🔷 سلولازها

سلولازها آنزیم‌هایی هستند که سلولز، پلی‌ساکارید خطی موجود در دیواره سلولی گیاهان، را به گلوکز و الیگوساکاریدهای کوچک‌تر تجزیه می‌کنند.

⁉️ساختار مقاوم و کریستالی سلولز به حضور آنزیم‌های چندگانه شامل اندوگلوکاناز، اگزوگلوکاناز و بتا-گلوکوزیداز نیاز دارد تا تجزیه کامل انجام گیرد.

✔️ در صنعت غذا، سلولازها برای تسهیل استخراج عصاره گیاهان، بهبود بافت و فیبریته‌کردن مواد غذایی گیاهی، و همچنین در تجزیه فیبرهای سبزیجات و حبوبات به‌کار می‌روند.

🛑 این آنزیم‌ها با تخریب ساختار سلولی، موجب آزاد شدن ترکیبات طعم‌دهنده، رنگی و آنتی‌اکسیدان‌ها از بافت گیاهی می‌شوند.
♨️ کاربرد سلولاز در کنار پکتیناز می‌تواند کارایی استخراج در آبمیوه‌ها و عصاره‌های گیاهی را افزایش دهد.🧃

✔️در صنایع نانوایی و فرآوری غلات نیز، سلولازها می‌توانند با کاهش فیبر نامحلول و بهبود یکنواختی آرد، خواص رئولوژیکی خمیر و حجم محصول نهایی را بهبود بخشند.
✔️ در محصولات لبنی یا فرآورده‌های گیاهی تخمیری نیز از این آنزیم برای بهبود هضم‌پذیری استفاده می‌شود.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

🔷گلوکزاکسیداز

گلوکزاکسیداز یک آنزیم اکسیدوردوکتاز است که گلوکز را به اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن تبدیل می‌کند.

🛑 این واکنش در حضور اکسیژن مولکولی انجام می‌گیرد و علاوه بر حذف گلوکز، موجب کاهش محتوای اکسیژن محلول نیز می‌شود.

‼️در صنعت نانوایی، گلوکزاکسیداز برای بهبود ساختار گلوتن، افزایش مقاومت خمیر، کاهش چسبندگی و ایجاد حجم مطلوب در نان استفاده می‌شود.🥖🍞

♨️ تشکیل پیوندهای دی‌سولفیدی در گلوتن به‌واسطه پراکسید هیدروژن تولیدشده، استحکام خمیر را افزایش می‌دهد.
✔️ این آنزیم به‌ویژه در فرمولاسیون‌های بدون افزودن مواد شیمیایی به‌عنوان جایگزین مناسب برای برومات پتاسیم محسوب می‌شود.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

✔️همچنین در صنایع بسته‌بندی و مواد غذایی خشک، گلوکزاکسیداز به‌عنوان جاذب اکسیژن برای افزایش ماندگاری محصول کاربرد دارد.

❌ با حذف اکسیژن از محیط، فعالیت آنزیم‌های تخریبی و رشد
میکروارگانیسم‌های هوازی محدود شده و پایداری محصول افزایش می‌یابد.

✔️در صنعت لبنیات نیز، کاربرد این آنزیم در کاهش محتوای گلوکز و در نتیجه کنترل رنگ‌پریدگی در فرآورده‌هایی مانند شیر تغلیظ‌شده و شیر خشک بررسی شده است.


‼️ترکیب کاربردی این آنزیم‌ها در طراحی فرآیندهای غذایی به‌ویژه در بخش نوشیدنی‌ها، محصولات گیاهی و فرآورده‌های پخته‌شده، موجب افزایش بهره‌وری، کاهش ضایعات و بهبود ویژگی‌های حسی و تغذیه‌ای می‌گردد.

✔️ درک عمیق از ساختار، عملکرد، پایداری و تعامل آنزیم‌ها با محیط غذایی، شرط لازم برای استفاده موفق و پایدار در صنایع مدرن غذایی است.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

🔷آنزیم‌های تخمیری

آنزیم‌های تخمیری گروهی از آنزیم‌ها هستند که در طول فعالیت میکروارگانیسم‌ها طی فرایند تخمیر طبیعی یا کنترل‌شده تولید می‌شوند.


✔️ این آنزیم‌ها نقش حیاتی در تجزیه کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، چربی‌ها و سایر اجزای پیچیده به ترکیبات ساده‌تر دارند و مسیرهای متابولیکی مهمی مانند گلیکولیز، چرخه اسید سیتریک و تخمیر لاکتیک را تسهیل می‌کنند.

♨️در صنایع غذایی، تخمیر یکی از مهم‌ترین ابزارهای افزایش پایداری، بهبود ویژگی‌های حسی و افزایش ارزش تغذیه‌ای محصولات است.

‼️آنزیم‌هایی مانند آمیلاز، پروتئاز و لاکتاز توسط میکروارگانیسم‌هایی مانند لاکتوباسیلوس، آسپرژیلوس و ساکارومایسس تولید شده و با تجزیه مواد مغذی پیچیده، موجب آزادسازی قندها، اسیدهای آلی، پپتیدها و طعم‌دهنده‌های طبیعی می‌شوند.

✅ به عنوان مثال، در فرآوری ماست و دوغ، آنزیم‌های لاکتیک حاصل از باکتری‌ها، قند لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل کرده و محیط را اسیدی می‌کنند که در نتیجه آن، پروتئین کازئین منعقد و بافت نیمه‌جامد ایجاد می‌شود.
✅ هم‌چنین، آنزیم‌های پروتئولیتیک در تخمیر سوسیس‌های خشک، پنیرهای خاص و محصولات گیاهی تخمیری در ایجاد طعم و آروما نقش دارند.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

🔷 آنزیم‌های لبنی

در فرآوری محصولات لبنی، از آنزیم‌ها برای ایجاد تغییرات کنترل‌شده در ساختار و ترکیب شیمیایی شیر و فرآورده‌های آن استفاده می‌شود.

🛑 آنزیم رنین (کیموسین) یکی از مهم‌ترین آنزیم‌های مورد استفاده در تولید پنیر است که با شکستن پیوند خاص در کازئین، باعث انعقاد شیر و تشکیل ماتریس ژلی می‌شود.

❗️این آنزیم به‌صورت سنتی از معده گوساله استخراج می‌شد، اما امروزه از منابع میکروبی یا نوترکیب برای تولید آن استفاده می‌شود.

✔️یکی دیگر از آنزیم‌های مهم در لبنیات، لاکتاز (β-گالاکتوزیداز) است که قند لاکتوز را به گلوکز و گالاکتوز تجزیه می‌کند.

✔️استفاده از لاکتاز در تولید شیر و ماست بدون لاکتوز برای افراد دارای عدم تحمل لاکتوز بسیار حیاتی است.
✔️همچنین، این آنزیم طعم شیرین‌تری به محصول می‌بخشد و از رسوب کریستال لاکتوز جلوگیری می‌کند.

✔️در برخی موارد، از لیپازهای خاص برای بهبود طعم پنیر استفاده می‌شود، به‌ویژه در پنیرهای سنتی و کهنه که نیاز به طعم پیچیده دارند.
✔️ این آنزیم‌ها با آزادسازی اسیدهای چرب کوتاه‌زنجیر، به توسعه طعم تند و آروماهای خاص کمک می‌کنند.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

🔷آنزیم‌های نوترکیب

پیشرفت‌های اخیر در بیوتکنولوژی مولکولی امکان تولید آنزیم‌های نوترکیب با ویژگی‌های بهینه‌سازی‌شده را فراهم کرده است.


🛑 این آنزیم‌ها از طریق وارد کردن ژن آنزیمی به درون میزبان‌های بیان (مانند باکتری E. coli، مخمر، یا قارچ‌ها) در مقیاس صنعتی تولید می‌شوند.

‼️ مزایای آنزیم‌های نوترکیب شامل خلوص بالا، تولید یکنواخت، تنظیم فعالیت، و کاهش خطر آلودگی است.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

در صنعت غذا، آنزیم‌های نوترکیب برای جایگزینی آنزیم‌های حیوانی یا طبیعی که دسترسی به آن‌ها محدود است به‌کار می‌روند.

✅برای مثال، رنین نوترکیب جایگزین ایمن‌تر و اقتصادی‌تری برای رنین طبیعی در پنیرسازی محسوب می‌شود.
✅همچنین، لاکتاز نوترکیب با فعالیت بالا در شرایط گسترده دما و pH عملکرد مناسبی در خطوط صنعتی دارد.
✅بیوانزیم‌های نوترکیب همچنین قابلیت مهندسی دقیق دارند تا برای ویژگی‌هایی مانند پایداری حرارتی، مقاومت در برابر بازدارنده‌ها، و فعالیت در محیط‌های خاص طراحی شوند.

این فناوری امکان ساخت آنزیم‌هایی با عملکرد خاص برای محصولات غذایی ویژه مانند غذاهای رژیمی، عملکردی یا دارای محدودیت‌های آلرژن را فراهم می‌سازد.


✔️در مجموع، به‌کارگیری آنزیم‌های تخمیری، لبنی و مهندسی‌شده در صنایع غذایی نه‌تنها کارایی و کیفیت محصولات را ارتقا می‌دهد، بلکه امکان طراحی فرآورده‌های نوآورانه، سازگار با نیازهای بهداشتی و تغذیه‌ای نوین مصرف‌کنندگان را فراهم می‌کند.
✔️ درک دقیق از منابع، فعالیت، و شرایط بهینه این آنزیم‌ها، برای نوآوری پایدار در صنایع غذایی ضروری است.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

🎯 ۸ ماه تا کنکور ارشد وزارت علوم مونده پس وقت تغییره!

1. ⏳ الان بهترین زمانه! هنوز وقت داری مسیرت رو بسازی؛ نه خیلی دیره، نه خیلی زوده، فقط شروع کن!


2. 📚 برنامه‌ریزی داشته باش: حتی یه برنامه ساده هفتگی بهتر از بی‌برنامگیه.


3. 🧠 روی مفاهیم پایه مسلط شو: اگه مفاهیم رو درست بفهمی، حل تست برات آسون‌تر میشه.


4. 📆 هر ماه یه هدف: خودتو با برنامه‌های ماهانه مدیریت کن؛ نتیجه‌ها تو جزئیاته.


5. 📈 پیشرفتتو پیگیری کن: هر هفته ارزیابی کن چند درصد پیش رفتی، نه اینکه چند ساعت خوندی.


6. 💤 خودتو نسوزون! استراحت هم بخشی از برنامه‌س. کیفیت مطالعه مهم‌تر از کمیتشه.


7. 💪 مقایسه نکن، متمرکز باش: هرکسی مسیر خودش رو داره. تمرکزت رو بذار روی خودت و رشدت.


8. 🧩 کم‌کم تست بزن: از همین حالا تست‌زنی رو شروع کن؛ نه زیاد، نه کم، فقط مستمر!


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

🛑 یکی از ویژگی‌های مهم پرتودهی مواد غذایی اینه که برخلاف حرارت‌دهی، یک روش بسیار دقیق، یکنواخت و نفوذپذیره که باعث تغییر محسوس در طعم، بو یا بافت محصول نمی‌شه، به‌خصوص در دوزهای پایین.

✅ این ویژگی باعث می‌شه پرتودهی بتونه تازگی محصول رو حفظ کنه و از نظر حسی برای مصرف‌کننده تفاوتی ایجاد نکنه.
❌ اما همین موضوع (یعنی عدم ایجاد تغییر محسوس) یک مانع جدی برای توسعه‌ی تست‌های ساده تشخیص پرتودهی مواد غذایی بوده؛ چون نمی‌شه راحت تشخیص داد که یک ماده غذایی پرتودهی شده یا نه.

‼️با این حال، روش‌هایی وجود داره:

🔰مثلاً بررسی رادیکال‌های آزاد از طریق تشدید اسپینی الکترونی (ESR) در موادی مثل استخوان، دانه‌ها یا صدف
🔰یا اندازه‌گیری انرژی ذخیره‌شده در مواد معدنی مثل ادویه‌ها و گیاهان دارویی از طریق ترمولومینسانس.

‼️ در مواد چرب هم می‌شه ترکیبات خاص حاصل از پرتودهی مثل 2-آلکیل‌سیکلوبوتانون‌ها رو با گازکروماتوگرافی شناسایی کرد.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ افزودن مواد شیمیایی به غذا موضوع جدیدی نیست و از قدیم در دنیا انجام می‌شده، هرچند در گذشته سوءاستفاده‌های زیادی هم صورت گرفته است.
✔️تا قبل از توسعه تکنیک‌های آنالیز شیمیایی و میکروسکوپی مدرن، بسیاری از این تقلب‌ها قابل شناسایی نبود.

✔️در اوایل قرن ۱۹ وقتی این روش‌ها روی غذاها اعمال شدند، فساد گسترده و تقلب‌های عجیب در مواد غذایی آشکار شد.

‼️یکی از نقاط عطف تاریخی در این زمینه انتشار کتاب "A Treatise on Adulterations of Food, and Culinary Poisons" توسط فردریک آکوم در سال ۱۸۲۰ بود که نمونه‌های وحشتناکی از این تقلب‌ها را افشا کرد؛
✅ مثل استفاده از اسید سولفوریک به‌عنوان سرکه، نمک‌های مس برای رنگ دادن به خیارشور، زاج برای سفید کردن نان، اضافه کردن بلوط به قهوه، برگ‌های گیاه بلک‌تورن به چای، سیانید برای طعم دادن به نوشیدنی‌ها و استفاده از سرب قرمز برای رنگ دادن به محصولات.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

🔰 ۵ قـانـون طـلایــی رشــد 🎖

➿➿➿➿➿➿➿➿
💎قانون پارتو (80/20)✨
۸۰٪ نتایج از ۲۰٪ تلاش‌ها میاد. روی اون بخش کوچیکی تمرکز کن که واقعاً مهمه!

💎قانون زایگارنیک✨
ذهنت به کارای ناتمام گیر میده. مثل appهای باز تو پس‌زمینه، انرژیتو می‌خورن. یا تمومشون کن یا پاکشون کن!

💎قانون آشی✨
زندگی همیشه طبق برنامه جلو نمیره. تغییرپذیری و انعطاف، اون چیزیه که ازت یه برنده می‌سازه.

💎قانون ایگلمن✨
تمرکز عمیق روی یه هدف مشخص، سریع‌ترین راه یادگیری و موفقیته. چندتا کارو باهم نبر، روی یکی زوم کن!

💎قانون اسکینز✨
شکست خوردی؟ عالیه! الان بهترین زمان برای یادگرفتنه. هر اشتباه یه قدم به جلوئه.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

⁉️مکانیسم نیتریت در گوشت به چه صورت است؟ مستقیم یا غیر مستقیم؟

✔️وقتی گوشت حرارت می‌بیند و با نیتریت ترکیب می‌شه، موادی به‌وجود میان که حتی بدون وجود نیتریت هم خاصیت ضد کلستریدیایی دارن.

✔️ این مواد که بهشون فاکتورهای پریگو (Perigo factors) می‌گن، فقط در گوشت‌های حرارت‌دیده ایجاد می‌شن و خودشون فعالیت ضد میکروبی جزئی دارن.
‼️مطالعات بیشتر نشون داده که این فاکتورها ممکنه به تولید نمک‌های روسین (Roussin’s salts) مربوط باشن، که ترکیباتی از آهن، گروه‌های نیتروزیل و سولفیدریل هستن.
🛑این‌ها اگرچه در مقدار کمی در گوشت حضور دارن، ولی نشون‌دهنده‌ی این هستن که نیتریت می‌تونه مستقیماً در متابولیسم باکتری‌ها اختلال ایجاد کنه.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

♨️ یکی از مکانیسم‌های پیشنهادی اینه که نیتریت با آهن و گروه‌های سولفیدریل پروتئین‌های کلیدی (مثل فِرِدوکسین‌ها) واکنش نشون می‌ده.

🛑 این پروتئین‌ها در تولید انرژی در کلستریدیا خیلی مهم هستن، چون از طریق مسیر فسفروکلاستیک (phosphoroclastic) انرژی تولید می‌کنن.

✅مثلاً در این مسیر، پیرووات به استات تبدیل می‌شه و با تولید فسفات استیل، مولکول ADP به ATP تبدیل می‌شه.
❌اگر نیتریت این مسیر رو مختل کنه، عملاً باکتری نمی‌تونه انرژی مورد نیازش رو تأمین کنه و رشدش متوقف می‌شه.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

✔️میزان مصرف غذایی نیتریت معمولاً پایین و کمتر از ۲ میلی‌گرم در روز برای هر فرد هست و عمدتاً از گوشت‌های عمل‌آوری‌شده تأمین می‌شه، هرچند در ماهی، پنیر، غلات و سبزیجات هم یافت می‌شه.

❌از طرفی نیترات هم نگرانی‌هایی به‌همراه داره، چون ممکنه توسط میکروفلورای بدن به نیتریت تبدیل بشه. اما برخلاف تصور، گوشت‌های عمل‌آوری‌شده منبع اصلی نیترات نیستن؛ بلکه سبزیجات بیش از ۷۵٪ از نیترات دریافتی رژیم غذایی ما رو تشکیل می‌دن.

♨️در برخی مناطق، آب آشامیدنی هم می‌تونه منبع مهمی از نیترات باشه.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

🛑 دی‌اکسید گوگرد از دیرباز به دلیل خاصیت ضدعفونی‌کنندگی‌اش شناخته شده و اولین کاربردش در صنایع غذایی سوزاندن شمع گوگردی برای ضدعفونی ظروف تولید و ذخیره‌ی شراب بوده.

‼️ امروزه علاوه بر این نقش، به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان برای جلوگیری از واکنش‌های قهوه‌ای شدن آنزیمی و غیرآنزیمی در برخی مواد غذایی نیز استفاده می‌شود.

دی اکسید گوگرد (SO₂ )گازی بی‌رنگ است که به‌راحتی در آب حل می‌شود و تعادل pH-وابسته‌ای مانند CO₂ برقرار می‌کند، که منجر به تولید اسید سولفورو (H₂SO₃) می‌شود.

‼️ این اسید در محلول به یون‌های مختلفی تجزیه می‌شود (HSO₃⁻ و SO₃²⁻) که فعالیت ضد میکروبی اصلی را فرم‌های غیریونی آن انجام می‌دهند چون راحت‌تر وارد سلول می‌شوند و در pH پایین غالب هستند.
✅ بنابراین بیشترین کارایی SO₂ در محیط‌های اسیدی است.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

🛑 از نظر عملکرد، SO₂ می‌تواند پیوندهای دی‌سولفیدی را در پروتئین‌ها بشکند، با مسیرهای اکسید و احیا تداخل داشته باشد و به ترکیبات مهم مثل نوکلئیک اسیدها و قندها اضافه شود، که در نهایت متابولیسم میکروبی را مختل می‌کند.

❌البته، از معایب آن این است که می‌تواند ویتامین B1 (تیامین) را نیز تخریب کند و این موضوع باعث محدودیت استفاده از آن در برخی محصولات شده.

✅ از لحاظ کاربرد عملی، SO₂ علیه باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها فعال است، هرچند بعضی کپک‌ها مقاومت بیشتری دارند.
✔️باکتری‌های گرم‌منفی نسبت به SO₂ حساس‌ترند، مثلاً در سوسیس تازه بریتانیایی، مجاز به استفاده از سولفیت تا سطح 450 mg/kg هستیم که فلور فسادگر گرم‌منفی را حذف کرده و جمعیت میکروبی به باکتری‌های گرم‌مثبت و مخمرها محدود می‌شود.

✔️در صنعت شراب‌سازی هم مخمر Saccharomyces cerevisiae می‌تواند تا سطح حدود 100 mg/L از SO₂ را تحمل کند، بنابراین از آن برای کنترل مخمرهای وحشی و باکتری‌های تولیدکننده اسید استفاده می‌شود.

✔️همچنین برای نگهداری میوه‌های نرم مازاد فصل برای تولید مربا در طول سال، از سطوح بالای SO₂ بهره می‌برند.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

کدام‌یک از ویژگی‌های زیر در مورد شیر اسیدوفیلوس غیرصحیح است؟

A. تخمیر آن کند و حساس به آلودگی است
B. تولید دی‌استیل به‌عنوان ترکیب طعم‌دهنده اصلی در آن رخ می‌دهد
C. معمولاً طعمی اسیدی و نه چندان دلچسب دارد
D. سلول‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در شرایط pH پایین زنده نمی‌مانند

✅ پاسخ صحیح: B

پاسخ تشریحی:
در شیر اسیدوفیلوس، دی‌استیل نقش اصلی ندارد و طعم آن بیشتر به اسیدی بودن مربوط است تا ترکیبات طعم‌دهنده. برخلاف باترمیلک که دی‌استیل مشخصه آن است، در اینجا باکتری‌ها به سختی در محیط اسیدی زنده می‌مانند.

کدام یک از مخمرهای زیر در تخمیر کفیر شناسایی شده و قادر به استفاده ترجیحی از گالاکتوز در حضور گلوکز است؟

A. Candida kefyr
B. Saccharomyces cerevisiae
C. Saccharomyces exiguus
D. Kluyveromyces marxianus

✅ پاسخ صحیح: C

تشریح:
Saccharomyces exiguus
به‌طور خاص قادر است گالاکتوز را در حضور گلوکز استفاده کند، که مزیت رقابتی برای آن هنگام تخمیر مخلوط فراهم می‌آورد.