Интересно, а кто сказал, что жабры несъедобны? Наверное те же, кто не ест потроха, но предпочитает колбасу в натуральной оболочке, а по праздникам густо накладывает икру на хлеб с маслом. Между тем, ещё каких-нибудь 200 лет назад, жабры вполне могли использовать в начинках для пирогов и кулебяк. Едят, кстати, жабры и в наше время. В Якутии есть старое русское село Русское Устье, основанное 385 лет назад. Её жители — русские старожилы на протяжении столетий хранили и передавали из поколения в поколения рецепты традиционной русской кухни. Блюд, названия которых можно встретить в монастырских росписях яствам за XVI-XVII вв. Тут вам и тельнóе, и кавардак (поджарка из рыбьей кожи, желудков, пупков и икры), и фаршированная рыба (отворачиванная)… Или вот, например, есть такое блюдо: нéлемные ша́глы. Это жабры подкисшей нельмы («кислая рыба»), которые промывают и едят без тепловой обработки, лишь слегка подсолив.

PS На фото жабры (шаглы) от осетрей, свежайшие. Я их в начинку пирожков-карасиков пустил.

​​Тут Влад предположил, что любимое блюдо Си Цзиньпина — чжацзян мянь, популярная пекинская лапша, мотивируя тем, что Си пекинец. Но, отец то его из провинции Шэньси, а это важно. Отчего, я предполагаю, что любимая лапша Генерального секретаря ЦК КПК, всё же, бян-бян мянь. Например, когда Си Цзиньпин встречался с почетным председателем партии Гоминьдан Лянь Чжанем, на семейном банкете в резиденции «Дяоюйтай» в числе прочего присутствовала и лапша бян-бян. Поговаривают даже, что Си Цзиньпин приготовил её сам. Ну, а что ещё можно было ждать от двух выходцев из Шэньси. И их можно понять. Великая лапша!

​​Лапша бян-бян — типичное блюдо китайской провинции Шэньси. Особенно такая лапша популярна в столице провинции, городе Сиань: в том самом, где находится знаменитый мавзолей Цинь Шихуанди c терракотовой армией. Лапша представляет собой упругие, длинные и широкие, тянуто-рваные полоски теста из пшеничной муки, заправленные сложным мясным соусом с овощами, либо просто уксусом, чили-маслом и соевым соусом. Её называют одним из «десяти странных чудес Шэньси». Говорят, что история этой лапши насчитывает более 3000 лет. Появилась она в эпоху Чжоу в качестве церемониальной лапши. Несмотря на то, что о кухне Шэньси даже сами китайцы имеют слабое представление, лапшичную с бян-бян мянь, тем не менее, можно встретить даже в маленьких китайских городках: с населением, начиная от пятимиллионного, к примеру.

Название. Вообще-то, звука «бян» в путунхуа нет. Его придумали специально для этой лапши, как подражание плюху об стол при её растягивании. С иероглифом ещё интереснее. Его тоже придумали специально. И это один из самых сложных иероглифов в китайском языке, который содержит в себе 58 черт! В нём есть такие элементы, как «речь» 言 (7 черт), «крошечный» 幺 (2х3=6 черт) с обеих сторон, «лошадь» 馬 (10 черт), «длинный» 長 с двух сторон (2×8=16 черт), «луна» 月 (4 черты), «сердце» 心 (4 черты) и «нож» 刂 (2 черты). Эти иероглифы окружены вторым слоем символов: «пещера» 穴 (5 черт) сверху и «идти» 辶 ( 4 черты) слева-снизу. Этот сложный и редкий китайский иероглиф не найти в современных словарях и его нельзя напечатать на клавиатуре, поэтому его всегда пишут от руки. Есть у этой лапши и более прозаичное название: лапша-пояс, лапша-ремень.

«И всё так чинно, благородно, по стаааарому». Никаких тебе карпаччо из сельди, вителло-тоннато с кимчи, бургеров с трюфелями и киноа на топлёном молоке...

​​Кстати, о высокостатусных обедах, китайцах и русской кухне. Как говорится, имею опыт. В октябре 2015 года, в рамках Культурно-гастрономического тура Товарищества с Кулинарной Ответственностью в Китай, меня попросили провести мастер-класс по русской кухне в Шэньянском отеле Краун Плаза. Ну, мастер-класс, так мастер-класс — отчего не провести, не в первый раз.

Но, оказалось всё не так просто. Обычный мк вдруг превратился в мероприятие международного уровня. Накормить предстояло официальных лиц — партийное руководство, представителей администрации и бизнес-сообщества провинции Ляонин, а также сотрудников российского Генконсульства во главе с Генеральным Консулом России в Шэньяне. И всё это под громким названием «Sino-Russia Gourmets Tasting». С привлечением прессы и телевидения. Не больше и не меньше!

Хорошо, я человек запасливый — взял с собой в Китай в промышленных масштабах гречки, солёных груздей, квашенной капусты, топлёного масла и килограмм дрожжей. Не спрашивайте, зачем столько. На всякий случай! А Руслан Брагин снабдил меня целой батареей бутылок с Полугаром, за что ему отдельный респект (тут то вопрос с количеством возникнуть не должен). Всё пришлось упаковать в вакуум, чтобы доблестные китайские собачки на границе не учуяли и весь этот ностальгический продуктовый набор не изъяли. Нам повезло, у собак видимо была пересменка и всё прошло гладко.

С таким то набором посрамить Родину никак не представлялось возможным. Решено было готовить богатые щи на утином бульоне, бараньи бока начинённые гречневой кашей и пончики. Недостающие продукты мы с лёгкостью купили с утра на местном рынке. И понеслось…

Слиняв пораньше из поварской школы, группа отправилась в местный дворец Гугун на экскурсию, а я и Люда Смирнова помчались в отель, где нам выделили целую кухню, несколько ржавых тесаков и пару молодых китайцев в помощь. Официальный переводчик ещё не прибыл, а единственный человек, который мог сносно изъясняться на китайском уехал с группой в Гугун. При первом же включении взорвался (именно взорвался) пароконвектомат, в котором планировалось запекать бараньи бока и уток для щей — что безусловно добавило острых ощущений. К тому же, оказалось, что начало мероприятия перенесли на час раньше. В общем, всё, как я люблю — цейтнот, проблемы с инвентарём и «хватит ли на всех еды».

Люда занялась пончиками, параллельно проводя мастер-класс для китайского поварёнка, а я начал приспосабливать китайский инвентарь на благо русской кухни. Оказалось, что готовить кашу и томить квашенную капусту в огромных воках очень даже удобно. А через какое-то время подтянулись другие участники тура и тут же все включились в работу. Без их помощи было бы совсем тяжко. Мы всё успели!

Собственно, сам мастер-класс начался с приветственных речей и перечисления регалий участников (параллельно со мной китайские блюда готовил шеф-повар Краун Плаза). Всё очень официально и церемониально. Люда произнесла совершенно шикарную речь, все очень прониклись (жаль, перевод хромал). Ну, а дальше сам мастер-класс — дело привычное.

Пончики, правда, ушли у нас не на десерт, а в качестве закуски. Китайцы с большим удовольствием съели их вприкуску с байкальским омулем, который по счастливой случайности оказался в багаже у Маши Никоновой (не один я запасливый оказался). Щи у китайцев также пошли на ура, особенно под Полугар. Про русских и говорить нечего — остатки щей (мы мало готовить не умеем) сотрудники Генконсульства увезли с собой в специальном запечатанном контейнере. А бараний бок с кашей натурально вызвал полный восторг, особенно у китайцев. За добавкой буквально выстроилась очередь. Многие просили выслать рецепт и спрашивали, где же им в Китае достать гречку.

В общем, всё прошло на высшем уровне. Меня, честно говоря, прямо гордость обуяла — за товарищей и, конечно же, за русскую кухню.

Говорят, в Японии представили окономияки в стиле стран из состава саммита G7, который пройдёт в Хиросиме. Канадцам, конечно, стоило сделать начинку в стиле блюда Путин — популярного канадского жорева, такого-же, как и окономияки. Интересно, кстати, было бы посмотреть на американскую версию. Наверняка, что-нибудь, очень ядрёное…

https://t.iss.one/foodandwineandaround/784

Без борща всё-таки не обошлось.

Станция метро «Нагатинский затон». Рим, I век н. э.

Соскучились руки по прекрасному. А ближайший мастер-класс только через пару недель. И до вечернего приёма пищи ещё бог весть сколько. Просто показываю. Энг Ли. Есть, пить, мужчина, женщина / Eat Drink Man Woman / 饮食男女. Тайвань, 1994 год. Фильм, кстати, неплохой.

«Парижъ имѣетъ для насъ, жителей Россiи, ужасную особенность. У него хлѣбъ не хорошъ и невкусенъ. Какой-то онъ ужасно жесткiй, и не вкусный и темный. Такого хлѣба, как московская сайка или филипповскiй калачъ, въ цѣлой Европѣ нѣтъ, и очень жаль, что среди Парижской выставки на первомъ планѣ не фигурируетъ русская, такъ называемая «французская» булка, каковой нигдѣ во Францiи и въ поминѣ нѣтъ. Положительно, и смѣло утверждаю, что русскiй хлѣбъ — лучший въ Европѣ». Путевые очерки и картинки И. П. Горизонтова, 1890 год.

А вы говорите багет…

Традиционно суп был главным блюдом на обеденном столе, а нередко и единственным. Хороший наваристый суп — блюдо вполне самодостаточное. В наши дни, для многих суп лишь прелюдия перед основными блюдами, некоторые считают его скучным, подают в малых количествах, а то и вовсе обходятся без него. И это очень печально.

Вильям Васильевич Похлёбкин как-то написал: «Только в прочной, постоянной семье едят суп регулярно. Отсутствие супа в доме — один из первых показателей и признаков семейного неблагополучия». С этим сложно не согласиться.

Как в хорошем, правильно приготовленном супе, все компоненты объединяются и дополняют друг друга, так и счастливую семью сложно представить без взаимной любви и уважения. Суп — символ семьи, он объединяет. Поэтому и готовить его надо с любовью и уважением к каждому, без исключения, ингредиенту. А подавать торжественно, как и подобает главному блюду стола. Сделайте так, чтобы этого события ждали. Если не каждый день, то по выходным обязательно. Верните в свою семью эту прекрасную традицию и будьте счастливы!

И обязательно, если у вас ещё нет, заведите себе дома супницу. Во-первых, это красиво…

​​Как из девяностых окатило: «В 40% роллов «Филадельфия» в России обнаружена кишечная палочка вне зависимости от ресторана, в котором заказано блюдо. Об этом газете «Известия» сообщил глава Роскачества Максим Протасов».

А можно же по-другому. Например, так. Тесто пуховое, начинка типа «я вас умоляю». Из рыбьев филеев: форели и судака. Луку, понятное дело, «гораздо упретого» на топлёном масле, щедро. Пшена сарацинского, по старому обыкновению, немного. Зеленцою пощерботил для свежести. Ну и печёнок тресковых для пущего лоску добавил. Хотел было грибков белых сверх того, но решил, что и так «богато», поприжал, стало быть, грибков. Состряпал разстегайчиков классических и круглых, на манеръ троицких. Ухи наваристой влил перед подачей. Под рюмочку калгановой. Душевно. Всё-таки, в хорошем доме обязательно должно пахнуть пирогами.

Как так случилось, что мы всё про...ли, друзья? Где пирожковые, пельменные… рюмочные, в конце концов? Где булочные, в которых тебе отрежут добротный кусок кулебяки, калачик свежеиспечённый щедро намажут сливочным маслом и напоют чаем из самовара? И не на другом конце города, не в специальных резервациях с едой, а рядом с домом, по пути с работы, через улицу. Пора вернуть исконные блюда в наш посконный рацион!

«Австралийская компания Vow, которая выращивает мясо, использовала биоматериалы мамонта для создания в лаборатории фрикадельки... По информации The Guardian, цель проекта заключается в демонстрации «потенциала мяса», выращенного из клеток без забоя животных». Правда, есть это г..но мамонта учёные отказались. Но, потенциал есть, ага. Вот и всё у них так. Пойду, пожалуй, съем пару нормальных говяжьих котлет, пока не началось...

Весной 1974-го в Новороссийске открылся первый цех по производству заграничного напитка Пепси-кола. – Руки мыли, товарищ? – спрашивает старшая смены цеха розлива Генерального секретаря ЦК КПСС Леонида Ильича Брежнева.

Эту историю долго замалчивали. Но, как известно, рано или поздно, всё тайное становится явным.

Пока на российских кулинарных тв-каналах принудительно не введут должность кулинарного редактора, это всё будет тем, что оно сейчас и есть: типичным унылым г...м. PS Про обычных редакторов, которые по русскому языку, я даже начинать не буду.

«Для щей люди женятся, а для мяса во щах замуж идут». Сегодня Международный День супа! Годный праздник. С чем вас всех и поздравляю, дорогие товарищи! А вы какой суп любите, признавайтесь? Вот, чтоб прям люблюнемогу.

PS На фото рыбные щи с солёными рыжиками, жареными снетками и языком трески.

Вчера в Русском этнографическом музее (г. Санкт-Петербург) состоялось вручение наград Национальной ресторанной премии «КУДА ЕСТЬ». Поздравляем победителей!

1. Розга (Санкт-Петербург)
2. Близнецовый огород (Москва)
3. Буржуазные цыгане (Санкт-Петербург)
4. Бледный заяц (Москва)
5. Старец (Москва)
6. Жатва (Санкт-Петербург)
7. Хава (Москва)
8. Пивная франта-оборванца (Санкт-Петербург)
9. Родня (Москва)
10. «Три топора» & сырок «Дружба», пожалуйста (Красноярск)

Сегодня Всемирный День космонавтики и День рождения рок энд ролла! Как слегка причастный и к тому, и к другому, накачу пожалуй сегодня рюмаху. Две! Но, вечером. «Get out from that kitchen and rattle those pots and pans».

Редкая фотография: Юрий Гагарин и Элвис Пресли репетируют в раздевалке Дворца культуры ВЦСПС. Старший товарищ показывает младшему перед отъездом в группу советских войск в Германии, как правильно брать баррэ на гитаре.

С Праздником, дорогие товарищи! Rock Around the Clock, космонавты! Гагарин и Элвис живы!

​​«Способ переработки медуз с использованием солей кальция и экстракта из лиcтьев скумпии для получения пищевых продуктов разработали ученые Азово-Черноморского филиала ФГБНУ «ВНИРО» («АзНИИРХ»)». Ну, что же, дело годное. Медуза — морепродукт полезный. Люблю их иногда с огурчиком, под соевым соусом и чёрным уксусом.

Морское сало

Пожалуй, нет более экзотических, красивых и разнообразных созданий, обитающих в морских глубинах, чем медузы. И нет, казалось бы, более неподходящего продукта для употребления в пищу, чем медузы. Ведь их тело более чем на 95% состоит из воды.

Медузы — чрезвычайно древние существа, они появились на нашей планете задолго до динозавров. Возможно даже, что медузы вообще были первыми существами животного мира. Не случайно одно из названий медузы в китайском языке можно перевести как «мать воды».

Тело медуз представляет собой мешок с сильно обводненной соединительной тканью, по форме напоминающий купол или зонтик. У них нет ни мозга, ни костей. Зато есть щупальца и желудок, напрямую соединенный со ртом, через который она не только потребляет пищу, но и выводит продукты жизнедеятельности.

Все медузы являются, в той или иной степени, ядовитыми. Щупальца медуз снабжены специальными стрекательными клетками, при помощи которых они парализуют добычу. Некоторые виды медуз не представляют серьезной опасности для человека, но есть среди них и настоящие убийцы.

К примеру, бледно-голубая и практически прозрачная австралийская кубическая медуза, названная так из-за характерной формы купола. Не смотря на свою безобидную внешность, это самая ядовитая медуза, а, возможно и самое опасное животное в мире. Другое ее название «морская оса» или «призрачный убийца». Яд морской осы настолько токсичен, что способен буквально за несколько минут убить 60 взрослых человек. Ожог вызывает мучительную боль, а яд одновременно поражает нервную систему, сердце и кожу. Обычно ужаленный купальщик даже не успевает добраться до берега — он тонет, получив сердечный приступ. Вообще же, по данным статистики, от ожогов всевозможных медуз погибает больше людей, чем от тех же акул.

Трудно представить, но немало людей воспринимают медуз как еду. Их с удовольствием употребляют в пищу практически по всей Юго-Восточной Азии. Первое упоминание о съедобности медуз зафиксировано в Китае более, чем 1100 лет назад, а промышленный вылов был развит уже при династии Мин.

Как же удается сделать пригодной для еды медузу, чье тело сплошь состоит из воды? Процесс этот довольно длительный. После вылова у медуз удаляют голову, щупальца и внутренности, смывают слизь и засыпают солью с квасцами, что позволяет избавиться от специфического запаха и влаги. Затем медуз высушивают.

Самое интересное — это то, что у медузы практически нет никакого вкуса. Другое дело — необычная текстура, за которую она и ценится — с одной стороны эластичная, но в то же время — хрустящая. Вкус же медузе придают при помощи различных приправ и соусов.

Несмотря на безвкусность, медузы на редкость полезны. В них довольно высокий процент белка и коллагена, содержится масса различных витаминов, таких, как А и В, никотиновая кислота, кальций, фосфор, железо, йод, 17 аминокислот и множество других необходимых человеку микроэлементов.

На Востоке медуз считают не только ценным источником пищи, но и широко используют в медицине. Их применяют при лечении астмы, трахеита, кашля и вывода мокроты. В Китае при помощи медуз регулируют кровяное давление, во Вьетнаме дают детям, имеющим проблемы с желудком, а в Японии считают, что медузы способствуют долголетию и общему омоложению клеток. Кроме того, сейчас медуз изучают в ведущих мировых клиниках на предмет возможного использования при лечении онкологических заболеваний.

Так может и нам пора обратить свое внимание на эти необычные создания? Тем более, что из года в год, медуз в мировом океане становится все больше. Ведь не зря же в «Толковом словаре» Владимира Даля медуза названа «морским салом».