🛑 در صنعت نان، آمیلازها به‌منظور افزایش سرعت تخمیر و بهبود حجم و بافت نان به‌کار می‌روند.🥐🍞🥖
✔️ با تجزیه نشاسته به قندهای ساده‌تر، مواد مغذی لازم برای تغذیه مخمر فراهم می‌شود.
✔️هم‌چنین در تولید شربت‌های گلوکز و فروکتوز بالا، آمیلازها مرحله آغازین هیدرولیز نشاسته را انجام داده و سپس با آنزیم‌های ایزومراز ترکیب می‌شوند تا فروکتوز تولید شود.

در صنعت نوشیدنی، این آنزیم‌ها در شفاف‌سازی، کاهش ویسکوزیته و بهبود راندمان استخراج مواد قابل تخمیر نقش دارند.🥂🍹



~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

🔷 پروتئازها

پروتئازها آنزیم‌هایی هستند که پیوندهای پپتیدی بین اسیدهای آمینه را در پروتئین‌ها تجزیه می‌کنند.

⁉️ این آنزیم‌ها بر اساس نوع مکانیزم کاتالیتیکی به چند دسته مانند سرین‌پروتئاز، سیستئین‌پروتئاز، آسپارتیک‌پروتئاز و متالوپروتئاز طبقه‌بندی می‌شوند.

✔️هر یک از این گروه‌ها دارای ساختار فعال متفاوت و حساسیت خاص به بازدارنده‌ها و شرایط محیطی هستند.

♨️در صنایع غذایی، پروتئازها برای ترد کردن گوشت، افزایش هضم‌پذیری پروتئین‌ها، تولید پروتئین‌های هیدرولیز شده، بهبود بافت در نان، و تولید پنیر استفاده می‌شوند.

‼️ آنزیم‌هایی مانند بروملین (از آناناس)، پاپائین (از پاپایا) و فیسین (از انجیر) از منابع گیاهی استخراج شده و به‌ویژه در نرم کردن بافت گوشت در مدت زمان کوتاه کاربرد دارند.🍍

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

♨️در فرآوری لبنی، رنین (کیموسین) از آنزیم‌های حیاتی است که باعث انعقاد شیر و تشکیل لخته در تولید پنیر می‌شود.
✔️ امروزه، رنین می‌تواند از منابع میکروبی یا مهندسی ژنتیکی نیز تولید شود.
⭕️ همچنین، در تولید محصولات بدون لاکتوز، استفاده از پروتئازها به‌منظور بهبود خواص بافتی و جلوگیری از رسوب پروتئین بسیار مهم است.

⁉️پروتئازها نقش مهمی نیز در تولید مکمل‌های غذایی، نوشیدنی‌های ورزشی و ترکیبات قابل‌هضم برای بیماران دارند، زیرا پروتئین‌های پیچیده را به پپتیدهای ساده و اسیدهای آمینه تجزیه می‌کنند.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❓ سؤال 7:

کدامیک از روش‌های زیر بدون حرارت و بدون افزودنی شیمیایی عمل می‌کند؟


A) پاستوریزه کردن
B) فریز کردن
C) افزودن اسید سوربیک
D) استفاده از نیتریت‌ها


✅ پاسخ: B


🔎 فریز کردن (انجماد) از رشد میکروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کند اما آن‌ها را از بین نمی‌برد، و به افزودنی هم نیاز ندارد.

❓ سؤال 8:

نقش اصلی کاهش فعالیت آبی (aw) در نگهداری غذا چیست؟


A) جلوگیری از فساد آنزیمی
B) جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها
C) بهبود طعم
D) افزایش میزان پروتئین


✅ پاسخ: B


🔎 فعالیت آبی کمتر از 0.6 برای رشد اکثر میکروارگانیسم‌ها نامناسب است و رشد آن‌ها را متوقف می‌کند.

❓ سؤال 9:

کدام گزینه زیر عامل فساد در محصولات کنسروی بدون نشتی و تورم محسوب می‌شود؟


A) فساد بی‌هوازی با تولید گاز
B) رشد قارچ‌ها
C) فساد آنزیمی
D) آلودگی با باکتری‌های هوازی


✅ پاسخ: C


🔎 در برخی موارد، فساد کنسرو ممکن است بی‌گاز و ظاهری باشد و عامل آن آنزیم‌های مقاوم به حرارت باشد، نه آلودگی میکروبی فعال.

❓ سؤال 10:

کدام ویژگی مهم بسته‌بندی آسپتیک است؟


A) استفاده از نیتروژن برای حذف رطوبت
B) حرارت‌دهی محصول نهایی در ظرف بسته
C) پر کردن استریل در بسته‌بندی استریل
D) ایجاد خلأ در بسته


✅ پاسخ: C


🔎 بسته‌بندی آسپتیک شامل استریلیزه کردن مواد غذایی و بسته‌بندی به‌صورت مجزا و در محیط کاملاً استریل است.

🔍 Explanation:

مدت زمان فاز تأخیری یا lag phase به‌شدت تحت تأثیر تعداد اولیه سلول‌های میکروبی زنده است. تعداد کم‌تر سلول‌ها، زمان بیش‌تری برای سازگاری و شروع تقسیم نیاز دارد. در مقابل، عوامل دیگر مانند اکسیژن یا پتانسیل اکسایش-کاهش نیز مهم‌اند ولی مستقیماً طول این فاز را تعیین نمی‌کنند.

🔍 Explanation:

پی اچ یکی از مهم‌ترین عوامل درونی (intrinsic) است که با اثر مستقیم بر فعالیت‌های آنزیمی و پایداری پروتئین‌ها، فعالیت متابولیکی میکروارگانیسم‌ها را در مواد غذایی تخمیرشده کنترل می‌کند.

🔷لیپازها

لیپازها آنزیم‌هایی هستند که پیوندهای استری در مولکول‌های تری‌گلیسرید را هیدرولیز کرده و اسیدهای چرب و گلیسرول آزاد می‌کنند.

⁉️ این آنزیم‌ها همچنین قادر به انجام واکنش‌های استریفیکاسیون، ترانس‌استریفیکاسیون و آلکوحلزاسیون هستند و در صنایع غذایی به‌طور گسترده برای اصلاح ساختار چربی، بهبود طعم و ایجاد ویژگی‌های خاص در محصول به‌کار می‌روند.

در صنعت لبنیات، لیپازها برای تولید طعم تند و مشخص در پنیرهایی مانند پنیر پارمزان و رومانو استفاده می‌شوند.
🧈🧀

✔️ این آنزیم‌ها با آزادسازی اسیدهای چرب آزاد، زمینه‌ساز تشکیل طعم‌های مطلوب و پیچیده در طی فرآیند رسیدن می‌شوند.
✔️همچنین، در صنایع روغن، لیپازها برای تولید چربی‌های اصلاح‌شده از طریق ترانس‌استریفیکاسیون بین اسیدهای چرب مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

❇️ در فرمولاسیون مواد غذایی رژیمی، لیپازها در کاهش محتوای چربی و بهبود هضم‌پذیری چربی‌ها نقش دارند.

✔️ از آنجا که برخی از لیپازها در محیط آبی فعال هستند، استفاده از آن‌ها در امولسیون‌های چرب-آبی مانند سس‌ها، لبنیات و دسرهای خامه‌ای کارآمد است.

⁉️ هر سه گروه از آنزیم‌های آمیلاز، پروتئاز و لیپاز، به‌دلیل قدرت هیدرولیتیکی بالا، تنوع در منابع (گیاهی، حیوانی، میکروبی) و قابلیت تولید صنعتی، در طیف وسیعی از محصولات غذایی مدرن مورد استفاده قرار می‌گیرند.

🛑 درک دقیق از سازوکار عملکردی، شرایط بهینه، مهارکننده‌ها و فناوری تثبیت این آنزیم‌ها، کلید موفقیت در به‌کارگیری آن‌ها در طراحی فرمولاسیون‌های هدفمند و با کیفیت بالا است.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

کدام عامل در انتقال سم بوتولینوم در بدن بیشترین نقش را دارد؟

الف) انتشار مستقیم در خون
ب) جذب توسط سلول‌های کبدی
ج) جذب از روده کوچک و ورود به لنفاتیک
د) عبور از سد خونی مغزی بدون واسطه

✅ پاسخ صحیح: ج

توضیح تشریحی:
سم بوتولینوم پس از بلع از روده باریک جذب شده و از طریق سیستم لنفاوی به جریان خون می‌رسد. این مسیر باعث انتقال سریع سم به محل اثر آن (اتصال عصبی–عضلانی) می‌شود.

تفاوت کلیدی بین سویه‌های گروه I و II در چیست؟

الف) مقاومت به نمک
ب) تولید هموگلوتینین
ج) پروتئولیتیک بودن
د) تولید اسپور بدون سم

✅ پاسخ صحیح: ج

توضیح تشریحی:
گروه I پروتئولیتیک است، به این معنی که توانایی تجزیه پروتئین و فعال‌سازی پروتوکسین را دارد، درحالی‌که گروه II این قابلیت را ندارد و برای فعال‌سازی به آنزیم‌های خارجی مانند تریپسین نیاز دارد.

چه عاملی باعث مقاومت بیشتر گروه I به حرارت می‌شود؟

الف) تولید کمپلکس M
ب) pH بالای فعالیت
ج) تولید اسپورهای بسیار مقاوم
د) غشای دولایه سلولی

✅ پاسخ صحیح: ج

توضیح تشریحی:
اسپورهای گروه I از مقاومت حرارتی بالایی برخوردارند که آن‌ها را در برابر فرآیندهای حرارتی مرسوم، مانند پاستوریزاسیون، مقاوم می‌سازد و این موضوع در فرآوری غذاهای کنسروی اهمیت دارد.

علت غیرقابل مشاهده بودن حضور C. botulinum در غذاهای آلوده چیست؟

الف) رشد فقط در شرایط زنده
ب) عدم تولید گاز و اسید
ج) نبود تغییرات حسی آشکار
د) فعالیت محدود به فاز لگاریتمی

✅ پاسخ صحیح: ج

توضیح تشریحی:
Clostridium botulinum
معمولاً باعث تغییرات حسی واضحی مانند بو، طعم یا رنگ نمی‌شود، بنابراین آلودگی آن با مشاهده یا چشیدن غذا قابل شناسایی نیست و مصرف مقدار کمی از سم تولیدشده می‌تواند کشنده باشد.

ساختار سم بوتولینوم شامل چه ویژگی کلیدی برای فعال‌سازی در روده است؟

الف) تشکیل کمپلکس با آهن
ب) اتصال به پروتئین‌های پوششی
ج) نیاز به پروتئولیز توسط تریپسین
د) اتصال مستقیم به DNA باکتری

✅ پاسخ صحیح: ج

توضیح تشریحی:
سم بوتولینوم در ابتدا به صورت پروتوکسین (pro-toxin) غیر فعال تولید می‌شود که برای فعال شدن نیاز به پروتئولیز دارد. در دستگاه گوارش، آنزیم تریپسین آن را فعال می‌کند.

✅ دفترچه انتخاب رشته ارشد وزارت بهداشت