1. Промываем чай. Холодной водой заливаем чай в отдельном сосуде, в гайвани, и оставляем до тех пор, пока не закипит основной чайник (5-10 минут). За это время сырьё напитается влагой, промоется и подготовится к варке. Слейте воду с гайвани после завершения промывки. Промывка особенно важна для сильно ферментированных чаев, таких как шу пуэр и хэй ча.
2. Ставим чайник на огонь.
3. Ждём появления первых пузырьков воды. Если варите чай из категории требующих аккуратности, то дождитесь небольших пузырьков в воде. Главное, чтобы эти чаи были добавлены не в кипящую воду. Если варите чай из категории беспроигрышных, то можно дождаться крупных пузырей закипающей воды. Чем дольше чай находится в воде на низких температурах, тем слаще получается итоговый напиток.
4. Раскручиваем воронку воды щипцами и закидываем чай. Водоворот быстро затягивает листья и красиво распределяет их по чайнику. Закипающая вода бурно реагирует на щипцы — она начинает бурлить активнее.
5. Ждём закипания воды. В этом моменте мнения разделяются: кто-то выключает огонь через 10-20 секунд после закипания, а кто-то оставляет чай кипеть ещё несколько минут. Если вы варите чай впервые, лучше выключить огонь через 10-20 секунд для более мягкого вкуса.
6. Даём чаю настояться. После выключения огня дайте напитку настояться 5-15 минут.
Светлые чаи рекомендуем перелить в термос из чайника, чтобы чай не переварился и не горчил. Отличным признаком готовности являются листья, опустившиеся на дно. Однако, у некоторых сортов они могут не опуститься, поэтому можно размешать чай щипцами, чтобы проверить готовность.
7. Разливаем по пиалам и наслаждаемся.