На «Культуре» в передаче у Бегака беседуют с поваром Сырниковым о русской кухне. И всё там из Молоховец - т.е. кухня для 5-10% населения Российской империи. «Холодец из головы барана», «заливное» и т.п.
Но настоящая «русская кухня» - это кухня тех самых «безмолвных русских», крестьян, что составляли 90% населения РИ, и потомками которых сегодня являются 99% граждан РФ.

Основные составляющие такой кухни: ржаной хлеб, капуста (включая квашеную), картошка (до середины XIX века не было и её), репа, горох. Молока и молочных продуктов почти не было (русская корова даже в начале ХХ века давала 1-1,2 тыс. литров молока в год - как сейчас коза). Мяса почти не было (в т.ч. из-за постов и постных дней, которые составляли почти 250 дней в году).
Зато были речная рыба, грибы, ягоды.

Приправ никаких не было. Только лук и чеснок. Садов у крестьян не было (обратите внимание на редкие старые фото деревень XIX века - вокруг изб всё голо).

Т.е настоящая русская кухня для реконструкторов -это: много ржаного хлеба каждый день - 2 нынешних буханки какого-нибудь «Дарницкого» (никакого белого хлеба - его не знали до середины ХХ века); около килограмма капусты в день на каждого ( в виде щей или квашенной капусты); 3 яйца в неделю (курица в среднем даже в конце XIX века приносила 80-90 яиц в год, т.е. 1-2 яйца в неделю; зимой почти вовсе не неслись); 1 килограмм гороха в неделю; раз в месяц полкило мяса; стакан льняного или конопляного масла в неделю; пара сковородок грибов в неделю (в сезон); по стакану брусники или клюквы в неделю зимой (весной и летом их не было, т.к. не было сахара); граммов 100 мёда в неделю (один улей давал 1 кг мёда в год); килограмма по 2-3 рыбы в неделю.
Ещё 1 кг крупы в неделю на человека – в вид каши или добавки в щи (в основном овёс и ячмень).
Вот и почти всё.

В Питере побывали в ресторане Alice Garden. Я очень редко пишу о ресторанах – и без меня хватает ресторанных критиков. Но тут отмечу ресторан за одно блюдо – суп буйабес.
В 2000-е годы часто бывал в командировках во французских Каннах, там и полюбил этот суп. В Москве несколько раз заказывал буйабес, и он почти всегда разочаровывал меня – кроме одного случая в ресторане Алексея Зимина (который уже давно живёт в Лондоне).

А вот в Alice Garden буйабес был очень похож на аутентичный французский суп. Может, дело в правильных пропорциях шафрана, овощей и рыбы (которые долго вывариваются до кремообразного состояния).

Из личных и статистических наблюдений.
Россияне снова начинают есть бобовые.
Вижу, как в магазинах берут консервированную фасоль. Всё чаще в магазинах на полках появляется чечевица. Аграрии с каждым годом увеличивают посевы бобовых, и не только традиционно русских бобовых (гороха, фасоли и чечевицы), но даже нута. Но в основном все бобовые идут на экспорт (тот же Китай сейчас сидит на русском и канадском горохе).

Как уже писал не раз, традиционная русская еда (т.е. еда крестьян – это и есть традиция) включала в себя очень много бобовых – в первую очередь горох и бобы (т.н. «чёрные бобы», самый популярный их сорт и носит название «русские бобы»).
Но перебравшись в города, бывшие крестьяне забросили бобовые (и ржаной хлеб) и налегли на пшеничный хлеб, макароны и картошку. Ну и плюс интернациональный рис.

И есть ощущение, что интенсивность возвращения бобовых в рацион россиян связана с возрастающими контактами с Ближним и Средним Востоком. Главным русским фаст-фудом уже стала шаурма – блюдо из этой части мира. Вполне возможно, что оттуда же к нам придёт другой фаст-фуд – хумус и фалафель. Оба делаются на бобовой основе – горохе нуте. Многие россияне распробовали уже их в странах Б. и С.Востока.

И с санитарно-гигиенической точки зрения было бы лучше, если бы россияне стали есть хумус и фалафель вместо шаурмы. В шаурме есть мясо (в основном курица), и именно с некачественным мясом и связаны самые ужасные вспышки отравления шаурмой. Плюс бобовые в разы дешевле мяса, что для бедноватой части россиян, питающихся фаст-фудом, будет немаловажно.

С фасолью тоже недавно были связаны отравления. Но здесь уже надо пропагандировать (и проверять и строго наказывать) среднеазиатских мигрантов, кто готовит шаурму, мыть руки после туалета. И вообще следить за личной гигиеной и гигиеной кухонного пространства. Сто лет назад городские коммунисты так насаждали санитарию и среди русских крестьян - т.е. ничего сложного в такой практике нет.

Великая сушь пришла в Нечерноземье. Дождей нет больше месяца, а дневные температуры жарят до 27-28 градусов.
Все растения, кроме взрослых деревьев, сильно сохнут. Не был на даче десять дней, и за это время всё поникло – от гортензий до малины и молодой вишни. И это при том, что кусты у меня замульчированы травой, а значит, и испарения влаги поменьше, чем при голой земле.

Но есть и хорошее в таком тепле. Продолжается интенсивный вегетационный сезон у огородных культур. В конце августа посеял дайкон – думал, что поздно, обычно сею его в начале августа, а тут задержался. Но при таком тепле он выпустил уже четвёртый лист, и есть большой шанс, что к середине октября поспеет. Хорошо идут посеянные тоже в конце августа руккола и шпинат.
Ещё интенсивно растёт тыква, физалис – теплолюбивые культуры. И только-только дозрела поздняя картошка, несколько кустов, не побитых фитофторой. Завтра буду её копать, интересно сравнить урожай 80-дневной и 105-дневной вегетации.

Карта ожирения (процент взрослых) по Европе.
Наглядно видим т.н. «французский парадокс» - среди французов самый низкий процент людей с ожирением. Это одна из самых стройных наций в мире.

Учёные давно пытаются разгадать этот «французский парадокс»: французы едят много жирной пищи (от утки и свинины до сыров), углеводов (пшеничный хлеб, бобовые) сладостей на десерт, пьют много калорийного вина – и не полнеют. При этом не измождают себя диетами и спортом.

Возможно, дело как раз в вине. Почти каждый живущий во Франции ежедневно выпивает бокал красного за обедом и ужином, но почти никогда они не напиваются до беспамятства. Дети начинают приучаться к вину в 13-14 лет.
В красном вине не только много полезных для сердца антиоксидантов, оно также очень богато флавоноидами, которые, как было доказано, помогают справиться с повреждениями, вызванными неправильным питанием и сильным стрессом.
Но это тоже одна из версий разгадки «французского парадокса».

Наконец-то пошёл дождь. Великая Сушь стояла после полутора месяцев отсутствия дождей, а если считать хорошие дожди, которые промачивают землю хотя бы на 10-15 см – то и двух месяцев.
Если хорошо промочит и не будет ночных заморозков, то в октябре дождёмся грибной волны.

Канал о просвещении в России «Просвет ВСЕМ»!

Все об образовании, культуре, музыке, истории, воспитании, наставничестве и творчестве.

Чтобы не быть невеждой, скорее подписывайтесь на «Просвет ВСЕМ»

Этот канал будет вашим культурным навигатором.

Блесните интеллектом в компании друзей. Подписывайтесь https://t.iss.one/prosvetvsemm

Повар Лазерсон готовит капустную шарлотку.
Да, шарлотка теоретически может быть и капустной. Или грибной.
Но я бы такой пирог просто назвал бы пирогом. Всё же у большинства людей шарлотка ассоциируется с яблоками (ну иногда ещё к яблокам можно добавить немного груши).
Примерно как штрудель уже прочно ассоциируется с яблоками или вишней, хотя ничто не мешает сделать и капустный штрудель.

Но больше в этом рецепте меня поразило другое. Повар Лазерсон положил в тесто 4 столовых ложки майонеза(!!!) Зачем, для чего? Не объяснил Лазерсон.
По сути он добавил три столовых ложки растительного масла с «майонезными присадками» - яйцом, горчицей и кислотой (уксусной или лимонной).
Уместен ли майонез в шарлотке? Ну у нас в России майонез кладут во всё. Но в шарлотке майонез вижу впервые (хоть она и капустная). Дело вкуса, конечно, но я бы любой пирог с майонезом есть не стал бы.
https://www.youtube.com/watch?v=_53O7Qjgusw

Показатель ожирения среди женщин Азии.
Самый низкий процент ожирения у женщин Японии и Вьетнама, около 3%.
Если во Вьетнаме этот показатель пока скорее производный от бедности, то для зажиточной Японии можно говорить уже о «японском феномене».

В Японии есть такое понятие, как «храмовая кухня» - когда едят маленькие порции блюд исключительно из растительных продуктов, и с минимальной тепловой обработкой. Её придерживаются многие женщины старого поколения.
Среди молодых женщин уже больше потребления животного белка, но это преимущественно рыба и морепродукты, а не мясо.

Ещё одна причина «японского феномена» - наедаться только утром. По объёму пищи завтрак в Японии является самым обильным. Типичный завтрак предусматривает потребление яичного омлета (чаще – из перепелиных яиц), куска рыбы, варёного риса, мисо-супа, тофу с зелёным луком, водоросли с зелёным луком, зелёный чай (его вообще пьют много в течение дня).
Сладости в Японии на десерт практически не подаются, максимум – фрукты.

В Англии более 30% населения страдают ожирением.
Одна из главных причин – изменение пищевых привычек.
Например, с 1970 по 2024 год в 3-7 раз выросло потребление готовой курицы, гамбургеров, полуфабрикатов, мороженого, чипсов.

Зато упало потребление яблок, капусты, говядины и рыбы.

В общем, разная «еда на вынос», фастфуд, готовые блюда, снеки – всё то, что популярно у среднего городского жителя, - это прямая дорога к ожирению.
(наверняка ещё и выросло потребление сладких газированных напитков)

Как обедает в думской столовой депутат Госдумы Анатолий Вассерман:
«На обед у меня уходит между 1000–1500 рублей. Чаще всего у меня заказ такой: салат из квашеной капусты, бутерброд с салом, немного сыра, какая-нибудь слабосолёная рыба, иногда яйцо с символическим слоем красной икры - в один слой лежит, пельмени со сметаной и фрукты - ананас, киви, грейпфрут, что покислей. Кислое люблю с детства, сладкое мне вовсе нельзя».

Яркий и печальный пример того, как человек, выключая какой-то один вредный для него компонент, забывает о другом. Вассерман не ест сладкое, но в том же ананасе много сахаров – в 100 граммах ананаса содержится 9 грамм сахаров (две чайные ложки). А ежедневное употребление сала пожилым человеком (Вассерману 72 года) вряд ли можно назвать здоровым питанием.

Суп селянка. Рецепт старого русского типа, переходного от капустных щей к солянке. С последним супом его роднит довольно сильный кислый и солёный компонент. Только затем в солянке использовалась уже не «простонародная» квашеная капуста, а более «благородные» каперсы и зелёные маринованные оливки. Впрочем, в солянке остался солёный огурец.

«Старорусское» в селянке ещё и то, что в супе используются сухие грибы. Щи из квашеной капусты, особенно постные, на Руси очень часто предполагали грибы, со временем эта традиция ушла. Грибы в постные дни (а таковых на Руси 240-250 дней в году, т.е. две трети года) делали супы более питательными. Более того, изначально даже борщи (особенно постные) предполагали в своём составе грибы, но и эта традиция совсем ушла.

(Ещё видел в старых рецептах, что для усиления кислой компоненты некоторые повара добавляли клюкву; или квашеную с клюквой капусту)

Единственное, что я ставлю под сомнение в воссоздании этого старого русского супа поваром Шаровым – это то, что он вымоченные белые грибы пропускает в блендере до состояния «смузи». Следующая стадия кулинарного постмодернизма – сделать крем-суп из квашеной капусты. Наверное, причиной этого - тяга многих поваров «модернизировать» старые блюда, чтобы оставить в них своё имя.
Но имя повару делают не столько «придумки» (а ресторану – «интерьеры»), сколько качество приготовления еды. На мой взгляд, цельные грибы в селянке были бы более уместны.
https://www.youtube.com/watch?v=aP2__0IAotU

Обратил внимание на одно существенное изменение политики крупных супермаркетов Москвы – это исчезновение аквариумов с живой рыбой.
Последний такой аквариум, где я видел его, был в «Перекрёстке» на Полянке, года два-три назад. Я периодически покупал там живых карпа и ленского осетра.
До этого был Рыбный рынок на Пятницкой, который к нашим дням вообще умер.
Полгода не был на Даниловском рынке из-за дачного сезона, надо посмотреть, что там – зимой ещё был аквариум с рыбой.

Так мы популяризацию рыбы, особенно речной, не вытянем. Единственное, что пока помогает популяризации – её разделка, но только в заморозке. В ряде магазинов есть разделанная и речная рыба, при том, что искусственно выращенная – в одной сети сегодня в их холодильнике увидел филе карпа, но по цене 1076 руб. за кг(!!!). Это уже что-то на уровне филе трески.
При том, что сами рыбоводы говорят о том, что карп по себестоимости примерно как свинина (они его и называют в своей среде «речная свинья»), но филе свинины по 1 тыс. руб. за кг пока ещё нет (но при нынешнем уровне инфляции через пару лет уже увидим такую цену).

То ли уже наступил дефицит сливочного масла, то ли потребители покупают его про запас. Но всё больше вижу фотографий пустых полок, где раньше было сливочное масло.
Эту фотографию мне прислали из Долгопрудного, микрорайон «Водники». В местном «Магните» сливочного масла нет, лежит только один маргарин.
Похоже на прошлогоднюю лихорадку с яйцами.
Чтобы дефицит исчез, наверняка, как раньше с яйцами, повысят цену сливочного масла ещё процентов на 20-30.

Начал читать книгу знаменитого американского актёра и режиссёра Стэнли Туччи «Вкус. Кулинарные мемуары».
В ней он год за годом рассказывает о своей жизни на фоне кулинарии. Бабушки и дедушки со стороны отца и матери Туччи прибыли в 1930-е в США из южной части Италии, Калабрии, и их большая семья всегда была «помешана» (в хорошем смысле) на итальянской кухне. Даже в 1960-70-е, как вспоминает Туччи, и его родители, и тем более бабушки и дедушки держали большое хозяйство вокруг их загородных домов в штате Нью-Йорк. Делали собственное вино, томатный соус из собственных помидоров, огромное количество «закруток» из перцев, консервированных помидоров (в доме был большой винный погреб, в котором также хранились заготовки), сушили фрукты из собственного сада и делали из них варенье. Бабушка и дедушка держали 2 козы(!), кроликов и кур.
(продолжение в следующем посте)