What is the primary function of maltol in baked and roasted products?

A) Acts as a thickener
B) Provides umami taste
C) Inhibits microbial growth
D) Enhances flavor and prolongs shelf life

✅ Correct Answer: D

Explanation: Maltol is primarily used as a flavor enhancer and has antioxidant activity, prolonging the shelf life of products like coffee and cereal.

In the olfactory system, odorants must have all the following properties EXCEPT:

A) High vapor pressure
B) High polarity
C) Some fat solubility
D) Surface activity

✅ Correct Answer: B

Explanation: Odorants must be slightly water-soluble and have low polarity; high polarity would reduce their volatility and sensory perception.

🔵 تست های ارشد و دکترای صنایع غذایی📝📘

🔈🔔ارائه میکند:

💎کانال VIP تست و نکته💎

✔️ پشتیبانی و مشاوره رایگان
✔️سوالات اصلاح شده همراه با جواب
✔️تحلیل سوالات و پاسخ ها
✔️تست های بروز و براساس منابع جدید
✔️پوشش کامل مباحث تخصصی و فراموش شده
✔️آپدیت منظم تست ها
✔️پوشش زبان تخصصی


📚در اینجا با 2200 تست حرفه ای شروع کن

🔰 با هزینه کمتر میتونی کلی تست +نکته داشته باشی و همیشه همرات باشه بدون نیاز به حمل کتاب

📆 تو میتونی با خرید ماهانه اشتراک، رایگان مشاوره بگیری و درست برنامه ریزی کنی👩‍💻🧑‍💻

🔷 ما تا کنکورت کنارت هستیم 🔷

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

📌 کنکوری‌های عزیز دقت کنید!

یه چیزی توی دلم بود خواستم بگم چون منم حس شکارو تجربه کردم.... راه موفقیت توی کنکور پر از چالش و سردرگمیه… اما وقتی منبع درست رو پیدا کنی، نصف مسیر رو رفتی.
خواستم امشب بهت بگم که اینجا توی این کانال، 4 روز در هفته برات نکته‌های مهم، تست‌های منتخب و مطالب کاربردی می‌ذارم تا مطمئن بشی هیچ چیزی رو از دست نمی‌دی.

✅ با خوندن همین مطالب و تمرین تست‌ها، پایه‌ت قوی میشه.
✅ دیگه وقتتو برای پیدا کردن منبع‌های پراکنده هدر نمی‌دی.
✅ و مهم‌تر از همه، قدم به قدم به نتیجه دلخواهت نزدیک‌تر می‌شی.

یادت باشه:
موفقیت توی کنکور انتخاب آدم‌های باهوشه اونایی که منابع درست رو دنبال می‌کنن. پس مطمئن باش با عضویت توی این کانال و پیگیری جدی، نتیجه گرفتن دیگه فقط یه رویا نیست… یه واقعیت نزدیکه! 🌟

♦️شعار ما:

توی دنیای الان smart work is better than hard work

🌿 رضایت دوستان از کانال vip

اگر شمام دوست دارین به جمع ما بپیوندید میتونین همین الان به این آیدی پیام بدین 👇😊

@Qctendency

❗️کلروفیل در شرایط مختلف می‌تواند دچار تغییر شود، برای مثال در محیط اسیدی یون منیزیم از مرکز مولکول خارج می‌شود و ترکیبی به نام فئوفیتین به وجود می‌آید، یا اگر اسید قوی‌تر باشد و همزمان زنجیره فیتول هم جدا شود، ترکیب فئوفوربید ساخته می‌شود.

❌ همچنین آنزیم کلروفیلاز می‌تواند گروه فیتول را جدا کند و متیل‌کلروفیلید بسازد.
✅ در حضور باز و اکسیژن هم ترکیباتی مثل کلورین و پورپورین ایجاد می‌شوند.

‼️جالب است بدانید که حتی مسیر دیگری هم برای تجزیه کلروفیل گزارش شده، مثل کار Chichester و McFeeters روی لوبیای سبز یخ‌زده که تخریب کلروفیل را به پراکسیداسیون چربی نسبت دادند، و در آن هیچ اثری از فئوفیتین یا کلروفیلید دیده نشد، بلکه اکسیژن نقش اصلی داشت و این روند توسط آنتی‌اکسیدان‌ها مهار می‌شد.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

🛑رنگدانه‌های ایزوپرنوئیدی مهم‌ترینشان کاروتنوئیدها هستند.

این ترکیبات تقریباً همه تترا‌ترپنوئیدند و از هشت واحد ایزوپرنی تشکیل شده‌اند که به صورت دم‌به‌دم به هم متصل هستند و یک اسکلت ۴۰ کربنه می‌سازند.

‼️برای طبقه‌بندی کاروتنوئیدها دو روش وجود دارد؛
🔰 یکی تقسیم‌بندی به دو دسته اصلی: کاروتن‌ها که صرفاً هیدروکربنی هستند و زانتوفیل‌ها که اکسیژن‌دارند (مثل داشتن گروه‌های هیدروکسیل، متوکسی، کربوکسیل، کتو یا اپوکسی).
🔰 روش دیگر تقسیم‌بندی به سه گروه آچیلیک (مثل لایکوپن که ساختار خطی دارد)، مونو‌سیکلیک (مثل γ-کاروتن) و بای‌سیکلیک (مثل α-کاروتن و β-کاروتن) است.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

✔️رنگ کاروتنوئیدها به دلیل وجود سیستم مزدوجی از پیوندهای دوگانه است، و هر چه تعداد این پیوندهای مزدوج بیشتر باشد، طول موج جذب اصلی به سمت مقادیر بالاتر (قرمزتر) جابه‌جا می‌شود.
✅ برای این‌که یک ترکیب کاروتنوئیدی رنگ زرد قابل رؤیت بدهد، حداقل به هفت پیوند دوگانه مزدوج نیاز است.

✅علاوه بر این، این پیوندهای دوگانه می‌توانند در وضعیت سیس یا ترانس باشند و این ایزومری روی رنگ تأثیر می‌گذارد؛ کاروتنوئیدها معمولاً در حالت all-trans هستند و اگر به صورت mono-cis یا poly-cis دربیایند، رنگ روشن‌تر یا متفاوتی ایجاد می‌کنند.

❗️تغییر از ترانس به سیس هم تحت تأثیر نور، حرارت و اسید اتفاق می‌افتد.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

💢 با دورود بیکران و وقت بخیر خدمت دوستان گرامی 🌹

✅ منابع کنکور کارشناسی ارشد
علوم و صنایع غذایی وزارت علوم:

🔰زبان :
1-  کتاب لغات 504
2-زبان تخصصی پارسه

🔰میکروبیولوژی :
1-  میکروبوپیولوژی مدرن ام جی
2- میکروبیولوژی ادامز یا فریزیر

🔰شیمی مواد غذایی :
1-  شیمی مواد غذایی دکتر فاطمی
2-  شیمی مواد غذایی دکتر کرامت
3-شیمی مواد غذایی دکتر حامدی

🔰تکنولوژی روغن :
1- جزوه دکتر گلمکانی
2- فرشته مالک
3-پارسه

🔰اصول_نگهداری :
1-  کتاب اصول نگهداری مواد غذایی دکتر فاطمی
2-پارسه

🔰 تکنولوژی قند :
1-  جزوه قند دکتر بهزاد و کتاب صنابع قند مهندس مصباحی
2-پارسه
🔰 تکنولوژی کنسرو :
1- کتاب اصول کنسروسازی مهندس مصباحی
2-پارسه

🔰تکنولوژی غلات :
1- جزوه غلات دکتر کدیور
2-دکتر پیغمبر دوست

🔰تکنولوژی لبنیات :

1- دکتر مرتضوی و دکتر خسروشاهی
اصول مهندسی :
1-جزوه دکتر شاهدی
2- مدرسان شریف
3- کتاب اصول مهندسی صنایع غذایی ار. پائول سینک ترجمه دکتر مرتضوی و همکاران
4- اصول مهندسی دکتر توکلی پور

🔰اصول طراحی :
1- جزوه دکتر شاهدی
2- کتاب های اصول طراحی کارخانجات صنایع غذایی دکتر فرحناکی
3-پارسه

🔰ریاضی :
1-کتاب ریاضیات دکتر فرهمندفر
2-پارسه

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

✅ منابع گرایش کنترل کیفی ورزات بهداشت

🔰۱)میکروبیولوژی جی دکتر مرتضوی و  پارسه

🔰۲)شیمی مواد غذایی پارسه و شیمی دکتر  فاطمی

🔰۳) اصول نگهداری :دکتر فاطمی وکتاب عوامل فساد دکترایماندل

🔰۴)کنترل کیفی :جزوه پارسه و کتاب دکتر نقندریان

🔰۵)کلیات بهداشت :کتاب اصول بهداشت مواد غذایی دکتررکنی

❇️ بازرسی گوشت دکتر لقمان اکرادی ،صنعت شیر دکتر گیتی کریم‌ و صنعت گوشت دکتر رکنی

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

سلام برای یک مقاله بین رشته‌ای صنایع غذایی و تغذیه نیاز به حضور شخصی در رشته تغذیه‌ و کسی که مقاله بنویس باشه داریم. اگر کسی هست ممنون میشم اطلاع بدید.

@Qctendency

🌀#تقویت‌کننده‌های طعم (Flavor Enhancers):

‼️دو دسته مهم از تقویت‌کننده‌های طعم:

🔰1. نوکلئوتیدهای 5′-ایزومری مانند: 5′-اینوزینات (IMP)، 5′-گوانیلات (GMP)


🔰2. اسیدهای آمینه فعال مانند: گلوتامات، تری‌کولومیک اسید، ایبوتنیک اسید

❇️ اثر افزایشی (synergistic effect) میان گلوتامات و نوکلئوتیدها

💢ویژگی ساختاری نوکلئوتیدهای دارای فعالیت طعمی:

✔️فقط ایزومر 5′ دارای فعالیت طعمی است.

✔️گروه OH در موقعیت 6 نقش کلیدی دارد؛ تعویض آن با گروه‌های دیگر باعث کاهش فعالیت طعمی می‌شود.

💢 سطوح آستانه‌ی تشخیص نوکلئوتیدها (Table 7.13):

✔️وIMP و GMP بسیار قوی‌تر از گلوتامات هستند.

🔴 ترکیب آن‌ها با گلوتامات باعث کاهش چشمگیر حد آستانه طعمی می‌شود.

💢 مالتول (Maltol):

✔️یک ترکیب طعمی با خواص آنتی‌اکسیدانی

✔️در طی فرایند گرمایش (مثلاً برشته کردن قهوه، نان و...) تشکیل می‌شود.

✔️منشأ آن از دی‌، تری‌، و تترا‌ساکاریدهاست (مثل ایزومالتوز، مالتوتریوز، پانوز)

💢مکانیسم حس بویایی (Odor):

✔️پیچیده‌تر از چشایی است.

🔴 ترکیبات بودار باید ویژگی‌هایی چون فشار بخار بالا، قطبیت پایین، انحلال‌پذیری جزئی در آب و چربی‌دوستی داشته باشند.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

📌 کنکوری‌های عزیز دقت کنید!

یه چیزی توی دلم بود خواستم بگم چون منم حس شکارو تجربه کردم.... راه موفقیت توی کنکور پر از چالش و سردرگمیه… اما وقتی منبع درست رو پیدا کنی، نصف مسیر رو رفتی.
خواستم امشب بهت بگم که اینجا توی این کانال، 4 روز در هفته برات نکته‌های مهم، تست‌های منتخب و مطالب کاربردی می‌ذارم تا مطمئن بشی هیچ چیزی رو از دست نمی‌دی.

✅ با خوندن همین مطالب و تمرین تست‌ها، پایه‌ت قوی میشه.
✅ دیگه وقتتو برای پیدا کردن منبع‌های پراکنده هدر نمی‌دی.
✅ و مهم‌تر از همه، قدم به قدم به نتیجه دلخواهت نزدیک‌تر می‌شی.

یادت باشه:
موفقیت توی کنکور انتخاب آدم‌های باهوشه اونایی که منابع درست رو دنبال می‌کنن. پس مطمئن باش با عضویت توی این کانال و پیگیری جدی، نتیجه گرفتن دیگه فقط یه رویا نیست… یه واقعیت نزدیکه! 🌟

♦️شعار ما:

توی دنیای الان smart work is better than hard work

🔰 ۵ قـانـون طـلایــی رشــد 🎖

➿➿➿➿➿➿➿➿
💎قانون پارتو (80/20)✨
۸۰٪ نتایج از ۲۰٪ تلاش‌ها میاد. روی اون بخش کوچیکی تمرکز کن که واقعاً مهمه!

💎قانون زایگارنیک✨
ذهنت به کارای ناتمام گیر میده. مثل appهای باز تو پس‌زمینه، انرژیتو می‌خورن. یا تمومشون کن یا پاکشون کن!

💎قانون آشی✨
زندگی همیشه طبق برنامه جلو نمیره. تغییرپذیری و انعطاف، اون چیزیه که ازت یه برنده می‌سازه.

💎قانون ایگلمن✨
تمرکز عمیق روی یه هدف مشخص، سریع‌ترین راه یادگیری و موفقیته. چندتا کارو باهم نبر، روی یکی زوم کن!

💎قانون اسکینز✨
شکست خوردی؟ عالیه! الان بهترین زمان برای یادگرفتنه. هر اشتباه یه قدم به جلوئه.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ مواد معدنی یکی از اجزای اصلی مواد غذایی هستند که نقش‌های حیاتی در تغذیه و کیفیت محصولات ایفا می‌کنند.

✔️این ترکیبات علاوه بر تأثیر بر سلامت انسان، بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری مواد غذایی نیز اثرگذارند.

⁉️از جمله مهم‌ترین عملکردهای معدنی در غذاها می‌توان به نقش در فعالیت‌های آنزیمی، پایداری پروتئین‌ها، ظرفیت نگهداری آب و تشکیل ساختارهای پیچیده اشاره کرد.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

♨️ در شیر، تعادل میان کلسیم و فسفر از اهمیت بالایی برخوردار است.

✔️ کلسیم در شیر هم به صورت محلول و هم به شکل کلوئیدی وجود دارد و با فسفر در تعادل است.

🔴 این تعادل به pH و حضور دی‌اکسیدکربن وابسته است و تغییر آن می‌تواند پایداری میسل‌های کازئین را تغییر دهد.

❌ افزودن فسفات‌ها، مخصوصاً پلی‌فسفات‌ها، می‌تواند با ایجاد کمپلکس‌های پایدار، این تعادل را حفظ کند یا تغییر دهد.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ در گوشت، سدیم، پتاسیم، منیزیم و فسفر از مهم‌ترین عناصر معدنی محسوب می‌شوند.

✔️پتاسیم معمولاً بیشتر در بخش داخل سلولی حضور دارد و سدیم در مایع خارج سلولی متمرکز است.

⁉️ همین توزیع یونی، نقش مهمی در ظرفیت نگهداری آب و بافت گوشت دارد.

❌در شرایطی مانند پخت یا نگهداری طولانی، میزان این یون‌ها تغییر می‌کند و در نتیجه، خصوصیات گوشت نیز تغییر می‌یابد.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚