​​🍽🥣 Какими принципами следует руководствоваться при употреблении соусов?

📖🖋 Еще в далеком Средневековье об этом писал известный врач и астролог XIV века Майно де Мaйнери в своем «Трактате о соусах». И, пожалуй, его рекомендации не потеряли актуальности до наших дней (но это уж, как говорится, на усмотрение шеф-повара 😉). Итак, доктор де Майнери писал:

📝 «Забавы с соусами изначально были изобретены обжорами скорее для услаждения, чем ради пользы. Тому, кто заботится о здоровом образе жизни, в этих изысках нет никакого проку, но хоть бы не было и вреда. А то ведь соусов человек съедает больше, чем требует его природа и забота о здоровье. К тому же сдобренная соусами вредная и испорченная пища становится такой вкусной, что во рту и утробе оказывается то, чему там вовсе не место. Далее, соусы пахнут лекарствами, а здоровый человек, как пишут те, кто учит здоровому образу жизни, должен стремиться к здравию и не принимать никаких лекарств. Поэтому я и говорю, что, здоровья ради, соусов надо использовать самую малость — только к отвратительной пище или чтобы сделать блюдо не столь соленым.

Что же до тех, кто страдает отсутствием аппетита, то им со­усы весьма помогают, ибо принимаемая пища становится вкуснее и приятнее. Эти самые соусы не только возбуждают аппетит, но и способствуют пищеварению. И точно так же, как есть соусы, которые улучшают аппетит и пищеварение, можно приготовить соусы, способствующие задержанию и извержению. И поскольку соусы доставляют наслаждение людям, мы рассмотрим их в отдельном трактате.

В первую очередь надо объяснить, какими принципами следует руководствоваться.

▪️ Прежде всего, соусы употребляют малыми порциями, ибо по природе своей они сродни лекарствам, а снадобий здоро­вые люди должны принимать чугь-чуть или не есть вовсе. Нет никакого искусства в том, чтобы смешивать естественную пищу с тем, что имеет вкус лекарства.

▪️ Во-вторых, если соус чужероден блюду, то его следует употреблять поменьше. И наоборот, чем родственнее соус
принимаемой пище, тем больше его можно добавить.

▪️ В-третьих, соус должен соответствовать времени года. По­этому летом соусы готовят с терпким соком или соком лимо­на, померанца, уксусом, соком из зеленых ягод винограда и кончиков лозы, гранатовым вином, розовой водой, миндалем, черствым хлебом, размоченным в уксусе или в каком-либо из перечисленных выше соков, и никоим образом не кладут ост­рых специй — разве что самую малость, да и то надо добавлять немного тимьяна и петрушки, чтобы умерить их действие. В холода надо класть горчицу, сурепку, белый имбирь, перец, корицу, гвоздику, порей, шалфей, мяту, тимьян, петрушку, вино, слабый винный уксус. В умеренные времена года соус должен быть по своей природе умеренным.

▪️ В-четвертых, чем гармоничнее блюдо и чем лучше оно сбалансировано, тем меньше оно нуждается в соусе. Ибо соус привносит в блюдо соразмерносгь. Так, умеренные блюда нуждаются в умеренном соусе, а чрезмерныe — в чрезмерном. Если пища про­хладная, влажная и клейкая, то соус должен быть го­рячим, сухим и острым, и, наоборот, к пище горячей и сухой следует подавать холодный и влажный соус».

📚 Из книги «Закуска для короля, румяна для королевы. Энциклопедия средневековой кухни и косметики» (2008). Автор-составитель и переводчик текстов Н.С. Горелов.

#История #Ретроспектива #Ликбез

🏥 Научное Медицинское общество

📜 Вестник «Гиппократ»