Подборка интересных постов из канала Старая Москва

• Интерьеры дворца Юсуповых
• Антох Чехов во дворе своего дома
• Евгений Леонов за чтением «Вечерней Москвы»
• Дореволюционный вид Моховой улицы
• Гиляровский о воровстве в Московских банях
• Заснеженный Кремль в 1908 году

Фотографии и истории из прошлого появляются в канале каждый день, и на душе от них становится очень тепло.
Подписывайтесь: @old_moscow

Сегодня много говорят о бессолевой диете, и даже некоторые практикую её. Аргументом тут выступает то, что якобы древние люди обходились без соли.
Но последние находки палеолюдей говорят об обратном: они постоянно ели соль.
Но в не в виде кристаллов, а в виде крови.
Кровь животных содержит достаточное количество необходимых естественных элементов и минералов, в том числе и NaCl. Поэтому хищники не нуждаются в соли, в отличие от травоядных, которые всегда находятся в поисках соляных источников для поддержания жизни. Хищники едят соль в виде крови и сырого мяса.

Палеочеловек тоже был хищником, точнее – всеядным (примерно как сегодня медведь и кабан). С той поры, как он вышел из леса в саванны (лесостепи), до 70% калорий человек получал из мясной пищи (а также рыбы и моллюсков).

Многие народы мира до последнего времени тоже не знали кристаллической соли, и получали её через кровь.
Антрополог Анна Павловская в книге «Кухня первобытного человека [Как еда сделала человека разумным]» писала:

«Так, (антрополог) И.-Г. Георги во второй половине XVIII века писал, что «самоеды (северный народ – ПП) соли не употребляют. Они «едят мясо, как оленей, так и других зверей, да и рыбы, сырые; а особливо парная кровь зверей почитается у них лакомством». Историк Г. Ф. Миллер примерно в то же время отмечал распространение соли только у тех народов, которые находились в тесном контакте с русскими: «Соль у сибирских народов употребляется очень мало, и они её не ценят, хотя в степях они могли бы брать её готовой из соленых озер. В то же время она им и не противна, когда им дают есть наши кушанья, приправленные солью. Некоторые же, кто много общается с русскими, её даже любят». Уже в XIX веке Ф. П. Врангель писал о колымчанах: «Соль является редко, и то разве для гостя, потому что туземцы не только её не употребляют, но чувствуют к ней даже отвращение».

То же касается сахара – первобытные люди получали его из мёда и фруктов. Сахар важный источник калорий. Как минимум, 20% энергии тратит наш мозг, и если у австралопитеков мозг весил 400 грамм, то у неандертальцев - 1,5 килограмма, и калорий (то есть энергии) ему нужно было больше.


И даже алкоголь входил в рацион палеолюдей.
В 2000 году ученый из Калифорнийского университета в Беркли Роберт Дадли выдвинул «Гипотезу пьяной обезьяны», которая объясняла нашу страсть к алкоголю тем, что первобытные люди были прекрасно знакомы с ним в природе благодаря сброженным перезрелым плодам, которыми они с удовольствием лакомились.
Дрожжи расщепляют сахар, в результате чего образуется этанол - спирт, который является основой любого алкогольного напитка.
Очень спелые плоды на дереве содержат примерно 0,6% этанола, плоды, упавшие на землю, - до 0,9%, а упавшие перезрелые (заброженные) плоды - до 4,5% спирта, т.е. столько же, сколько в среднем содержится его сейчас в пиве.
По мнению Роберта Дадли, алкоголь был неотъемлемой частью рациона приматов в течение нескольких миллионов лет.

Дадли убеждён, что способность нашего организма переваривать алкоголь хорошо развита именно благодаря миллионам лет практики.
Свидетельство тому можно увидеть в нашем генетическом коде.
Фермент алкогольной дегидрогеназы, ADH4, который помогает расщеплять спирт в нашем организме, в процессе эволюции стал в 40 раз эффективнее. Мутация этого гена произошла у всех наших предков несколько миллионов лет назад.

В общем, всё то, что диетологи объявляют сегодня вредным – соль, сахар и алкоголь – было частью привычного рациона наших предков, и в какой-то мере способствовали превращению человека из обезьяны. Другое дело, что, как и во всём, надо знать меру.

Каким представлялся идеальный воскресный (почти праздничный) обед для простых советских горожан в 1950-е годы. Он описан в статье в журнале «Советская женщина» в ноябрьском номере 1954 года «Воскресный обед». Героиня репортажа Нина Яковлевна Аверина — работница Трёхгорной мануфактуры. Для праздничного воскресного обеда женщина с раннего утра едет на рынок, покупает необходимые продукты, а потом готовит обед из следующих блюд: закуска - винегрет, пироги, суп из сушёных грибов, тушёное мясо (говядина) и компот из яблок и груш. По сообщению авторов статьи, такой сложный обед женщина приготовила к двум часам дня. Кроме пирожков с капустой в количестве 50 штук она ещё приготовит к вечеру пирог с вареньем (к посиделкам за чаем).

Нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян был основателем системы советского питания, которую во многом заимствовал из США. Это промышленное производство хлеба, колбас, консервов, майонеза, газировки и т.д. Тогда же ещё один организатор советской кулинарии, глава Института питания Наркомздрава Мануил Исаакович Певзнер вынес вердикт – минимум приправ и всего жареного:
«Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне, как возбуждающих и вредных. А также считал, что все жареные блюда – вредные, а полезные – только отварные, в крайнем случае – тушёные».
С тех пор канон питания Микояна и Певзнера так и господствует в отечественной кухне (колбаса и сосиски, пельмени, майонезные салаты, и т.п., пища неострая и с минимум приправ).

Между тем, сам Анастас Микоян всю жизнь до старости придерживался противоположной диеты. Его родственники позднее описывали рацион этого высшего советского чиновника:
«Завтрак - шпинат с яйцом или каша рисовая с тыквой, один кусочек поджаренного чёрного хлеба и чашка кофе с молоком. Обед – овощной салат, немного супа и мясо или рыба, всё - без гарнира. На сладкое летом - арбуз, дыня. В воскресенье на даче готовился суп лобио или кавказский куриный суп - чихиртма. Голубцы с мясом из капусты или виноградных листьев, плов».
Всю жизнь Микоян ел минимум хлеба и картошки (как сейчас сказали бы, «придерживался безуглеводной диеты»)

В книге Ирины Глущенко «Общепит. Микоян и советская кухня» приводится рассказ внука Анастаса Микояна Владимира об отношении деда к картошке:
«Он очень любил жареную картошку. Но знал, что от нее полнеют. Сам же очень следил за весом - он считал, что не должен весить больше 60 килограммов (при росте 166-67 см). Он клал себе на тарелку всего 3-4 ломтика картошки».
Сегодня «диета Микояна» вполне себе считалась бы современной и разнообразной, и многие вполне могли бы ввести её в свой рацион.

Что касается Мануила Певзнера, то именно он автор сегментирования советских людей по особенностям их состояния здоровья, когда каждому сегменту – всего их было выделено 16 – соответствует свой «стол». Два крайних полюса этой сегментации: самая строгая диета – №0, её назначают сразу же после операций на органах пищеварения; самая вольная – соответственно, №15. Впрочем, во всех этих диетах безоговорочно отсутствуют алкоголь и острые приправы. Краткое резюме его системы: любая еда должна быть ещё и лекарством.

У Певзнера и под его влиянием – у Микояна было сложное отношение к мясу.
Микоян приводит в своей книге «Так было. Размышления о минувшем» диалог с американским крупным бизнесменом Генри Фордом:
«Зря вы изучаете вопросы строительства мясокомбинатов и развития мясной промышленности. Мясо есть вредно. Надо питаться овощами, соей и фруктами. Соя содержит белки и полезнее мяса. Мы в семье мяса не едим, а вместо него употребляем сою в разных видах».
Я ответил Форду, что наш народ привык есть мясо, да и суровый климат этого требует, и американцы отнюдь не все вегетарианцы».
Но всё же общей установкой было переводить советских людей с мяса на рыбу, особенно морскую, а также морепродукты – тот же животный белок, зато более дешёвый. Отсюда появление «рыбного дня» в распорядке столовых, пропаганда потребления крабов, возведение больших консервных заводов и появление быстро завоевавших популярность шпрот и кильки в томатном соусе.
Идеальным Певзнер для людей, не занятых тяжёлым физическим трудом, считал соотношение по животным белкам рыба и морепродукты 80%, мясо 20%.

«2 капли бессмертия» — это канал Насти Котовой про бессмертие и лонжевити. Она популярно рассказывает про мировые успехи борьбы со старением и радикальное продление жизни.
 
Настя построила крутую карьеру международного юриста, много путешествует, обожает свою жизнь и стремится сохраниться в текущем физическом состоянии, пока изобретут лекарство от старости. Такую жизнь хочется пожить как можно дольше!
 
Настя освещает последние исследования в сфере лонжевити, удачные кейсы биохакеров, которым удалось откатить свой биологический возраст, теории старения, эксперименты и гипотезы. Делится полезными лайфхаками, которые помогают ей справляться с тем, что сильно влияет на наш процесс старения: стресс, лень, плохая диета и режим сна. А ещё Настя, по настроению, рассуждает про романтизацию смерти, игнорирование проблемы старения и другие социо-культурные парадоксы. 
 
Настя — главная по лонжевити.
 
Хотите тоже дожить до лекарства от старости и понять, что для этого делать? Вам сюда.

Кулинарные традиции английской королевской интересны тем, что они позволяют увидеть вкусовые и эстетические предпочтения аристократии два века назад. Фактически перед нами разворачивается музеифицированная гастрономия высшего правящего класса – ритуалы и традиции стола королевского двора Англии почти не менялись всё это время. Мы можем оценить по их гастрономическим привычкам, что ела и пила знать страны, например, в начале 1800-х годов.

Одно из таких интересных наблюдений – на столе у знати были приборы подогрева, горелки с открытым огнём. Кухня находилась довольно далеко от столовой, чтобы своими запахами не раздражать королевскую семью. Кроме сотни метров по коридорам, слуги должны были преодолеть ещё 72 ступени, чтобы доставить каждое блюдо к королевскому столу: не стоит и говорить, что соусы подавались уже застывшими, а основные блюда — почти холодными. В столовой, где королевская семья обедает или ужинает без гостей, за ширмой разместили целую систему усовершенствованных серебряных нагревательных приборов. Также широко применяется «согревание» ряда блюд подожжённым спиртным: так, любимые блинчики королевы под соусом «сюзетт» поливались подожжённым спиртом.

Об этих кулинарных традициях английской королевской семьи пишет историк Мейер-Стабли Бертран в книге «Повседневная жизнь Букингемского дворца при Елизавете II».

Нагревательные приборы с открытым огнём часто приводят к неприятным последствиям:
«Кофе подают в серебряном кофейнике и температуру в нём поддерживают при помощи небольшого нагревательного прибора. Однажды лакей, хотевший налить кофе принцессе Маргарет, не заметил, что прибор этот приклеился ко дну кофейника; когда он налил кофе в чашку, прибор отвалился и упал принцессе на колени, прямо на салфетку, и ткань загорелась. Виндзоры так радуются всему, что может нарушить строгий порядок их существования, что этот инцидент привёл их в невероятный восторг и вызвал приступ хохота. Королева даже воскликнула: «О! Смотрите! Смотрите! Он пытается заставить Маргарет запылать ярким пламенем!»

«Для приготовления кофе на первом этаже существует отдельное помещение. Это настоящая серьёзная организация! Четверо служащих работают там практически без перерывов, и их единственная задача заключается в том, чтобы молоть кофе и варить его в старинных посудинах, а потом переливать в старинные глиняные и фарфоровые кофейники. И никаких электрических кофеварок! Во дворце нет ни одной! Как нет и машин для приготовления кофе «эспрессо»! Дворцовый кофе очень высоко ценят гости, приглашенные на приемы в саду. Он имеет там огромный успех».

Большинство продуктов выращивается внутри королевской корпорации:
«Большую часть потребляемых во дворце продуктов поставляют имения и фермы, принадлежащие королевской семье. Цыплят и индюшек выращивают на птичниках в Виндзоре и Сандрингеме (во дворце не знают вкуса мяса, подвергшегося глубокой заморозке), грибы и молоко также поставляют из Виндзора, с тамошних ферм, лосось прибывает из Балморала (вкуса замороженной рыбы там тоже не знают), персики и черника — из Сандрингема. Выпечка тоже производится внутри дворца».

«Елизавета с Филиппом никогда не дают себя соблазнить закусками, а всегда начинают с основного блюда: с отбивных из ягненка, с курицы в сметанном соусе, с бифштекса из филейной части, сопровождаемых салатом и гарниром из трёх-четырех видов овощей, и ничего более (они не едят углеводистые гарниры). Ни королева, ни её супруг не являются поклонниками тортов, пудингов или мороженого. Этим классическим десертам они предпочитают дополнительное блюдо, вроде почек с ломтиками бекона или взбитой яичницы с анчоусами. Напоследок подают фрукты: яблоко для королевы, немного винограда для Филиппа. Обычно супруг королевы выпивает бокал белого вина - рейнского или мозельского. Иногда и королева вместе с ним выпивает бокал вина, но чаще всего она довольствуется стаканом свежевыжатого апельсинового сока или просто минеральной воды».

Зашёл на Рыбный рынок на Пятницкой. Там шаром покати, нет больше рыбных рядов. Хорошая идея была, но при реализации умерла.

Ещё из наблюдения за окрестным ритейлом. Во Вкусвилле расширяется полка с вином (сделал фото в магазине на Новокузнецкой). Без алкоголя, видимо, магазинам выживать трудно. Может, и сигареты там появятся.

О странностях ценообразования.
У нас в дачном посёлке Загорянском сегодня увидел цену на клубнику в «Магните» - почти 1500 руб. за кг. (369 руб. за 250 гр.)
А в соседней овощной лавке у азербайджанцев купил клубнику по 700 руб. за кг. Тоже дорого, конечно (прошлый год она стоила 400-450 руб., т.е. рост цены на 50-60%), но всё же в 2 раза дешевле, чем в сетевом магазине. И это при том, что в Краснодарском и Ставропольском крае уже пошла грунтовая клубника.

Вообще обратил внимание на то, что многие фрукты и овощи в якобы дешёвых сетевых магазинах вроде «Магнита», «Пятёрочки», «Дикси» и др. стали стоить дороже, чем в овощных частных лавках (в основном принадлежащих армянам и азербайджанцам).

У меня только одно объяснение: отпускная цена на овощи и фрукты из кавказских республик стала сильно дешевле, чем российская продукция (и это ещё с учётом того, что логистика из Азербайджана - более дорогая).

Надвигается традиционная июньская сушь (как было всегда раньше).
И хотя у нас в доме есть водопровод, реанимировал и колодец, купив к нему насос.
И воды в нём оказалось совсем немного – на глубине примерно 3,5-4 метра стоит всего 1-1,2 метра воды. Лет 5-6 назад в это время обычно был уровень воды в 2 метра.
На Ютубе смотрю, что многие в Нечерноземье жалуются на низкий уровень воды в колодцах – те самые 1-1,5 метра.
Несмотря на вроде бы большой уровень осадков поздней осенью, снежную зиму, влажный конец апреля почва так и не накопила влаги на глубине. Прошлый год также было.

Но поверхностная влага пока есть в почве, отчего прёт трава. И один из способов борьбы с сушью – это мульчировать всё травой, чтобы задержать испарение влаги. Сыплю траву под все плодовые кусты, под многолетние цветы, на картошку и тыкву.
Это даст растениям продержаться до июльских ливневых дождей – если климат вошёл в прежнюю колею, то обычно мощные циклоны приходят к нам после 27-28 июня.

Продолжение темы рациона английской королевской семьи при Елизавете II.
https://t.iss.one/ppryanikov/788

«Типичное меню званого ужина королевский семьи на 70-120 персон.
После овощного супа к столу подают мусс из сёмги или лосося, к которому полагается белое бордо. Затем следует жареная нога барашка, непременно шотландской породы, любимое блюдо Елизаветы, к которому в качестве гарнира подают свежие молодые овощи и зелень, выращенные на землях Виндзорского замка; сопровождает его бургундское вино. Затем подают салат, после него не сыры, а десерт с шампанским. Мороженое или шарлотка на десерт очень нравятся королеве-матери, «всеобщей бабушке», как её называют.

Учитывая тот факт, что в год даётся около 70 банкетов, обедов и ужинов, становится понятно, почему королевская семья стремится соблюдать определённый режим и придерживаться диеты. Виндзоры всегда были склонны к полноте.
Однако если подумать и прикинуть, какое количество пищи поглощают некоторые из членов этого семейства, то можно только удивляться тому, что они далеко не такие полные, какими могли бы быть. Когда они отправляются зимой на охоту в Сандрингем, то ланч у них начинается с горячего блюда: рагу, курицы в сметанном соусе, отварной говядины. Затем следуют холодные закуски: ветчина, отварной язык, запечённая или копченая говядина. После чего подают десерт: миндальные пирожные, после которых следует сыр.

Кстати, обслуживающий персонал ест в точности то же самое. У столовой для обслуживающего персонала в Букингемском дворце есть свой, совершенно особый шарм, потому что с украшающими её стены гравюрами, на которых изображены прекрасные лошади, и со своими столами из красного дерева она напоминает скорее клуб «Сент-Джеймс», чем столовую для простых работяг. Стоит также отметить, что имеется при столовой и небольшой зал, предназначенный для завтрака, и комната для вечернего ужина; окна их выходят в сад.

Завтраки, подававшиеся многим гостям английских монархов, оставили свой след в анналах дворца. Так, например, Альфонс XIII, король Испании (в 1902–1931 годах) любил на завтрак есть бифштекс, запивая его чаем, а Густав XI, король Швеции (в 1950–1973 годах) просил подать ему большую тарелку блинчиков, политых подожжённым коньяком.

Имена английских королей и королев частенько ассоциировались с некоторыми особо ими любимыми блюдами, ставшими благодаря этому знаменитыми. Так, королева Виктория обожала шоколадное желе и знаменитый букингемский плумпудинг*. Известный бонвиван и кутила Эдуард VII выказывал большое расположение к бекасам «а-ля Суварофф», к перепелам, к муссу из крабов, подаваемому под соусом ремуляд. Наконец, существует так называемый «Кекс королевы Александры, преподносимый на день рождения», с большим количеством рома и кусочками лимона и апельсина. Георг V очень любил птицу, в особенности дичь, картофель по-датски, а также яйца «а-ля Сюзетт», желе под смородиновым соусом, а по страстным пятницам — треску под яичным соусом; Эдуард VIII любил сёмгу или лосося «а-ля Мальборо-Хаус». Георг VI, человек очень простой в кулинарных пристрастиях, оставил своим потомкам в наследство омлет «а-ля Георг VI». Нынешняя королева дала своё имя отбивным из ягнёнка с гарниром из артишоков; принц Филипп - приготовленным в горшочках куропаткам.

*Букингемский плумпудинг готовится из свежего сала, муки, хлебных крошек, изюма и яиц. Для вкуса и запаха добавляют пряности. Перед подачей на стол блюдо обильно поливают ромом и поджигают. Королева Виктория была склонна к полноте, и любимый ею плумпудинг только усугубил проблему. Например, незадолго до своей свадьбы двадцатилетняя Виктория записала в своём дневнике, что её вес составил 82 килограмма при росте 150 см (в наших величинах).
Лишь принцесса Диана отличалась очень диетическими десертами - крем из молока, яичных желтков и сахара или пюре из крыжовника с взбитыми сливками».

На даче нашёл старый бумажный журнал «Афиша-Еда» за 2012 год. И увидел там своё интервью про городские огороды. Уже и забыл про интервью.
А тот сквотерский огород в развалинах у меня был четыре года – в 500 метрах от Кремля. Выращивал там тыкву, вьющуюся фасоль, клубнику, помидоры, редьку.
Потом мой огород там уничтожили, хотя эти развалины так и стоят там до сих пор («спор хозяйствующих субъектов» между РПЦ и одним банком идёт за эти развалины уже 27 лет).

(к предыдущему посту)
Был и остаюсь пропагандистом городских огородов. Это огромная ниша для низового творчества и бизнеса.
Во всём мире наработана уже их практика. Например, огороды на плоских крышах домов. Потенциально в Москве – это сотни гектар площадей. Ничего придумывать не надо – бери опыт Нью-Йорка или Стокгольма.

А для уровня городских квартир – это хотя балконные ящики.
Даже на даче практикую выращивание некоторой зелени в ящиках. В этом ящике на веранде – базилик двух видов (зелёный перечный и только взошедший фиолетовый), кинза и корейский многолетний лук.
Ящик на 20 литров земли. Чем хорош этот метод – в ящике нет сорняков (верхние 5-7 см над компостом засыпал торфом), а первые две недели в конце апреля и в начале мая держал его в доме, что ускорило появление всходов.

Кинза созрела первой – ей требуется дней 35-40 от всходов. Базилик созреет в середине июля, и его до октября можно срывать постепенно. Подросший же многолетний лук в октябре пересажу на грядку.

Есть ли у англичан «высокая кухня»? Несмотря на то, что страна рано разбогатела по сравнению с другими странами, кухня Англии осталась довольно простой.
Недавно приводил выдержки из книги о питании английской королевской семьи во второй половине ХХ века, и даже там видно, что эта кухня – выше некуда в английском обществе – остаётся очень простой, как по номенклатуре продуктов, так и способам приготовления. Ряд историков объясняют это «пуританским духом». Хотя правящая Англиканская церковь самая «пышная» из протестантских течений, дух экономного пуританства, а также кальвинизма (давших начало США) силён даже среди высших классов.

У той же королевской семьи Англии одним из любимых блюд являются разного рода пудинги, которые считаются отличительным блюдом местной кухни. Этот десерт как нельзя лучше показывает простой дух английской кулинарии. Его ещё называют «ленивым десертом».
В этом видео показан пошагово рецепт «кабинетного», или «ньюкастловского» пудинга викторианской эпохи, т.е. как его готовили во второй половине XIX века. Но суть этого рецепта жива до сих пор.

Если кратко, то куски сладкого или даже обычного пшеничного хлеба, а также печенья заливаются заварным кремом из молока (или сливок) и яиц с добавлением сахара и небольшого объёма бренди (или рома). В «тело» пудинга вкладываются имбирь из варенья, изюм, сушёные или опять же из варенья вишни, другие цукаты. Когда мы жили в Лондоне (2006-07 годы), то нас угощали пудингом с маленькими луковицами шалота из варенья. Да, в Англии очень популярно луковое варенье (как соус к баранине).
Потом этот пудинг в глиняной форме варится на паровой бане 40-60 минут.
По сути, это сладкий омлет с хлебом и фруктами.
https://www.youtube.com/watch?v=RE18V7SkTbE

На даче зацвели пионы. На мой взгляд, самые красивые цветы в нашей местности.