порезанную перьями и вываливаем тушёнку. Тушёнку греем до расплавления жира и желе, которые в банке, как правило, представлены. Когда это происходит – добавляем туда кашу и просто прогреваем, без фанатизма, чтобы получившийся сок с кашей подружился.
5. ПОДАЧА. Алюминиевая миска, алюминиевая ложка. Вспоминать. Если есть кого.
Enjoy
#рецепт
1.ИСТОРИЯ. Собственно, она у нас общая. Конечно, уже почти совсем не осталось тех, кто прошёл это в кирзовых сапогах и сидел с алюминиевыми мисками возле полевых кухонь. И довольно странно в этот на самом деле горестный день говорить о кулинарных приёмах и изысках. Да, собственно, и тушёнки, поставленной по ленд-лизу вы теперь вряд ли отыщете. Продукты так долго не живут. Давайте, тем не менее, поговорим о простой еде в полевых условиях.
2. ТУШЕНКА. Многообразие тушёной говядины в консервированном виде ставит перед нами сложную проблему выбора. Тут – только опыт, я расскажу всего два принципа. Первый. Если на банке нет бумажной этикетки, и картинка накатана прямо на поверхность банки – это означает, что производитель, скорее всего, является поставщиком министерства обороны. Связано это с тем, что по стандарту хранения банки должны храниться в защитной смазке, а на бумажную наклейку эта смазка не наносится. Хорошо это или плохо (статус поставщика МО) – это вам решать, у меня есть аргументы и за и против. Второй принцип – смотрите место производства. Лучше, чтобы это был не какой-нибудь московский завод, а предприятие, расположенное в регионе с развитым животноводством. Воронеж, Брянск, Бурятия и т.п. Но базовый принцип – пробовать и пробовать.
3. ГРЕЧКА. Гречку варим отдельно. Есть отдельная тема – гречку прокалить на сковородке до отваривания. Ну да, это добавляет аромата. Единственное о чём я вас свято заклинаю – не надо варить кашу с остальными ингредиентами (видел тут такую безумь случайно) – ведь от этого каша превратится в однородную размазню с ровным вкусом и текстурой, а разнообразие ни одному блюду не вредит. Ну и да – основное правило варки – два объёма воды на объём крупы. И – гречка любит постоять в тепле, раскрыться.
4. ОПЯТЬ ТУШЕНКА. На отдельной сковородке с минимальным количеством растительного масла (можно вместо растительного масла вообще использовать жир из банки, именно жир, а не желе) распускаем луковицу, порезанную перьями и вываливаем тушёнку. Тушёнку греем до расплавления жира и желе, которые в банке, как правило, представлены. Когда это происходит – добавляем туда кашу и просто прогреваем, без фанатизма, чтобы получившийся сок с кашей подружился.
5. ПОДАЧА. Алюминиевая миска, алюминиевая ложка. Вспоминать. Если есть кого.
Enjoy
#рецепт
ПРО КАШУ
1.ЩИ ДА КАША. Когда мы говорим об исконно русской кухне – трудно обойти вниманием каши. Вообще сложно себе представить что-то более русское, чем щи и каша (щи да каша – пища наша). Причин тому две. Естественно, продукты, произрастающие в изобилии на территории необъятной родины, ну и традиционный способ их приготовления. А традиционный способ приготовления для каш у нас практически единственный – томление. Потому что печка русская. Которую вечером натапливают, а она потом медленно остывает. И вот там, в остывающей русской печке – каша и доходит. Конечно же, время не стоит на месте, но всякий раз, когда мы берёмся за приготовление быстрого завтрака – имеет смысл держать в уме всю эту (честно говоря, у меня с трудом помещающуюся в голове) предысторию.
2.СЫРЬЁ. Ну, собственно, практически любые злаки идут в ход. Овёс, гречка, пшеница, рожь. С последними двумя несколько сложнее – всё-таки, это, скорее, хлеб, поэтому стоят они несколько обиняком. А вот овёс и греча – продукты и менее прихотливые (растут и в суровых условиях среднерусского севера и требует меньше тепла) – и довольно привычные.
3.ПРОДУКТЫ. Процессы обработки зерна вообще отдельная история для крупномасштабного исследования. Для большинства злаковых на выходе мы получим несколько итоговых продуктов: муку, отруби, мякину, толокно. Мука – продукт высококлассный. Зерно перемалывают, просеивают, затем мука идёт в дело (как правило, в печь, или на загущение супов). Отруби – один из побочных продуктов помола, содержит большое количество жирных кислот и микроэлементов, однако, в больших количествах портит вкус, а вот во взвешенных пропорциях может стабилизировать работу желудочно-кишечного тракта. Интересно, что отруби долгое время были в «опале» и вернулись в рацион только в двадцатом веке. Мякина – это, по сути, шелуха с зёрен, пищевое значение имеет только для животноводства. Отдельного упоминания заслуживает толокно, потому как это, с одной стороны, - достаточно архаичный продукт, а с другой… Но обо всём по порядку. Как следует из названия – толокно – это то, что истолкли. Поэтому в итоговом продукте у нас будет некоторое количество отрубей (что, как уже отмечено, небесполезно), но и мукой это уже назвать нельзя. Но есть и ещё один способ обработки зерновых, который свойственен, преимущественно, для овса.
4.ГЕРКУЛЕС. Да, это хлопья. Которые получаются путём предварительного пропаривания зёрен и последующей их прокатки до состояния тонких хлопьев. В итоге мы получаем продукт, не требующий длительного приготовления (оно и понятно, его уже пропарили). Тут надо остановиться немного на названии. Геркулес – это. Вообще-то, торговая марка. Бытует мнение, что эта марка берёт своё начало в советские двадцатые, но, судя по всему, это не так. Хлопья «Русский геркулес» выпускались ещё до революции. Революция, гражданская война, НЭП – все эти события никак не способствовали развитию пищевой промышленности. Надо помнить ещё, что сразу после революции, наши вожди вообще питали иллюзии о том, что свободный трудовой человек перестанет готовить на кухне, а будет питаться в специально отведённых для этого общественных местах. Так что «советский геркулес» - это всего лишь плод успешного заимствования. Зато теперь наименование «геркулес» - не просто про какой-то конкретный продукт, но про целую категорию продуктов (наиболее качественные овсяные хлопья, грубо говоря).
#канва
1.ЩИ ДА КАША. Когда мы говорим об исконно русской кухне – трудно обойти вниманием каши. Вообще сложно себе представить что-то более русское, чем щи и каша (щи да каша – пища наша). Причин тому две. Естественно, продукты, произрастающие в изобилии на территории необъятной родины, ну и традиционный способ их приготовления. А традиционный способ приготовления для каш у нас практически единственный – томление. Потому что печка русская. Которую вечером натапливают, а она потом медленно остывает. И вот там, в остывающей русской печке – каша и доходит. Конечно же, время не стоит на месте, но всякий раз, когда мы берёмся за приготовление быстрого завтрака – имеет смысл держать в уме всю эту (честно говоря, у меня с трудом помещающуюся в голове) предысторию.
2.СЫРЬЁ. Ну, собственно, практически любые злаки идут в ход. Овёс, гречка, пшеница, рожь. С последними двумя несколько сложнее – всё-таки, это, скорее, хлеб, поэтому стоят они несколько обиняком. А вот овёс и греча – продукты и менее прихотливые (растут и в суровых условиях среднерусского севера и требует меньше тепла) – и довольно привычные.
3.ПРОДУКТЫ. Процессы обработки зерна вообще отдельная история для крупномасштабного исследования. Для большинства злаковых на выходе мы получим несколько итоговых продуктов: муку, отруби, мякину, толокно. Мука – продукт высококлассный. Зерно перемалывают, просеивают, затем мука идёт в дело (как правило, в печь, или на загущение супов). Отруби – один из побочных продуктов помола, содержит большое количество жирных кислот и микроэлементов, однако, в больших количествах портит вкус, а вот во взвешенных пропорциях может стабилизировать работу желудочно-кишечного тракта. Интересно, что отруби долгое время были в «опале» и вернулись в рацион только в двадцатом веке. Мякина – это, по сути, шелуха с зёрен, пищевое значение имеет только для животноводства. Отдельного упоминания заслуживает толокно, потому как это, с одной стороны, - достаточно архаичный продукт, а с другой… Но обо всём по порядку. Как следует из названия – толокно – это то, что истолкли. Поэтому в итоговом продукте у нас будет некоторое количество отрубей (что, как уже отмечено, небесполезно), но и мукой это уже назвать нельзя. Но есть и ещё один способ обработки зерновых, который свойственен, преимущественно, для овса.
4.ГЕРКУЛЕС. Да, это хлопья. Которые получаются путём предварительного пропаривания зёрен и последующей их прокатки до состояния тонких хлопьев. В итоге мы получаем продукт, не требующий длительного приготовления (оно и понятно, его уже пропарили). Тут надо остановиться немного на названии. Геркулес – это. Вообще-то, торговая марка. Бытует мнение, что эта марка берёт своё начало в советские двадцатые, но, судя по всему, это не так. Хлопья «Русский геркулес» выпускались ещё до революции. Революция, гражданская война, НЭП – все эти события никак не способствовали развитию пищевой промышленности. Надо помнить ещё, что сразу после революции, наши вожди вообще питали иллюзии о том, что свободный трудовой человек перестанет готовить на кухне, а будет питаться в специально отведённых для этого общественных местах. Так что «советский геркулес» - это всего лишь плод успешного заимствования. Зато теперь наименование «геркулес» - не просто про какой-то конкретный продукт, но про целую категорию продуктов (наиболее качественные овсяные хлопья, грубо говоря).
#канва
ЧАКАПУЛИ
1. ЧТО ТАКОЕ, Э? Штука не особо распиаренная, но дико вкусная. Весеннее грузинское кушание на всю компанию. Алыча только появилась, травка зеленеет, солнышко блестит. Можно поехать на природу и сделать в большом казане блюдо на всю компанию. Ну а так как блюдо грузинское – да и на компанию – без вина не обошлось же, да?
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Баранина, белое вино сухое (ркацители советуют), тархун, лук зелёный, кинза, алыча зелёненькая, чеснок, зелёный острый перец.
3. ГОТОВИМ. Расскажу неленивый метод. Баранина в казане заливается вином, так чтобы покрыло всё. Разогреваем, и потом на очень умеренном огне под крышкой тушим минут сорок. Мелко рубим тархун, кинзу, лук, чеснок, перец. Тархуна должно быть много, реально. На кило мяса нужен прям хороший добротный пучок такой. Кинзы и лука можно поменьше. Вооот. Ну и потом всё это из зелени (и алычу!!!) мы вваливаем к мясу. Солим это (по принципу «первый снег» - типа легло не везде, не так чтобы много. И потом тушим на умеренном огне ещё сорок минут, изредка помешивая.
4. ПОДАЧА. В итоге получаем насыщенный винно-мясно-травяной бульон. С мясом и алычой. Клёво взять лаваш (толстый) и макать в соус. От ароматов голову отрывает ещё на стадии готовки. Едим горячим, запиваем вином.
Это весна.
Enjoy
#рецепт
1. ЧТО ТАКОЕ, Э? Штука не особо распиаренная, но дико вкусная. Весеннее грузинское кушание на всю компанию. Алыча только появилась, травка зеленеет, солнышко блестит. Можно поехать на природу и сделать в большом казане блюдо на всю компанию. Ну а так как блюдо грузинское – да и на компанию – без вина не обошлось же, да?
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Баранина, белое вино сухое (ркацители советуют), тархун, лук зелёный, кинза, алыча зелёненькая, чеснок, зелёный острый перец.
3. ГОТОВИМ. Расскажу неленивый метод. Баранина в казане заливается вином, так чтобы покрыло всё. Разогреваем, и потом на очень умеренном огне под крышкой тушим минут сорок. Мелко рубим тархун, кинзу, лук, чеснок, перец. Тархуна должно быть много, реально. На кило мяса нужен прям хороший добротный пучок такой. Кинзы и лука можно поменьше. Вооот. Ну и потом всё это из зелени (и алычу!!!) мы вваливаем к мясу. Солим это (по принципу «первый снег» - типа легло не везде, не так чтобы много. И потом тушим на умеренном огне ещё сорок минут, изредка помешивая.
4. ПОДАЧА. В итоге получаем насыщенный винно-мясно-травяной бульон. С мясом и алычой. Клёво взять лаваш (толстый) и макать в соус. От ароматов голову отрывает ещё на стадии готовки. Едим горячим, запиваем вином.
Это весна.
Enjoy
#рецепт