По России идёт Масленица – время блинов.
Встретил воспоминания Софьи Толстой как её муж, прославленный писатель Лев Толстой любил есть блины, и не только на Масленицу.
Блины стали одним из любимых блюд Толстого после того, как он перешёл на вегетарианство. Согласно интервью, которое Лев Толстой дал в 1908 году американскому журналу Good Health, он стал вегетарианцем около 1883 года: «Прекратил питание мясом 25 лет тому назад, не чувствовал никакого ослабления при прекращении мясного питания и никогда не чувствовал ни малейшего лишения, ни желания есть мясное».

Но отсутствие мяса привело Толстого к увеличению приёма пищи.
Невестка Льва Николаевича, Ольга Дитерихс в своих записках вспоминала типичный приём пищи Толстым:
«Выпивал до трёх бутылок кефира, пять сырых яиц, несколько чашек кофе с лимоном, съедал раза три овсянку или рисовое пюре, дутый пирог или что-нибудь в этом роде, например, стопку блинов».

Жена Софья Толстая описывала похожее:
«Сегодня за обедом я с ужасом смотрела, как он ел: сначала грузди солёные, потом четыре гречневых больших гренка с супом, затем квас кислый и хлеб чёрный. И всё это в большом количестве».

В конце концов Софья Толстая составила рацион мужа – как она считала, здоровый. В её домашней поваренной книге остались четыре рецепта блинов, которые ел Лев Николаевич.

Блины обыкновенные.
Взяв фунт с четвертью крупитчатой муки (тонкого помола – ПП) и три четверти фунта гречневой, размешать в полутора стаканах тёплой воды четыре золотника дрожжей, вылить на треть приготовленной мучной смеси. Поместив опару под полотенцем на сотейник с горячей водой, дают тесту подняться, через полтора часа досыпают остальную муку. Взбивать тесто лопаточкой, дать ещё раз подняться, часа через три развести его четырьмя стаканами тёплого молока в соединении с тремя цельными яйцами, столовой ложкой соли и чайной ложкой сахару, а ещё полчаса спустя начинать печь блины.

Блины пшеничные.
Четыре стакана пшеничной муки смешать с тремя стаканами тёплого молока и двумя лотами дрожжей и поставить в тёплое место. Когда тесто подойдет, в него постепенно вливать стакан кипячёного молока, добавить пять желтков, две ложки растопленного сливочного масла, соль, по вымешивании - взбитые в пенку белки, после чего опара выливается на сковородки.

Скороспелые блины.
6 ½ чашки холодной воды, 3 чашки пшеничной и 2 чашки гречневой муки, 2 чайные ложки винно-каменной кислоты; хорошенько всё размешать, причём кислоту и соду положить после всего и тотчас же начинать печь.

Блины молочные. Но за этим названием кроется привычный омлет:
Выпекать из 5 яиц и молока «сколько надобно».

По воспоминаниях домочадцев, Лев Николаевич мог съесть разом 25-30 блинов.

Раньше существовал термин «низкопоклонство перед Западом».
Теперь впору вводить термин «низкопоклонство перед Китаем».
Например, патриоты-евразийцы теперь называют борщ китайским блюдом, которое якобы русские заимствовали из Китая.
(скрин из последнего номера журнала «Изборского клуба», руководимого писателем Прохановым – из беседы с директором Центра гуманитарного образования Алтайского государственного аграрного университета, профессором, доктором философских наук А.В. Ивановым)

На Пурим евреи-ашкеназы традиционно едят печенье Хоменташ – «уши Амана», выпечка треугольной формы, наполненная маком или вареньем. Форма печенья считалась отсылкой к треугольной шапке, которую якобы носил Аман, либо же рассматривалась как символ трёх патриархов, вступившихся за Есфирь. Название, в свою очередь, связывалось с кошельком ненавистного людям и жадного Амана. Печенье также часто именовалось «ушами Амана», что являлось отсылкой к средневековым дополнительным унизительным наказаниям осуждённых преступников. Перед совершением казней их часто увечили, в том числе отрезали уши.

Как писал уже не раз, ашкеназская кухня синтезировала в себе множество кухонь наций Восточной Европы. Хоменташ – это изначально немецкое печенье с маком, но постепенно оно стало еврейским блюдом.
Это печенье стало привычным блюдом и поляков.
На этом видео как раз поляки готовят печенье «уши Амана».
https://www.youtube.com/watch?v=lW9U-smBYys

Самый древний кулинарный рецепт. Его приписывают сицилийскому греку Митеку, а рецепт датируют примерно 470-480 годами до нашей эры.
Рецепт гласит:
«Возьмите морского окуня, отрубите голову и хвост, очистите его от внутренностей, костей и кожи (т.е. сделайте филе – ПП). Со всех сторон смажьте оливковым маслом, посыпьте крошками хлеба и рубленым зелёным луком. Положите на железный лист (а сам лист поставьте на угли – ПП). Сверху покрошите сыра, и ждите, пока рыба не пропечётся полностью».

Из произведений ещё одного сицилийского грека, Гераклида из Сиракуз (IV в. до н. э.), мы также знаем, что поваром не могут быть рабы, а только свободнорожденные граждане.

Греки при приёме твёрдой пищи обходились без ножей, ложек и вилок. Ту же рыбу ели руками. Жидкую и полужидкую еду, вроде тушёного мяса, черпали кусочком лепёшки, сложив его наподобие ложки. Пальцы потом вытирали хлебом, который съедали.

Начинается дачный сезон. И продолжается сезон рассады.
Интересная заметка о подкормке рассады помидоров (на самом деле – всей рассады, от перцев до цветов) необычными органическими удобрениями – настоем веточек ивы и банановой кожуры, а также настоем яичной скорлупы.
https://www.agroxxi.ru/zhurnal-agromir-xxi/stati-rastenievodstvo/pomidory-3-narodnyh-soveta-po-vyraschivaniyu-ivovaja-voda-jaichnyi-chai-i-bananovaja-kozhura.html

Раз уж заговорили о бананах. Цена на них застыла на отметке около 2 долларов за кг. Тогда как раньше была нормой цена 1-1, 2 доллара за кг, или около 100 руб. Люди привыкают к новой нормальности (сфотографировал в московском магазине сегодня).

Сколько стоит еда в крупном австралийском городе Перт.
Для удобства подсчётов: 1 австралийский доллар равен 60 рублям.
Австралия находится в южном полушарии, и потому сейчас у них разгар осени – т.е. пора пика урожая тех же фруктов (овощи же в их климате растут круглый год; в этот период осени сейчас в Перте дневная температура +26-33 градуса).

Главное, что поразило – насколько дорого стоит картошка и хлеб.
Картошка – 4 доллара за кг, или 240 руб. Хлеб – 3-4 доллара, или 180-240 руб.
Лучше становится понятным, почему в западном мире едят немного картошки и хлеба. За те же деньги, что стоит картошка, можно купить ту же капусту брокколи.

Довольно дорого стоят яблоки – 4 доллара (240 руб.), и это в сезон урожая.

Яйца на наши деньги стоят 250 руб. за десяток. Свинина и говяжий фарш – по 900 руб., грудка курицы – 600 руб. Филе охлаждённого лосося – 2400 руб.
А вот молоко стоит примерно в ту же цену, что у нас – 90 руб. за литр. Стандартный сыр вроде «гауды» и «чеддера» - 900 руб. за кг.
В общем, молочные продукты в России стоят дорого, особенно если считать по соотношению зарплат. Средняя зарплата в Австралии 4000 местных долларов, после вычета налогов и взносов это будет около 3000 долларов, или 180 тыс. руб. Это примерно в 3 раза выше, чем в России.

Если брать соотношение стоимости основных продуктов к зарплате, то окажется, что еда в Австралии стоит столько же или дешевле, чем в России.

Что точно стоит в Австралии дороже, чем в России, даже с учётом зарплат – это водка. Бутылка «Столичной» 1 литр – 51 доллар, или 3000 руб за литр, 1500 руб. – за поллитра.
За эти деньги, 25 долларов за поллитра, в Австралии можно купить 2 бутылки нормального сухого вина. Это вообще общемировой тренд – крепкий алкоголь должен стоить дороже, чем вино. Такой же тренд был в позднем СССР, где бутылка водки стоила 5 рублей, а бутылка нормального сухого вина 2,5-3 рубля.
Сейчас в России обратное соотношение: в цену 2 бутылок водки можно купить 1 бутылку вина.
https://www.youtube.com/watch?v=YqfEG5GVnAc

Подборка интересных постов из канала Старая Москва

• Интерьеры дворца Юсуповых
• Антох Чехов во дворе своего дома
• Евгений Леонов за чтением «Вечерней Москвы»
• Дореволюционный вид Моховой улицы
• Гиляровский о воровстве в Московских банях
• Заснеженный Кремль в 1908 году

Фотографии и истории из прошлого появляются в канале каждый день, и на душе от них становится очень тепло.
Подписывайтесь: @old_moscow

Сегодня много говорят о бессолевой диете, и даже некоторые практикую её. Аргументом тут выступает то, что якобы древние люди обходились без соли.
Но последние находки палеолюдей говорят об обратном: они постоянно ели соль.
Но в не в виде кристаллов, а в виде крови.
Кровь животных содержит достаточное количество необходимых естественных элементов и минералов, в том числе и NaCl. Поэтому хищники не нуждаются в соли, в отличие от травоядных, которые всегда находятся в поисках соляных источников для поддержания жизни. Хищники едят соль в виде крови и сырого мяса.

Палеочеловек тоже был хищником, точнее – всеядным (примерно как сегодня медведь и кабан). С той поры, как он вышел из леса в саванны (лесостепи), до 70% калорий человек получал из мясной пищи (а также рыбы и моллюсков).

Многие народы мира до последнего времени тоже не знали кристаллической соли, и получали её через кровь.
Антрополог Анна Павловская в книге «Кухня первобытного человека [Как еда сделала человека разумным]» писала:

«Так, (антрополог) И.-Г. Георги во второй половине XVIII века писал, что «самоеды (северный народ – ПП) соли не употребляют. Они «едят мясо, как оленей, так и других зверей, да и рыбы, сырые; а особливо парная кровь зверей почитается у них лакомством». Историк Г. Ф. Миллер примерно в то же время отмечал распространение соли только у тех народов, которые находились в тесном контакте с русскими: «Соль у сибирских народов употребляется очень мало, и они её не ценят, хотя в степях они могли бы брать её готовой из соленых озер. В то же время она им и не противна, когда им дают есть наши кушанья, приправленные солью. Некоторые же, кто много общается с русскими, её даже любят». Уже в XIX веке Ф. П. Врангель писал о колымчанах: «Соль является редко, и то разве для гостя, потому что туземцы не только её не употребляют, но чувствуют к ней даже отвращение».

То же касается сахара – первобытные люди получали его из мёда и фруктов. Сахар важный источник калорий. Как минимум, 20% энергии тратит наш мозг, и если у австралопитеков мозг весил 400 грамм, то у неандертальцев - 1,5 килограмма, и калорий (то есть энергии) ему нужно было больше.


И даже алкоголь входил в рацион палеолюдей.
В 2000 году ученый из Калифорнийского университета в Беркли Роберт Дадли выдвинул «Гипотезу пьяной обезьяны», которая объясняла нашу страсть к алкоголю тем, что первобытные люди были прекрасно знакомы с ним в природе благодаря сброженным перезрелым плодам, которыми они с удовольствием лакомились.
Дрожжи расщепляют сахар, в результате чего образуется этанол - спирт, который является основой любого алкогольного напитка.
Очень спелые плоды на дереве содержат примерно 0,6% этанола, плоды, упавшие на землю, - до 0,9%, а упавшие перезрелые (заброженные) плоды - до 4,5% спирта, т.е. столько же, сколько в среднем содержится его сейчас в пиве.
По мнению Роберта Дадли, алкоголь был неотъемлемой частью рациона приматов в течение нескольких миллионов лет.

Дадли убеждён, что способность нашего организма переваривать алкоголь хорошо развита именно благодаря миллионам лет практики.
Свидетельство тому можно увидеть в нашем генетическом коде.
Фермент алкогольной дегидрогеназы, ADH4, который помогает расщеплять спирт в нашем организме, в процессе эволюции стал в 40 раз эффективнее. Мутация этого гена произошла у всех наших предков несколько миллионов лет назад.

В общем, всё то, что диетологи объявляют сегодня вредным – соль, сахар и алкоголь – было частью привычного рациона наших предков, и в какой-то мере способствовали превращению человека из обезьяны. Другое дело, что, как и во всём, надо знать меру.

Каким представлялся идеальный воскресный (почти праздничный) обед для простых советских горожан в 1950-е годы. Он описан в статье в журнале «Советская женщина» в ноябрьском номере 1954 года «Воскресный обед». Героиня репортажа Нина Яковлевна Аверина — работница Трёхгорной мануфактуры. Для праздничного воскресного обеда женщина с раннего утра едет на рынок, покупает необходимые продукты, а потом готовит обед из следующих блюд: закуска - винегрет, пироги, суп из сушёных грибов, тушёное мясо (говядина) и компот из яблок и груш. По сообщению авторов статьи, такой сложный обед женщина приготовила к двум часам дня. Кроме пирожков с капустой в количестве 50 штук она ещё приготовит к вечеру пирог с вареньем (к посиделкам за чаем).

Нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян был основателем системы советского питания, которую во многом заимствовал из США. Это промышленное производство хлеба, колбас, консервов, майонеза, газировки и т.д. Тогда же ещё один организатор советской кулинарии, глава Института питания Наркомздрава Мануил Исаакович Певзнер вынес вердикт – минимум приправ и всего жареного:
«Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне, как возбуждающих и вредных. А также считал, что все жареные блюда – вредные, а полезные – только отварные, в крайнем случае – тушёные».
С тех пор канон питания Микояна и Певзнера так и господствует в отечественной кухне (колбаса и сосиски, пельмени, майонезные салаты, и т.п., пища неострая и с минимум приправ).

Между тем, сам Анастас Микоян всю жизнь до старости придерживался противоположной диеты. Его родственники позднее описывали рацион этого высшего советского чиновника:
«Завтрак - шпинат с яйцом или каша рисовая с тыквой, один кусочек поджаренного чёрного хлеба и чашка кофе с молоком. Обед – овощной салат, немного супа и мясо или рыба, всё - без гарнира. На сладкое летом - арбуз, дыня. В воскресенье на даче готовился суп лобио или кавказский куриный суп - чихиртма. Голубцы с мясом из капусты или виноградных листьев, плов».
Всю жизнь Микоян ел минимум хлеба и картошки (как сейчас сказали бы, «придерживался безуглеводной диеты»)

В книге Ирины Глущенко «Общепит. Микоян и советская кухня» приводится рассказ внука Анастаса Микояна Владимира об отношении деда к картошке:
«Он очень любил жареную картошку. Но знал, что от нее полнеют. Сам же очень следил за весом - он считал, что не должен весить больше 60 килограммов (при росте 166-67 см). Он клал себе на тарелку всего 3-4 ломтика картошки».
Сегодня «диета Микояна» вполне себе считалась бы современной и разнообразной, и многие вполне могли бы ввести её в свой рацион.

Что касается Мануила Певзнера, то именно он автор сегментирования советских людей по особенностям их состояния здоровья, когда каждому сегменту – всего их было выделено 16 – соответствует свой «стол». Два крайних полюса этой сегментации: самая строгая диета – №0, её назначают сразу же после операций на органах пищеварения; самая вольная – соответственно, №15. Впрочем, во всех этих диетах безоговорочно отсутствуют алкоголь и острые приправы. Краткое резюме его системы: любая еда должна быть ещё и лекарством.

У Певзнера и под его влиянием – у Микояна было сложное отношение к мясу.
Микоян приводит в своей книге «Так было. Размышления о минувшем» диалог с американским крупным бизнесменом Генри Фордом:
«Зря вы изучаете вопросы строительства мясокомбинатов и развития мясной промышленности. Мясо есть вредно. Надо питаться овощами, соей и фруктами. Соя содержит белки и полезнее мяса. Мы в семье мяса не едим, а вместо него употребляем сою в разных видах».
Я ответил Форду, что наш народ привык есть мясо, да и суровый климат этого требует, и американцы отнюдь не все вегетарианцы».
Но всё же общей установкой было переводить советских людей с мяса на рыбу, особенно морскую, а также морепродукты – тот же животный белок, зато более дешёвый. Отсюда появление «рыбного дня» в распорядке столовых, пропаганда потребления крабов, возведение больших консервных заводов и появление быстро завоевавших популярность шпрот и кильки в томатном соусе.
Идеальным Певзнер для людей, не занятых тяжёлым физическим трудом, считал соотношение по животным белкам рыба и морепродукты 80%, мясо 20%.

«2 капли бессмертия» — это канал Насти Котовой про бессмертие и лонжевити. Она популярно рассказывает про мировые успехи борьбы со старением и радикальное продление жизни.
 
Настя построила крутую карьеру международного юриста, много путешествует, обожает свою жизнь и стремится сохраниться в текущем физическом состоянии, пока изобретут лекарство от старости. Такую жизнь хочется пожить как можно дольше!
 
Настя освещает последние исследования в сфере лонжевити, удачные кейсы биохакеров, которым удалось откатить свой биологический возраст, теории старения, эксперименты и гипотезы. Делится полезными лайфхаками, которые помогают ей справляться с тем, что сильно влияет на наш процесс старения: стресс, лень, плохая диета и режим сна. А ещё Настя, по настроению, рассуждает про романтизацию смерти, игнорирование проблемы старения и другие социо-культурные парадоксы. 
 
Настя — главная по лонжевити.
 
Хотите тоже дожить до лекарства от старости и понять, что для этого делать? Вам сюда.

Кулинарные традиции английской королевской интересны тем, что они позволяют увидеть вкусовые и эстетические предпочтения аристократии два века назад. Фактически перед нами разворачивается музеифицированная гастрономия высшего правящего класса – ритуалы и традиции стола королевского двора Англии почти не менялись всё это время. Мы можем оценить по их гастрономическим привычкам, что ела и пила знать страны, например, в начале 1800-х годов.

Одно из таких интересных наблюдений – на столе у знати были приборы подогрева, горелки с открытым огнём. Кухня находилась довольно далеко от столовой, чтобы своими запахами не раздражать королевскую семью. Кроме сотни метров по коридорам, слуги должны были преодолеть ещё 72 ступени, чтобы доставить каждое блюдо к королевскому столу: не стоит и говорить, что соусы подавались уже застывшими, а основные блюда — почти холодными. В столовой, где королевская семья обедает или ужинает без гостей, за ширмой разместили целую систему усовершенствованных серебряных нагревательных приборов. Также широко применяется «согревание» ряда блюд подожжённым спиртным: так, любимые блинчики королевы под соусом «сюзетт» поливались подожжённым спиртом.

Об этих кулинарных традициях английской королевской семьи пишет историк Мейер-Стабли Бертран в книге «Повседневная жизнь Букингемского дворца при Елизавете II».

Нагревательные приборы с открытым огнём часто приводят к неприятным последствиям:
«Кофе подают в серебряном кофейнике и температуру в нём поддерживают при помощи небольшого нагревательного прибора. Однажды лакей, хотевший налить кофе принцессе Маргарет, не заметил, что прибор этот приклеился ко дну кофейника; когда он налил кофе в чашку, прибор отвалился и упал принцессе на колени, прямо на салфетку, и ткань загорелась. Виндзоры так радуются всему, что может нарушить строгий порядок их существования, что этот инцидент привёл их в невероятный восторг и вызвал приступ хохота. Королева даже воскликнула: «О! Смотрите! Смотрите! Он пытается заставить Маргарет запылать ярким пламенем!»

«Для приготовления кофе на первом этаже существует отдельное помещение. Это настоящая серьёзная организация! Четверо служащих работают там практически без перерывов, и их единственная задача заключается в том, чтобы молоть кофе и варить его в старинных посудинах, а потом переливать в старинные глиняные и фарфоровые кофейники. И никаких электрических кофеварок! Во дворце нет ни одной! Как нет и машин для приготовления кофе «эспрессо»! Дворцовый кофе очень высоко ценят гости, приглашенные на приемы в саду. Он имеет там огромный успех».

Большинство продуктов выращивается внутри королевской корпорации:
«Большую часть потребляемых во дворце продуктов поставляют имения и фермы, принадлежащие королевской семье. Цыплят и индюшек выращивают на птичниках в Виндзоре и Сандрингеме (во дворце не знают вкуса мяса, подвергшегося глубокой заморозке), грибы и молоко также поставляют из Виндзора, с тамошних ферм, лосось прибывает из Балморала (вкуса замороженной рыбы там тоже не знают), персики и черника — из Сандрингема. Выпечка тоже производится внутри дворца».

«Елизавета с Филиппом никогда не дают себя соблазнить закусками, а всегда начинают с основного блюда: с отбивных из ягненка, с курицы в сметанном соусе, с бифштекса из филейной части, сопровождаемых салатом и гарниром из трёх-четырех видов овощей, и ничего более (они не едят углеводистые гарниры). Ни королева, ни её супруг не являются поклонниками тортов, пудингов или мороженого. Этим классическим десертам они предпочитают дополнительное блюдо, вроде почек с ломтиками бекона или взбитой яичницы с анчоусами. Напоследок подают фрукты: яблоко для королевы, немного винограда для Филиппа. Обычно супруг королевы выпивает бокал белого вина - рейнского или мозельского. Иногда и королева вместе с ним выпивает бокал вина, но чаще всего она довольствуется стаканом свежевыжатого апельсинового сока или просто минеральной воды».