Вторая половина июля – время блюд из грунтовых баклажанов. Наконец-то они, в отличие от тепличных, обладают плотной текстурой и ароматом.
Лично у меня два самых популярных и простых блюд из баклажанов – жареные с адыгейским сыром и чесноком, а также – в овощном рагу, где кроме баклажанов тушатся репчатый лук, морковь, кабачки и помидоры.

Самое же трудозатратное блюдо из баклажанов – мусака. Оно считается греческим, но на самом деле его готовят по всему средиземноморью. Еврее-сефарды вообще уверяют, что мусака – это их блюдо, а не греческое или турецкое. Баклажан издавна был «еврейским овощем», его ещё называли «еврейскими грибами». Один из итальянских раввинов говорил, из-за некошерности грибов евреи их не ели, но очень хотели попробовать, что это такое, и нашли им замену в виде баклажана. Не знаю, легенда это или нет – скорее, легенда, потому что баклажан – просто очень распространённый и дешёвый овощ в Средиземноморье, к тому же очень хорошо сочетающийся с мясом и другими и овощами.

На этом видео французский повар Вивьен – родом из почти Средиземноморья, из Гаскони, проживающий давно в России, готовит провансальский вариант мусаки. Вместо бараньего фарша он взял говяжий+свиной, плюс в качестве ещё одной прослойки добавил ломтики картофеля. А сверху сборные пласты обжаренных полос баклажанов, тушёного фарша с помидорами, репчатым луком и морковью, ломтиками картошки, прослойки сыра залил соусом бешамель (заварной крем из молока и муки).

Конечно, ни один араб, турок и еврей не стал бы класть в мусаку свинину. Евреи – ещё и не допустили бы одновременного сочетания мяса и молока и молочного сыра. Многие не стали бы класть картошку. Так что, как мы видим, каждая средиземноморская нация имеет свои разновидности мусаки. Да и красное вино, которое Вивьен добавляет при тушении к фаршу, тоже для многих под вопросом (хотя из него и выпаривается алкоголь).

Но что неизменно для всех её видов, так это три обязательных компонента – баклажаны, мясной фарш и помидоры. Все остальные прибавки – опциональны.
Например, я использую говяжий фарш, баклажаны и помидоры, а фарш тушу кроме моркови и репчатого лука ещё и с черешковым сельдереем.

Ещё одно моё личное отличие, и не только для мусаки, а для большинства блюд – я не перчу их, если знаю, что кроме меня их будет есть кто-то ещё. Перчить все компоненты и блюда – это в последние годы какая-то болезнь поваров всех уровней. Везде только смотришь или читаешь «посолите и поперчите», перчить начали даже омлеты. Но не все едят перец. Его легко добавить уже в готовое блюдо.
https://www.youtube.com/watch?v=UhcwVStZGPw

После холодных дождей наконец-то должны пойти грибы. Колосовиков толком не было.
Яблок и груш, вишни и сливы нет в этом году (точнее, у меня на яблоне сорта «мелба» с десяток яблок всё же есть, все остальные сорта пустые). Малина была плоховатая – сухая, так как пик плодоношения попал на жару. Так что будем ждать ремонтантные сорта малины – она набрала бутоны как раз, но для этого нужен тёплый и без заморозков сентябрь.

Красная смородина была средней, чёрная смородина (отходит) и крыжовник (на подходе) – очень хорошие в этом году. Ежевика, по прикидкам, даст средний урожай. Взрослеет актинидия, но в этом году ещё не цвела.
В целом год для плодовых и ягод не очень. Смотрю, что даже шиповника маловато.

Оказывается, жена последнего царя Николая II, Александра Фёдоровна была вегетарианкой – не ела ни рыбу, ни мясо. Но ела яйца и молочные продукты (особенно любила сыр). Любимое её блюдо – запечённые картофелины, начинённые шпинатом и сыром.

А любимым блюдом Николая II были отварные или жареные голуби. В Царском Селе для него разводили мясные породы голубей, но выезжая на юг, он лично охотился и на диких голубей – на горлиц.

Штат царской кухни состоял из 143 человек.
От привычной двору французской кухни Николай и Александра постепенно переходили к кухне английской. Современники так описывали элементы этой кухни:
«В пять часов в апартаменты подавали чай. Императрица Александра Федоровна воспитывалась в Англии при дворе королевы Виктории, поэтому неотступно следовала традиции пятичасового чая.

За ужином перед его величеством всегда стояла бутылка особо любимого портвейна, который назывался Собственным Его Величества. Никогда государь никого им не угощал, пил только один. Также каждый день за завтраком подавали всей императорской семье так называемое «августейшее» блюдо – великолепный кусок английского ростбифа. До него никогда никто не дотрагивался, и никому другому его никогда не предлагали. Этот обычай русского Двора сохранился со времени императора Николая I, который был, как известно, страстный англоман».

Близится осенний сезон продажи растений. Напишу пока есть время, о том, почему нельзя покупать растения на маркетплейсах.
Подписывайтесь на https://t.iss.one/agrokoop - много полезного для садоводов.

●У маркетплейсов жёсткие требования к габаритам и упаковке, и исходя из этих стандартов продавцы вынуждены продавать палки - тонкие прутики без ветвления и кроны.
●Такие саженцы третьего сорта продавцы добывают двумя способами. 1) Ищут не кондицию в питомниках, растения, в силу различных причин, не соответствующие стандартам развития. 2) Делают из нормального не высокого саженца растение - инвалид. Убирают крону, срезают боковые ветви, уродуют растение обрезкой верхушки.
●Но самая большая проблема - корень. Нормальная корневая система растения требует особой упаковки, корневой ком шире и сильно тяжелее надземной части растения. Поэтому продавцы маркетплейсов при отправке саженцев по сути уничтожают корневую. Такое растение даже если выживет, урожаев не даст.
●На маркетплейсах можно рискнуть и купить саженцы ягод, кроме малины. Специфика этой культуры такова, что корневая с большей долей вероятности иссохнет.
●Продавцы маркетплейсов покупают товар третьего сорта навалом в крупных питомниках. Поэтому нет смысла надеяться на сортовое соответствие приобретенного саженца.
●В настоящем питомнике не могут расти тысячи плохих саженцев. Также как настоящий питомник ради продаж на маркетплейсе не может массово уродовать свои деревья. Продавцы маркетплейсов перекупщики не кондиции питомников. У них нет своего земельного фонда и хозяйственной инфраструктуры для хранения и обслуживания растений. Они в связи с этим вынужденно продают медленно умирающие растения. Отсюда столько жалоб от покупателей на "сухие палки".
●Копка саженцев в крупных питомниках производится раз в год осенью. Лучшие растения садовые центры сразу забирают с тем, чтобы в течение холодного периода успеть их пересадить в тару для доращивания. Так на рынке появляются растения в закрытой корневой системе. Остальные растения первого и второго сортов, ценный товар, хранятся до весны в питомнике в соответствии с правилами, хотя бы в прикопе. Растения третьего сорта, обслуживание которых обходится дороже их стоимости хранят навалом открытым корнем на теплом складе. Поэтому в массе своей весной саженцы третьего сорта находятся в тяжёлом состоянии, нуждаются в интенсивном уходе. Продавцы маркетплейсов, продающие этот товар весь тёплый сезон добивают своими манипуляциями по обрезке веток и корня эти несчастные деревца. В таком виде они приходят к садоводам.

Вот собственно тезисно семь моментов. Позже более детально изложу некоторые из этих тезисов.
Подписка на "Брянский гектар"
https://t.iss.one/agrokoop

Несмотря на то, что борщ – суп со свёклой, обобщённо говоря, - был типичен для всех наций Восточной Европы (поляков, литовцев, белорусов, украинцев, русских, молдаван, евреев-ашкеназов) – только у украинцев он стал символом их культуры.
Даже переселяясь далеко от своей малой Родины, украинцы продолжали считать главным блюдом своей кухни именно борщ. Эта традиция сохранялась и в далёкой Сибири, и о ней пишут антропологи Рындина и Воропаева в «Вестнике Томского государственного университета. История», №53, 2018.

«Ежедневная трапеза (украинцев-переселенцев в Западной Сибири) непременно предполагала борщ. Его доминирующие позиции среди жидких блюд подчеркнуты уже самим специальным названием, в то время как любой другой суп именовался «юшкой».

Зафиксированы три варианта его приготовления.
1.Первый -вероятно, наиболее архаичный, поскольку максимально напоминает суп из борщевика, - прообраз борща, и он заключался в следующем. В чугун клали мясо, картошку и заготовку из свеклы, заливали водой и ставили в русскую печь. Свекольную закваску дети по наказу матери делали накануне: в крынку мелко крошили свеклу, добавляли туда ложку дрожжевого теста и оставляли на ночь.

2.Второй вариант - борщ с заготовкой из сала, свёклой, морковкой и капустой. Заготовка представляла собой солёное сало, толчёное в ступе с луком.

3.Третий вариант не предполагал предварительной заготовки, борщ варился с мясом, картошкой, капустой, свёклой и морковью.

При любом варианте украинский борщ должен был быть обязательно жирным и насыщенно красного цвета, для чего в него при варке клали целую свеклу. Третье отличие украинского борща -хрустящая, т.е. не переваренная, капуста.

Борщ варили ежедневно, но не ежедневно подавали к нему пампушки. Борщ с пампушками - это блюдо особенно любимое и хвалимое украинцами. После Великой Отечественной войны, в условиях скудности питания, борщ с пампушками служил праздничным блюдом. Пампушки делали из дрожжевого теста, чаще замешанного из ржаной муки. Шарики из теста клали на противень и ставили в русскую печь. Подавали пампушки с чесночной поливкой. Её делали в двух вариантах: из капустного рассола, смешанного с растительным маслом и толчёным чесноком, либо только из толченого чеснока, смешанного с растительным маслом. Чесночной поливкой приправляли и отварной картофель. Пампушки подавали и как самостоятельное блюдо. Укладывали кругами в большую тарелку, чтобы посередине оставалась «дырка», и ели с молоком или сметаной - «кто как хочет».

Символом украинской кухни и на Томской земле остался борщ. Архаичная традиция его приготовления из «бурякового квасу» и заготовки из сала с луком была воспроизведена в несколько модифицированном виде − закваска из свёклы и заготовка из толченого с чесноком солёного сала. Правда, сузилась вариативность приготовления блюда: не зафиксированы холодные борщи из кваса, добавление в него рыбного или грибного бульонов, заправка варёным яйцом или пахтой (которые часто встречались в модификациях борща у них на Украине)».

Протестировал на предмет грибов наш небольшой лесок в Загорянке. Набрал около ведра сыроежек. Мог набрать и больше, но уже был вечер.
Сыроежек очень много. На мой взгляд, это второй по качеству, после лисичек, гриб для жарки (ну или делит второе место с луговым диким шампиньоном). На даче начал и сбор картошки (раньше времени, конечно, - из-за фитофторы), так что сегодня будут жареные грибы с картошкой.
Думал, пошли летние опята, но нет, пока суховато для них. Дожди длительностью по 5-10 минут идут каждый день, но этого мало, чтобы хорошо промочить лес.

На даче у меня растут маслята и козлята под лиственницами, но в этом году и первой волны их так и не было. Вешенки тоже не было. Сухо по-прежнему для них.

Смотрю по народным видео на Youtube, что в этом году по всему Нечерноземью очень рано напала фитофтора на картофель – уже в конце июля. Огородники жалуются, что болезнь на треть, а то и вдвое снизила урожай, т.к. копать пришлось недозрелую картошку.

На нашей даче в Загорянке тоже в первой декаде августа напала фитофтора. Я традиционно сажаю 20-30 кустов картофеля – потому что стало очень трудно найти вкусную картошку, только если на рынке. В магазинах идёт промышленный картофель западной селекции, который для варки и пюре очень невкусный. Его предназначение – картофель-фри, где жир перебивает любой вкус.

Зато эта западная селекция не поражается фитофторой (и другими болезнями). Я уже выкопал побитые фитофторой старые русские сорта «синеглазку» и «лорх» (урожай на треть меньше предыдущих лет; не хватило для созревания 15-20 дней роста), а вот немецкий сорт картофеля «севим» – 6 кустов – растёт до сих пор. Недели две ещё будет расти. Логично, что агрохолдинги сажают такой немецкий картофель.

Как видно на фото, картошку сажаю на грядки.
В этом году не нашёл ещё один старый русский сорт «чугунка» - у неё фиолетовая кожура; самый рассыпчатый из всех сортов, что знаю. На следующий год надо пораньше озаботиться посевным материалом.
В предыдущие годы совсем не было фитофторы (а в этом рано пошли холодные ночные росы), потому не обрабатывал медным купоросом. В следующем году придётся пораньше, уже в начале июля, делать такую профилактику.

На «Культуре» в передаче у Бегака беседуют с поваром Сырниковым о русской кухне. И всё там из Молоховец - т.е. кухня для 5-10% населения Российской империи. «Холодец из головы барана», «заливное» и т.п.
Но настоящая «русская кухня» - это кухня тех самых «безмолвных русских», крестьян, что составляли 90% населения РИ, и потомками которых сегодня являются 99% граждан РФ.

Основные составляющие такой кухни: ржаной хлеб, капуста (включая квашеную), картошка (до середины XIX века не было и её), репа, горох. Молока и молочных продуктов почти не было (русская корова даже в начале ХХ века давала 1-1,2 тыс. литров молока в год - как сейчас коза). Мяса почти не было (в т.ч. из-за постов и постных дней, которые составляли почти 250 дней в году).
Зато были речная рыба, грибы, ягоды.

Приправ никаких не было. Только лук и чеснок. Садов у крестьян не было (обратите внимание на редкие старые фото деревень XIX века - вокруг изб всё голо).

Т.е настоящая русская кухня для реконструкторов -это: много ржаного хлеба каждый день - 2 нынешних буханки какого-нибудь «Дарницкого» (никакого белого хлеба - его не знали до середины ХХ века); около килограмма капусты в день на каждого ( в виде щей или квашенной капусты); 3 яйца в неделю (курица в среднем даже в конце XIX века приносила 80-90 яиц в год, т.е. 1-2 яйца в неделю; зимой почти вовсе не неслись); 1 килограмм гороха в неделю; раз в месяц полкило мяса; стакан льняного или конопляного масла в неделю; пара сковородок грибов в неделю (в сезон); по стакану брусники или клюквы в неделю зимой (весной и летом их не было, т.к. не было сахара); граммов 100 мёда в неделю (один улей давал 1 кг мёда в год); килограмма по 2-3 рыбы в неделю.
Ещё 1 кг крупы в неделю на человека – в вид каши или добавки в щи (в основном овёс и ячмень).
Вот и почти всё.

В Питере побывали в ресторане Alice Garden. Я очень редко пишу о ресторанах – и без меня хватает ресторанных критиков. Но тут отмечу ресторан за одно блюдо – суп буйабес.
В 2000-е годы часто бывал в командировках во французских Каннах, там и полюбил этот суп. В Москве несколько раз заказывал буйабес, и он почти всегда разочаровывал меня – кроме одного случая в ресторане Алексея Зимина (который уже давно живёт в Лондоне).

А вот в Alice Garden буйабес был очень похож на аутентичный французский суп. Может, дело в правильных пропорциях шафрана, овощей и рыбы (которые долго вывариваются до кремообразного состояния).

Из личных и статистических наблюдений.
Россияне снова начинают есть бобовые.
Вижу, как в магазинах берут консервированную фасоль. Всё чаще в магазинах на полках появляется чечевица. Аграрии с каждым годом увеличивают посевы бобовых, и не только традиционно русских бобовых (гороха, фасоли и чечевицы), но даже нута. Но в основном все бобовые идут на экспорт (тот же Китай сейчас сидит на русском и канадском горохе).

Как уже писал не раз, традиционная русская еда (т.е. еда крестьян – это и есть традиция) включала в себя очень много бобовых – в первую очередь горох и бобы (т.н. «чёрные бобы», самый популярный их сорт и носит название «русские бобы»).
Но перебравшись в города, бывшие крестьяне забросили бобовые (и ржаной хлеб) и налегли на пшеничный хлеб, макароны и картошку. Ну и плюс интернациональный рис.

И есть ощущение, что интенсивность возвращения бобовых в рацион россиян связана с возрастающими контактами с Ближним и Средним Востоком. Главным русским фаст-фудом уже стала шаурма – блюдо из этой части мира. Вполне возможно, что оттуда же к нам придёт другой фаст-фуд – хумус и фалафель. Оба делаются на бобовой основе – горохе нуте. Многие россияне распробовали уже их в странах Б. и С.Востока.

И с санитарно-гигиенической точки зрения было бы лучше, если бы россияне стали есть хумус и фалафель вместо шаурмы. В шаурме есть мясо (в основном курица), и именно с некачественным мясом и связаны самые ужасные вспышки отравления шаурмой. Плюс бобовые в разы дешевле мяса, что для бедноватой части россиян, питающихся фаст-фудом, будет немаловажно.

С фасолью тоже недавно были связаны отравления. Но здесь уже надо пропагандировать (и проверять и строго наказывать) среднеазиатских мигрантов, кто готовит шаурму, мыть руки после туалета. И вообще следить за личной гигиеной и гигиеной кухонного пространства. Сто лет назад городские коммунисты так насаждали санитарию и среди русских крестьян - т.е. ничего сложного в такой практике нет.

Великая сушь пришла в Нечерноземье. Дождей нет больше месяца, а дневные температуры жарят до 27-28 градусов.
Все растения, кроме взрослых деревьев, сильно сохнут. Не был на даче десять дней, и за это время всё поникло – от гортензий до малины и молодой вишни. И это при том, что кусты у меня замульчированы травой, а значит, и испарения влаги поменьше, чем при голой земле.

Но есть и хорошее в таком тепле. Продолжается интенсивный вегетационный сезон у огородных культур. В конце августа посеял дайкон – думал, что поздно, обычно сею его в начале августа, а тут задержался. Но при таком тепле он выпустил уже четвёртый лист, и есть большой шанс, что к середине октября поспеет. Хорошо идут посеянные тоже в конце августа руккола и шпинат.
Ещё интенсивно растёт тыква, физалис – теплолюбивые культуры. И только-только дозрела поздняя картошка, несколько кустов, не побитых фитофторой. Завтра буду её копать, интересно сравнить урожай 80-дневной и 105-дневной вегетации.

Карта ожирения (процент взрослых) по Европе.
Наглядно видим т.н. «французский парадокс» - среди французов самый низкий процент людей с ожирением. Это одна из самых стройных наций в мире.

Учёные давно пытаются разгадать этот «французский парадокс»: французы едят много жирной пищи (от утки и свинины до сыров), углеводов (пшеничный хлеб, бобовые) сладостей на десерт, пьют много калорийного вина – и не полнеют. При этом не измождают себя диетами и спортом.

Возможно, дело как раз в вине. Почти каждый живущий во Франции ежедневно выпивает бокал красного за обедом и ужином, но почти никогда они не напиваются до беспамятства. Дети начинают приучаться к вину в 13-14 лет.
В красном вине не только много полезных для сердца антиоксидантов, оно также очень богато флавоноидами, которые, как было доказано, помогают справиться с повреждениями, вызванными неправильным питанием и сильным стрессом.
Но это тоже одна из версий разгадки «французского парадокса».

Наконец-то пошёл дождь. Великая Сушь стояла после полутора месяцев отсутствия дождей, а если считать хорошие дожди, которые промачивают землю хотя бы на 10-15 см – то и двух месяцев.
Если хорошо промочит и не будет ночных заморозков, то в октябре дождёмся грибной волны.