⁠Пищевой рацион крестьянина Русского Севера (XVIII-XIX)

Основная аграрная проблема Русского Севера - малоземье северного крестьянства.
Крестьяне Русского Севера (Вологодская, Олонецкая, Архангельская губернии) имели в 5 раз меньше пашни, чем необходимо для выживания крестьянину в средней полосе. Частые неурожаи не только не провоцировали голод, который регулярно наступал в Центральной России, но и не мешали жителям Севера торговать крупными партиями зерна через Архангельск. Большинство исследователей считают, что подсечное земледелие компенсировало дефицит регулярной пашни.
Крестьянский рацион состоял из рыбы ("даже церковно- и священнослужителями рыба ловится для собственного употребления"), ягод, грибов, квашеного молока.

Даже в самых земледельческих уездах Вологодской области, где крестьяне могли питаться только одним хлебом, хлеб не составляет необходимой потребности и заменяется пихтовой корой. Об этом необычном ингредиенте расскажу чуть позже.

Обед состоял из: редьки с квасом, соленых груздей и волнух, разведенных водой или вареных ("грибница"), брусники и толокна, которое использовали как приправу. Соленые рыжики, вместо груздей и волнух, считались изысканностью и в ежедневном рационе присутствовали лишь у зажиточных людей. Они же употребляли в пищу соленую рыбу - уху из трески или сельди. В местную пищу более чем в других областях включают овес и ячмень, много брюквы, грибов и брусники, крайне мало пшеницы и жиров. Овес употребляется в виде холодных щей (жидкой кашицы из овса); капусту сажают мало и не квасят ее, а потому местному населению незнакомы настоящие щи, капусту едят пареной. Из овса делают кисель, который варят посредством каленых камней и блины, которые называют колючими, из-за шелухи от зерна, которая щекочет горло при глотании. Из ячменя делают хлеб и пироги. Брусника завершает каждую постную трапезу. В непостные дни употребляется мясо и кислое молоко (кислый творог- творог, свернутый из молока посредством нагревания, сваливают ежедневно в одну кладь, где он закисает). Мяса употребляется сравнительно немного, но здесь чаще на столе крестьянина появляется летятина (дичь). Кроме перца и лука приправы не известны. Чай пьют богатые по воскресеньям.
Охота занимает второе место после рыболовства. Ей занимаются повсеместно. Интересно, что на Русском Севере в XIX веке крестьяне покупают, продают и сдают в аренду охотничьи угодья, расположенные в казенных лесах.


#Русский_Север
#этнография
#хозяйство

Из резолюций Московского митрополита Филарета (1851)

⁠Чем северные крестьяне заменяли хлеб

Некоторые заезжие путешественники, фиксируя употребление северными крестьянами в пищу различных суррогатов, таких как сосновая кора или исландский мох, расценивали эту практику либо как признак дикости, либо как свидетельство крайней нужды. На самом деле использование дикорастущих хлебозаменителей было широко распространено не только у нищих безземельных крестьян, но и обеспеченных городских жителей.
Кроме ягод и грибов, из диких растительных продуктов следует упомянуть сосновый сок, то есть молодой весенний сосновый луб. "Сок сочить ходят в лес не только дети, но и взрослые; это обыкновенно бывает лишь раз в год весной; Соком называются длинные ленты луба, который сдирают с молодых сосен; для этого сосенку срубают в комле и снимают с неё верхнюю кору, затем срезывают слой луба длинными полосами, которые складывают в туес. Сок не бывает всегда одинаково сладок, в сухие годы он смолист и горек, в мокрые водянистее и сахаристее".
Вторым по распространенности в природе хлебозаменителем был исландский мох. Мох горький на вкус и требует особого приготовления. Несмотря на это, его употребление было сертифицировано и рекомендовано государством. Для отнятия горького вкуса от мха берут 3,5 гарнца (1 гарнец = 1/4 ведра = 12 стаканам) золы от сосновых дров, обливают их в деревянном сосуде 1,5 ведрами теплой воды и все мешают несколько раз деревянною лопаткою. Полученный щёлок оставляют спокойно стоять до тех пор, пока он начисто не отстоится, и потом прозрачную жидкость сливают с употребленной золы. Затем берут один четверик (1 четверик = 1⁄4 осьмины = 1⁄8 четверти = 8 гарнцам = 26,24 литра) исландского мха, очищенного от всех других видов мха, кладут его в ушат и обливают всем количеством полученного в виде прозрачной жидкости щёлока. Смесь оставляют стоять в ушате 24 часа с небольшим гнетом. Потом жидкость сливают, мох кладут в плетеную корзинку и моют тщательно много раз в колодезной или речной воде. Когда вода с него стечет, то кладут его в сухую корзину и суша в русской печи. Когда мох высохнет окончательно, то его мелят в муку на обыкновнных жерновах (по рецепту обер-бергмейстера 7-го класса Кеммерера).
Следующим водно-болотным растением была векха (белокрыльник болотный) - "житница", "хлебник", "хлебница". Названия 14 рек и озер Вологодской губернии произошли от этого названия, учитывая что гидронимы, основанные на названиях трав и растений практически не встречаются. Способ приготовления векхи следующий: "Высушенное и вымоченное в воде корневище примешивается к ржаной муке и идет в хлеб, откуда и название хлебница". Достоинство векхи- большая биомасса на заболоченных площадях и быстрый цикл восстановления, она легко находится и просто собирается. Крахмалистое корневище ежегодно нарастает на 40 см. Это растение занимало место картофеля до XIX века.
В рационе крестьян встречался также манник (прибрежное растение со вкусом манки), ирис (его сочные корневища), кувшинка белая и кубышка желтая ("одолень-корень", тк одолевает нечистую силу), рогоз, пшеничка, бобы (молодые стебли, едят сырыми), чакан (корневища, едят печеными), таволга (мясистые корневища), сусак (корневища богаты крахмалом и белком, едят печеными или же высушивают и размалывают в муку).
Крестьяне сеяли не для собственного употребления, а на продажу.
Крестьяне Севера абсолютно не зависели от урожая на регулярной пашне: "несмотря на 7 летний неурожай, жители 30 деревень не испытали снижения прироста населения". Основная причина, объясняющая незнание крестьян других регионов России о полезных свойствах - практически полное отсутствие в Южной России болот.

#Русский_Север #этнография #хозяйство

⁠День пятый

Утро началось со службы и вполне добротной, хоть и пасмурной погоды.
Сегодня служба кончилась чуть раньше обычного, но я по прежнему не могу привыкнуть к таким длинным службам по утрам. Дело ещё в том, что в монастыре нет хорового пения во время будничных богослужений. По большому счету хоровые партии прочитываются по очереди всей братией. Несмотря на это, иногда братия пропевает определенные молитвословия - и это прекрасно.
Мне очень нравится братская молитва в самом начале службы ("Се жених грядет в полунощи..." ; прикрепляю исполнение братии Валаамского монастыря). Она как раз поётся всей братией многоголосием. Хотя бы только ради этой краткой молитвы стоит приехать на Соловки и услышать это вживую. Напев очень тёплый и чувственный, но это особая ангельская чувственность, лишенная грубой страстной силы и порыва. После этой молитвы на душе тихо и спокойно, она заглядывает в самые темные уголки души и озаряет их мирным светом лампады.

После развода было решено отправить меня на косьбу. В этот раз мне был дан помощник, которого мне предстояло обучить этому делу, так как должен остаться кто-то после моего отъезда, кто мог бы выполнять эту работу для монастыря. Помощника зовут Станислав, молодой парень из Северодвинска. Его отец-капитан монастырского судна "Святитель Николай", а мама работает трудницей на кухне. Вдвоём мы до обеда справили 7 мешков свежей травы. За чаепитием Станислав рассказал удивительное - один из братьев-трудников, работающих в пекарне добирался из Москвы до Кеми пешком на протяжении 3 месяцев. Все таки вокруг нас живут настоящие Люди, совершающие такие личные душеспасительные подвиги.

Сегодня к нам приехал новый трудник, который приехал из Сергиева Посада. Кавказец: темные брови, чёрная борода, в кожаном чехле на поясе нож - очень стереотипно.
Пока что мы не особо знакомы и я не спешу подпускать его к себе, однако мы любезно общаемся и я не вижу в нем чужака. После вечерней службы он взял свой молитвослов и пошёл читать вечернее Правило на свежем воздухе. Это удивило, но я не придал этому большого значения.

В этот день я в себе обнаружил какую-то веселость и общительность. Это меня немного смущает, ведь именно этого я бежал, но получается, что смог сдержать ненадолго. Однако сам факт того, что я заметил подобные изменения в себе, меня ободряет и даёт надежду на более усердное малословие.

Погода стоит по прежнему пасмурная, но не дождливая.
Уже расходясь по постелям в келии, "горец" Александр подошёл ко мне и подарил большую богослужебную просфору из Александро-Свирского мужского монастыря, что под Питером. Это было одинаково неожиданно и трогательно, что в ответ я подарил ему подсвечник из оникса под одну свечу. Мы обнялись, поцеловали друг друга трижды и теперь я с тёплым сердцем отхожу ко сну.
Как же порой мы обманываемся, строя иллюзии о других людях. Мне нужно научиться перестать клеймить людей, обсуждать и осуждать их.
Обязательно буду совершать усилие над собой, чтобы приблизиться к такому бесстрастию.

#Соловецкий_монастырь
#Соловки
#трудничество
#келейное

⁠Освоение европейского севера

В самом начале отечественной истории европейский север России, который сегодня ассоциируется с понятием "Русский Север", не считался регионом чисто русским. Скандинавы определяют эту территорию как Биармию (Бьярмаланд)- землю биармов.
Русская летописная традиция характеризуется как территория, находящаяся в даннической зависимости от Великого Новгорода: "се волости новгородские: ...Вологда, Заволоцье, Колоперем, Тре, Перемь, Югра, Печора". Земли за Онегой ("за Волоком") стали именоваться Заволочьем, а в последствии этот термин распространился на территории Нижнего Подвинья. Население здесь именовалось чудью, чудью заволоцкой.

Славяне приходят на эти земли уже в XI веке и начинают взаимодействовать с местным населением фино-угорских племен. Заселение идет двумя путями: из Новгорода (верховая) и Ростова Великого (низовая). Интеграция проходила достаточно легко и интенсивно.

Термин "Поморье" впервые упоминается в новгородской купчей грамоте в 1459 году, а "поморцы" в Новгородской четверной летописи в 1526 году. Всего за несколько столетий произошло превращение из Заволочья в новгородское Поморье, а затем во владение Государства Московского. Помимо смены названия и характера вассальной зависимости изменился и этно-культурный облик этих земель: чудь, весь, двиняне превратились в поморцев и поморян, как определенное сообщество, объединяющее население под эгидой новой идентичности.
Развитие рынка и торговых отношений играли определяющую роль в разрушении дистанции между русскими и иноэтническим населением европейского севера. Так при Иване IV английские купцы открыли для себя Северную Московию и заключили русско-английский торговый договор, что сделало Русский Север "окном" в Московию. Помимо этого в 1551 году основывается город Архангельск, который становится важнейшим торговым портом Русского государства: мезенцы, двиняне, пинежане, жители Терского и Карельского берегов везут сюда рыбу и продукты зверобойного промысла. Именно здесь торговых людей стали называть "поморами" и идентичность "поморы" формируется для более ясного восприятия "своих-чужих".

#Русский_Север #этнография

⁠День шестой

День начался как обычно. Но моя задача была продолжить обучение молодого косаря. За работой мы не заметили как быстро прошло время и как мы умудрились так быстро собрать положенные 9 мешков. На этом наш труднический долг был совершён и, пообедав, вместе с "горцем", я отправился в баню (банный день здесь приходится на субботу).

Это было просто идеально в конце рабочего дня: отличный пар, прекрасный запах; после мы пошли окунаться в ручье, текущем из центра острова ко Святому озеру. Святое озеро связано с грандиозным гидротехническим сооружением, построенным при святителе Филиппе (втор. пол. XVI в.). Соловецкие озера соединили в единую систему (87 озер), где Святое озеро стало конечным пунктом этой системы, как неопустошаемый резервуар пресной воды, находящийся у самых стен монастыря.

После ужина и службы я остался один на один со своими мыслями и понял, что быт монастыря чудесен в своём содержании, но видно я ещё не готов к нему духовно. Недостаточно созрел, чтобы смотреть на всех женщин как на сестёр, недостаточно обучен смирению, чтобы не отвечать остро и колко тем, кто кажется мне чужим и отталкивающим.
Я могу быть хорош в отдельных проявлениях этой жизни, но не полностью соответствовать ей.

К нам заселился новый трудник из Москвы. Очень сложный провокационный человек. "Горец" справедливо заметил, что это наше испытание, призванное обучить нас смирению.
Его появление омрачило мою гордую сущность, но открыло возможность проявить своё смирение перед Божьим Промыслом.

#Соловецкий_монастырь #Соловки #трудничество #келейное

⁠День седьмой (часть 1)

Утро началось с того, что пришло известие о наступающем шторме. Один из трудников сказал, что принял решение уехать сегодня, так как нет представления о том, когда же закончится волнение на море. Эту новость я узнал только открыв глаза; сейчас собираюсь на службу.
Когда же уезжать мне, если осталось всего несколько дней отпуска, а море может волноваться до недели...?
В монастыре есть правило для трудников: последний день пребывания на острове дается каждому на личные дела и возможность посвятить этот день полноценной молитве и сбору вещей.

Началась служба. Мои мысли бурлили и кипели от непонимания как стоит поступить: то ли уезжать сегодня с последним паромом в обед и возвращаться домой в Москву, то ли оставаться и надеяться на изменение погоды в столь краткие сроки. Изначально я планировал в последний свой день прийти на исповедь, полностью выстоять службу и Причаститься, но сейчас я не знал как быть: подойти без исповеди к Причастию (что было бы верхом бесчестия) или все таки постараться успеть прочитать канон, быстро подойти к исповеди и все таки Причаститься, но как же сделать это, когда служба уже началась...
Я поймал себя на мысли, что мое сердце неспокойно и в своей нерешимости я начинаю злиться на обстоятельства. Почти целая служба прошла в таком напряжении.

В какой-то момент я понял, что так нельзя- нужно положиться на Промысел, как это было на протяжении всего моего пути. Я подошел к мощам преподобных Зосимы, Савватия и Германа и попросил их укрепить мой дух и помочь мне побороть сомнения. До конца службы я молился более вдумчиво, не отвлекаясь на беготню мыслей.

По пути в трапезную мне встретился Станислав и спросил в чем же причина моего задумчивого отрешенного взгляда. Я ему рассказал, что меня тревожило. Вдруг он мне говорит: "Ты можешь переговорить с моим отцом (капитаном монастырского корабля) и узнать как долго будет шторм и сможешь ли ты уехать в тот день, когда наметил. Кстати, вот и он, мужик с бородой выходит из монастырских ворот". Я оглянулся и действительно увидел его, но он быстро скрылся от взгляда в Святых вратах монастырской стены. Я побежал за ним. Догнав его на пристани, я представился и спросил, когда же окончится этот шторм, который нам пророчат. Он же сказал: "Только Бог знает, но от своего дела не отступай, Бог даст- уедешь в срок". В этот момент я понял, что это и был тот знак, который дал мне Господь по молитвам соловецких святых, которых я просил укрепить меня. Со спокойной душой я отправился в трапезную, а после вернулся в келию. Мне предстоял целый воскресный день, накануне шторма, который я мог посвятить себе и изучению окрестностей.

#Соловецкий_монастырь #Соловки #трудничество #келейное

Молчание есть великая сила в деле невидимой нашей брани и верная надежда на одержание победы. Молчание очень любезно тому, кто не надеется на себя, а надеется на одного Бога. Оно есть блюстительница священной молитвы и дивная помощница при упражнении в добродетелях; а вместе и признак духовной мудрости.

Невидимая брань. Блаженной памяти Старца Никодима Агіорита. Глава 25. О том как управлять языком.

#душеполезное_чтение
#мысли_на_сон_грядущий