DT von der Hölle

Кстати, ещё о варенье.

Есть мощная мифология о том, что варенье нужно варить исключительно в медной посуде, в таких мощных медных тазах, которые ни для чего больше не пригодны. Причём на вопрос, почему именно в медных, любая хозяйка с видом одновременно знатока и заговорщика поднимет палец к небу, посмотрит на тебя как на полного дилетанта и многозначительно ответит: "Так надо!"

На самом деле не надо и даже нельзя. По этому поводу есть шикарный анекдот:
"Муж на каком-то году совместной жизни заметил, чтo жена пepeд варкой всегда обрезает кончики y сосисок.
Спрашивает:
– А зaчeм ты тaк делаешь?
– Я не знaю, мoя мама вceгдa тaк делает.
Ладно, заинтересовался, позвонил тёще. Та отвечает:
– Я не знaю, тaк варила eщё мoя мать.
Звонит её матери. Та слушает вопрос, задумывается, потом неуверенно спрашивает:
– А вы чтo, до cиx пop варите сосиски в той мoeй маленькой кастрюльке?"

Так вот, сначала хорошая новость.
У медной посуды очень высокая теплопроводность, около четырёхсот ватт на метр-кельвин. В широком медном тазу тепло от горелки мгновенно расходится по всему дну и стенкам, локальных перегревов не возникает, и густеющий сироп здесь кипит ровно. Для равномерного распределения тепла таз для варки должен быть широким и низким, с большой площадью испарения и без крышки. В этом случае вода уходит быстро, варка получается короткой, а ягода не успевает развариться в пюре.

Теперь плохие новости.
Двухвалентная медь, понемногу переходящая в кислый сироп, способна сшивать карбоксильные группы пектиновых цепей примерно так же, как это делает кальций; при варке метоксильные группы частично отщепляются, пектин становится низкоэтерифицированным и к таким мостикам восприимчив. В теории в медном тазу конфитюр «схватывается» лучше, но эффективность этого процесса микроскопически мала в сравнении с добавлением в варенье обычных сахара с лимонной кислотой.

Далее. В кислой горячей среде магний покидает центр порфиринового кольца хлорофилла; медь занимает освободившееся место, образуя медный хлорофиллин, который к нагреву и кислоте равнодушен и держит яркую изумрудную окраску. Поэтому варенье из зелёных грецких орехов, инжира или крыжовника в медном тазу принимают неестественно яркий химический зелёный цвет.

Дальше ещё хуже. Медь в кислоте растворяется, и всё, что она делает с хлорофиллом, она заодно делает и с остальным: катализирует окисление аскорбиновой кислоты, ускоряет распад антоцианов и потемнение сиропа. Но таз с зеленоватыми разводами ярь-медянки, простоявший с остатками ягод до утра, — это уже не кулинария, а токсикология. Чтобы всеми этими медными соединениями не отравиться, таз нужно экстренно отмывать сразу после приготовления.

Почему варенье не становится откровенно токсичным при приготовлении в меди? Потому что концентрированный сахарный сироп вязок, контакт короток, и переход меди в продукт при исправной, начищенной посуде укладывается в допустимые нормы. То есть такое варенье содержит ядовитые соединения меди, но в концентрациях, не критичных для взрослого человека. Если варить в медной посуде, например, суп — отравление гарантировано.

Теперь ложка дёгтя к первой, хорошей новости. Современная широкая кастрюля из нержавейки с толстым многослойным дном даёт все те же физические эффекты, что и медный таз — но без медных токсинов.

Откуда же появилась мифология?

Во-первых, современной посуды не было, особенно в СССР.

Во-вторых, медь просто была всегда. Её умели ковать в тонкий широкий лист задолго до появления нержавеющей стали, она не ржавела, в отличие от чугуна и железа, которые вдобавок давали с дубильными веществами ягод чернильные комплексы и металлический привкус. Медный таз оказался лучшим доступным решением на несколько столетий и успел обрасти репутацией, пережившей собственную необходимость.

Короче. Повесьте бабушкин медный таз на стенку, пусть украшает. И не трогайте его.

#еда #химия #технологии
@DTfromhell