Смотрю, что пищевая конопля набирает рост в ритейле. Предвижу, что модный общепит в Москве должен теперь всё обсыпать её семенами, и на эту добавку выставлять адский ценник.

Найден самый старый в мире рецепт борща. А записан он был клинописью в Месопотамии примерно в 1730 году до нашей эры (т.е. почти 4 тыс. лет назад). Эти таблички, по сути, вообще одни из первых подробных рецептов в истории.
Один из рецептов – это свекольный суп («борщ»), называвшийся тогда «туху».

Рецепт его несложен. Сначала поджариваются кусочки баранины и бараньего жира, туда бросается репчатый лук. Когда ингредиенты подрумянятся, засыпается мелко нарезанная свёкла (соотношение 1:1 с мясом, в данном случае на 400 гр. баранины – 400 гр. свёклы). Всё снова немного обжаривается до испарения влаги.
Далее засыпаются приправы (у шумеров это кинза, тмин и рукола).
Потом вливается пара стаканов пива, тушится смесь немного в нём, а затем доливается водой и варится до готовности. В конце добавляется лук-порей и чеснок.
Может, теперь прекратится спор между русскими и украинцами, чьё же изобретение – «борщ»))
https://www.bbc.com/travel/story/20191103-the-worlds-oldest-known-recipes-decoded

Продолжаю с удовольствием смотреть видео простых людей с их обзором своих практик, в основном в сельском хозяйстве. В этом видео мужчина рассказывает и показывает, как он в подсобном хозяйстве выращивает бройлеров. За 2 месяца в убойном весе тушка достигает в среднем 2-2,2 кг. В конце ролика, с 22-й минуты он подсчитывает себестоимость курятины, и у него получается около 140 руб. за кг. Приличная цена.

Он, правда, говорит, что себестоимость можно снизить процентов на 20. Это верно. Я сам выращиваю кур, знаю этот процесс. Правда, у меня не бройлеры, а куры-несушки. Но система кормления различается не сильно. Например, в ролике у него единственный корм – только зерно (комбикорм). И это в летний период. В этот период я включаю в рацион кур много зелени, особенно клевера – это их любимая трава. Также они прекрасно едят мокрицу, рубленую сныть и т.д. А также – всяческие кухонные остатки, вплоть до проваренных картофельных очисток. Далее – очень любят червей, дерутся прям за них. Всё это может удешевить себестоимость мяса.

И, конечно, эта цена кажется дороговатой только в сравнении с магазинной курицей. Которая и по структуре, и тем более по вкусу не сравнится с фермерской. Также как и куриные яйца. На рынке же фермерский бройлер будет уже от 200 руб. за кг и выше. Яйца – от 100 руб. и выше.
Даже тушка курицы-несушки хороша по вкусу – в качестве суповой курицы. Да, варится долго – до 1,5-2 часов, но бульон по вкусу отличный.
В общем, фермерский продукт проигрывает по цене магазинному, но по вкусу выигрывает однозначно.
https://www.youtube.com/watch?v=wvrUX2uS7JI

Окрошка на квасе или кефире? Один из главных кулинарных споров последних лет разрешает старинный рецепт окрошки – из книги В.Левшина «Русская поварня», Москва, 1816 год:

«Делается она из остатков жареного мяса разного – четвероногих или птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросёнок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек.
Смешать всё это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным разсолом, с прибавкою уксусу. Дать постоять, и подавая, развести квасом».

Самый разгар Масленицы. Нашел «смесь для ленивых» - на основе зелёной гречки. Ещё и безглютеновые. Т.е. выпекал гречишные блины. Способ приготовления был на коробке, он элементарный. Надо только в смесь добавить или кипятка, или минеральной воды с газом, чтобы блины получились «кружевные».
Особенно хорошо эти блины пошли с сёмгой, а также с сыром горгонцолой.

У шефа Рамзи сейчас на Кухня-ТВ увидел в одном из рецептов чёрные бобы. У него они проходят как обыденность, но в России чёрные бобы совсем потерялись из кухни. Главное доказательство – я каждый год 2-3 раза приезжаю оффлайн в магазины семян и последние годы не вижу их там в продаже. Часто хожу и в разные рестораны и кафе, и тоже нигде их там не вижу в блюдах.

Между тем, чёрные бобы – это одна их основ старой русской кухни. Я сам их выращиваю двадцать лет, и мои родители их всегда растили – обычно в грядах картошки. Такой наш еврейско-староверский пищевой консерватизм. Я не представляю с тех пор консервативную кухню без них. Уж четыре-пять литровых банки с бобами у нас всегда в доме были.

Понимаю, почему бобы исчезли из обыденной кухнеи Их надо долго вымачивать перед готовкой -часов 12-18. Потом счищать чёрную, грубоватую шкурку. Сегодня всем всё лениво делать на кухне, легче замочить из бобовых нут или чечевицу, и не мучиться с выщелучиванием кожуры. А ещё легче – купить полуфабрикат.

Но олсдкульные повара, типа меня, преодолевают эти трудности. Я русские чёрные бобы сую в щи – хотя бы горсть. Кидаю их в конце тушения говядины. И даже делаю пюре – особенно хорошо в нём будут сочетаться старые русские пряности и травы: мелко порезанные петрушка и любисток, обжаренный лук-шалот, чеснок.
Даже на Даниловском рынке не вижу в последнее время бобы. Похоже, они совсем уходят из нашей кухни. Ещё одна потеря, и это печально. А я этой весной традиционно хотя бы 20-40 чёрных русских бобов высажу.

Интересный рассказ кулинарного историка Вильяма Похлёбкина о рационе Владимира Ильича Ленина:

«В конце 1895 г. следует первый арест. В тюрьме гастрит Ленина вначале обостряется. Но регулярное русское тюремное питание (щи, каша) постепенно стабилизируют положение. И еще более благоприятные условия складываются для Ленина в ссылке. Попав в Красноярске на частную квартиру с полным пансионом, т. е. с обильной русской кормежкой по четыре-пять раз в день и настоящим сибирским меню (щи грибные, телятина, рыба отварная, пироги, пельмени, шанежки, баранина с кашей и др.), Ленин восторженно пишет родным: «Живу хорошо, столом вполне доволен. О минеральной желудочной воде забыл и думать и, надеюсь, скоро забуду и ее название!» Находясь в ссылке, почувствовал себя хорошо.

Ленин и Крупская склонны были думать, что все дело в том, что они пребывают на свежем воздухе, мало работают, много отдыхают и хорошо едят. Все это так. Но они не понимали, что к восстановлению нормальной деятельности желудка ведет регулярное суповое питание.
Состав продуктов, которыми питались в ссылке Ленин и Крупская, также был весьма здоровым и вкусным. Это было свежее, парное, молодое мясо, свежая речная рыба лучших лососевых сортов, лесная пернатая дичь, разнообразные овощи и грибы, лесные ягоды, мед, квашения и соления.

А вот яиц практически не было в рационе. Молочные продукты были в достаточном количестве, но не доминировали. Одну неделю ели телятину, другую — баранину, поскольку надо было быстрее съесть специально забитого барашка. Молодых бычков и телок забивали исключительно для ссыльных.
Крупская с матерью устроили огород. С ранней весны ели свою редиску и салат».
https://izbrannoe.com/news/eto-interesno/vilyam-pokhlebkin-chto-el-lenin/

Побывал сегодня в By the Wine на Пречистенке. Народу немного, тихо, запахов с кухни нет. Хорошо работающие официанты. Место дороже среднего – горячее блюдо будет 750-900 рублей.
Взял утиную грудку. Правильно прожарена, с приятным фруктовым соусом и запечённой грушей. Но порция маленькая. Посмотрел у товарищей на их блюда – тоже маленькие порции (морепродукты с щепоткой пасты и т.п.).

Подойдёт для тихих встреч, но поесть мясного за эти деньги (учитывая ещё и величину порций) я бы прошёлся чуть дальше по Пречистенке до «Воронежа».

Один из наиболее авторитетных мировых винных рейтингов, основанный Робертом Паркером Wine Advocate, 28 февраля опубликовал материал с оценками нескольких российских вин.
15 вин от трех российских хозяйств («Лефкадия», «Имение Сикоры» и «Фанагория»), получили оценки от 87 до 91 балла.
Без преувеличения – это отличный результат для нового российского виноделия, тем более такого молодого. Цены на такие вина, конечно, высокие (от 3000 рублей за бутылку), но они даже немного ниже аналогичных вин других стран по схожей балльности.

Ещё важно, что теперь есть высокая вероятность того, что качество российских вин будет повышаться и в среднем ценовом диапазоне, на уровне 10-15 долларов за бутылку в рознице.
https://swn.ru/articles/beloe-vino-iz-rossii-vpervye-poluchilo-90-ballov-v-wine-advocate

Побывали в Villa della Pasta на Третьяковской. В этом гастрономическом районе Замоскворечья обычно в ресторанчиках вечером всегда напряжённо с местами. Потому бронировали столик заранее.
На втором этаже всегда многовато народу, может быть шумно и приглушённое освещение – имейте в виду.

В итальянских местах в Москве обычно беру стандартное для них всех блюдо, чтобы сравнивать качество. В этот раз – ризотто с белыми грибами. Хороший рис, консистенция блюда – но белые грибы подвели. Видимо, использовали замороженные (это частая беда в Москве для блюд с белыми грибами; почти никто не хочет возиться с сушёными – вымачивать их для блюд). Грибы крупные, склизковатые. Есть можно, но вообще-то белые очень контрастировали с классическим ризотто, в котором грибы мелковатые и даже немного хрустящие. Четыре с минусом за блюдо.

А вот ещё одна классика московских ресторанчиков – борщ - был хорош. С кусками хорошо разваренной телятины, правильным сладко-кисловатым привкусом. Твёрдая пятёрка.
Пасты в заведении тоже неплохие. Хороший кофе. Цены средние.
В общем, посещать можно, совсем уж в каких-то блюдах не разочаруетесь. Или его компенсирует другое хорошее блюдо.

Специалисты Европейского медицинского института ожирения сравнили, что едят президент России Владимир Путин, лидер США Дональд Трамп, канцлер Германии Ангела Меркель и премьер-министр Испании Педро Санчес.

В стандартный рацион Владимира Путина входят постное мясо, рыба жирных и нежирных сортов, фрукты, овощи, крупы и яйца. Президент старается избегать продуктов глубокой переработки и алкоголя, но изредка все же пьёт вино или пиво. Завтрак его обычно плотный — яйца в виде омлета или сырые перепелиные, фрукты и сухофрукты, гречневая или пшённая каша с добавлением алтайского меда, на ужин - молочные или кисломолочные продукты (кефир).

Праздничные блюда для Путина:
Традиционный русский суп-уха из лосося или трески, говядина с рисом, жареный ягненок, шашлык, рыба и красная икра, турецкий кофе, зелёный или травяной чай. Его любимый коктейль состоит из свёклы и редьки. Из десертов ему нравятся блины с клубникой и фисташковое мороженое.
https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2020-03-05/dietas-sanchez-putin-trump-politicas-alimentarias_2482368/

В общем, у Путина довольно сбалансированный рацион. Мало сахара и хлеба, нет крепкого алкоголя, фастфуда (как у того же Трампа), колбасы и сосисок. В сочетании с активным образом жизни (Путин плавает каждое утро, занимается на тренажёрах, играет в хоккей) такие кулинарные пристрастия продляют ему жизнь.

Когда хочется чего-то вкусного, но так лень стоять часами у плиты, канал УМ ОТЪЕШЬ придёт тебе на помощь! На этом канале собраны самые простые, а главное, вкусные рецепты из доступных каждому ингредиентов🤗
Подписывайтесь скорее и поразите всех своими талантами!
https://t.iss.one/umotesh

Читаю постные меню московских ресторанов. И вижу почти у всех несколько «премиальных продуктов» в таких меню. Почти везде – грибы. Их добавляют в постные щи, в гречневую кашу, в пироги (в основном – белые). Как закуску подают солёные грузди и/или рыжики. В общем, продолжается ренессанс грибной кухни, это можно только приветствовать. И вполне использовать и в домашней еде. Другое дело, что грибы сейчас – дорогое удовольствие, и обойдутся они дороже приличного мяса. Хорошо, что я хоть в прошлом году сам насобирал в Подмосковье и насушил 2-литровую банку белых и две 2-литровых банки подосиновиков и подберёзовиков, раз в неделю варю грибной суп.

Ещё два «премиальных продукта», которые рестораторы суют куда можно и нельзя – киноа и авокадо.
И ещё один модный продукт – ореховое «молоко», которое в пост заменяет натуральное. Рестораторы делают его из кедровых орехов, миндаля, фисташки. Конечный продукт обойдётся в 10-15 раз дороже коровьего.
Вот такие три главных тренда усмотрел в постных меню этого года.

А также прям бесит, когда сейчас любой тонко порезанный продукт начинают называть «карпаччо». Видел в меню уже «карпаччо» из помидоров и огурцов.
А в целом разнообразная постная пища, если не сидеть только на зерновых продуктах и простых нечерноземных овощах-корнеплодах – удовольствие дороговатое. В том числе и по этой причине Великий пост с гастрономической точки зрения выдержать могут не все.

Зачем выпускать котлеты, которые на 50% состоят из мяса, а на 50% веганские? Каким был фудпорн в эпоху Ренессанса? Как добывают продукты запертые на карантин жители Уханя, которым запрещено выходить из дома?

Канал Food Fetish — умный и неожиданный канал о еде, который любит вкусные факты.

Весна, а вовсе не зима — самое страшное время в России. Подъедены скудные зерновые запасы, у коровы молока хватает только на теленка, куры несутся через три дня на четвертый, худосочный скот рука не поднимется забивать. Потому-то с такой радостью крестьяне (напомню, их даже к 1920 году было в стране 80% населения) встречали первую траву. На стол шла почти вся первая растительность: крапива, подорожник, сныть, лебеда, одуванчик. Конечно, это был способ только обмануть голод, набить хоть чем-то брюхо. Писатели начала ХХ века описывали «весенних» крестьянских детей со вздувшимися и гулкими, как барабан, животами.

Рецепты травяных блюд были до предела просты. Траву рубили, бросали в кипящую воду, проваривали несколько минут, этот отвар забеляли снятым молоком и рубленым яйцом. Хорошо, когда был хлеб или распаренное зерно, тогда ими насыщали варево. Туда же крошили лук. Эти отвары не только обманывали голод, но и давали организму витамины. Лук, квашеная капуста, трава — вот и все источники витаминов в настоящей русской кухне (в быстрый проходящий сезон — лесные ягоды).

Русские были не одиноки в поедании травянистых растений. Крестьяне в бедных европейских странах питались также. Гёте, путешествующий по Италии в конце XVIII века, сравнивает местных крестьян с козами. Он описывает их как рыскающих по лугам с корзинами, в которые они набивали до 50 видов трав. Потом эти травы сбрызгивали оливковым маслом, люди побогаче посыпали еще тертым сыром и уплетали до 1,5-2 кг такого салата за раз.
В каждом уголке Европы крестьянство и вообще бедный люд одомашнили тот или иной тип травы, сделали его приоритетом в своем питании. В Италии это стал листовой салат (до 40 видов уже в начале XIX века) и рукола — гулявник, родственник нашего одуванчика. Европа чуть севернее — спаржа, пища бедняков в Германии, во Франции, Бельгии. А в России царем травы стал щавель.

Щавель - единственная одомашненная травяная пища в России. Мы не растим в огородах сортотипы лебеды или одуванчика. Вся остальная пряная, популярная трава у нас заимствована из других регионов — петрушка, укроп, сельдерей, базилик и т. д. Лишь любисток - это растение нашей полосы, из стари употребляемое как пряная добавка. Но любисток в последние годы стал настоящей редкостью: его нет в супермаркетах, и даже на больших столичных рынках вы его отыщете с трудом. Наверное, и большинство шеф-поваров столичных ресторанов не добавляют его ни в одно блюдо.

Но щавель неизменно, вот уже несколько веков - наша царь-трава. Основное блюдо из щавеля - это щи. Как любая травяная похлебка, они очень просты в приготовлении. Сначала делается заготовка по вкусу - постный или мясной бульон, пережаренные морковь, лук и, по вкусу, белые коренья. Нарезанная картошка как предпоследняя стадия приготовления, а последняя - за 2-3 минуты до готовности всыпать измельченный щавель. Многие в тарелку добавляют рубленое вареное яйцо и сметану. В лесостепной полосе, к примеру, в Воронежской области, меня не раз угощали щами из щавеля, где вместо картошки была перловка. Получался аналог степного варианта рассольника, где кислоту давали не огурцы, а щавель.

Прошёлся сейчас по нашим дешёвым магазинам в Замоскворечье – Дикси, Магнит, Пятёрочка. Три дня там не был, и за эти дни поведение покупателей преобразилось. Женщины в возрасте 45+ как угорелые скупают гречку и макароны – на кассе вижу, что берут по 5-6-10 пакетов того и другого. Хит запасов на гипотетическую эпидемию К-вируса в Москве. По другим крупам не видел такого ажиотажа. На втором месте – подсолнечное масло, берут по 3-4-5 бутылок.

То же самое видел сегодня во «ВкусВилле»: хит запасов – макароны.
Теоретически правильное решение – гречка и макароны лежат долго. Если чередовать соусы и приправы к ним, то долго не надоедят. Что бы ещё посоветовал - различные бобовые: фасоль, горох, чечевицу. Тоже хорошо лежат, прекрасный источник растительного белка, стоят недорого.
Но в целом наличие начинающейся потребительской паники уже есть. Повторюсь, её эпицентр – женщины средних и старших лет (тех, кто помнит дефициты всего и вся, классические российские выживальщики).

Ну что, все закупились крупой? По-моему, единственный не пострадавший от паники продовольственный сегмент – овощи. Как раз в эти дни готовил овощное рагу. Рецепт обычный. Но зимние, тепличные овощи, выращенные преимущественно на гидропонике – слишком водянистые. Не сравнить с летне-осенними, грунтовыми. Потому приходится их предварительно «обезвоживать».

Куски сладкого перца обжариваю на сковороде без масла – до того, как шкурка начнёт немного обугливаться. Баклажан разрезаю вдоль на пластины, и тоже обжариваю (без масла!) с двух сторон до небольшого потемнения. Кабачки – вдоль на половинки, и их на сковороде держу до того, как немного станут коричневыми. В общем, так овощи прилично теряют влагу. Как остынут – режу на части, и в кастрюлю. Там к тому времени с маслом обжарились-потушились (под крышкой) кубики моркови и кольца красного лука. Затем в процессе тушения добавляю ещё порезанные помидоры.

Специально не привожу объёмы овощей. Тут каждый решает по вкусу. Даже у меня по сезону меняется вкус. Например, одно время не клал в рагу баклажаны – теперь возобновил. А так на 4 примерно порции последний раз ушло: 1 крупная морковь, 2 средних красных луковицы, 2 больших жёлтых перца, 3 небольших кабачка, 1 средний баклажан, 2 средних помидора. В конце мелко порезал 3 средних зубчика чеснока. В процессе готовки ещё добавил чайную ложку сушёного базилика. Рагу должно остыть под крышкой часа за два, вкуснее всего его есть чуть тёплым.

В книге Забылина «Русский народ» 1880 года издания читаю про супы в XIX веке в обыденной русской кухне:
«Ухой вообще называлась похлёбка, как рыбья, так и другая; этим словом выражался вообще «суп», что-нибудь жидкое, приправленное пряностями, это видно уже из того, что чёрною ухою называлась уха с гвоздикою, с перцем – белою, а без пряностей – голою. Рассол был вроде нынешней солянки; это делалось так: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряных кореньев и подавалось на стол.

Похмелье – холодный суп. Это кушанье состояло из холодной разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Его употребляли на похмелье.

Горячие рыбные кушанья были: щи, уха и рассольное. Рыбная уха делалась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбьих потрохов, смешанных вместе с пшеном, или с крупами и с большим прибавлением перца, шафрана и корицы. По способам приготовления в русском столе различалась: уха рядовая, красная, чёрная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая; в уху бросали мешочки или толченики, приготовленные из теста с искрошенной рыбой. Щи делались кислые с свежей и соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыб вместе, часто с рыбой сухой, вроде стёртой в порошок муки. При этих горячих кушаньях подавали пироги с рыбными начинками или кашею.

Вообще ко всяким кушаньям русские любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран. По запаху чесноком русские отличались от прочих иноземных обитателей, которые даже замечали в своих сочинениях о России, что они не могли выносить вонючей ухи, в которой, кроме рыбы, воды и чесноку ничего и не было. Для русских лук и чеснок представлялся первой необходимостью, перец, горчица и уксус ставились как необходимость обеда, причём каждый гость брал, сколько хотел. При изготовлении блюд не употребляли соли, солить предоставлялось каждому обедающему».

Канал Русская кухня @russku

Если Вы любите блюда русской кухни и вообще вкусно покушать - присоединяйтесь! 😊
➡️ https://t.iss.one/russku

Продолжаем нашу постоянную рубрику, где админы Телеграм-каналов рассказывают о своих любимых местах и делятся рецептами. Сегодня в гостях у @ppryanikov модель, автор Телеграм-канала Fabb Model’s Life Саша Сергеева:

- Саша, где встречаемся?
- Как обычно

Когда ты начинаешь жить в одном городе, то тебе хочется иметь место, которое тебя не подведет - люди, меню, атмосфера. Таким местом в Москве для меня является Nude. Там не очень громко играет музыка и вы можете и поработать и поболтать и встретить знакомых. Забавно, как когда-то мною любимый бар Стрелка потерял меня в качестве постоянного посетителя. Почему? Я постарела. До моделинга (3 года назад) я и мои друзья жили там. И каждый раз, когда я прилетала из поездки на неделю в Москву я всегда звала своих ребят на коктейль туда. И примерно год назад, танцуя и заедая коктейль Руж мишками харибо, я не увидела никого старше 23 лет.

- Саша, уже все не так, поехали домой

Хочется, чтобы те, кто вырастают вместе с тобой, не изменяли коктейльным выходным. Это же можно делать и с детьми и семьей. А места, которые навсегда в твоем сердце, старели вместе с тобой.

Когда ты начинаешь работать моделью, тебе придется научиться готовить, как бы ты не хотела этого избежать. На плите ничего само собой не появится, а ты в чужой стране с ограниченным количеством денег, а еще и в модельных апартах, где желательно есть что-нибудь полезное.

Модели, как никто другой, знают 100500 рецептов приготовления гречки. Один из любимых и довольно быстрых рецептов - это зеленая гречка с овощами.

Нам понадобится: гречневая крупа зеленая, брокколи замороженные, помидоры черри, капуста цветная замороженная, фасоль зеленая стручковая, морковь, чесночное масло, соевый соус, травы ароматные и лук репчатый.

В кастрюле мы с вами отвариваем гречку, а на сковородку параллельно льем чесночное масло и выкладываем нарезанный лук и морковь, предварительно размороженные брокколи, капусту и фасоль. Помидорки добавляем в самом конце. Настало время соевого соуса, а потом уже отваренной гречки, которую мы кладем сверху всех овощей. Все перемешиваем. Посыпаем ароматными травами и все готово! Ваш желудок станет модельным на сегодняшний вечер.