Ох, ничего себе фото нашлось. Красноярец Онипко в повозке, запряженной волками. Кадр сделан 5 апреля 1909г. А 11 апреля 1909 г. в газете «Красноярец» появилась заметка «Надо и волков пожалеть», в которой был подробно описан случай, зафиксированный на негативе Л. Ю. Вонаго.

Заметка имела следующее содержание:
«На потеху ребятишек и, может быть, ради собственного удовольствия, по улицам города Красноярска разъезжал и ныне разъезжает какой-то субъект в красной шапочке на маленьком экипаже, запряженном двумя волками. Несчастным животным не под силу бремя: примитивность экипажа, сбруи, несоразмерность тяжести, грязная дорога… Животные не проехав и квартала улицы, падают в изнеможении и не везут…Красная шапочка негодует, вылезает из экипажа и начинает беспощадно бить по чем попало несчастных животных…раздается жалобный визг и вой. Уличные ребятишки смеются, и это каждый день такая потеха. Право, жалко и совестно смотреть на истязание беззащитных животных, которые визжат и воют под ударами палача в красной шапочке, призывая в свою защиту покровителей животных… где вы, откликнетесь!? Но… как будто этих покровителей в городе Красноярске нет, они только значатся списках».

Автор фото: Людвиг Вонаго. Из фондов Красноярского краеведческого музея

Есть подобный кадр, но уже езды на медведях, а не волках. Автор этого фото: Дмитрий Павлович Петров. Из фондов Архангельского краеведческого музея

Когда мы рассуждаем о традиционной крестьянской кухне, то чаще, наверное, обращаем внимание на продукты (мол, картошка это новодел, а классика - это репа с капустой), а надо бы больше обращать внимание на технологию приготовления. То есть на принципы работы печи.

Не просто так говорят, что у еды, приготовленной в русской печке, вкус другой. И дело не в каком-то там бабушкином волшебстве, особых продуктах и посконности. Дело исключительно в технологии.

Русская кирпичная, а до того и глинобитная печь - это такая махина которая сначала активно нагревается с помощью горящих дров, а потом очень медленно, буквально часами, отдаёт тепло.

Еду на печи готовят не в открытом огне, а когда огонь прогорит, останутся лишь угли, которые отгребут внутрь очага, поставят на теплую кирпичную (глиняную) поверхность горшок с сырыми продуктами, и еда в этом медленном тепле будет очень долго томиться, постепенно развариваясь, распариваясь и отдавая или впитывая соки.

Печь, да и отсутствие времени на выпендрежную готовку, не позволяла готовить так, как в современных плитах, то есть делать предварительное пассерование продуктов, перед их закладкой в суп или то же рагу, или быструю обжарку на сильном огне. В большой кирпичной печи продукты просто в сыром виде закладывали в горшок, заливали водой (молоком, маслом, и т.п.) а потом очень долго томили при невысоких температурах.

Именно при такой технологии идеально получается хлеб и пироги, распаренная крупа (каша), распаренная капуста с мясом или без него (щи), распаренная картошка или репа (картофельная каша и т.п), распаренная рыба (уха), распаренное молоко (топленое). То есть, наверное, от принципа работы печи и растут ноги той самой еды, которая считается отечественной классикой.

Исходя из этого, наверное, не важно даже, что за продукты положишь в горшок, репу, картошку или апельсины, пшено, рис или булгур. Если они будут медленно распарены, то это уже, по сути, традиция. Если быстро нагреты и быстро зажарены (сварены) на современной плите, то - это не классика (хотя, тоже вкусная, просто вкус несколько иной).

Так студень или холодец?

Недавно канал Sevprostor (@severprostor) провел интересный опрос о том как жители условных севера и юга называют это популярное традиционное великорусское блюдо. Результат опроса оказался неожиданным - большинство опрошенных "северян" и "южан" говорят холодец. Возможно, такой результат является следствием того, что опрошенные имели ввиду разные региональные варианты.

В.В. Похлебкин в своем Кулинарном словаре и ряд других кулинарных исследователей утверждают, что студень распространен в северных и северо-западных великорусских регионах и готовится обычно из говядины, а холодец в свою очередь бытует в основном в южных и юго-восточных великорусских регионах и готовится из свинины.

В этнографических материалах по рязанскому краю встречается и студень и холодец. Так, упоминание о студне есть в Егорьевском уезде: «...праздничный обед включал щи с мясом, молочную лапшу, холодец, или стюдень, гречневую кашу с молоком» (из монографии «Русские Рязанского края», т. 1. – М.: «Индрик» 2009. С.315). Южнее уже бытует холодец: «...еще одним распространенным блюдом, которым наделяли колядовщиков, были вареные или жареные свиные ножки (сс. Федосово, Борки, Демидово, Высокое, Шача, Завидное, Печины, Парсаты, Желанное, Ново и Старочернеево, дд. Богослов, Троицкое, Марьино, Новая, Авдотьино, Губколь), из которых варили холодец на сиделках. "Свиные ножки у каво есть, нарошна варять, и вот эта, им дають, и блины тах-та, чѐ ни чѐ дадуть"...» (из журнала Рязанский этнографический вестник № 28. Рязань 2001. С. 68, 116). В селе Дубровичи бывшего Рязанского уезда "настоящий" холодец также готовится исключительно из свиных ножек.

Таким образом, утверждения кулинарных исследователей о территориальном распространении студня и холодца косвенно подтверждаются на примере этнографических материалов бывшей Рязанской губернии.

#днитрадиционныхблюд