«В Польше святой Гиацинт является покровителем вареников. Их рецепт Гиацинт Одровонж (1183-1257) принёс в Польшу из Киева, где он проповедовал в 1228-1233 годах».
Вот так из духовных писаний узнаёшь о кулинарной истории блюд.

Вареники поляки называют pierogi, и это название отражает суть старинного блюда: изначально это и был аналог пирогов – варёное тесто с различными начинками, а не как сейчас у вареников с ограниченным числом начинок – творогом или ягодами.
Так, в средневековой Польше самыми популярными были вареники с гречкой и вареники с кислой капустой. С большой долей вероятности можно предположить, что и на Руси в XII-XIII веках вареники наполняли множеством различным начинок. Тот же Гиацинт писал, что в Киеве наиболее популярными были вареники с грибами. Ели киевляне и вареники с мясом и рыбой – это блюдо мы бы сейчас назвали пельменями.

Такая история вареников ставит под сомнение историю проникновения пельменей на Русь от монголов и китайцев (промежутком – сначала через Волжскую Булгарию и финно-угорские и уральские народы).
Скорее всего, аналог пельменей существовал уже в Древней Руси, до татаро-монгольского нашествия.

Что ещё примечательно – поляки сохранили очень большое видовое разнообразие вареников. Вероятно, оно было таковым и на Древней Руси, но потом утеряно из-за исторической катастрофы XIII-XV веков, и было возрождено в ограниченном ассортименте только с середины XVII века. Поляки же никогда не теряли свою кулинарную историю.

Польские вареники имеют множество различных форм. «Курники» - крупные полукруглые вареники с начинкой из мяса птицы, крупы и грибов, которые готовились в основном на свадьбу. «Кныши» - печеные (а не варёные) вареники, фаршированные гречневой крупой, творогом, и когда-то были частью похоронных обрядов. Кныши перешли и прочно обосновались в кухне евреев-ашкеназов, и сегодня они так популярны в еврейских общинах Америки, что неоднократно появлялись даже в фильмах Вуди Аллена под именем «knishes» (в Израиле и отчасти в России и на Украине, к сожалению, ашкеназская кухня утрачена, и теперь её хранительница – Америка).
«Санеж» и «сочни» - сладкая разновидность вареников, которая готовится по случаю именин. Миниатюрная версия вареников - «ушки» с начинкой из грибов - подаётся в Польше с борщом во время рождественского ужина. Вареники с квашеной капустой – это вообще обыденная пища поляков.

Кстати, борщ поляки (barszcz) тоже считают своим блюдом, но в отличие от украинцев признают, что изначально – это блюдо всей Восточной Европы (с территорий проживания современных поляков, литовцев, белорусов, украинцев и русских), но позже каждая из них внесли небольшие изменения в блюдо. Борщ объединяет всю Восточную Европу.

Вы когда-нибудь думали о кофе в контексте его сочетании с разными блюдами? Об этом расскажут эксперты из бренда с 160-летней историей Julius Meinl.
Интересно отметить, что вкус напитка зависит не только от сорта, обработки, обжарки, и способа приготовления непосредственно кофе, но и от продуктов, с которыми напиток сочетается. Вот несколько идей, с какими продуктами можно попробовать выпить утреннюю чашку кофе, чтобы открыть для себя привычный напиток с новой стороны.
Кофе светлой обжарки – попробуйте с мягкими сырами, белым шоколадом и фруктовыми десертами.
Кофе средней обжарки – интересно раскрывается с цельнозерновым хлебом и блюдами из яиц.
Кофе темной обжарки – сочетайте с шоколадом в разных его проявлениях и твердыми сырами.
Больше узнать о кофе, трендах и индустрии можно в канале JM COFFEE LAB

Аналитический центр НАФИ составил «100 трендов 2024: куда двигаться бизнесу?», и в нём есть глава о продуктах питания.
Сначала НАФИ описывает главные мировые тренды в этой области:

- Приготовление еды дома.
Привычка готовить дома распространилась в пандемию, но сейчас её основание — стремление сэкономить. Кафе и рестораны популярны у молодёжи, но представители старших поколений чаще заказывают еду на дом, причем не готовую, а ингредиенты для самостоятельного приготовления блюд.
- Покупка продуктов в маленьких упаковках.
Помимо экономии, усилению тренда способствует рост численности небольших домохозяйств (1–2 человека).

- Формат снэков по-прежнему популярен.
По-прежнему востребованы быстрые перекусы на ходу, интересные по вкусу и разнообразные по форме, а также варианты снэков, полезных для здоровья.
- Флекситарианство вместо вегетарианства и веганства.
Как и в отношении ЗОЖ в целом, в питании покупатели отходят от строгих ограничений и ищут не просто «здоровые», но одновременно вкусные и удобные в употреблении продукты. Становится больше флекситарианцев, придерживающихся растительной диеты, но допускающих потребление мяса.

- Натуральность продуктов и «прозрачность» их описания.
Потребители хотят знать, что они едят, и отдают предпочтение продукции, произведённой «натуральными» способами, без применения химикатов и потенциально вредных технологий.
- Еда, совмещающая в себе функции, вкусы и национальные кухни.
Кросс-культурные гастроэксперименты приводят к появлению новых блюд в необычных форматах, либо являющихся «не тем, чем кажутся» (второе блюдо в виде супа или напитка и др.)
- Ностальгия по рецептам традиционных блюд, ушедшим брендам.
Традиционные семейные блюда, «уютные» марки продуктов становятся полем для маркетинговых кампаний, поскольку возвращают потребителям ощущение эмоционального комфорта и покоя.

Теперь о главных трендах в российском потреблении продуктов, на которые будет ориентироваться пищевая промышленность и ритейлеры:
- Переключение на более доступные продукты в рамках продуктовых категорий.
От продуктовых категорий не отказываются, но выбирают дешёвые продукты. Потенциальный риск деградации продуктовых категорий и ассортимента, поскольку ритейлеры тоже начинают фокусироваться на бюджетных линейках.
- СТМ (собственные торговые марки) конкурируют с премиальными брендами.
Остаются они популярными и в бюджетном сегменте. Однако в случае, когда бренд представляет широкий ассортимент продукта, диверсифицированный по стоимости, он в глазах потребителей выигрывает.

- Региональные особенности.
Предпочтения в отношении брендов различаются от региона к региону. Это расширяет возможности для производителей, т. к. непопулярность продукта в одном ре ионе не является «окончательным приговором».
- Усиление позиций отечественных производителей.
Многие россияне и раньше при покупке продуктов питания отдавали предпочтение местным производителям, сейчас же, на фоне освободившегося места на рынке за счёт ушедших зарубежных брендов данный тренд проявляется особенно ярко.

- Гипермаркеты уступают место небольшим супермаркетам и дискаунтерам.
Исключение составляют крупнейшие федеральные игроки («Пятерочка», «Магнит»), которые используют преимущества расположения, большой численности магазинов, постоянных скидок и спецпредложений.
- Еда как наслаждение, а не ограничение. Уход от строгого соблюдения правил здорового питания. Россияне снижают стресс с помощью гастрономических открытий, посещения аутентичных ресторанов, знакомства с кухней разных народов, покупки деликатесов, сладостей.
- Нет «просрочке».
42% россиян купят продукты с истекающим сроком годности по более низкой цене, только если нужных продуктов с «нормальным» сроком годности в магазине нет. Более четверти не станут покупать их ни при каких условиях.

- 82% россиян, выбирая продукты, ориентируются в первую очередь на цену.
- 59% скорее отдадут предпочтение вкусным продуктам, нежели полезным.

Под льдами Арктики спрятаны 22% неразведанных месторождений углеводородов. В случае морской блокады Северный морской путь остается единственным выходом на мировые рынки для Китая.

Пока мировые игроки чертят планы на картах, Россия строит ледоколы, наращивает Северный Флот, осваивает добычу газа и нефти на шельфе. Тут живут наши люди, которые и ведут этот канал!

Подписывайтесь на канал «Первый арктический»!

❓ Что происходит на просторах Северного морского пути?
❓ Справляются ли со своей работой губернаторы арктических регионов?
❓ Как себя чувствуют медведи в Арктике?

Здесь вы узнаете об арктической политике и экономике, о суровых северных людях и о том, почему Арктика нужна всем!

Канал «Первый Арктический» @first_arctic - жизнь арктических регионов России, подписывайтесь!

Британский премьер и один из лидеров тройки-победителей во Второй мировой войны Уинстон Черчилль известен пристрастием к курению сигар и крепким спиртным напиткам – виски и коньяку.
Но также Черчилль был гурманом. Ему принадлежит фраза: «Без хорошей кулинарии наша жестокая жизнь была бы совсем несносной».
Какие любимые блюда были у Черчилля?

Вот его типичный завтрак, который он ел в полном одиночестве, чтобы заодно в это время его никто не отвлекал от умных мыслей.
Завтрак Черчилля начинался с пары кусков дыни, за которой следовали омлет или яичница с беконом. Если чувствовал, что не наедался, мог съесть ещё половину жареного цыплёнка. Пил он кофе с молоком, к которому подавали тосты с джемом.

Обед начинался устрицами. Далее следовал его самый любимый суп – савойский. Это суп с картофелем, савойской капустой и беконом (что-то вроде русских щей на свином бульоне). Любимым горячим блюдом Черчилля было филе камбалы, завернутое в копчёную лососину, с гарниром из креветок под чесночным соусом.

Из мяса он больше всего любил оленину, которую он добывал или сам в своих охотничьих угодьях, или его служки. На втором месте – фуа-гра из утки или гуся с трюфельным соусом.

Любимый его сыр - голубой английский сыр «Стилтон». Он обычно шёл на десерт, во время которого Черчилль нередко ел пирожные с кремом, а записал это всё портвейном и кофе с коньяком. Под старость Черчилль полюбил и швейцарский сыр грюйер.
На ночь он выпивал чашку бульона из мяса или дичи.

Современные диетологи пришли бы в ужас от такого калорийного и жирного рациона Черчилля. Но ни его любимые «вредные» блюда, ни табак, ни крепкое спиртное (обычной его нормой в течение дня было 0,5 литра) не помешали ему дожить до 90 лет.

Посмотрел сегодня, сколько стоят яйца в турецкой Анталье, в районе Лары – зашёл в местный Carrefour.
49,5 лир за 15 яиц, или 145 руб. на наши деньги. Или 100 руб. за один десяток. В общем, в России яйца стали дороже, чем в Турции.

По России идёт Масленица – время блинов.
Встретил воспоминания Софьи Толстой как её муж, прославленный писатель Лев Толстой любил есть блины, и не только на Масленицу.
Блины стали одним из любимых блюд Толстого после того, как он перешёл на вегетарианство. Согласно интервью, которое Лев Толстой дал в 1908 году американскому журналу Good Health, он стал вегетарианцем около 1883 года: «Прекратил питание мясом 25 лет тому назад, не чувствовал никакого ослабления при прекращении мясного питания и никогда не чувствовал ни малейшего лишения, ни желания есть мясное».

Но отсутствие мяса привело Толстого к увеличению приёма пищи.
Невестка Льва Николаевича, Ольга Дитерихс в своих записках вспоминала типичный приём пищи Толстым:
«Выпивал до трёх бутылок кефира, пять сырых яиц, несколько чашек кофе с лимоном, съедал раза три овсянку или рисовое пюре, дутый пирог или что-нибудь в этом роде, например, стопку блинов».

Жена Софья Толстая описывала похожее:
«Сегодня за обедом я с ужасом смотрела, как он ел: сначала грузди солёные, потом четыре гречневых больших гренка с супом, затем квас кислый и хлеб чёрный. И всё это в большом количестве».

В конце концов Софья Толстая составила рацион мужа – как она считала, здоровый. В её домашней поваренной книге остались четыре рецепта блинов, которые ел Лев Николаевич.

Блины обыкновенные.
Взяв фунт с четвертью крупитчатой муки (тонкого помола – ПП) и три четверти фунта гречневой, размешать в полутора стаканах тёплой воды четыре золотника дрожжей, вылить на треть приготовленной мучной смеси. Поместив опару под полотенцем на сотейник с горячей водой, дают тесту подняться, через полтора часа досыпают остальную муку. Взбивать тесто лопаточкой, дать ещё раз подняться, часа через три развести его четырьмя стаканами тёплого молока в соединении с тремя цельными яйцами, столовой ложкой соли и чайной ложкой сахару, а ещё полчаса спустя начинать печь блины.

Блины пшеничные.
Четыре стакана пшеничной муки смешать с тремя стаканами тёплого молока и двумя лотами дрожжей и поставить в тёплое место. Когда тесто подойдет, в него постепенно вливать стакан кипячёного молока, добавить пять желтков, две ложки растопленного сливочного масла, соль, по вымешивании - взбитые в пенку белки, после чего опара выливается на сковородки.

Скороспелые блины.
6 ½ чашки холодной воды, 3 чашки пшеничной и 2 чашки гречневой муки, 2 чайные ложки винно-каменной кислоты; хорошенько всё размешать, причём кислоту и соду положить после всего и тотчас же начинать печь.

Блины молочные. Но за этим названием кроется привычный омлет:
Выпекать из 5 яиц и молока «сколько надобно».

По воспоминаниях домочадцев, Лев Николаевич мог съесть разом 25-30 блинов.

Раньше существовал термин «низкопоклонство перед Западом».
Теперь впору вводить термин «низкопоклонство перед Китаем».
Например, патриоты-евразийцы теперь называют борщ китайским блюдом, которое якобы русские заимствовали из Китая.
(скрин из последнего номера журнала «Изборского клуба», руководимого писателем Прохановым – из беседы с директором Центра гуманитарного образования Алтайского государственного аграрного университета, профессором, доктором философских наук А.В. Ивановым)

На Пурим евреи-ашкеназы традиционно едят печенье Хоменташ – «уши Амана», выпечка треугольной формы, наполненная маком или вареньем. Форма печенья считалась отсылкой к треугольной шапке, которую якобы носил Аман, либо же рассматривалась как символ трёх патриархов, вступившихся за Есфирь. Название, в свою очередь, связывалось с кошельком ненавистного людям и жадного Амана. Печенье также часто именовалось «ушами Амана», что являлось отсылкой к средневековым дополнительным унизительным наказаниям осуждённых преступников. Перед совершением казней их часто увечили, в том числе отрезали уши.

Как писал уже не раз, ашкеназская кухня синтезировала в себе множество кухонь наций Восточной Европы. Хоменташ – это изначально немецкое печенье с маком, но постепенно оно стало еврейским блюдом.
Это печенье стало привычным блюдом и поляков.
На этом видео как раз поляки готовят печенье «уши Амана».
https://www.youtube.com/watch?v=lW9U-smBYys

Самый древний кулинарный рецепт. Его приписывают сицилийскому греку Митеку, а рецепт датируют примерно 470-480 годами до нашей эры.
Рецепт гласит:
«Возьмите морского окуня, отрубите голову и хвост, очистите его от внутренностей, костей и кожи (т.е. сделайте филе – ПП). Со всех сторон смажьте оливковым маслом, посыпьте крошками хлеба и рубленым зелёным луком. Положите на железный лист (а сам лист поставьте на угли – ПП). Сверху покрошите сыра, и ждите, пока рыба не пропечётся полностью».

Из произведений ещё одного сицилийского грека, Гераклида из Сиракуз (IV в. до н. э.), мы также знаем, что поваром не могут быть рабы, а только свободнорожденные граждане.

Греки при приёме твёрдой пищи обходились без ножей, ложек и вилок. Ту же рыбу ели руками. Жидкую и полужидкую еду, вроде тушёного мяса, черпали кусочком лепёшки, сложив его наподобие ложки. Пальцы потом вытирали хлебом, который съедали.

Начинается дачный сезон. И продолжается сезон рассады.
Интересная заметка о подкормке рассады помидоров (на самом деле – всей рассады, от перцев до цветов) необычными органическими удобрениями – настоем веточек ивы и банановой кожуры, а также настоем яичной скорлупы.
https://www.agroxxi.ru/zhurnal-agromir-xxi/stati-rastenievodstvo/pomidory-3-narodnyh-soveta-po-vyraschivaniyu-ivovaja-voda-jaichnyi-chai-i-bananovaja-kozhura.html

Раз уж заговорили о бананах. Цена на них застыла на отметке около 2 долларов за кг. Тогда как раньше была нормой цена 1-1, 2 доллара за кг, или около 100 руб. Люди привыкают к новой нормальности (сфотографировал в московском магазине сегодня).

Сколько стоит еда в крупном австралийском городе Перт.
Для удобства подсчётов: 1 австралийский доллар равен 60 рублям.
Австралия находится в южном полушарии, и потому сейчас у них разгар осени – т.е. пора пика урожая тех же фруктов (овощи же в их климате растут круглый год; в этот период осени сейчас в Перте дневная температура +26-33 градуса).

Главное, что поразило – насколько дорого стоит картошка и хлеб.
Картошка – 4 доллара за кг, или 240 руб. Хлеб – 3-4 доллара, или 180-240 руб.
Лучше становится понятным, почему в западном мире едят немного картошки и хлеба. За те же деньги, что стоит картошка, можно купить ту же капусту брокколи.

Довольно дорого стоят яблоки – 4 доллара (240 руб.), и это в сезон урожая.

Яйца на наши деньги стоят 250 руб. за десяток. Свинина и говяжий фарш – по 900 руб., грудка курицы – 600 руб. Филе охлаждённого лосося – 2400 руб.
А вот молоко стоит примерно в ту же цену, что у нас – 90 руб. за литр. Стандартный сыр вроде «гауды» и «чеддера» - 900 руб. за кг.
В общем, молочные продукты в России стоят дорого, особенно если считать по соотношению зарплат. Средняя зарплата в Австралии 4000 местных долларов, после вычета налогов и взносов это будет около 3000 долларов, или 180 тыс. руб. Это примерно в 3 раза выше, чем в России.

Если брать соотношение стоимости основных продуктов к зарплате, то окажется, что еда в Австралии стоит столько же или дешевле, чем в России.

Что точно стоит в Австралии дороже, чем в России, даже с учётом зарплат – это водка. Бутылка «Столичной» 1 литр – 51 доллар, или 3000 руб за литр, 1500 руб. – за поллитра.
За эти деньги, 25 долларов за поллитра, в Австралии можно купить 2 бутылки нормального сухого вина. Это вообще общемировой тренд – крепкий алкоголь должен стоить дороже, чем вино. Такой же тренд был в позднем СССР, где бутылка водки стоила 5 рублей, а бутылка нормального сухого вина 2,5-3 рубля.
Сейчас в России обратное соотношение: в цену 2 бутылок водки можно купить 1 бутылку вина.
https://www.youtube.com/watch?v=YqfEG5GVnAc

Подборка интересных постов из канала Старая Москва

• Интерьеры дворца Юсуповых
• Антох Чехов во дворе своего дома
• Евгений Леонов за чтением «Вечерней Москвы»
• Дореволюционный вид Моховой улицы
• Гиляровский о воровстве в Московских банях
• Заснеженный Кремль в 1908 году

Фотографии и истории из прошлого появляются в канале каждый день, и на душе от них становится очень тепло.
Подписывайтесь: @old_moscow

Сегодня много говорят о бессолевой диете, и даже некоторые практикую её. Аргументом тут выступает то, что якобы древние люди обходились без соли.
Но последние находки палеолюдей говорят об обратном: они постоянно ели соль.
Но в не в виде кристаллов, а в виде крови.
Кровь животных содержит достаточное количество необходимых естественных элементов и минералов, в том числе и NaCl. Поэтому хищники не нуждаются в соли, в отличие от травоядных, которые всегда находятся в поисках соляных источников для поддержания жизни. Хищники едят соль в виде крови и сырого мяса.

Палеочеловек тоже был хищником, точнее – всеядным (примерно как сегодня медведь и кабан). С той поры, как он вышел из леса в саванны (лесостепи), до 70% калорий человек получал из мясной пищи (а также рыбы и моллюсков).

Многие народы мира до последнего времени тоже не знали кристаллической соли, и получали её через кровь.
Антрополог Анна Павловская в книге «Кухня первобытного человека [Как еда сделала человека разумным]» писала:

«Так, (антрополог) И.-Г. Георги во второй половине XVIII века писал, что «самоеды (северный народ – ПП) соли не употребляют. Они «едят мясо, как оленей, так и других зверей, да и рыбы, сырые; а особливо парная кровь зверей почитается у них лакомством». Историк Г. Ф. Миллер примерно в то же время отмечал распространение соли только у тех народов, которые находились в тесном контакте с русскими: «Соль у сибирских народов употребляется очень мало, и они её не ценят, хотя в степях они могли бы брать её готовой из соленых озер. В то же время она им и не противна, когда им дают есть наши кушанья, приправленные солью. Некоторые же, кто много общается с русскими, её даже любят». Уже в XIX веке Ф. П. Врангель писал о колымчанах: «Соль является редко, и то разве для гостя, потому что туземцы не только её не употребляют, но чувствуют к ней даже отвращение».

То же касается сахара – первобытные люди получали его из мёда и фруктов. Сахар важный источник калорий. Как минимум, 20% энергии тратит наш мозг, и если у австралопитеков мозг весил 400 грамм, то у неандертальцев - 1,5 килограмма, и калорий (то есть энергии) ему нужно было больше.


И даже алкоголь входил в рацион палеолюдей.
В 2000 году ученый из Калифорнийского университета в Беркли Роберт Дадли выдвинул «Гипотезу пьяной обезьяны», которая объясняла нашу страсть к алкоголю тем, что первобытные люди были прекрасно знакомы с ним в природе благодаря сброженным перезрелым плодам, которыми они с удовольствием лакомились.
Дрожжи расщепляют сахар, в результате чего образуется этанол - спирт, который является основой любого алкогольного напитка.
Очень спелые плоды на дереве содержат примерно 0,6% этанола, плоды, упавшие на землю, - до 0,9%, а упавшие перезрелые (заброженные) плоды - до 4,5% спирта, т.е. столько же, сколько в среднем содержится его сейчас в пиве.
По мнению Роберта Дадли, алкоголь был неотъемлемой частью рациона приматов в течение нескольких миллионов лет.

Дадли убеждён, что способность нашего организма переваривать алкоголь хорошо развита именно благодаря миллионам лет практики.
Свидетельство тому можно увидеть в нашем генетическом коде.
Фермент алкогольной дегидрогеназы, ADH4, который помогает расщеплять спирт в нашем организме, в процессе эволюции стал в 40 раз эффективнее. Мутация этого гена произошла у всех наших предков несколько миллионов лет назад.

В общем, всё то, что диетологи объявляют сегодня вредным – соль, сахар и алкоголь – было частью привычного рациона наших предков, и в какой-то мере способствовали превращению человека из обезьяны. Другое дело, что, как и во всём, надо знать меру.

Каким представлялся идеальный воскресный (почти праздничный) обед для простых советских горожан в 1950-е годы. Он описан в статье в журнале «Советская женщина» в ноябрьском номере 1954 года «Воскресный обед». Героиня репортажа Нина Яковлевна Аверина — работница Трёхгорной мануфактуры. Для праздничного воскресного обеда женщина с раннего утра едет на рынок, покупает необходимые продукты, а потом готовит обед из следующих блюд: закуска - винегрет, пироги, суп из сушёных грибов, тушёное мясо (говядина) и компот из яблок и груш. По сообщению авторов статьи, такой сложный обед женщина приготовила к двум часам дня. Кроме пирожков с капустой в количестве 50 штук она ещё приготовит к вечеру пирог с вареньем (к посиделкам за чаем).