💠وقتی گروه‌های سولفیدریل به‌عنوان کاهنده حضور دارند، میوگلوبین می‌تواند به یک رنگدانه سبز به نام سولف‌میوگلوبین تبدیل شود که دلیل سبزی آن جذب قوی در طول موج 616 نانومتر است.

‼️ این واکنش برگشت‌پذیر است، اما در شرایطی مثل وجود اسید آسکوربیک، رنگدانه‌ی دیگری به نام کولِمیوگلوبین ایجاد می‌شود که برگشت‌ناپذیر است و سریعاً به اجزای ساده‌تری مثل گلوبین، آهن و تتراپیرول تجزیه می‌شود.

♨️ هنگام حرارت دادن گوشت، پروتئین دناتوره می‌شود و آهن به حالت فریک درمی‌آید، بنابراین رنگ گوشت پخته معمولاً قهوه‌ای است.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

💠 در عمل‌آوری گوشت (مثل تهیه سوسیس و کالباس)، نیتریت با میوگلوبین واکنش می‌دهد و ترکیبی به نام نیتروزومیُوگلوبین می‌سازد که رنگ قرمز دارد، ولی خیلی پایدار نیست.

✔️وقتی گوشت عمل‌آوری شده حرارت می‌بیند (حدود 65 درجه)، این ترکیب ناپایدار تجزیه می‌شود و رنگدانه پایدارتر نیتروزوهموکروم تشکیل می‌شود که همان رنگ صورتی-قرمز گوشت‌های عمل‌آوری‌شده است.

✔️ البته در متون گاهی نام‌های مختلفی مثل نیتروزو‌میوگلوبین یا نیتروسولمیوگلوبین استفاده شده، ولی محققان پیشنهاد می‌کنند نام درست آن نیتریک‌اکساید میوگلوبین باشد.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

💠کلروفیل‌ها رنگدانه‌های سبز گیاهان هستند که مسئول رنگ سبز سبزی‌ها و برگ‌ها می‌باشند.
✔️ وقتی میوه‌ها و سبزی‌ها می‌رسند، کلروفیل تجزیه می‌شود و رنگ زرد و قرمز کاروتنوئیدها ظاهر می‌شود.

⁉️ دو نوع اصلی کلروفیل وجود دارد: a و b، که نسبت آن‌ها حدود 1 به 3 یا 1 به 4 است.

❌ تفاوت اصلی‌شان در این است که در کلروفیل b یک گروه متیل با یک گروه آلدئید جایگزین شده است.
کلروفیل‌ها در کلروپلاست‌ها جای دارند و ساختارشان بسیار منظم است.

♨️از نظر شیمیایی، کلروفیل a یک دی‌استر اسید کلروفیلیک است که یک بخش آن با متانول و بخش دیگر با فیتول استری شده و در مرکز آن یون منیزیم قرار دارد که البته به‌راحتی می‌تواند خارج شود.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

کدام نمک می‌تواند همزمان طعم salty و bitter ایجاد کند؟

A) NaCl
B) KBr ✅
C) LiCl
D) NH4Cl

پاسخ تشریحی:
برخی نمک‌ها دوحسی‌اند؛ KBr، NH4Cl و KCl در دسته «salty and bitter» قرار می‌گیرند. NaCl صرفاً salty و LiCl عمدتاً salty است.

کدام‌یک از گلیکوزیدهای مرکبات بدون مزه (تقریباً بی‌طعم) است، اگرچه آگلیکون آن تلخ می‌باشد؟

A) Naringin
B) Hesperidin ✅
C) Neohesperidin
D) Naringenin

پاسخ تشریحی:
هسپریدین گلیکوزیدی است که به دلیل داشتن «روتینوز» متصل 6→1 تقریباً بی‌طعم است. آگلیکون آن هسپرتین است. ناریژین تلخ است و نئوهسپریدین به دلیل پیوند 2→1 رامنوز–گلوکز تلخ می‌ماند.

What is the primary function of maltol in baked and roasted products?

A) Acts as a thickener
B) Provides umami taste
C) Inhibits microbial growth
D) Enhances flavor and prolongs shelf life

✅ Correct Answer: D

Explanation: Maltol is primarily used as a flavor enhancer and has antioxidant activity, prolonging the shelf life of products like coffee and cereal.

In the olfactory system, odorants must have all the following properties EXCEPT:

A) High vapor pressure
B) High polarity
C) Some fat solubility
D) Surface activity

✅ Correct Answer: B

Explanation: Odorants must be slightly water-soluble and have low polarity; high polarity would reduce their volatility and sensory perception.

🔵 تست های ارشد و دکترای صنایع غذایی📝📘

🔈🔔ارائه میکند:

💎کانال VIP تست و نکته💎

✔️ پشتیبانی و مشاوره رایگان
✔️سوالات اصلاح شده همراه با جواب
✔️تحلیل سوالات و پاسخ ها
✔️تست های بروز و براساس منابع جدید
✔️پوشش کامل مباحث تخصصی و فراموش شده
✔️آپدیت منظم تست ها
✔️پوشش زبان تخصصی


📚در اینجا با 2200 تست حرفه ای شروع کن

🔰 با هزینه کمتر میتونی کلی تست +نکته داشته باشی و همیشه همرات باشه بدون نیاز به حمل کتاب

📆 تو میتونی با خرید ماهانه اشتراک، رایگان مشاوره بگیری و درست برنامه ریزی کنی👩‍💻🧑‍💻

🔷 ما تا کنکورت کنارت هستیم 🔷

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

📌 کنکوری‌های عزیز دقت کنید!

یه چیزی توی دلم بود خواستم بگم چون منم حس شکارو تجربه کردم.... راه موفقیت توی کنکور پر از چالش و سردرگمیه… اما وقتی منبع درست رو پیدا کنی، نصف مسیر رو رفتی.
خواستم امشب بهت بگم که اینجا توی این کانال، 4 روز در هفته برات نکته‌های مهم، تست‌های منتخب و مطالب کاربردی می‌ذارم تا مطمئن بشی هیچ چیزی رو از دست نمی‌دی.

✅ با خوندن همین مطالب و تمرین تست‌ها، پایه‌ت قوی میشه.
✅ دیگه وقتتو برای پیدا کردن منبع‌های پراکنده هدر نمی‌دی.
✅ و مهم‌تر از همه، قدم به قدم به نتیجه دلخواهت نزدیک‌تر می‌شی.

یادت باشه:
موفقیت توی کنکور انتخاب آدم‌های باهوشه اونایی که منابع درست رو دنبال می‌کنن. پس مطمئن باش با عضویت توی این کانال و پیگیری جدی، نتیجه گرفتن دیگه فقط یه رویا نیست… یه واقعیت نزدیکه! 🌟

♦️شعار ما:

توی دنیای الان smart work is better than hard work

🌿 رضایت دوستان از کانال vip

اگر شمام دوست دارین به جمع ما بپیوندید میتونین همین الان به این آیدی پیام بدین 👇😊

@Qctendency

❗️کلروفیل در شرایط مختلف می‌تواند دچار تغییر شود، برای مثال در محیط اسیدی یون منیزیم از مرکز مولکول خارج می‌شود و ترکیبی به نام فئوفیتین به وجود می‌آید، یا اگر اسید قوی‌تر باشد و همزمان زنجیره فیتول هم جدا شود، ترکیب فئوفوربید ساخته می‌شود.

❌ همچنین آنزیم کلروفیلاز می‌تواند گروه فیتول را جدا کند و متیل‌کلروفیلید بسازد.
✅ در حضور باز و اکسیژن هم ترکیباتی مثل کلورین و پورپورین ایجاد می‌شوند.

‼️جالب است بدانید که حتی مسیر دیگری هم برای تجزیه کلروفیل گزارش شده، مثل کار Chichester و McFeeters روی لوبیای سبز یخ‌زده که تخریب کلروفیل را به پراکسیداسیون چربی نسبت دادند، و در آن هیچ اثری از فئوفیتین یا کلروفیلید دیده نشد، بلکه اکسیژن نقش اصلی داشت و این روند توسط آنتی‌اکسیدان‌ها مهار می‌شد.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

🛑رنگدانه‌های ایزوپرنوئیدی مهم‌ترینشان کاروتنوئیدها هستند.

این ترکیبات تقریباً همه تترا‌ترپنوئیدند و از هشت واحد ایزوپرنی تشکیل شده‌اند که به صورت دم‌به‌دم به هم متصل هستند و یک اسکلت ۴۰ کربنه می‌سازند.

‼️برای طبقه‌بندی کاروتنوئیدها دو روش وجود دارد؛
🔰 یکی تقسیم‌بندی به دو دسته اصلی: کاروتن‌ها که صرفاً هیدروکربنی هستند و زانتوفیل‌ها که اکسیژن‌دارند (مثل داشتن گروه‌های هیدروکسیل، متوکسی، کربوکسیل، کتو یا اپوکسی).
🔰 روش دیگر تقسیم‌بندی به سه گروه آچیلیک (مثل لایکوپن که ساختار خطی دارد)، مونو‌سیکلیک (مثل γ-کاروتن) و بای‌سیکلیک (مثل α-کاروتن و β-کاروتن) است.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

✔️رنگ کاروتنوئیدها به دلیل وجود سیستم مزدوجی از پیوندهای دوگانه است، و هر چه تعداد این پیوندهای مزدوج بیشتر باشد، طول موج جذب اصلی به سمت مقادیر بالاتر (قرمزتر) جابه‌جا می‌شود.
✅ برای این‌که یک ترکیب کاروتنوئیدی رنگ زرد قابل رؤیت بدهد، حداقل به هفت پیوند دوگانه مزدوج نیاز است.

✅علاوه بر این، این پیوندهای دوگانه می‌توانند در وضعیت سیس یا ترانس باشند و این ایزومری روی رنگ تأثیر می‌گذارد؛ کاروتنوئیدها معمولاً در حالت all-trans هستند و اگر به صورت mono-cis یا poly-cis دربیایند، رنگ روشن‌تر یا متفاوتی ایجاد می‌کنند.

❗️تغییر از ترانس به سیس هم تحت تأثیر نور، حرارت و اسید اتفاق می‌افتد.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

💢 با دورود بیکران و وقت بخیر خدمت دوستان گرامی 🌹

✅ منابع کنکور کارشناسی ارشد
علوم و صنایع غذایی وزارت علوم:

🔰زبان :
1-  کتاب لغات 504
2-زبان تخصصی پارسه

🔰میکروبیولوژی :
1-  میکروبوپیولوژی مدرن ام جی
2- میکروبیولوژی ادامز یا فریزیر

🔰شیمی مواد غذایی :
1-  شیمی مواد غذایی دکتر فاطمی
2-  شیمی مواد غذایی دکتر کرامت
3-شیمی مواد غذایی دکتر حامدی

🔰تکنولوژی روغن :
1- جزوه دکتر گلمکانی
2- فرشته مالک
3-پارسه

🔰اصول_نگهداری :
1-  کتاب اصول نگهداری مواد غذایی دکتر فاطمی
2-پارسه

🔰 تکنولوژی قند :
1-  جزوه قند دکتر بهزاد و کتاب صنابع قند مهندس مصباحی
2-پارسه
🔰 تکنولوژی کنسرو :
1- کتاب اصول کنسروسازی مهندس مصباحی
2-پارسه

🔰تکنولوژی غلات :
1- جزوه غلات دکتر کدیور
2-دکتر پیغمبر دوست

🔰تکنولوژی لبنیات :

1- دکتر مرتضوی و دکتر خسروشاهی
اصول مهندسی :
1-جزوه دکتر شاهدی
2- مدرسان شریف
3- کتاب اصول مهندسی صنایع غذایی ار. پائول سینک ترجمه دکتر مرتضوی و همکاران
4- اصول مهندسی دکتر توکلی پور

🔰اصول طراحی :
1- جزوه دکتر شاهدی
2- کتاب های اصول طراحی کارخانجات صنایع غذایی دکتر فرحناکی
3-پارسه

🔰ریاضی :
1-کتاب ریاضیات دکتر فرهمندفر
2-پارسه

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

✅ منابع گرایش کنترل کیفی ورزات بهداشت

🔰۱)میکروبیولوژی جی دکتر مرتضوی و  پارسه

🔰۲)شیمی مواد غذایی پارسه و شیمی دکتر  فاطمی

🔰۳) اصول نگهداری :دکتر فاطمی وکتاب عوامل فساد دکترایماندل

🔰۴)کنترل کیفی :جزوه پارسه و کتاب دکتر نقندریان

🔰۵)کلیات بهداشت :کتاب اصول بهداشت مواد غذایی دکتررکنی

❇️ بازرسی گوشت دکتر لقمان اکرادی ،صنعت شیر دکتر گیتی کریم‌ و صنعت گوشت دکتر رکنی

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚

سلام برای یک مقاله بین رشته‌ای صنایع غذایی و تغذیه نیاز به حضور شخصی در رشته تغذیه‌ و کسی که مقاله بنویس باشه داریم. اگر کسی هست ممنون میشم اطلاع بدید.

@Qctendency

🌀#تقویت‌کننده‌های طعم (Flavor Enhancers):

‼️دو دسته مهم از تقویت‌کننده‌های طعم:

🔰1. نوکلئوتیدهای 5′-ایزومری مانند: 5′-اینوزینات (IMP)، 5′-گوانیلات (GMP)


🔰2. اسیدهای آمینه فعال مانند: گلوتامات، تری‌کولومیک اسید، ایبوتنیک اسید

❇️ اثر افزایشی (synergistic effect) میان گلوتامات و نوکلئوتیدها

💢ویژگی ساختاری نوکلئوتیدهای دارای فعالیت طعمی:

✔️فقط ایزومر 5′ دارای فعالیت طعمی است.

✔️گروه OH در موقعیت 6 نقش کلیدی دارد؛ تعویض آن با گروه‌های دیگر باعث کاهش فعالیت طعمی می‌شود.

💢 سطوح آستانه‌ی تشخیص نوکلئوتیدها (Table 7.13):

✔️وIMP و GMP بسیار قوی‌تر از گلوتامات هستند.

🔴 ترکیب آن‌ها با گلوتامات باعث کاهش چشمگیر حد آستانه طعمی می‌شود.

💢 مالتول (Maltol):

✔️یک ترکیب طعمی با خواص آنتی‌اکسیدانی

✔️در طی فرایند گرمایش (مثلاً برشته کردن قهوه، نان و...) تشکیل می‌شود.

✔️منشأ آن از دی‌، تری‌، و تترا‌ساکاریدهاست (مثل ایزومالتوز، مالتوتریوز، پانوز)

💢مکانیسم حس بویایی (Odor):

✔️پیچیده‌تر از چشایی است.

🔴 ترکیبات بودار باید ویژگی‌هایی چون فشار بخار بالا، قطبیت پایین، انحلال‌پذیری جزئی در آب و چربی‌دوستی داشته باشند.

~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩‍💻

👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا

@Foodtesttechnique📚