Заканчивая тему холодных летних супов.
В этом видео приведено изготовление свекольника – ныне почти забытого блюда русской кухни.
В принципе, в нём почти те же овощные компоненты, что и в окрошке. Только ещё добавляется и варёная свёкла.
В этом конкретном рецепте используется вода с добавлением хрена, яблочного уксуса, соли и сахара.
Но этот рецепт допускает вместо такой смеси и использование кваса. Во всяком случае, так приготовление супа существенно упрощается.

Свёкла, кстати, редкий овощ в России, потребление которой не падает за последние годы (к примеру, потребление картошки на душу населения упало почти в 2 раза за последние двадцать лет). Это примерно 6 кг в год на душу населения. Это ещё и очень огородный овощ – около 55% всего урожая свёклы выращивается самим населением.
https://www.youtube.com/watch?v=sL8maYglZPU

Сегодня, на мой день рождения, обычно уже идёт первая волна грибов колосовиков.
Но на севере Московской области лес сухой, никаких грибов нет. Почти не будет и черники – она во время цветения попала под мощные майские заморозки.
Третье подряд лето в средней полосе европейской части России очень засушливое. Причём в этот год – ещё и холодное засушливое. Первая ночь вчера была с температурой выше +15.

При таком изменении климата главной стратегий для дачников является водосбор, водосбережение и водоснабжение. Первое – удержать зимнюю влагу для плодовых деревьев. Раньше популярно было окапывание приствольных кругов, сегодня, наоборот – задернение. Плюс мульчирование (обычно скошенной травой).
Мульчируют теперь и плодовые кусты, и картошку, и грядки.

С водоснабжением сложнее. Конечно, нужно ставить бочки у водостоков для строений. Но если нет дождя – то нет и влаги для сбора. Нужны глубокие колодцы и скважины. Это уже дороже и проблемнее. Ещё вариант – самодельные пруды, но он подходит для деревенских ЛПХ и больших участков.
В общем, жизнь у дачников и крестьян летом становится сложнее.

Имя частного полководца Евгения Пригожина сейчас главное в новостях. Но когда-то он был поваром. Точнее, организатором банкетов для VIP. Журнал «Элита общества» в 2008 году описывал как Пригожин обслуживал высших лиц, какие необычные блюда им подавал. Гастрономам будет интересно узнать о таких блюдах:

«Мы всегда стараемся вплести в меню некую идейную составляющую. Например, рабочий завтрак на Большой Восьмёрке состоит из блюд, каждое из которых обозначает страну-организатора: предыдущего саммита - Англию, нынешнего - Россию, следующего - Германию и через год - Японию. Воплощено это в следующих блюдах: «Ломтики пикши, приготовленные в традиционном английском стиле, сервированные шпинатом», «Щи с белыми грибами», «Седло оленя из Чёрного леса, сервированное печёными яблоками», «Тофу в соусе из зелёного чая, сервированное имбирным пряником».

А если встречаются представители различных государств, то мы предлагаем такие блюда, как, к примеру, «Ломтики финляндской форели в соусе из выдержанного портвейна». Это блюдо подавалось во время встречи президента Финляндии Тарьи Халонен с председателем Европейской комиссии Жозе Баррозу, бывшим премьером Португалии. Или вот Россия-США, отражённые в таком блюде: «Тёплый пирог из мерилендских крабов, сервированный чёрной икрой с мармеладом из водки и соусом из Кока-колы». Изумительно было сделано!

Пельмени, начинённые водкой, сервированные сорбетом из жёлтых помидоров. Это было моё нововведение на приёме в честь принца Монако. Он с удовольствием съел пельмени и, пригласив меня, спросил: «Это последняя водка?» На что я ответил: «Да, это последняя из obligate, а всё остальное – факультатив».

Знаете, есть рыба такая - корюшка, так я её нахваливаю больше, чем всё остальное! У меня на всех приёмах есть корюшка. В Питере рыбка эта очень популярна.
- А есть ли блюда-хиты, которые присутствуют на всех банкетах?
Конечно, их много, тот же «Оливье с лобстером, пуляркой и красной икрой по рецепту 1904 года» «Беф-строганов из косули», «Холодный борщ с козьим сыром и антоновкой».

- Евгений Викторович, на ваш взгляд, есть ли какие-то блюда-маячки, пристрастие к которым может указать на статус или положение в обществе своих поклонников?
На статус вряд ли. Какие-то другие пристрастия - возможно. Ну, к примеру, осьминог-супийон или телячий кадык - этакие изыски. Вроде бы обычному человеку не совсем привычно слышать о таких блюдах. Но такого, чтобы человек, который целыми днями ест салат из морской капусты, стал президентом через какое-то количество лет, наверное, не бывает (Смеётся)».

Последний ужин начальства Советского Союза.
У польского писателя и в прошлом повара Витольда Шабловского прочитал, что ели делегации трёх республик в Беловежской пуще при роспуске СССР:
«Это же была Беларусь, и они ели не так, как в Кремле. Угощение было скромным: салат оливье, квашеные огурцы, драники со сметаной. Много пили водки, при Ельцине без этого было невозможно.
Но всем захотелось мяса. Какое застолье у знатных вельмож без мяса? Положение спас местный егерь, накануне застреливший кабана – из него быстро сделали бефстроганов к картошке».

Витольд Шабловский много лет исследует, что ели самые знаменитые диктаторы, и на эту тему он написал несколько книг. Поляк проинтервьюировал личных поваров албанского диктатора Энвера Ходжи, иракского Саддама Хусейна, кубинского Фиделя Кастро, клана Кимов в Северной Корее, кампучийского Пол Пота и т.д.
Одной из общих черт для всех диктаторов оказывается их растущее с возрастом желание потреблять исключительно экологически чистые продукты и вообще правильно питаться, чтобы продлить себе жизнь.
Но в начале своего диктаторства всё было наоборот – почти все они выходцы из низов, из бедности, и они пытались кулинарно наверстать то, чего были лишены в детстве и юности. Но к старости гедонизм менялся на аскетизм.

(к предыдущему посту)
Но переход на здоровую пищу на старости лет присущ не только диктаторам. В 2018 году такой переход совершил президент (в то время) США Трамп.
Тогда 72-летний Дональд Трамп по рекомендации своего лечащего врача Рони Джексона перестал есть фастфуд и перешёл на диету «хайтек-гиков из Силиконовой долины». В обед президента США раньше входили два сэндвича «Биг-Мак» из сети ресторанов быстрого питания McDonald's, ещё два сэндвича «Филе-о-фиш» и шоколадный молочный коктейль. В январе 2018 года Джексон измерил вес Трампа – он оказался 108,4 кг, давление (оно было повышенное 140 на 95) и посоветовал президенту потреблять меньше жиров и углеводов.

Теперь же Трамп перешёл на овощные салаты и рыбу. И то, и другое в течение дня можно есть вволю, единственное ограничение – салаты заправляются растительным маслом, а не майонезом. Также можно себе позволять иногда обезжиренный йогурт и сыр низкой жирности.

🔥 Участники этого канала ездят на Камчатку и фестиваль GASTREET бесплатно, а также получают новости рынка из-под ножа 🔪

💥 А прямо сейчас стартует акция, где покупатели майонезов Solpro получают личный бонус — купоны на Ozon.

Хотите так же? Подписывайтесь на Solpro HoReCa и приглашайте своих коллег!

✅ Заполните форму регистрации в боте, это займет не более пяти минут
✅ Становитесь участником

PRO-качайте свое мастерство вместе с Solpro!

США тоже страна жарки продуктов на углях (тем более что 2/3 американцев живут в частных домах). В России это мангал, а в Америке – барбекю, т.е. жарка на решётке.
В преддверии Дня независимости американские аналитики показали самые популярные продукты для барбекю в каждом штате.
В большинстве штатов люди предпочитают мясные продукты на барбекю, но в 16 штатах – овощи: кукурузу, фасоль, спаржу, баклажаны и т.д. Этим мы отличаемся от США: у нас овощи пока ещё редко встречаются на мангале (хотя их популярность всё же растёт).

Вот десять самых популярных блюд для барбекю в США.
1.Курица
2.Рёбра
3.Свиные отбивные
4.Фрикадельки
5.Креветки
6.Свинина
7.Грудинка
8.Запечённая стручковая (спаржевая) фасоль
9.Лосось
10.Мясной рулет.

Продолжая тему, «что едят диктаторы».
После нападения Германии на СССР международное положение коренным образом изменилось. Советский Союз превратился в главного военно-политического партнёра западных держав – Великобритании и США. Настоятельная необходимость координации военной, политической и дипломатической деятельности, конечной целью которой являлось достижение победы над общим врагом, потребовала постоянного обмена мнениями между руководителями союзных стран. Москву, начиная с сентября 1941 года, посетили с официальными визитами многочисленные политические лидеры, государственные, военные деятели, дипломаты стран-членов антигитлеровской коалиции.

Подобные визиты завершались дипломатическими приёмами в Кремле. Все они устраивались Председателем СНК СССР Иосифом Сталиным. Потребление яств и алкогольных напитков являлось важной составной частью протокола дипломатических приемов в Кремле. Трапеза, сопровождавшаяся произнесением многочисленных здравиц, как правило, занимала 2-3 часа. Вслед за этим следовала непринужденная беседа в специальном помещении (оно примыкало к Екатерининскому залу), куда подавались кофе и сладости.
Историк Владимир Невежин в статье «Еда и алкогольные напитки на дипломатических приёмах в Кремле 1941-45 гг.» (журнал «Codrul Cosminului», №1, 2014) рассказывает, что подавали на таких приёмах.

Уже в 1941 году в меню дипломатических приемов в Кремле важную роль играла французская кухня, усиленная русскими закусками: красной икрой, солёной и копчёной рыбой. Подлинной сенсацией для иностранцев на этом фоне, помимо уникальных русских закусок, выглядели жаркое из дичи (рябчики, куропатки, тетерева), блюда из оленины, лосятины. По свидетельству А.Гарримана, во время обеда 1 октября 1941 года череда холодных закусок началась с подачи икры и различных видов рыбы и свиного окорока. Затем принесли горячее: суп, курицу и дичь. На десерт были мороженое и пирожные. Кроме того, в большом изобилии на столах имелись фрукты.

Член польской делегации К.Прушински отмечал, что на приёме 4 декабря 1941 года яства, обозначенные в меню французскими названиями, происходили, однако, из традиционной русской кухни, «богатой, острой и тяжёлой». Среди закусок преобладали рыбные блюда – из лосося, белуги, сёмги, а также икра наилучшего качества. Вслед за этим, как писал Прушински, официанты подали первое. За супами пришла пора мясных блюд – дичи, рыбы, которые были в большом выборе. Меню упомянутого дипломатического приема было следующим. В состав холодных закусок входили: икра зернистая, икра паюсная и расстегайчики. Помимо этого, на столе имелись: сёмга, балык белорыбий, сельди с гарниром, ветчина, салат оливье, поросёнок, сыры, масло, огурцы кавказские и помидоры.

В качестве горячих закусок на упомянутом приеме в Кремле 4 декабря 1941 года подавались грибы белые в сметане «о гратен» и медальон из дичи пуаврад. Собственно, обед на банкете в честь польской делегации во главе с Вл.Сикорским состоял из первого, второго и десерта. На первое участники банкета могли выбрать крем-суп (суп пюре), консоме и «борщок». Консоме — это осветлённый густой бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. «Борщок» – это было первое блюдо, которое поляки называют «барщик». Во всяком случае, «гастрономический патриотизм» К.Прушинского не оставил ему другого выбора, как отведать именно это первое блюдо (поляки считали борщ своим национальным блюдом). Вместе с первым подавались пирожки пай. На второе во время банкета в Кремле 4 декабря 1941 года предлагались: стерлядь в шампанском, нельма отварная, индейка, цыплята, рябчики, спаржа, соус муслин и сливочное масло.
(продолжение следует)

Вторая часть темы «что ели в Кремле на официальных приёмах по время Великой Отечественной войны».
Как мы видим, кухня была гибридной – французской и русской. Это напоминало столы знати в конце XIX века, когда произошло возрождение русской кухни. Этим Сталин символично показывал преемственность с последними царями.

«Наконец, на десерт на упомянутом приёме были предложены шоколадное парфе, а также пети-фур (пирожные и печенье небольшого размера), фрукты и жареный миндаль. Участникам банкета вместе с десертом предложили кофе, ликёры и коньяк. Помимо приведённых выше сведений, представление о том, какие яства подавались на дипломатических приемах в Кремле в военные годы, даёт меню обеда в честь президента Чехословакии Э.Бенеша 22 декабря 1943 года. Холодная закуска состояла из зернистой и паюсной икры, сёмги, холодного поросёнка с хреном, расстегайчиков, кавказских огурцов, сливочного масла. Был также подан салат паризьен («парижский») из дичи и овощей. Горячая закуска была представлена пловом из молочного барашка, стерляди миньер с каперсами. На первое во время обеда были поданы (вместе с различными пирожками) суп-пюре из пулярды (пулярки) – жирной, специально откормленной курицы, и консоме с профитролями. Профитроли — это небольшие (менее 4 см в диаметре) кулинарные изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками.

На второе на приёме 22 декабря 1943 года предлагались: нельма отварная, соус муслин, индейка, цыплята, куропатка с красной капустой и валованчики маседуан. Валованчики маседуан – пирожки из пресного теста, подаваемые к разным бульонам. Десерт на этом банкете состоял из пломбира орехового, мороженого фруктового, фруктов, пети-фура, различных сыров, миндаля. Вместе с десертом были поданы кофе и ликёры. Легко убедиться, что в меню кремлевских банкетов с известными французскими кулинарными терминами («огратен», «пуаврад», «консоме», «парфе», «пети-фур», «оливье», «паризьен») имеются и исконно русские («расстегайчики», «сёмга», «балык», «нельма», «рябчики»).

Вероятно, было трудно удивить каким-либо экзотическим яством У.Черчилля, который был искушённым гурманом. Однако даже Черчилль, в жизни которого еда играла важную роль, был просто поражён тем эксклюзивным угощением, которое ему предложили на приёме 14 августа 1942 года. Специально для британского премьера приготовили наиболее известное блюдо грузинской кухни – шашлык.

Но поданный Черчиллю шашлык был не совсем обычным. Офицер НКВД П.Русишвили, который служил в спецподразделении, готовившем еду для Сталина и его гостей, в одном из позднейших интервью подробно рассказывал о том, как готовили шашлык из мяса двухнедельного ягнёнка, предназначавшийся для У.Черчилля. Кроме материнского молока такой ягненок не должен был пробовать ничего другого. Ягненка разделывали в присутствии врача: малейший дефект на печени или на лёгких давал основание для выбраковки. В течение суток тушка выдерживалась в холодильнике, и лишь после этого приступали к приготовлению шашлыка. Черчилль остался доволен приготовленным для него блюдом кавказской кухни: мяса шашлыка буквально таяло во рту.

Естественно, помимо обильного угощения, гостям на дипломатических приемах в Кремле предлагались различные виды алкогольных напитков. А.Гарриман отмечал, что подле каждого из участников приёма 1 октября 1941 года стояли бутылки с перцовкой, красным и белым вином, коньяком. Шампанское было предложено по окончании основного обеда, когда наступало время десерта. К.Прушински свидетельствовал, что на банкете 4 декабря 1941 года пили коньяк, зубровку, «российское бренди» (коньяк), московскую водку и «наилучшую из всех» – «Рябиновку». Прушински именовал её «красной водкой», но, скорее всего, это была крепкая настойка (рябина на коньяке). В ходе застолья первые бутылки спиртного сменялись последующими, а рюмки наполнялись вновь и вновь».

🤐Как не опоздать к логопеду?

Часто родители не догадываются, что у ребенка есть проблемы с речью. Обращаются к логопеду уже ближе к школе. Хотя лучший период для проверки речи ребенка – 4-5 лет❗️

Именно в этом возрасте можно исправить большинство проблем. В начальной школе часто момент упущен😔

Не тяните с консультацией у логопеда. Пройдите ее до школы, чтобы не было проблем с чтением, письмом и общением.

Можно пройти консультацию бесплатно в Тараторо. Они помогут решить проблемы со звуками, развить память и внимание, сделать речь связной и четкой👌🏻

На уроках в @taratoro логопед дает очень интересные задания в игровой форме. Каждый ребенок ждет встречи с Тарой и приключений с другими персонажами🧙🏼‍♂️

В Тараторо берут детей с 4 до 8 лет. Записаться на бесплатную консультацию можно по ссылке👈🏼

Возвращаясь к блюдам евреев-ашкеназов. Здесь приведён короткий видеорецепт приготовления форшмака одесским ресторатором Саввой Либкиным. Ничего нового, всё по классике – филе селёдки, вымоченный в молоке хлебный мякиш, яблоко, репчатый лук, сливочное масло.

Меня больше заинтересовал у Либкина побочный продукт форшмака – соус из молок селёдки. Молоки растираются с уксусом, получается эмульсия. В неё окунается ржаной хлеб.
Я давно изучаю ашкеназскую кухню (и сам готовлю; на самом деле она на 90% - на основе продуктов и блюд славяно-балтийского мира). Но вот такой соус из молок селёдки встречаю впервые.
https://www.youtube.com/watch?v=wOgob99K2oQ

Белорусский гастрономический сайт обозначил 12 главных трендов в кулинарии, ресторанном бизнесе и потреблении продуктов. Конечно, эти тренды в основном развиваются в странах Первого мира и касаются пока небольшой части населения. Но тем не менее, эти тенденции на фоне «зелёной повестки» и «ответственного потребления» будут нарастать. Возможно, лет через двадцать они станут нормой для большинства. И для какой-то части населения – и в России (в основном в крупных агломерациях среди западнизированного обеспеченного класса – это 5-10% населения страны и до 20-25% - населения агломераций).
В следующем посте дам оценку этих модных «12 главных трендов».
https://34travel.me/post/gastro-trends-2023

(к предыдущему посту)
1.Фудпейринг – поиск идеальных (для каждого человека) сочетаний напитка и блюда (продукта). Раньше такое было с вином, теперь будет для других напитков. Хотя большинство людей на своём опыте уже знают, что с чем им нравится есть и пить.

2.Климатерианство. В ресторанах напротив блюд теперь приводят данные, сколько оно содержит выбросов парниковых газов. Произойдёт обеднение стола за счёт того, что с него исчезнет говядина – при её выращивании наблюдается самый большой углеродный след. Под удар попадают даже ряд растительных продуктов – авокадо, соя и миндаль.

3.Редуктарианство. Это ещё не полный отказ от животного белка, но отказ от красного мяса. Для мясоедов постепенно останутся только кролики и птица, а также рыба и моллюски.

4.Эмпирическая кухня. Когда ты приходишь в ресторан и под присмотром шефа сам готовишь себе блюдо. Сочетание учёбы и потребления. Модная штука и в других видах потребления, всякого «хэнд мейда». Но пока не могу себе представить, как можно допустить на кухню ресторана человека без медсправки (ни один настоящий шеф этого не допустит).

5.Ужин в одиночестве. Да, это уже становится нормой – просто поесть в ресторане одному. Ресторан всё больше воспринимается не как место для неформальной встречи, а едальня.

6.Иммерсивные гастротуры. Кулинарные путешествия давно уже в моде – заезды на винодельни, сидрерии, маслодавильни, шоколадные фабрики, пекарни и т.п.

7.Кухня нулевого километра. Тоже не новый тренд – это slow food, ему уже почти сорок лет. Отдавать преимущество локальным продуктам. Тоже часть «климатерианства». Идеально – когда ресторан (или кооператив из нескольких ресторанов) сам открывает ферму. Получается двойная выгода: остатками пищи из ресторанов можно кормить животных, несъедобная часть (например, кофейная гуща, чайная заварка) идут в компостер и затем на удобрения для растений. Так ресторан поддерживает ещё и «циркулярную экономику».

8.Экстремальные вкусы. Ну тут всё понятно – расширение линейки экзотических продуктов.

9.Функциональные продукты. На самом деле – нутрициология через еду. Тренд, модный уже сейчас. Сдаётся расширенный анализ крови и другие анализы. Нутрициолог объясняет, чего у вас в организме недостаток (или чего избыток). Потом стараетесь «исправить» это через потребление тех или иных продуктов. Но большинство пока предпочитает БАДы.

10.Древние злаки. «Древние» здесь скорее синоним непопулярных. В их число, например, включили рожь, просо, ячмень. Я тоже много пишу об этом – об утрате традиций в кулинарии, в т.ч. в потреблении злаков, кроме пшеницы.

11.Консервы. «Миллениалы придумали готовую еду».

12.Грибы. Нужный тренд. Понятно, что речь идёт в основном о культивируемых грибах – как о хорошо известных шампиньонах и вешенке, менее хорошо известных – вроде шиитаке, и совсем неизвестных – вроде майтаке (популярных в Японии).

На даче пошли маслята. Похоже, наконец-то будет грибной год.

Рецепты сырников от двух известных поваров.
Вроде ничего нового для такого обыденного блюда уже не придумать. Но есть несколько приёмов, облегчающих их готовку.
Какая главная проблема сырников? Их растекание на сковородке. Для предотвращения этого в творог добавляют муку. Так делают все. Но в обоих рецептах вдобавок к муке (или вовсе вместо неё) добавляют манку. Этак крупа лучше впитывает лишнюю влагу.
Второй приём – дать творожному тесту постоять в холоде хотя бы пару часов (это делает в первом видеорецепте повар Лазерсон). За это время мука и/или манка ещё лучше впитают лишнюю влагу из сырников.
https://www.youtube.com/watch?v=wObrMxOtDbs
и
https://www.youtube.com/watch?v=meQjnOPVL40