❓ سؤال 8:

نقش اصلی کاهش فعالیت آبی (aw) در نگهداری غذا چیست؟


A) جلوگیری از فساد آنزیمی
B) جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها
C) بهبود طعم
D) افزایش میزان پروتئین


✅ پاسخ: B


🔎 فعالیت آبی کمتر از 0.6 برای رشد اکثر میکروارگانیسم‌ها نامناسب است و رشد آن‌ها را متوقف می‌کند.

❓ سؤال 9:

کدام گزینه زیر عامل فساد در محصولات کنسروی بدون نشتی و تورم محسوب می‌شود؟


A) فساد بی‌هوازی با تولید گاز
B) رشد قارچ‌ها
C) فساد آنزیمی
D) آلودگی با باکتری‌های هوازی


✅ پاسخ: C


🔎 در برخی موارد، فساد کنسرو ممکن است بی‌گاز و ظاهری باشد و عامل آن آنزیم‌های مقاوم به حرارت باشد، نه آلودگی میکروبی فعال.

❓ سؤال 10:

کدام ویژگی مهم بسته‌بندی آسپتیک است؟


A) استفاده از نیتروژن برای حذف رطوبت
B) حرارت‌دهی محصول نهایی در ظرف بسته
C) پر کردن استریل در بسته‌بندی استریل
D) ایجاد خلأ در بسته


✅ پاسخ: C


🔎 بسته‌بندی آسپتیک شامل استریلیزه کردن مواد غذایی و بسته‌بندی به‌صورت مجزا و در محیط کاملاً استریل است.

🔍 Explanation:

مدت زمان فاز تأخیری یا lag phase به‌شدت تحت تأثیر تعداد اولیه سلول‌های میکروبی زنده است. تعداد کم‌تر سلول‌ها، زمان بیش‌تری برای سازگاری و شروع تقسیم نیاز دارد. در مقابل، عوامل دیگر مانند اکسیژن یا پتانسیل اکسایش-کاهش نیز مهم‌اند ولی مستقیماً طول این فاز را تعیین نمی‌کنند.

🔍 Explanation:

پی اچ یکی از مهم‌ترین عوامل درونی (intrinsic) است که با اثر مستقیم بر فعالیت‌های آنزیمی و پایداری پروتئین‌ها، فعالیت متابولیکی میکروارگانیسم‌ها را در مواد غذایی تخمیرشده کنترل می‌کند.

🔷لیپازها

لیپازها آنزیم‌هایی هستند که پیوندهای استری در مولکول‌های تری‌گلیسرید را هیدرولیز کرده و اسیدهای چرب و گلیسرول آزاد می‌کنند.

⁉️ این آنزیم‌ها همچنین قادر به انجام واکنش‌های استریفیکاسیون، ترانس‌استریفیکاسیون و آلکوحلزاسیون هستند و در صنایع غذایی به‌طور گسترده برای اصلاح ساختار چربی، بهبود طعم و ایجاد ویژگی‌های خاص در محصول به‌کار می‌روند.

در صنعت لبنیات، لیپازها برای تولید طعم تند و مشخص در پنیرهایی مانند پنیر پارمزان و رومانو استفاده می‌شوند.
🧈🧀

✔️ این آنزیم‌ها با آزادسازی اسیدهای چرب آزاد، زمینه‌ساز تشکیل طعم‌های مطلوب و پیچیده در طی فرآیند رسیدن می‌شوند.
✔️همچنین، در صنایع روغن، لیپازها برای تولید چربی‌های اصلاح‌شده از طریق ترانس‌استریفیکاسیون بین اسیدهای چرب مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ در فرمولاسیون مواد غذایی رژیمی، لیپازها در کاهش محتوای چربی و بهبود هضم‌پذیری چربی‌ها نقش دارند.

✔️ از آنجا که برخی از لیپازها در محیط آبی فعال هستند، استفاده از آن‌ها در امولسیون‌های چرب-آبی مانند سس‌ها، لبنیات و دسرهای خامه‌ای کارآمد است.

⁉️ هر سه گروه از آنزیم‌های آمیلاز، پروتئاز و لیپاز، به‌دلیل قدرت هیدرولیتیکی بالا، تنوع در منابع (گیاهی، حیوانی، میکروبی) و قابلیت تولید صنعتی، در طیف وسیعی از محصولات غذایی مدرن مورد استفاده قرار می‌گیرند.

🛑 درک دقیق از سازوکار عملکردی، شرایط بهینه، مهارکننده‌ها و فناوری تثبیت این آنزیم‌ها، کلید موفقیت در به‌کارگیری آن‌ها در طراحی فرمولاسیون‌های هدفمند و با کیفیت بالا است.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

کدام عامل در انتقال سم بوتولینوم در بدن بیشترین نقش را دارد؟

الف) انتشار مستقیم در خون
ب) جذب توسط سلول‌های کبدی
ج) جذب از روده کوچک و ورود به لنفاتیک
د) عبور از سد خونی مغزی بدون واسطه

✅ پاسخ صحیح: ج

توضیح تشریحی:
سم بوتولینوم پس از بلع از روده باریک جذب شده و از طریق سیستم لنفاوی به جریان خون می‌رسد. این مسیر باعث انتقال سریع سم به محل اثر آن (اتصال عصبی–عضلانی) می‌شود.

تفاوت کلیدی بین سویه‌های گروه I و II در چیست؟

الف) مقاومت به نمک
ب) تولید هموگلوتینین
ج) پروتئولیتیک بودن
د) تولید اسپور بدون سم

✅ پاسخ صحیح: ج

توضیح تشریحی:
گروه I پروتئولیتیک است، به این معنی که توانایی تجزیه پروتئین و فعال‌سازی پروتوکسین را دارد، درحالی‌که گروه II این قابلیت را ندارد و برای فعال‌سازی به آنزیم‌های خارجی مانند تریپسین نیاز دارد.

چه عاملی باعث مقاومت بیشتر گروه I به حرارت می‌شود؟

الف) تولید کمپلکس M
ب) pH بالای فعالیت
ج) تولید اسپورهای بسیار مقاوم
د) غشای دولایه سلولی

✅ پاسخ صحیح: ج

توضیح تشریحی:
اسپورهای گروه I از مقاومت حرارتی بالایی برخوردارند که آن‌ها را در برابر فرآیندهای حرارتی مرسوم، مانند پاستوریزاسیون، مقاوم می‌سازد و این موضوع در فرآوری غذاهای کنسروی اهمیت دارد.

علت غیرقابل مشاهده بودن حضور C. botulinum در غذاهای آلوده چیست؟

الف) رشد فقط در شرایط زنده
ب) عدم تولید گاز و اسید
ج) نبود تغییرات حسی آشکار
د) فعالیت محدود به فاز لگاریتمی

✅ پاسخ صحیح: ج

توضیح تشریحی:
Clostridium botulinum
معمولاً باعث تغییرات حسی واضحی مانند بو، طعم یا رنگ نمی‌شود، بنابراین آلودگی آن با مشاهده یا چشیدن غذا قابل شناسایی نیست و مصرف مقدار کمی از سم تولیدشده می‌تواند کشنده باشد.

ساختار سم بوتولینوم شامل چه ویژگی کلیدی برای فعال‌سازی در روده است؟

الف) تشکیل کمپلکس با آهن
ب) اتصال به پروتئین‌های پوششی
ج) نیاز به پروتئولیز توسط تریپسین
د) اتصال مستقیم به DNA باکتری

✅ پاسخ صحیح: ج

توضیح تشریحی:
سم بوتولینوم در ابتدا به صورت پروتوکسین (pro-toxin) غیر فعال تولید می‌شود که برای فعال شدن نیاز به پروتئولیز دارد. در دستگاه گوارش، آنزیم تریپسین آن را فعال می‌کند.

✅ دفترچه انتخاب رشته ارشد وزارت بهداشت

🔷 پکتینازها

پکتینازها گروهی از آنزیم‌ها هستند که پکتین موجود در دیواره سلولی گیاهان را تجزیه می‌کنند.

⁉️ این آنزیم‌ها شامل زیرگروه‌هایی چون پکتین استراز، پلی‌گالاکتوروناز و لیازهای پکتیک می‌باشند.

🛑 فعالیت آنزیمی پکتینازها منجر به شکستن ساختار ژل‌مانند پکتین و تسهیل آزادسازی محتویات سلولی می‌شود.

✔️ در صنایع غذایی، به‌ویژه در تولید آب‌میوه‌ها، پکتینازها برای شفاف‌سازی، کاهش ویسکوزیته و افزایش بازده استخراج عصاره میوه‌ها استفاده می‌شوند.🧃

♨️ در غیاب این آنزیم‌ها، حضور پکتین در آب‌میوه باعث ایجاد تیرگی، ته‌نشینی و کاهش پایداری می‌شود.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

✅ به‌کارگیری پکتینازها در شرایط کنترل‌شده (دمای حدود ۴۵–۵۰ درجه سانتی‌گراد و pH ۴–۵) عملکرد بهینه دارد.

علاوه بر کاربرد در آبمیوه‌سازی، پکتینازها در تولید مربا، کمپوت و تهیه خمیر میوه نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند. 🥫

✔️کاهش میزان پکتین در این محصولات می‌تواند ویسکوزیته را کنترل کرده، توزیع یکنواخت مواد را تسهیل کند و در نهایت کیفیت حسی بهتری به‌وجود آورد.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

🔷 سلولازها

سلولازها آنزیم‌هایی هستند که سلولز، پلی‌ساکارید خطی موجود در دیواره سلولی گیاهان، را به گلوکز و الیگوساکاریدهای کوچک‌تر تجزیه می‌کنند.

⁉️ساختار مقاوم و کریستالی سلولز به حضور آنزیم‌های چندگانه شامل اندوگلوکاناز، اگزوگلوکاناز و بتا-گلوکوزیداز نیاز دارد تا تجزیه کامل انجام گیرد.

✔️ در صنعت غذا، سلولازها برای تسهیل استخراج عصاره گیاهان، بهبود بافت و فیبریته‌کردن مواد غذایی گیاهی، و همچنین در تجزیه فیبرهای سبزیجات و حبوبات به‌کار می‌روند.

🛑 این آنزیم‌ها با تخریب ساختار سلولی، موجب آزاد شدن ترکیبات طعم‌دهنده، رنگی و آنتی‌اکسیدان‌ها از بافت گیاهی می‌شوند.
♨️ کاربرد سلولاز در کنار پکتیناز می‌تواند کارایی استخراج در آبمیوه‌ها و عصاره‌های گیاهی را افزایش دهد.🧃

✔️در صنایع نانوایی و فرآوری غلات نیز، سلولازها می‌توانند با کاهش فیبر نامحلول و بهبود یکنواختی آرد، خواص رئولوژیکی خمیر و حجم محصول نهایی را بهبود بخشند.
✔️ در محصولات لبنی یا فرآورده‌های گیاهی تخمیری نیز از این آنزیم برای بهبود هضم‌پذیری استفاده می‌شود.


~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

🔷گلوکزاکسیداز

گلوکزاکسیداز یک آنزیم اکسیدوردوکتاز است که گلوکز را به اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن تبدیل می‌کند.

🛑 این واکنش در حضور اکسیژن مولکولی انجام می‌گیرد و علاوه بر حذف گلوکز، موجب کاهش محتوای اکسیژن محلول نیز می‌شود.

‼️در صنعت نانوایی، گلوکزاکسیداز برای بهبود ساختار گلوتن، افزایش مقاومت خمیر، کاهش چسبندگی و ایجاد حجم مطلوب در نان استفاده می‌شود.🥖🍞

♨️ تشکیل پیوندهای دی‌سولفیدی در گلوتن به‌واسطه پراکسید هیدروژن تولیدشده، استحکام خمیر را افزایش می‌دهد.
✔️ این آنزیم به‌ویژه در فرمولاسیون‌های بدون افزودن مواد شیمیایی به‌عنوان جایگزین مناسب برای برومات پتاسیم محسوب می‌شود.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

✔️همچنین در صنایع بسته‌بندی و مواد غذایی خشک، گلوکزاکسیداز به‌عنوان جاذب اکسیژن برای افزایش ماندگاری محصول کاربرد دارد.

❌ با حذف اکسیژن از محیط، فعالیت آنزیم‌های تخریبی و رشد
میکروارگانیسم‌های هوازی محدود شده و پایداری محصول افزایش می‌یابد.

✔️در صنعت لبنیات نیز، کاربرد این آنزیم در کاهش محتوای گلوکز و در نتیجه کنترل رنگ‌پریدگی در فرآورده‌هایی مانند شیر تغلیظ‌شده و شیر خشک بررسی شده است.


‼️ترکیب کاربردی این آنزیم‌ها در طراحی فرآیندهای غذایی به‌ویژه در بخش نوشیدنی‌ها، محصولات گیاهی و فرآورده‌های پخته‌شده، موجب افزایش بهره‌وری، کاهش ضایعات و بهبود ویژگی‌های حسی و تغذیه‌ای می‌گردد.

✔️ درک عمیق از ساختار، عملکرد، پایداری و تعامل آنزیم‌ها با محیط غذایی، شرط لازم برای استفاده موفق و پایدار در صنایع مدرن غذایی است.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚