В такую жару не хочется есть, только пить. Ну или есть только овощи и фрукты))
Самое время для огородного поста. А именно – про основу органического земледелия, компост и золу.
Многие выращивают овощи, зелень, фрукты и ягоды не из-за заработка или дефицита еды, а из-за недостатка разнообразия (писал об этом) и вот как раз ради органической, чистой пищи. Например, сам несколько раз столкнулся с тем, что на тепличные помидоры и на южную клубнику у меня началась аллергия.

Как известно, в органическом земледелии не используются минеральные удобрения и химические средства защиты. Не раз убеждался, что зольный раствор с хозяйственным мылом действует лучше инсектицидов, а табачная пыль – пестицидов.
А на компосте, травяных настоях и золе растения растут не хуже, чем на химии.

Начну как раз с травяных настоев. Это одна из лучших жидких подкормок. На полведра измельчённой крапивы – полведра воды. В тёплое время раствор перебродит дня за четыре-пять. Затем процеживаю через сито и развожу чисто водой в соотношении 1:3. И этот конвейер не прекращается всё лето – у меня постоянно бродят 3-4 ведра такого настоя. Вместо крапивы можно использовать и другие травы – например, лопух, золотарник, сныть и т.д.

Вся трава с участка у меня идёт в компост или мульчу. Мульчирую травой вокруг кустов со смородиной, малиной, крыжовником, розы и т.д. Мелко измельчённой травой (из газонокосилки) мульчирую крупные огородные растения – типа капусты и фасоли, цветы (пионы и флоксы). Не бойтесь положить «подушку» вокруг растений сантиметров в десять – через две-три недели она полностью перегниёт. Заодно мульча сохраняет влагу в почве, а также – рыхлость почвы.
Скошенную траву оставляю и под плодовыми деревьями.

В компост кроме травы идут листья осенью, молодые и тонкие ветви, пищевые отходы, опилки и стружка, кора. Хорошо сбить ящик для него, но всё перепреть (за два года) может и в куче. За год я получаю ведер 15-18 перепревшего компоста – этого вполне хватает мне на весеннее внесение в грядки и на осенние посадки саженцев.

Наконец, зола. В бочке пережигаю сухие ветви, старые пиломатериалы или их остатки, картон. Заодно жгу кости, которые остаются после кухни. Пережигаю и железные банки, а также разную старую металлическую мелочь, типа гвоздей. Затем они идут у меня в посадочные ямы кустов и деревьев, так как железо тоже входит в питание растений. За год образуется около 3-х ведер золы – этого тоже хватает на подкормку огорода, а также кустов и деревьев.

Вот на этой основе – травяные настои, травяная мульча, компост и зола – и строится у меня органическое земледелие.
Отличная подкормка, конечно, навоз и птичий помёт. Последний дают куры на дальней даче, и на сброженном растворе птичьего помёта отлично прут все тыквенные.

Похмельный суп.
У каждой из наций он есть (также и в русской кухне: калья – на основе огуречного рассола и говяжьих почек), и о таком похмельном супе пишет ресторатор Алексей Зимин в своей отличной бумажной книге «Кухня навсегда».
Суть всех таких супов – густой бульон. Второе – их сами или хотя бы их основу (тот самый бульон) надо готовить заранее, так как процесс этот занимает много времени, и после хорошей попойки, с тем самым похмельем, стоять у плиты несколько часов вряд ли кто сможет))

Зимин предлагает гибрид шотландского похмельного супа и вьетнамско-корейской похлёбки, которую делают в нью-йоркском кафе Momofuku.
«Гибрид неслучайный, потому что шотландцы, со своей стороны, много понимают в похмелье и ленивы, а повар Momofuku Дэвид Чанг очень хорошо разбирается в бульонах и ярких вкусовых добавках, которые делают еду интересной.

Свиные (1 кг) и говяжьи кости (2 кг), суповую говяжью мякоть (1 кг) и целую курицу (1 шт.) поместить в большую кастрюлю (минимум на 10 литров). Залить всё 5 литрами воды, добавить сельдерей (4 стебля) и зелёную часть лука-порея.
Варить бульон примерно 3 часа на медленном огне, снимая пену и жир, а затем процедить. Всё это лучше сделать днём раньше, дать процеженному бульону полностью остыть, чтобы просочившийся через сетку дуршлага жир застыл тонкой белой плёнкой, и тогда будет легко снять его ложкой с поверхности супа. То есть в идеале в ваших руках должен оказаться очень крепкий, насыщенный, но совершенно не жирный бульон.

Когда соберётесь делать суп, бульон надо поставить греться. А параллельное заняться подготовкой других продуктов.
Белую часть порея (2 шт) тонко нарезать и припустить ло мягкости на растительном масле. Добавить лук в кипящий бульон. Туда же положить чернослив (300 гр.) с лапшой (300 гр.) и варить до тех пор, пока лапша не приготовится.
Заправить суп соевым соусом (20 мл), соком 2-х лимонов, солью (если нужно) и перцем, посыпать рубленой кинзой и подавать. Можно добавить в тарелки нарезанное мясо. Вкус у супа мощный, кисло-пряно-сладкий – за счёт бульона, чернослива и лимона с кинзой и соевым соусом.

Сегодня говорим о лёгкой летней еде - креветках. Считается, что креветки можно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «Р», так что лето - совсем не подходит для этой пищи. Так ли это? Сегодня приведу несколько фактов о креветках и их съедобности из книги Бориса Бурды «Кулинарные панегирики».
Креветка должна слабо пахнуть морем. Мороженая креветка заключена в тонкую ледяную глазурь - это нарочно, чтобы не высохла. Но глазурь должна быть не более 4% веса креветок. Если у креветки прямой хвост - значит, она умерла своей смертью, и заморозили уже её разложившийся труп, поэтому ешьте креветок со скрюченным хвостом. Мясо размороженной креветки - плотное и упругое. Цвет варёно-мороженой креветки - розовый, сырой - зеленоватый. Креветок с зелёной головой бояться не стоит - это просто от питания особым видом планктона, креветка с коричневой головой даже полезнее обычного - она беременная, в ней питательных веществ больше.

Креветка с неприятным запахом после приготовления будет пахнуть ещё хуже, а креветка, которая вообще не пахнет - давно не еда. Нельзя есть дряблые креветки - их замораживали несколько раз. Нельзя есть креветки замороженные неправильно - они обычно в толстой снежной шубе или ледяных. Никаких чёрных пятен на креветке быть не должно - это признак того, что креветка старая, на сковородке она развалится в кашу. Если на креветке есть жёлтые пятна или бугры - ее избавляли химическим раствором от этих самых пятен. Сухие белые места - признак того, что креветку переморозили. Креветка с чёрной головой - скорее всего, больная.

Итак, теперь размер креветок. Они не пушки, но калибр имеют. Калибр - это два числа, обычно через косую черту. Они сообщают нам, сколько таких креветок идёт на 1 кг - от и до. Холодноводные креветки - обычно мелочь. Типичный калибр коктейльных креветок - 90/120, есть даже 120/150. Тепловодные креветки значительно больше, скажем, 21/30. Самый востребованный в ресторанах калибр 16/20. Тигровые креветки обычно имеют калибр 5/8. Если креветки без головы, то калибр указывает вес не в килограмме, а в английском фунте (454 грамма).

В Среднюю полосу России вновь пришло тепло. И вновь актуальной становится тема «летней лёгкой еды», причём сезонной. А в июле как раз начинается сезон грунтовых помидоров, пока ещё идущих с самого юга – из Азербайджана, Ставрополя, Астрахани. Помидоров, которые имеют вкус и запах, и являющихся вполне себе самостоятельным блюдом, особенно в жару. Разрезанные на ломти томаты, зелень, адыгейский сыр и кусок ржаного хлеба – вот отличный перекус на жару.

Помидор – это «средиземноморское бедное», основа для блюд нищих людей век назад. Особенно в Италии и Испании, которые возвели томат в культ. Одно из таких бедных блюд, но немного облагороженное в наше время – холодный томатный суп гаспачо. Раньше он появлялся на столе в хижине бедняка, теперь – и в модном ресторане. Это ещё и очень простое блюдо, с которым справится кулинар с минимальными умениями. У Алексея Зимина в его книге «Кухня навсегда» увидел один из самых интересных рецептов гаспачо.

Для начала лайфхак от него – как снять кожицу помидора для гаспачо. Часто советуют окунать плоды в кипяток, но есть способ проще: натереть их на мелкой тёрке.
Собственно все помидоры для этого холодного супа можно натереть на тёрке. А можно – в блендере, куда положить крупно порезанные помидоры, крупно порезанный сладкий перец (без семян, с вычищенными внутренностями), огурцы, лук, чеснок и петрушку.
На 1 кг помидоров берём 2 сладких перца, 500 гр огурцов, 1 красную луковицу (но можно использовать и 2-3 головки лука-шалота), 2 зубчика чеснока, небольшой пучок грамм на 20-30 петрушки.

Должна получиться густая, пахучая рыжая «каша». Долить в неё 2 столовых ложки растительного масла (лучше, конечно, оливкового, 500 мл томатного сока, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложку сахара, посолить, поперчить и вновь всё это прокрутить в блендере.
В классическом варианте такой суп принято охлаждать перед подачей на стол и посыпать гренками из белого хлеба.

От одного кулинара слышал второе название гаспачо – «средиземноморская окрошка». Что-то общее у них есть: оба холодные, «бедные» супы. Но у гаспачо нет разночтений, на чём он должен быть (как у окрошки – на квасе или кефире?) – только на помидорах. А далее могут быть небольшие вариации. Например, кто-то любит класть в гаспачо ещё и жгучий перец, а вместо петрушки – базилик. Видел рецепт даже с зелёным горошком или отварной фасолью, которые тоже в общей массе перетираются в блендере.

Сегодня пост о самой простой еде на свете – о стейках на мангале.
Но сначала хочу поздравить с днём рождения любимую жену Олю! На этот праздник мы и устроили мангальную вечеринку.
А простота блюда тут в том, что, в отличие от шашлыка, про маринад для которого существует тысяча мнений, стейк просто солишь и кладёшь на решётку над углями. Никаких разночтений блюда.
https://www.instagram.com/p/CRCG4Z9DOoP/

По три минуты с каждой стороны – и на стол. Для тех, кто любит вариант «советской говядины», типа отбивных, т.е. хорошо пропечённой говядины, сделал дополнение: несколько стейков после 6 минут обжарки завернул в фольгу и поместил в угли минут на 8-10.

Дача вообще предполагает всё нести на мангал. Кроме шашлыка это рыба,морепродукты, грибы, овощи. Благо, что в этом году много ремонтировал сад и вырезал сухие и загущающие ветки на фруктовых. Так что и никаких покупных углей: в этот раз были толстые ветви сирени и яблони.
Ну и кто читает на канале мои огородные посты, то знают, что мангал – источник ценного «зелёного» удобрения, золы. Заодно в конце, когда всё снял с него, покидал пережечься кости. Будет с золой и костная мука, осенью пойдёт на подкормку плодовых.

А к простой еде прерий (степей) – говядине в дополнение ничего почти и не нужно. Зелёный лук с грядки, салатные листья, грунтовые помидоры, перцы и огурцы – вот и весь антураж вокруг этого летнего блюда.
И ещё раз мою Олю с днём рождения!

Жара, похоже, не отступит из Средней полосы России до конца июля. В такой зной, когда даже вечером, за ужином, температура не опускается ниже 25 градусов, хочется какой-то лёгкой еды. Так устроен наш организм. Хорошо, что уже пошли сезонные ягоды и овощи. Но ими одними сыт не будешь.

Вспомнил о морепродуктах. На даче у меня главное место готовки горячих блюд сейчас – мангал. Вчера запекал на нём гребешки. Хорошо на решётке поджарить и креветки, и кальмары, и осьминоги. Немного соли и оливкового масла к ним, уже поставленным на стол, много овощей и зелени – вот и прекрасный ужин.
Но морепродукты можно использовать и в других «традиционных» блюдах. Об одном из них – рассказ в следующем посте.

(продолжение предыдущего поста)
Плов с морепродуктами.
Этот рецепт вычитал в старой бумажной «Афише-Еде» за июнь 2009 года. Его представила в журнале Анна Ардова, представитель старо-московской богемной семьи. Её отец Борис, актёр театра «Современник», в советское время был одним из лучших знатоков и кулинаров плова в Москве. Дочь продолжила традицию, но несколько модифицировала рецепт отца.

Одну крупную, порезанную луковицу обжаривают в казане до золотистого цвета (на самом деле можно брать и обычную кастрюлю, если нет толстостенной посудины. Сам так много раз готовил плов. Да, они хуже хранит тепло после снятия с огня, но можно поправить это дело, укутав её в несколько полотенец).
Засыпают в казан рис (500 гр) и обжаривают на сильном огне вместе с луком минут пять (рис – основа хорошего плова, на некачественном для этого дела рисе многие начинающие кулинары обжигаются, и потом бросают его готовить – «ничего не получается». Я иду в среднеазиатские лавки на рынки и прошу мне там отвесить «рис для плова». Продавцы не ошибаются, отвесят лучшего, как у них принято готовить дома).

Затем сделать огонь меньше и добавить барбарис (по вкусу, обычно не больше чайной ложки на такой объём), сушёные помидоры (можно и без них) и пряную смесь для рыбы (пряности советую подбирать именно под себя; обычно только зира неизменна в плове).
Морковь (3 средних штуки) порезать длинной соломкой (можно натереть и на крупной тёрке) и добавить в рис, перемешав с содержимым. Затем залить рис водой (чтобы она сантиметров на 4-5 покрывала рис).

Шампиньоны (8 средних штук) нарезать крупными ломтиками и добавить в казан не перемешивая. Следующим слоем выложить морепродукты – 1 кг (очищенные креветки, гребешки, кальмары, осьминоги). Сверху на морепродукты положить несколько неочищенных зубчиков чеснока, чернослив (по вкусу, можно горсть-две), острый перец и посолить. Накрыть крышкой и оставить на маленьком огне приблизительно на час, периодически пробуя рис на готовность.
На большую семью на ужин вполне хватит такого казана.

Недавно обнаружил, что мои любимые готовые супы, которые я разогреваю, когда не хватает времени варить самому, сделаны по технологии су-вид. Долгое время я не знал, что это, и решил разобраться. Итак, слово это французское, даже словосочетание, оно сразу раскрывает суть технологии - sous-vide, под вакуумом. При этом методе приготовления пищи она помещается в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовится при низкой температуре, которая точно контролируется - 55-85 градусов. Обычно это водяная баня. Готовится очень медленно, от 20 минут до нескольких суток, необходимы специальные приспособления - погружной термостат или водяная печь.

Раньше этот метод был очень популярным в молекулярной кухне, результат приготовления сильно отличается от тех блюд, которые мы просто варим дома. Считается, что не нарушается естественный вкус продуктов и не разрушается их текстура, они получается более сочные, что логично - кусок мяса в вакууме не может быть сухим. Витамины и микроэлементы сохраняются, не требуется добавление масла.

Сейчас су-вид распространен гораздо шире, но чаще всё-таки эти блюда подают в ресторанах или продают уже готовыми, как мои любимые супы. Они почти месяц хранятся в вакууме без заморозки, на вкус и текстуру - да, приятные, но я лично не могу сказать, что вижу большую разницу с обычными супами, сваренными в кастрюле. Во всяком случае, я не стал бы тратить время и силы на такой трудоёмкий процесс и готовить это по своей инициативе, а вот покупать готовые продукты - любопытно даже просто для сравнения.

(к предыдущему посту)
Так выглядит рассольник «су-вид». Кстати, в жару рассольник идёт неплохо, но всё равно уже ближе к ночи, как падает температура и появляется аппетит.

На даче сезон ягод в разгаре. Отошли жимолость и клубника (но должен быть второй урожай у ремонтатной в сентябре). Подошли малина, красная, чёрная и белая смородина, крыжовник.
Ягоды мы не только едим в сыром виде, но и пихаем в разные блюда. Вот испёк сырники с чёрной смородиной. Ягоды бросаю в творожное тесто целиком, на сковородке они доходят как надо – все не успевают лопнуть, но размягчаются.
А в следующем посте поговорим о ягодниках на даче.

Новое время диктует новый подход к ягодникам. Наши родители в их время всеобщего дефицита и сезонности продуктов (зимой ничего летнего в свежем виде купить было нельзя) брали гигантоманией посадок. Огромное число ягод, процентов 90 от урожая, шло на заготовки – варенья, компоты, соки. Я помню, что у нас всего этого было под сотню банок.

Сейчас прихожу к выводу, что важнее разнообразие, чем объём. С возрастом охладели к сладкому – чай, кофе и другие напитки давно пьём без сахара. Конфет хочется одну-две пару раз в месяц. Торты – раза два-три в году на больше праздники. Даже дети сейчас отходят от сладкого. А варенья у нас теперь уходит всего 2-3 литра на человека в год. 4-6 поллитровых банок. Если хочется компота – он варится, а не достаётся из банки.

В общем, непонятно, зачем теперь по 10 кустов крыжовника и по 8 кустов разного вида смородины (т.е. штук 20). Или огромная плантация малины и ежевики. Всего достаточно килограммов по 5 максимум каждого вида ягоды.
Зато хочется больше разнообразия.

Постепенно реформирую ягодники. Сократил число кустов чёрной смородины и крыжовника. Ограничил разрастание ежевики. Малину подсаживаю ремонтатную – в прошлом году второй урожай был до конца октября (благо и осени сейчас стали, как раньше лето). Клубники тоже стараюсь побольше ремонтатной.
Ну и новые культуры для Подмосковья сажаю. Это – абрикосы, виноград (из 4-х кустов только два перезимовали отлично за две последние зимы). Дальневосточники, конечно – актинидия и лимонник. Посмотрю на их первый урожай, если всё нормально – подсажу ещё по паре кустов. Сладкая рябина «гранатовая». Ежемалина. Хочу посадить черешню. Старые 50-летние вишни вырубил – одичали и разрослись до 7-8 метров высоты, и с верхушки ягоды всё равно было не достать. Заменил их колоновидными, низкорослыми вишнями. Барбарис. Ирга. Алыча.
И отдельная тема – яблони и груши, в этом году будет огромный урожай. Тема для следующего поста.

В разгаре сейчас сезон зелёного горошка. В этом году из-за большого количества навалившихся дел просто забыл посеять горох. Вылетело из головы. Бобы зато посеял, и молодые их стручки уже на подходе; спаржевая вьющаяся фасоль цветёт. Но ещё не поздно подсеять горох, до восковой спелости ему нужно 60-65 дней, и если будет тёплый сентябрь, то успеет дозреть.

Молодой горошек люблю просто добавлять в овощной салат. Самый простой – горошек, огурцы, зелёный лук, крутое яйцо и сметана. Бобовые в таких салатах придают им сытости.
В старой, бумажной «Афише-Еде» за июнь 2009 года прочитал у Гелии Певзнер рецепт блюда из молодого горошка. Она описывает самый старый огород Европы – французский Версаль, которому уже 4 века, и он ни на один сезон – будь то война, революция, немецкая оккупация – не прекращал выращивать овощи и фрукты. Сейчас их за сезон собирают 80 тонн.
Версальская аспирантка-огородница дала Гелии рецепт самого любимого блюда короля Людовика XIV – «горошка по-французски».

Берут молодую морковку (сейчас тоже начинается её сезон, ещё тонкой, с карандаш) и горошек. Их, а также латук кидают на 1 минуту в кипяток. Не больше, иначе разварится (можно меньше, секунд на 45). Горошек после варки – сразу в холодную воду, иначе он потеряет свой цвет (станет серым).
На сковородке в куске сливочного масла растапливются маленькие кусочки грудинки. Но можно и без грудинки, если хочется сделать блюдо вегетарианским (тем более летом, а особенно таким жарким, как сейчас, красное мясо, да ещё жирноватое, есть не хочется).
В масло кидается морковка, горошек и отжатый, порезанный латук, а также маленькие головки молодого лука. Добавляется немного сметаны, чтобы смесь всё же тушилась, а не жарилась. На огне держать минуты 2-3 не больше, чтобы смесь не превратилась в кашу. Овощи в итоге должны похрустывать на зубах.

И никаких приправ, только соль: «В результате получается чистый вкус молодых овощей. Французская кухня первая поняла, что это в кухне самое важное».
Тайная жена Людовика госпожа де Ментенон пишет: «Сейчас при дворе есть только три удовольствия: только поел молодого горошка, наслаждение во время еды и сладкая надежда, что удастся поесть ещё. Все сходят с ума, и я даже знаю дам, которые, поужинав с королём, возвращаются к себе домой и перед сном снова едят зелёный горошек».
А затем сверху – элита всегда задаёт моду – мода на зелёный горошек спускалась вниз (до этого зрелый горох сушили, и это была пища бедняков).

Продолжая тему летних сезонных блюд, снова обращусь к прекрасной словацкой книге о кулинарии «Семейные торжества». Многие их традиционные блюда для нас по-прежнему кажутся необычными, но, может, лето - самое лучшее время для необычных сочетаний, тем более, если речь идет о ягодах. Словаки готовят черешни в тесте - из вместе с косточками макают в тесто и обжаривают, стараясь оставить на хвостиках листочки - для аутентичного украшения стола. Вместо черешен могут быть использованы любые сезонные фрукты, например, персики. Пример, как можно сделать ягодные блюда сытнее.

Ещё один любопытный пример - фруктовый омлет. У нас я ничего аналогичного никогда не встречал. Потребуется 5 яиц, 5 ложек сахара и 5 чайных ложек муки. 5 белков взбиваются до крепкой пены, затем добавить сахар. Замешиваются три желтка с мукой. Белки и желтки соединяются. На смазанную жиром и посыпанную мукой сковородку выливаем наш омлет и ставим в разогретую духовку. В омлет заворачивают нарезанные на кубики фрукты - вишни, абрикосы, сливы. Сверху украшают взбитыми сливками.

Ну и напоследок одно из самых известных блюд Восточной Европы - кнедлики. Не преувеличу, если скажу, что они бывают с чем угодно, но сегодня будут с ягодами - с черникой. Тем более что сезон черники сейчас в разгаре. Для них потребуется полкило муки, 15 гр квасцов (можно использовать дрожжи), 2 яйца, 30 гр масла и полстакана молока. Тесто вымешивается, раскатывается, нарезается на квадратики, которые начиняются подслащенной черникой. Надо дать им немного постоять, затем бросить в кипяток и варить 10 минут. Кнедлики должны быть небольшими. Вынув их из воды, сразу же раскрыть (двумя вилками), полить растопленным сливочными маслом, посыпать творогом и сахарным песком или пудрой.
Думаю, что вместо черники можно использовать чёрную смородину – у неё толстовая шкурка, она хорошо перенесёт кипяток.
Готовьте и пробуйте, пока идёт сезон ягод и фруктов.

Это засушливое лето идеально для тыквенных культур, только поливай. Главное для них – тёплые ночи, не ниже +15, и этим летом таких ночей – в избытке. На дальней даче у нас уже сейчас избыток огурцов и кабачков. А впереди ещё – тёплый август и, возможно, и сентябрь. В такие годы в теплице хорошо удаётся даже вторая посадка рассады огурцов, в конце июля – через 50 дней, т.е. в первой декаде будет новый урожай.

Огурцы и кабачки хороши своей «инертностью» - тем, что им можно придать любой вкус травами, приправами и соусами. Немного надоело есть огурцы только в салатах, решили сделать малосольные. Причём по «ускоренному» рецепту – т.н. «сухая засолка» в пакете. На 1,5 кг огурцов, у которых отрезали кончики, взяли 2,5 столовые ложки соли и 2 ст. ложку сахара. Нарезали туда зацветшего укропа, порезали 2 зубчика чеснока. Завязать герметичный пакет, повстряхивать и оставить в холодильнике на 12 часов. К этому времени огурцы дадут свой сок. Можно подержать и сутки.
В следующий раз накрошу туда ещё и листьев хрена и чёрной смородины. На мой взгляд, приправы тут как раз и главные, они облагораживают пресноватые огурцы.

То же самое и с пресным кабачком. Так как в этом году много готовлю на мангале, то и кабачки у меня жарятся над углями. Разрезаю кольца в палец толщиной на четыре части и эти четвертинки насаживаю на шампур. Как начинают немного чернеть – снимаю.
Они уже приобретают дополнительный вкус, с дымком. А соус совсем придаст им новый вкус. Можно взять какой-то готовый, но мы делаем сами, очень простой – сметана, в которую мелко порезана петрушка. Можно добавить на кончике ножа горчицу, и всё перемешать и дать постоять хотя бы минут 15. Обмакиваешь в это соус чуть подкопчённые дольки кабачка.
А позже пойдёт королева тыквенных культур – собственно тыква. Совпадёт со зрелыми яблоками. Со второй половины августа – их сезон.

(к предыдущему посту)
Так выглядят на финальной стадии огурцы, готовые стать малосольными. Сделали вчера часов в 11 ночи, сейчас, к 13 часам дня они уже полностью готовы.

В сообществе на ФБ любимой Загорянки сегодня увидел объявление о продаже мёда - значит, первый мёд уже пошел.
Год для пасечников выдался тяжёлый. Как обычно в последние годы, была холодноватая, дождливая весна – а потому первый медосбор вышел хуже нормы. Неделя хорошей погоды, а затем – засуха. Луговые травы цвели плохо и скудно. Великая Сушь длится и сейчас. Каждый год собираем иван-чай, и в этом году наблюдал, что цветов на растениях раза в два меньше, чем обычно. Сам иван-чай скудноватый на вегетативную массу, но выйдет из-за этого более душистым.

И главное – впереди не видно затяжных, обложных дождей, которые могли бы усилить цветение последних, августовских цветов.

Что в мёде самое главное? Чтобы он был настоящим. В такие трудные годы, как 2021-й, мы наверняка столкнёмся с массовым фальсификатом. Настоящего мёда соберут мало, цены на него вырастут. И тут как тут махинаторы с сахарным сиропом, что предложат вам эрзац рублей по 500 за килограмм.

Как отличить мёд от подделки, учимся сегодня, используя замечательную книгу «Кулинарные панегирики» Бориса Бурды. Итак, самое простое - если растворить столовую ложку мёда в стакане горячей воды, хороший мед растворится без остатка. В осадке или на поверхности будет плавать механическая примесь.
Если к мёду, разбавленному дистиллированной водой, добавить каплю уксуса, и он как бы вскипит мелкими пузырьками - это значит, что в мёд добавлен мел. Если к разбавленному мёду добавить несколько капель йода и он окрасится в синий цвет - мед фальсифицирован крахмалом или мукой. Если в банке видно расслоение меда на части разной консистенции - перед вами фальшивка.

Если обмакнуть химический карандаш в мёд и провести по рыхлой бумаге, то, если мёд хороший, линия будет чёрной, а если в нем много воды - станет фиолетовой и расползётся. Если нагреть раствор мёда с водным раствором щёлочи, и лакмусовая бумажка в полученных парах синеет - дело совсем плохо, в мёд добавлен желатин или даже клей. Если добавить в раствор хорошего мёда немного спирта, раствор не замутится (исключение - падевый мёд с хвойных деревьев). Если же раствор станет молочно-белым, и в отстое окажется прозрачная полужидкая масса - мёд фальсифицирован патокой.

В настоящем мёде, даже когда он прозрачен, можно разглядеть мелкие частички воска или пыльцы. И самое главное - хороший мёд обязательно должен пахнуть. Кто долго ест и любит мёд, тот без труда отличит настоящий медовый запах.
Но в целом призываю читателей готовиться к тому, что мёд к сентябрю-октябрю подорожает процентов на 30-40 по отношению к прошлому году. Впрочем, сейчас безумно дорожает всё, хоть сам становись пасечником, скотоводом и т.д. А каких-то продуктов не будет и за огромные деньги – например, лисичек. Нигде не вижу их в продаже, Великая Сушь лишила нас любимого июльского блюда: молодой картошки с лисичками в сметане.

В российской «средней кухне» - т.е. не дорогих ресторанов и не повседневной обывательской – виден отчётливый интерес к старорусской кулинарии. Вижу это по тем же Ютуб-каналам. Но чаще всего эта кулинария ограничивается различного рода выпечкой. Хорошо, что в ней начали применять ржаную муку. Даже наша семья заказывает в одном фермерском интернет-магазине ржаные пироги с вишней.

Но рожь в старой русской кухне шире применялась, чем только в выпечке. Например – в квашеной капусте. Щи готовили из рубленой кислой капусты, которую солили в деревянных бочках и кадках. Капусту клали слоями, перемежая со слоем ржаной муки и соли. Так же с ржаной мукой делали мочёные яблоки и сливы. А у таких квашеных продуктов – уже другой вкусовой оттенок. Даже на крупных рынках в Москве редко когда удаётся найти такую «ржаную капусту».

Сами щи чаще всего были не на мясном бульоне (мясо ели очень редко), а на рыбном или грибном (в посты). Для рыбного бульона на щи (и другие супы) в основном шла мелкая рыба – караси, плотва, уклейка, окуни, ерши и т.п., которая в понятиях того времени считалась «сорной» (то ли дело судаки и щуки, осетры и стерлядь, на русском севере – лососи). Сильно разваривали рыбу, бульон процеживали и варили на нём щи. На грибной бульон шли и благородные грибы, и даже солёные рыжики и грузди. Вообще в представлениях средневековой кухни солёные и квашеные кушанья считались самыми вкусными и полезными. В щи и прочие супы могли лить и огуречный рассол (т.н. «похмельные супы»).

Конечно, никакой картошки в супах не было. А было много круп. Нам сейчас немыслимым покажутся щи с горохом или овсом. А так чаще всего сыпали ячменную крупу – ещё один позабытый злак русской кухни. Репа – тоже в супы. Про репу уже писал – эта основа русской кухни совсем позабыта.

В общем, реконструкция русской кухни пока идёт слишком поверхностная. Ресторанов настоящей русской кухни очень мало, кулинарных школ нет. Власти постоянно говорят о хранении «традиций», но на практике под ними обычно понимается только сталинский или позднецарский официоз, а не та же русская кухня, позабытая или изменённая до неузнаваемости.

Наступает большой яблочный сезон. В этом году в Подмосковье будет огромный урожай яблок – с компенсацией за прошлый пустой сезон. Предполагаю, что и вся Восточно-европейская равнина будет с огромным урожаем.
Главный вопрос садоводов – что делать с таким урожаем? У нас, к примеру, будет килограммов 250-300 яблок. Будем есть свежими (благо, что есть и антоновка, которая хорошо лежит до декабря), делать соки. Будем сушить – 4-5 трёхлитровых яблок (зимой варим из них компоты – с добавлением своих же, замороженных ягод – крыжовники или красной смородины; очень хорошо идёт в такой компот и мороженая клубника). Повидло. Сидр.

И, конечно, шарлотка. Только сегодня собрал первую падалицу летних сортов яблок.
(продолжение ниже)

Шарлотка из всей выпечки хороша тем, что в ней относительно немного калорий. По соотношению же начинки (яблок) и теста – где-то 3-4:1. Я опытным путём довёл это соотношение до того, что тесто нужно столько, чтобы лишь связать в единую массу яблоки. На 700-800 гр. мелко порезанных яблок – тесто из 4-х столовых ложек муки. Сладкое мы едим очень мало, потому и в тесто идёт только 1 ст. ложка сахара. Хотя в классических рецептах шарлотки вижу очень сладкое тесто – «на 1 стакан муки – 1 стакан сахара». По-моему, это уже перебор.
В порезанные яблоки добавляю тоже только 1 ст. ложку сахара, для усиления сокоотделения.

Экспериментирую и с составом муки. В последние годы полюбил делать смесь пшеничной и ржаной муки 2:1 или даже 1:1. Понравилась кисловатая рожь в сладковатой выпечке, мощное сочетание.
Бывает, что добавляю немного овсяной или кукурузной муки.
К яблокам иногда всыпаю немного корицы.
Ну и правило любого пирога – дать час дойти в выключенной, закрытой духовке.
Да – ещё к кисловатым яблокам можно добавить немного груш, в соотношении 3-4:1. Можно всыпать и горсть предварительно замоченного изюма. Шарлотка хороша тем, что с ней можно бесконечно экспериментировать. Одна только разница в сортах яблоках даёт огромное разнообразие вкусов.

Начинаем немножко интенсивнее праздновать лето - оно, как всегда у нас в Нечерноземье, оказалось недолговечно. Поэтому снова говорим о шашлыках, точнее - о соусах к нему. Чуть позже я расскажу о соусах и маринадах, которые готовлю сам и покупал в обычном магазине, а сегодня - об органической альтернативе без сахара для тех, кто осознает вред фабричного кетчупа, но отказаться от него не может.

Соус продается в магазине Iherb, производится компанией Primal Kitchen. Отличный состав - очень-очень мало соли, помидоры, уксус, лук, чеснок, специи. Даже специи имеют статус органических, то есть выращены без применения всего пестицидов и прочих химических удобрений. Получить такой статус продукту на Западе довольно сложно, репутацией там очень дорожат, поэтому я склонен доверять данному производителю. Наши же все помидоры часто вызывают у меня аллергическую реакцию, особенно самые первые - видимо, гонка за ранний урожай требует особой химической стимуляции роста. Постепенно я перешёл на разные сорта черри - с ними такого почему-то не происходит.
Ну и на подходе собственные помидоры из теплицы с дальней дачи. Также жду настоящих грунтовых помидоров из Астрахани.

У кетчупа отличный вкус, я не понимаю, зачем туда нужно добавлять сахар - он и так прекрасно подходит ко всему, с чем обычно принять есть кетчуп. В отзывах на сайте много восторгов от любителей картошки-фри, сосисок и прочих вредностей. Осталось только понять, зачем им при всём этом не вредный кетчуп - как я понимаю, он всё-таки дороже обычного. Цена за стеклянную бутылку в 320 г - 380 рублей.