✔️برای سنجش موفقیت پاستوریزاسیون از آزمون فسفاتاز استفاده می‌شود.
♨️ آنزیم فسفاتاز قلیایی در شیر طی فرآیند پاستوریزاسیون غیرفعال می‌شود، بنابراین اگر شیر بعد از فرآیند هنوز این آنزیم را داشته باشد، نشان‌دهنده‌ی ناکافی بودن پاستوریزاسیون یا آلودگی مجدد شیر خام است.
‼️عملکرد آزمون به این صورت است که اگر آنزیم فعال باشد، ماده کروموژنیک را هیدرولیز کرده و باعث تغییر رنگ می‌شود.
✅از روش مشابهی برای سنجش α-آمیلاز در تخم‌مرغ مایع هم استفاده می‌شود.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
♨️ آنزیم فسفاتاز قلیایی در شیر طی فرآیند پاستوریزاسیون غیرفعال می‌شود، بنابراین اگر شیر بعد از فرآیند هنوز این آنزیم را داشته باشد، نشان‌دهنده‌ی ناکافی بودن پاستوریزاسیون یا آلودگی مجدد شیر خام است.
‼️عملکرد آزمون به این صورت است که اگر آنزیم فعال باشد، ماده کروموژنیک را هیدرولیز کرده و باعث تغییر رنگ می‌شود.
✅از روش مشابهی برای سنجش α-آمیلاز در تخم‌مرغ مایع هم استفاده می‌شود.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
‼️چهار نوع فرآیند حرارتی برای شیر :
🔰نوع اول: Low Temperature Holding (LTH) یا پاستوریزاسیون دمای پایین در مدت طولانی، که در آن شیر به مدت ۳۰ دقیقه در دمای ۶۲.۸ درجه سانتی‌گراد حرارت داده می‌شود؛
🔰۲)نوع دوم: High Temperature Short Time (HTST) که متداول‌ترین روش امروزی است و شامل حرارت دادن شیر در دمای ۷۱.۷ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۵ ثانیه است؛
🔰۳)نوع سوم: Ultra High Temperature (UHT) که شیر را در دمای ۱۳۵ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱ ثانیه حرارت می‌دهد؛
🔰 ۴) نوع چهارم: نوعی فرآیند به‌نام “استریلیزاسیون”، که در دمای بالای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد و به مدت ۲۰ تا ۴۰ دقیقه انجام می‌شود.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
🔰نوع اول: Low Temperature Holding (LTH) یا پاستوریزاسیون دمای پایین در مدت طولانی، که در آن شیر به مدت ۳۰ دقیقه در دمای ۶۲.۸ درجه سانتی‌گراد حرارت داده می‌شود؛
🔰۲)نوع دوم: High Temperature Short Time (HTST) که متداول‌ترین روش امروزی است و شامل حرارت دادن شیر در دمای ۷۱.۷ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۵ ثانیه است؛
🔰۳)نوع سوم: Ultra High Temperature (UHT) که شیر را در دمای ۱۳۵ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱ ثانیه حرارت می‌دهد؛
🔰 ۴) نوع چهارم: نوعی فرآیند به‌نام “استریلیزاسیون”، که در دمای بالای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد و به مدت ۲۰ تا ۴۰ دقیقه انجام می‌شود.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
♨️شیر UHT محصولی استریل از نظر تجاری محسوب می‌شود و گرچه فرایند حرارتی آن به اندازه فرآیند مورد نیاز برای از بین بردن Clostridium botulinum شدید نیست، اما احتمال رشد این باکتری در شیر UHT بسیار کم است.
‼️ دلیل آن احتمالاً میزان بالای اکسیدکنندگی (ردوکس پتانسیل) شیر است، یا به‌طور کلی ویژگی‌های محیطی شیر که رشد C. botulinum را مهار می‌کنند.
✅ به همین دلیل، هرگز موردی از بوتولیسم در شیر UHT گزارش نشده است.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
‼️ دلیل آن احتمالاً میزان بالای اکسیدکنندگی (ردوکس پتانسیل) شیر است، یا به‌طور کلی ویژگی‌های محیطی شیر که رشد C. botulinum را مهار می‌کنند.
✅ به همین دلیل، هرگز موردی از بوتولیسم در شیر UHT گزارش نشده است.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
❤5
✔️ شیر استریلیزه، نوع خاصی از محصول است که اهمیت آن در حال کاهش است.
✔️ در بریتانیا، این شیر به‌صورت درون بطری و در دمای بالای 100 درجه سانتی‌گراد برای مدت کافی حرارت داده می‌شود تا تست کدری (turbidity test) را بگذراند.
‼️این تست بر پایه دناتوره شدن کامل پروتئین‌های وی (whey proteins) است.
✅در آن، ابتدا کازئین با سولفات آمونیوم رسوب داده شده و فیلتر می‌شود، سپس فیلتراسیون حرارت می‌بیند؛
🔰 اگر شفاف بماند، یعنی وی پروتئین‌ها نیز دناتوره شده‌اند و حرارت کافی بوده است.
🔰 کدری در این تست نشانگر ناکافی بودن فرآیند حرارتی و باقی‌ماندن پروتئین‌های دست‌نخورده است.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
✔️ در بریتانیا، این شیر به‌صورت درون بطری و در دمای بالای 100 درجه سانتی‌گراد برای مدت کافی حرارت داده می‌شود تا تست کدری (turbidity test) را بگذراند.
‼️این تست بر پایه دناتوره شدن کامل پروتئین‌های وی (whey proteins) است.
✅در آن، ابتدا کازئین با سولفات آمونیوم رسوب داده شده و فیلتر می‌شود، سپس فیلتراسیون حرارت می‌بیند؛
🔰 اگر شفاف بماند، یعنی وی پروتئین‌ها نیز دناتوره شده‌اند و حرارت کافی بوده است.
🔰 کدری در این تست نشانگر ناکافی بودن فرآیند حرارتی و باقی‌ماندن پروتئین‌های دست‌نخورده است.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
🛑باکتری‌های سایکروتروف گرم‌منفی (psychrotrophs) اغلب در پاستوریزاسیون زنده نمی‌مانند، اما برخی از سودوموناس‌ها آنزیم‌های لیپاز و پروتئاز مقاوم به حرارت تولید می‌کنند.
‼️ اگر این باکتری‌ها پیش از پاستوریزاسیون بیش از 10⁵ سلول در هر میلی‌لیتر باشند، مقدار زیادی از این آنزیم‌ها می‌تواند منجر به فساد شیر حتی پس از حرارت‌دهی شود، مثلاً با ایجاد ترشی یا تجزیه کازئین.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
‼️ اگر این باکتری‌ها پیش از پاستوریزاسیون بیش از 10⁵ سلول در هر میلی‌لیتر باشند، مقدار زیادی از این آنزیم‌ها می‌تواند منجر به فساد شیر حتی پس از حرارت‌دهی شود، مثلاً با ایجاد ترشی یا تجزیه کازئین.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
❤4👍1
📚 مطالعه ادامز برای کنکور ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش کنترل کیفی و بهداشتی و رشته بهداشت و ایمنی مواد غذایی
⁉️فصل‌های مهم کتاب ادامز که باید بخونی:👀
🔰1. فصل 1: Introduction
مروری کلی بر نقش میکروارگانیسم‌ها در غذا (مهم برای درک کلی کتاب و دسته‌بندی میکروارگانیسم‌ها)
🔰2. فصل 2: Micro-organisms and Food
انواع باکتری‌ها، قارچ‌ها، ویروس‌ها و کپک‌ها در غذا (خیلی مهم برای فهم پایه‌ای)
🔰3. فصل 3: Factors Affecting the Growth of Micro-organisms in Food
پی اچ، آب موجود (a_w)، دما، اکسیژن و ... فوق‌العاده مهم (سوال زیاد داره)
🔰4. فصل 4: Microbial Spoilage of Food
فساد مواد غذایی بر اثر باکتری، کپک و مخمر مهم برای سوالات تحلیلی
🔰5. فصل 5: Foodborne Pathogens
پاتوژن‌های غذایی: سالمونلا، لیستریا، اشرشیا کلی، کلستریدیوم و... بسیار مهمن! بخش پاتوژن‌ها همیشه سوال خیزه
🔰6. فصل 6: Detection and Enumeration of Micro-organisms
روش‌های کشت، شمارش، PCR، الایزا و... برای روش‌های آزمایشگاهی کاربردی و مهم در آزمون
🔰7. فصل 7: Microbiological Criteria and Risk Assessment
مفاهیم HACCP، آنالیز خطر، کنترل کیفیت
مهم برای دانش کاربردی و سوالات مفهومی
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
⁉️فصل‌های مهم کتاب ادامز که باید بخونی:👀
🔰1. فصل 1: Introduction
مروری کلی بر نقش میکروارگانیسم‌ها در غذا (مهم برای درک کلی کتاب و دسته‌بندی میکروارگانیسم‌ها)
🔰2. فصل 2: Micro-organisms and Food
انواع باکتری‌ها، قارچ‌ها، ویروس‌ها و کپک‌ها در غذا (خیلی مهم برای فهم پایه‌ای)
🔰3. فصل 3: Factors Affecting the Growth of Micro-organisms in Food
پی اچ، آب موجود (a_w)، دما، اکسیژن و ... فوق‌العاده مهم (سوال زیاد داره)
🔰4. فصل 4: Microbial Spoilage of Food
فساد مواد غذایی بر اثر باکتری، کپک و مخمر مهم برای سوالات تحلیلی
🔰5. فصل 5: Foodborne Pathogens
پاتوژن‌های غذایی: سالمونلا، لیستریا، اشرشیا کلی، کلستریدیوم و... بسیار مهمن! بخش پاتوژن‌ها همیشه سوال خیزه
🔰6. فصل 6: Detection and Enumeration of Micro-organisms
روش‌های کشت، شمارش، PCR، الایزا و... برای روش‌های آزمایشگاهی کاربردی و مهم در آزمون
🔰7. فصل 7: Microbiological Criteria and Risk Assessment
مفاهیم HACCP، آنالیز خطر، کنترل کیفیت
مهم برای دانش کاربردی و سوالات مفهومی
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
👍4❤1
🛑 در شیر پاستوریزه، فساد اغلب ناشی از آلودگی پس از پاستوریزاسیون با باکتری‌های گرم‌منفی سایکروتروف مانند Pseudomonas، Alcaligenes و Acinetobacter است.
✅ ماندگاری شیر پاستوریزه به میزان این آلودگی‌ها و کارایی زنجیره سرد بستگی دارد؛ مثلاً کاهش ۲ درجه‌ای در دمای ذخیره‌سازی، عمر مفید شیر را تقریباً دو برابر می‌کند.
✅در حالت ایده‌آل و با تولید خوب، شیر باید تا ۱۰ روز در دمای سرد پایدار بماند.
‼️یکی از پدیده‌های شناخته‌شده فساد شیر در این شرایط، «bitty cream» یا ایجاد ذرات چربی شناور است که توسط آنزیم لکیتیناز تولیدشده توسط Bacillus cereus ایجاد می‌شود.
♨️ این آنزیم فسفولیپیدهای غشای گلبول چربی شیر را تجزیه کرده و باعث ایجاد ذرات چربی پروتئینی کوچکی می‌شود که در سطح نوشیدنی‌های گرم شناور می‌شوند یا به سطوح لیوان‌ها و ظروف می‌چسبند.
✅ این پدیده بیشتر در شیرهایی رخ می‌دهد که دچار نوسانات دمایی (temperature abuse) شده‌اند.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
✅ ماندگاری شیر پاستوریزه به میزان این آلودگی‌ها و کارایی زنجیره سرد بستگی دارد؛ مثلاً کاهش ۲ درجه‌ای در دمای ذخیره‌سازی، عمر مفید شیر را تقریباً دو برابر می‌کند.
✅در حالت ایده‌آل و با تولید خوب، شیر باید تا ۱۰ روز در دمای سرد پایدار بماند.
‼️یکی از پدیده‌های شناخته‌شده فساد شیر در این شرایط، «bitty cream» یا ایجاد ذرات چربی شناور است که توسط آنزیم لکیتیناز تولیدشده توسط Bacillus cereus ایجاد می‌شود.
♨️ این آنزیم فسفولیپیدهای غشای گلبول چربی شیر را تجزیه کرده و باعث ایجاد ذرات چربی پروتئینی کوچکی می‌شود که در سطح نوشیدنی‌های گرم شناور می‌شوند یا به سطوح لیوان‌ها و ظروف می‌چسبند.
✅ این پدیده بیشتر در شیرهایی رخ می‌دهد که دچار نوسانات دمایی (temperature abuse) شده‌اند.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
❤3👏1
🔷 انواع خامه
چربی موجود در شیر را می‌توان از طریق سانتریفیوژ جدا کرد تا خامه‌هایی با مقادیر مختلف چربی به‌دست آید، که از حدود ۱۲٪ برای خامه‌ی سبک (half cream) تا حدود ۵۵٪ برای خامه‌ی غلیظ (clotted cream) متغیر است.
❌اما تفاوت انواع خامه تنها به میزان چربی محدود نمی‌شود؛ بلکه به روش‌های فرآوری مثل حرارت‌دهی، هموژنیزاسیون، زدن (whipping) یا تخمیر نیز وابسته است.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
چربی موجود در شیر را می‌توان از طریق سانتریفیوژ جدا کرد تا خامه‌هایی با مقادیر مختلف چربی به‌دست آید، که از حدود ۱۲٪ برای خامه‌ی سبک (half cream) تا حدود ۵۵٪ برای خامه‌ی غلیظ (clotted cream) متغیر است.
❌اما تفاوت انواع خامه تنها به میزان چربی محدود نمی‌شود؛ بلکه به روش‌های فرآوری مثل حرارت‌دهی، هموژنیزاسیون، زدن (whipping) یا تخمیر نیز وابسته است.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
❤2
✅ پاستوریزاسیون خامه معمولاً شدیدتر از شیر است، چون چربی نقش محافظ دارد و برای افزایش ماندگاری محصول، نیاز به فرآیند قوی‌تری است.
‼️فساد خامه، مانند شیر، عمدتاً به دلیل آلودگی‌های پس از پاستوریزاسیون است و عمدتاً شامل باکتری‌هایی مانند سودوموناس و باسیلوس سرئوس می‌شود.
❌ برخلاف شیر که پروتئولیز (تجزیه پروتئین) عامل اصلی فساد است، در خامه فعالیت لیپولیتیک (تجزیه چربی) اهمیت بیشتری دارد و منجر به بوی بد (rancidity) می‌شود.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
‼️فساد خامه، مانند شیر، عمدتاً به دلیل آلودگی‌های پس از پاستوریزاسیون است و عمدتاً شامل باکتری‌هایی مانند سودوموناس و باسیلوس سرئوس می‌شود.
❌ برخلاف شیر که پروتئولیز (تجزیه پروتئین) عامل اصلی فساد است، در خامه فعالیت لیپولیتیک (تجزیه چربی) اهمیت بیشتری دارد و منجر به بوی بد (rancidity) می‌شود.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
❤4
نکته و تست ارشد و دکتری صنایع غذایی
📌 چرا کانال VIP تست‌های صنایع غذایی بهتر از خرید کتاب تست هست؟ 1. ❌ غلط‌های املایی و علمی در کتاب‌ها زیاده تو خیلی از کتاب‌های چاپی، مخصوصاً تو چاپ‌های جدید، غلط‌های تایپی یا علمی دیده می‌شه که ممکنه شما رو گمراه کنه. 2. ❌ پاسخ‌های اشتباه یا ناقص توی کتاب‌ها…
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
🔷نقش کربوهیدرات‌ها در میکروبیولوژی گوشت
✔️در زمان حیات، اکسیژن از طریق خون به عضله می‌رسد و گلیکوژن از مسیرهای هوازی برای تولید انرژی تجزیه می‌شود.
❌بعد از مرگ، با توقف تنفس و کاهش اکسیژن، تجزیه گلیکوژن از طریق مسیر بی‌هوازی ادامه می‌یابد و منجر به تولید اسید لاکتیک و کاهش pH عضله می‌شود.
‼️ اگر گلیکوژن کافی در عضله باشد، این فرایند ادامه پیدا می‌کند تا زمانی که pH به حدود 5.4–5.5 برسد.
‼️اما اگر مقدار گلیکوژن کم باشد (مثلاً در صورت فعالیت زیاد حیوان قبل از ذبح)، تولید اسید لاکتیک زودتر متوقف شده و pH نهایی گوشت بالاتر می‌ماند، که این بر کیفیت نهایی گوشت تأثیر می‌گذارد.
✅ این مسأله یکی از عوامل کلیدی در کیفیت و قابلیت نگهداری گوشت است.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
گلیکوژن، که یک پلیمر گلوکز است، در کبد و عضله به‌عنوان ذخیره انرژی وجود دارد.
✔️در زمان حیات، اکسیژن از طریق خون به عضله می‌رسد و گلیکوژن از مسیرهای هوازی برای تولید انرژی تجزیه می‌شود.
❌بعد از مرگ، با توقف تنفس و کاهش اکسیژن، تجزیه گلیکوژن از طریق مسیر بی‌هوازی ادامه می‌یابد و منجر به تولید اسید لاکتیک و کاهش pH عضله می‌شود.
‼️ اگر گلیکوژن کافی در عضله باشد، این فرایند ادامه پیدا می‌کند تا زمانی که pH به حدود 5.4–5.5 برسد.
‼️اما اگر مقدار گلیکوژن کم باشد (مثلاً در صورت فعالیت زیاد حیوان قبل از ذبح)، تولید اسید لاکتیک زودتر متوقف شده و pH نهایی گوشت بالاتر می‌ماند، که این بر کیفیت نهایی گوشت تأثیر می‌گذارد.
✅ این مسأله یکی از عوامل کلیدی در کیفیت و قابلیت نگهداری گوشت است.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
❤3
‼️فساد ماهی تازه، دو عامل اصلی دارد:
🔰 یکی فساد اکسیداتیو در ماهی‌های چرب به دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب غیراشباع که نسبت به چربی‌های اشباع گوشت حساس‌تر هستند.
🔰 دوم، فساد میکروبی که به‌طور کلی عامل اصلی است. چون گوشت ماهی کربوهیدرات کمی دارد و این مقدار ناچیز هم در حین مرگ مصرف می‌شود، اسیدی شدن بعد از مرگ کمتر اتفاق می‌افتد و pH نهایی گوشت بین ۶.۲ تا ۶.۵ باقی می‌ماند که شرایط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌ها و فساد فراهم می‌کند.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
🔰 یکی فساد اکسیداتیو در ماهی‌های چرب به دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب غیراشباع که نسبت به چربی‌های اشباع گوشت حساس‌تر هستند.
🔰 دوم، فساد میکروبی که به‌طور کلی عامل اصلی است. چون گوشت ماهی کربوهیدرات کمی دارد و این مقدار ناچیز هم در حین مرگ مصرف می‌شود، اسیدی شدن بعد از مرگ کمتر اتفاق می‌افتد و pH نهایی گوشت بین ۶.۲ تا ۶.۵ باقی می‌ماند که شرایط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌ها و فساد فراهم می‌کند.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
❤3
⁉️بوی بد ماهی ناشی از چیست؟
✅ تری متیل آمین اکسید (TMAO) به‌عنوان پذیرنده نهایی الکترون در شرایط کم‌اکسیژن توسط باکتری‌هایی مثل Shewanella putrefaciens و آنزیم ردوکتاز به تری‌متیل‌آمین (TMA) تبدیل می‌شود که باعث بوی تند و نامطلوب ماهی می‌گردد.
🛑 برخی ماهی‌ها مانند سگ‌ماهی و کوسه‌ماهی مقدار زیادی اوره دارند و فعالیت اوره‌آز باکتری‌ها در گوشت آن‌ها می‌تواند سریعاً آمونیاک تولید کند که بویی بسیار زننده ایجاد می‌کند.
✔️ این بو نه‌تنها خود گوشت را غیرقابل‌مصرف می‌کند بلکه می‌تواند گوشت ماهی‌های دیگر را نیز که در نزدیکی آن نگهداری می‌شوند، آلوده کند؛ به همین دلیل در برخی مناطق فقط باله‌های کوسه نگه داشته می‌شود و بقیه بدن دور ریخته می‌شود.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
✅ تری متیل آمین اکسید (TMAO) به‌عنوان پذیرنده نهایی الکترون در شرایط کم‌اکسیژن توسط باکتری‌هایی مثل Shewanella putrefaciens و آنزیم ردوکتاز به تری‌متیل‌آمین (TMA) تبدیل می‌شود که باعث بوی تند و نامطلوب ماهی می‌گردد.
🛑 برخی ماهی‌ها مانند سگ‌ماهی و کوسه‌ماهی مقدار زیادی اوره دارند و فعالیت اوره‌آز باکتری‌ها در گوشت آن‌ها می‌تواند سریعاً آمونیاک تولید کند که بویی بسیار زننده ایجاد می‌کند.
✔️ این بو نه‌تنها خود گوشت را غیرقابل‌مصرف می‌کند بلکه می‌تواند گوشت ماهی‌های دیگر را نیز که در نزدیکی آن نگهداری می‌شوند، آلوده کند؛ به همین دلیل در برخی مناطق فقط باله‌های کوسه نگه داشته می‌شود و بقیه بدن دور ریخته می‌شود.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
❤3
🔰 ۵ قـانـون طـلایــی رشــد 🎖
➿➿➿➿➿➿➿➿
💎قانون پارتو (80/20)✨
۸۰٪ نتایج از ۲۰٪ تلاش‌ها میاد. روی اون بخش کوچیکی تمرکز کن که واقعاً مهمه!
💎قانون زایگارنیک✨
ذهنت به کارای ناتمام گیر میده. مثل appهای باز تو پس‌زمینه، انرژیتو می‌خورن. یا تمومشون کن یا پاکشون کن!
💎قانون آشی✨
زندگی همیشه طبق برنامه جلو نمیره. تغییرپذیری و انعطاف، اون چیزیه که ازت یه برنده می‌سازه.
💎قانون ایگلمن✨
تمرکز عمیق روی یه هدف مشخص، سریع‌ترین راه یادگیری و موفقیته. چندتا کارو باهم نبر، روی یکی زوم کن!
💎قانون اسکینز✨
شکست خوردی؟ عالیه! الان بهترین زمان برای یادگرفتنه. هر اشتباه یه قدم به جلوئه.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
➿➿➿➿➿➿➿➿
💎قانون پارتو (80/20)✨
۸۰٪ نتایج از ۲۰٪ تلاش‌ها میاد. روی اون بخش کوچیکی تمرکز کن که واقعاً مهمه!
💎قانون زایگارنیک✨
ذهنت به کارای ناتمام گیر میده. مثل appهای باز تو پس‌زمینه، انرژیتو می‌خورن. یا تمومشون کن یا پاکشون کن!
💎قانون آشی✨
زندگی همیشه طبق برنامه جلو نمیره. تغییرپذیری و انعطاف، اون چیزیه که ازت یه برنده می‌سازه.
💎قانون ایگلمن✨
تمرکز عمیق روی یه هدف مشخص، سریع‌ترین راه یادگیری و موفقیته. چندتا کارو باهم نبر، روی یکی زوم کن!
💎قانون اسکینز✨
شکست خوردی؟ عالیه! الان بهترین زمان برای یادگرفتنه. هر اشتباه یه قدم به جلوئه.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
❤3
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
🔰1. اکسیداسیون چربی در aw پایین (حدود 0.2–0.3) بیشترین سرعت را دارد.
🔰2. واکنش‌های قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی در aw میانی (0.6–0.8) بیشترین سرعت دارند.
🔰3. رشد میکروبی (Yeast, Mold, Bacteria) در aw بالا رخ می‌دهد.
🔰4. فعالیت آنزیمی معمولاً از aw حدود 0.3 شروع و در aw بالا افزایش می‌یابد.
🔰5. در شکل محور سمت راست شامل بخش‌های Ionic → Covalent → Solute & Capillary است که نشان‌دهنده نقش نوع پیوند در واکنش‌هاست.
🔰6. مواد غذایی خشک → رطوبت 5–15% (monolayer, multilayer).
🔰7. مواد غذایی با رطوبت میانی (مثل خرما، کیک) → رطوبت 20–40% و معمولاً aw > 0.5.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
🔰2. واکنش‌های قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی در aw میانی (0.6–0.8) بیشترین سرعت دارند.
🔰3. رشد میکروبی (Yeast, Mold, Bacteria) در aw بالا رخ می‌دهد.
🔰4. فعالیت آنزیمی معمولاً از aw حدود 0.3 شروع و در aw بالا افزایش می‌یابد.
🔰5. در شکل محور سمت راست شامل بخش‌های Ionic → Covalent → Solute & Capillary است که نشان‌دهنده نقش نوع پیوند در واکنش‌هاست.
🔰6. مواد غذایی خشک → رطوبت 5–15% (monolayer, multilayer).
🔰7. مواد غذایی با رطوبت میانی (مثل خرما، کیک) → رطوبت 20–40% و معمولاً aw > 0.5.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
🔰8. کاهش aw: با خشک‌کردن یا افزودن مواد جاذب آب (شکر در مربا، نمک در ترشی).
🔰9. رشد باکتری‌ها در aw = 0.88–0.80 عملاً متوقف می‌شود.
🔰10. برخی مخمرهای اسموفیل می‌توانند تا aw = 0.65 رشد کنند.
🔰11. فعالیت آنزیم‌ها (مثل اینورتاز، آمیلاز، فنول‌اکسیداز، پراکسیداز، لیپواکسیژناز، لیپاز) در aw < 0.85 متوقف می‌شود.
🔰12. برخی آنزیم‌ها (لیپاز) حتی در aw = 0.3 یا 0.1 فعالیت دارند.
🔰13. فعالیت لیپاز و لیپواکسیژناز در آرد سویا، آرد گندم کامل، کراکرها و بادام‌زمینی باعث ایجاد بوی نامطبوع می‌شود (aw حدود 0.3).
🔰14. هیدرولیز روغن مایع حتی در aw = 0.15 رخ می‌دهد، ولی روغن جامد در همین شرایط فقط کمی هیدرولیز می‌شود.
🔰15. آنزیم‌های اکسیداتیو تقریباً به همان شیوه آنزیم‌های هیدرولیتیک تحت تأثیر aw هستند.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
🔰9. رشد باکتری‌ها در aw = 0.88–0.80 عملاً متوقف می‌شود.
🔰10. برخی مخمرهای اسموفیل می‌توانند تا aw = 0.65 رشد کنند.
🔰11. فعالیت آنزیم‌ها (مثل اینورتاز، آمیلاز، فنول‌اکسیداز، پراکسیداز، لیپواکسیژناز، لیپاز) در aw < 0.85 متوقف می‌شود.
🔰12. برخی آنزیم‌ها (لیپاز) حتی در aw = 0.3 یا 0.1 فعالیت دارند.
🔰13. فعالیت لیپاز و لیپواکسیژناز در آرد سویا، آرد گندم کامل، کراکرها و بادام‌زمینی باعث ایجاد بوی نامطبوع می‌شود (aw حدود 0.3).
🔰14. هیدرولیز روغن مایع حتی در aw = 0.15 رخ می‌دهد، ولی روغن جامد در همین شرایط فقط کمی هیدرولیز می‌شود.
🔰15. آنزیم‌های اکسیداتیو تقریباً به همان شیوه آنزیم‌های هیدرولیتیک تحت تأثیر aw هستند.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
🔹 #روغن‌های دریایی
🔰1. حاوی تعداد زیادی اسید چرب غیراشباع با 16–22 کربن و تا 6 پیوند دوگانه.
🔰د2. EPA (20:5n-3) و DHA (22:6n-3) بسیار مهم هستند.
🔰3. این PUFA ها در گیاهان دریایی تولید می‌شوند، اما انسان قادر به سنتز آن‌ها از نو نیست (فقط از لینولنیک مشتق می‌شوند).
🔰4. منابع غذایی اصلی: ماهی‌های چرب (کاد، ماکرل، تن، ساردین، سالمون).
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
🔰1. حاوی تعداد زیادی اسید چرب غیراشباع با 16–22 کربن و تا 6 پیوند دوگانه.
🔰د2. EPA (20:5n-3) و DHA (22:6n-3) بسیار مهم هستند.
🔰3. این PUFA ها در گیاهان دریایی تولید می‌شوند، اما انسان قادر به سنتز آن‌ها از نو نیست (فقط از لینولنیک مشتق می‌شوند).
🔰4. منابع غذایی اصلی: ماهی‌های چرب (کاد، ماکرل، تن، ساردین، سالمون).
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
❤2👍2
🔹 بخش غیرصابونی شونده (Unsaponifiables)
🔰 بخش غیرصابونی شونده چربی‌ها شامل استرول‌ها، ترپن‌های الکلی، آلیفاتیک الکل‌ها، اسکوالن و هیدروکربن‌ها است.
🔰 این بخش اگرچه درصد کمی از چربی‌ها را تشکیل می‌دهد اما در تغذیه و خواص بیولوژیک روغن‌ها اهمیت دارد.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
🔰 بخش غیرصابونی شونده چربی‌ها شامل استرول‌ها، ترپن‌های الکلی، آلیفاتیک الکل‌ها، اسکوالن و هیدروکربن‌ها است.
🔰 این بخش اگرچه درصد کمی از چربی‌ها را تشکیل می‌دهد اما در تغذیه و خواص بیولوژیک روغن‌ها اهمیت دارد.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
🔹 #ترپن‌ها
🔰ترپن‌ها عمدتاً در گیاهان یافت می‌شوند، ولی بعضی (مثل اسکوالن و لانواسترول) در حیوانات هم دیده می‌شوند.
🔰 ترپن‌ها از واحدهای ایزوپرن (C5H8) تشکیل می‌شوند طبق قاعده ایزوپرن.
🔰 بیشتر ترپن‌ها تعداد کربن‌شان مضربی از 5 است (5n).
❗️مثال: مونوترپن‌ها (C10)، سزکویی‌ترپن‌ها (C15)، دی‌ترپن‌ها (C20)، ترترا‌ترپن‌ها (C40).
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
🔰ترپن‌ها عمدتاً در گیاهان یافت می‌شوند، ولی بعضی (مثل اسکوالن و لانواسترول) در حیوانات هم دیده می‌شوند.
🔰 ترپن‌ها از واحدهای ایزوپرن (C5H8) تشکیل می‌شوند طبق قاعده ایزوپرن.
🔰 بیشتر ترپن‌ها تعداد کربن‌شان مضربی از 5 است (5n).
❗️مثال: مونوترپن‌ها (C10)، سزکویی‌ترپن‌ها (C15)، دی‌ترپن‌ها (C20)، ترترا‌ترپن‌ها (C40).
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
🔹 #استروئیدها
🔰استروئیدها یک گروه لیپیدی مهم با اسکلت چهارحلقه‌ای تتراسیکلیک هستند.
🔰 اسکلت شامل سه حلقه شش‌تایی و یک حلقه پنج‌تایی است.
🔰 کلسترول، ویتامین D، هورمون‌های جنسی و کورتیزول از استروئیدها هستند.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚
🔰استروئیدها یک گروه لیپیدی مهم با اسکلت چهارحلقه‌ای تتراسیکلیک هستند.
🔰 اسکلت شامل سه حلقه شش‌تایی و یک حلقه پنج‌تایی است.
🔰 کلسترول، ویتامین D، هورمون‌های جنسی و کورتیزول از استروئیدها هستند.
~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~
🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇
@Qctendency پشتیبانی👩💻
👁🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا
@Foodtesttechnique📚