(продолжение предыдущего поста)
Этот соус на фото.
Недавно ел шашлык из индейки с ним. К шашлыку всегда готовлю и собственную добавку – лук из маринада. Мариную шашлык в белом сухом вине с добавкой лимонного сока и приправ (хмели-сунели и базилик). Лук из этого маринада просто обжариваю на растительном масле на сковородке. В этот раз на последней стадии, за минуту до готовности лука, всыпал к нему много шпината. Получилась приятная добавка к шашлыку.
Этот соус на фото.
Недавно ел шашлык из индейки с ним. К шашлыку всегда готовлю и собственную добавку – лук из маринада. Мариную шашлык в белом сухом вине с добавкой лимонного сока и приправ (хмели-сунели и базилик). Лук из этого маринада просто обжариваю на растительном масле на сковородке. В этот раз на последней стадии, за минуту до готовности лука, всыпал к нему много шпината. Получилась приятная добавка к шашлыку.
Давно не было садоводческих постов.
Наступает время осенних посадок саженцев, и здесь заострю внимание на ремонтатных сортах малины и клубники.
Уже отвечал на вопрос, по какому критерию разбивать сад. Повторю, что одно из предпочтений – цена и редкость выбора. Вот этому критерию и отвечают ремонтатные малина и клубника.
Первые пять кустов ремонтатной клубники я подростком купил в 1986 году. Это был сорт «Гора Эверест», каждый куст стоил 2 рубля (большие по тем временам деньги, примерно как нынешние 300 рублей – столько сейчас стоят 5 кустов такой клубники). В то время занимался регби в «Фили», рядом с метро «Багратионовская» и купил первое что-то ремонтатное.
Клубника эта, как всё ремонтатное, давала второй урожай в сентябре, а при осени без заморозков урожай шёл и в октябре. Это было что-то немыслимое в советское время – есть свежую клубнику в конце сентября. Ни за какие деньги её нельзя было купить в это время года (а в разгар сезона, как помню, клубника стоила на рынке 3-5 рублей за кг., тоже дорого на наши деньги – рублей 500-700; в СССР в Москве вообще были дорогие фрукты и ягоды относительно тех зарплат).
С тех пор у меня всегда была ремонтатная клубника, уже и других сортов. Но её особенность – слабое образование усов. Приходилось делить старые 4-6-летне кусты на части – так размножать. Но постепенно плантация вырождалась. И с прошлого года я её обновляю новыми сортами. На этот год заказал в питомнике 25 кустов пяти ремонтатных сортов.
А ремонтатная малина и ежемалина (гибрид малины и ежевики) вообще новация последних лет. В прошлом году вырубил старую, выродившуюся плантацию, и стал её заменять в т.ч. и ремонтатными сортами. Тогда купил 4 саженца, в этом году заказал 10 саженцев. И среди них нашёл даже оранжевую ремонтатную малину. И уже в прошлый год в середине октября ел свежую малину.
И ещё особенность новых ремонтатных сортов малины – слабое образование поросли. Мы привыкли, что малина лезет всюду, и вскоре заполоняет пространство в десятках метрах от материнского куста. Сейчас же побеги её идут из центральной части куста. Это очень облегчает уход за плантацией.
В общем, советую обратить внимание на ремонтатные сорта клубники и малины.
Наступает время осенних посадок саженцев, и здесь заострю внимание на ремонтатных сортах малины и клубники.
Уже отвечал на вопрос, по какому критерию разбивать сад. Повторю, что одно из предпочтений – цена и редкость выбора. Вот этому критерию и отвечают ремонтатные малина и клубника.
Первые пять кустов ремонтатной клубники я подростком купил в 1986 году. Это был сорт «Гора Эверест», каждый куст стоил 2 рубля (большие по тем временам деньги, примерно как нынешние 300 рублей – столько сейчас стоят 5 кустов такой клубники). В то время занимался регби в «Фили», рядом с метро «Багратионовская» и купил первое что-то ремонтатное.
Клубника эта, как всё ремонтатное, давала второй урожай в сентябре, а при осени без заморозков урожай шёл и в октябре. Это было что-то немыслимое в советское время – есть свежую клубнику в конце сентября. Ни за какие деньги её нельзя было купить в это время года (а в разгар сезона, как помню, клубника стоила на рынке 3-5 рублей за кг., тоже дорого на наши деньги – рублей 500-700; в СССР в Москве вообще были дорогие фрукты и ягоды относительно тех зарплат).
С тех пор у меня всегда была ремонтатная клубника, уже и других сортов. Но её особенность – слабое образование усов. Приходилось делить старые 4-6-летне кусты на части – так размножать. Но постепенно плантация вырождалась. И с прошлого года я её обновляю новыми сортами. На этот год заказал в питомнике 25 кустов пяти ремонтатных сортов.
А ремонтатная малина и ежемалина (гибрид малины и ежевики) вообще новация последних лет. В прошлом году вырубил старую, выродившуюся плантацию, и стал её заменять в т.ч. и ремонтатными сортами. Тогда купил 4 саженца, в этом году заказал 10 саженцев. И среди них нашёл даже оранжевую ремонтатную малину. И уже в прошлый год в середине октября ел свежую малину.
И ещё особенность новых ремонтатных сортов малины – слабое образование поросли. Мы привыкли, что малина лезет всюду, и вскоре заполоняет пространство в десятках метрах от материнского куста. Сейчас же побеги её идут из центральной части куста. Это очень облегчает уход за плантацией.
В общем, советую обратить внимание на ремонтатные сорта клубники и малины.
Когда мы говорим даже не о высокой, а среднего уровня кулинарии, то надо понимать, что возникла она не ранее XVIII-XIX веков (а где-то, как в СССР, и в середине ХХ века). Когда появился «средний класс» из буржуа.
До этого кухня делилась на знатную, для 1% высшего класса, и простую, в основном деревенскую.
Из деревенской за счёт модификации рецептов и по мере роста благосостояния народа зачастую росла средняя и даже высшая кухня.
Интересный пример такой эволюции блюда – швейцарский Рёшти. Возник он в начале XIX века, как в Швейцарии обыденным блюдом стала картошка. Страна тогда была небогатая. Просто картошка быстро приедается, и в немецкоязычной части Швейцарии её пытались облагородить. Проследим эволюцию Рёшти за полтора века.
1.Изначально Рёшти готовился так. Холодный отварной картофель (в мундире) очищался от кожуры и натирался на тёрке. На 1 кг картошки бралась 1 крупная луковица (или 2 средних) и полукольцами обжаривалась на растительном масле. Затем два компонента перемешивались, формировался толстоватый «блин» и обжаривался на растительном масле с двух сторон.
Это первая половина XIX века.
2.Рёшти с яйцом. Те же самые ингридиенты, то же самое приготовление. В конце на каждый кусок картофельной лепёшки клался кусок яичницы.
Это уже вторая половина XIX. Швейцарское простонародье начало богатеть.
3.Цюрихский Рёшти. Всё то же самое, но вместе с луком обжаривается бекон, и тоже замешивается в лепёшку.
Это уже первая половина ХХ века. Швейцарцы - зажиточные.
4.А во второй половине ХХ века, когда швейцарцы стали по-настоящему богатыми, Рёшти с беконом они стали сверху посыпать сыром грюйер. Либо готовить к нему ещё и луково-винный соус. Репчатый лук нарезают полукольцами (3 шт.), обжаривают на сливочном масле (уже не растительное масло) вместе с мукой (2 ст. ложки). Как только лук станет мягким, вливают 300 млн. сухого красного вина и варят до загустения. Минут за 5-7 до готовности вливают 50 мл. говяжьего бульона и всыпают 400-500 гр. порезанных телячьих сарделек. Всё вместе немного покипит – и готово. Подают соус (который скорее уже самостоятельное блюдо) к классической картофельной лепёшке Рёшти. Можно совместить и с лепёшкой с беконом.
Ну и вообще пошли эксперименты с разными соусами к Рёшти. Например, ещё один популярный соус – бернский сливочно-грибной.
До этого кухня делилась на знатную, для 1% высшего класса, и простую, в основном деревенскую.
Из деревенской за счёт модификации рецептов и по мере роста благосостояния народа зачастую росла средняя и даже высшая кухня.
Интересный пример такой эволюции блюда – швейцарский Рёшти. Возник он в начале XIX века, как в Швейцарии обыденным блюдом стала картошка. Страна тогда была небогатая. Просто картошка быстро приедается, и в немецкоязычной части Швейцарии её пытались облагородить. Проследим эволюцию Рёшти за полтора века.
1.Изначально Рёшти готовился так. Холодный отварной картофель (в мундире) очищался от кожуры и натирался на тёрке. На 1 кг картошки бралась 1 крупная луковица (или 2 средних) и полукольцами обжаривалась на растительном масле. Затем два компонента перемешивались, формировался толстоватый «блин» и обжаривался на растительном масле с двух сторон.
Это первая половина XIX века.
2.Рёшти с яйцом. Те же самые ингридиенты, то же самое приготовление. В конце на каждый кусок картофельной лепёшки клался кусок яичницы.
Это уже вторая половина XIX. Швейцарское простонародье начало богатеть.
3.Цюрихский Рёшти. Всё то же самое, но вместе с луком обжаривается бекон, и тоже замешивается в лепёшку.
Это уже первая половина ХХ века. Швейцарцы - зажиточные.
4.А во второй половине ХХ века, когда швейцарцы стали по-настоящему богатыми, Рёшти с беконом они стали сверху посыпать сыром грюйер. Либо готовить к нему ещё и луково-винный соус. Репчатый лук нарезают полукольцами (3 шт.), обжаривают на сливочном масле (уже не растительное масло) вместе с мукой (2 ст. ложки). Как только лук станет мягким, вливают 300 млн. сухого красного вина и варят до загустения. Минут за 5-7 до готовности вливают 50 мл. говяжьего бульона и всыпают 400-500 гр. порезанных телячьих сарделек. Всё вместе немного покипит – и готово. Подают соус (который скорее уже самостоятельное блюдо) к классической картофельной лепёшке Рёшти. Можно совместить и с лепёшкой с беконом.
Ну и вообще пошли эксперименты с разными соусами к Рёшти. Например, ещё один популярный соус – бернский сливочно-грибной.
Ув. Мерянская кухня готовит лисички, а я сегодня набрал корзину сыроежек.
https://t.iss.one/merjamaa_food/109
Безусловно, царь-гриб для жарки – это лисичка. У нас в Подмосковье сейчас плохо с лисичкой из-за июльской засухи. Дожди прошли, но этого мало – нужны несколько холодных ночей хотя бы +8-10 для запуска мощной грибной волны. Но тем не менее, небольшая грибная волна пошла.
Сыроежки традиционно отварил в подсоленной воде, потом обжарил с репчатым луком. Мерянская кухня советует в своём рецепте жарить на льняном масле, но я предпочитаю им полить картошку, которая пойдёт к грибам. Всё же у льняного масла неповторимый ароматный дух – без термической обработки.
https://t.iss.one/merjamaa_food/109
Безусловно, царь-гриб для жарки – это лисичка. У нас в Подмосковье сейчас плохо с лисичкой из-за июльской засухи. Дожди прошли, но этого мало – нужны несколько холодных ночей хотя бы +8-10 для запуска мощной грибной волны. Но тем не менее, небольшая грибная волна пошла.
Сыроежки традиционно отварил в подсоленной воде, потом обжарил с репчатым луком. Мерянская кухня советует в своём рецепте жарить на льняном масле, но я предпочитаю им полить картошку, которая пойдёт к грибам. Всё же у льняного масла неповторимый ароматный дух – без термической обработки.
Telegram
Мерянская кухня
Сезон лисичек в самом разгаре. Решил затушить их с луком на льняном масле, а потом в горшок с картошкой, сметаной, литовским пармезаном и темьяном. Увы, не могу найти на рынках репы, просто засада какая-то.
Льняное масло в сочетании с луком и сметаной придает…
Льняное масло в сочетании с луком и сметаной придает…
(к предыдущему посту)
Да, и на даче в эти дни под лиственницами пошла первая мощная волна маслят и козлят. Никак специально не размножал эти грибы (на пнях у меня растут вешенки, вот их я культивирую). Сам собой получился этот симбиоз.
Маслята и козлята сушу. Потом буду добавлять в грибной суп в любимом мной соотношении 20% маслят и козлят, 60% подберёзовиков и подосиновиков, 20% белых грибов. Каждый из грибов даёт свой вкус и аромат.
Да, и на даче в эти дни под лиственницами пошла первая мощная волна маслят и козлят. Никак специально не размножал эти грибы (на пнях у меня растут вешенки, вот их я культивирую). Сам собой получился этот симбиоз.
Маслята и козлята сушу. Потом буду добавлять в грибной суп в любимом мной соотношении 20% маслят и козлят, 60% подберёзовиков и подосиновиков, 20% белых грибов. Каждый из грибов даёт свой вкус и аромат.
Ещё о старых крестьянских кухнях. Если переносить их на наше время, то ни в каких блюдах не будет картошки. Даже в супах. А сегодня мы не можем себе представить большинство супов, даже которые считаем традиционными (щи, рассольник, грибной и т.д.) без картошки. Внутри поклонников борща есть разделение не только по тому, кто из наций Восточной Европы его придумал, но и по тому, с картошкой его готовить или с фасолью.
Зато старые супы предполагали, что в них закладывается по максимуму овощных компонентов. Всё, что выросло в огороде – всё кидай в него. Для нас такой набор из 7-8 и даже десятка компонентов в супе выглядит немыслимыми.
В Швейцарии есть такой традиционный «Женевский овощной суп». Иногда его ещё называют «от матушки Руайом» - легенда гласит, что при осаде города в 1602 году на войска герцога Савойского та самая Руайом, первая заметив разведчиков, вылила котёл этого супа, подняла переполох и защитники успели занять свои места при обороне.
На 5 литров воды в него закладывают такие компоненты.
2 штуки белой части лука-порея режут кольцами, 2 средних репчатых луковицы – широкими полукольцами, а грудинку (свиную или говяжью – 300 грамм) кубиками с гранью 2 см. Все три компонента обжаривают на сковороде на сливочном масле до подрумянивания.
Нарезают кубиками 2-2,5 см такие овощи: морковь (200 грамм), пастернак (120 грамм), репу (150-200 грамм), корневой сельдерей (100 грамм). Доводят до кипения в кастрюле с водой, после чего бросают 3 столовых ложки чечевицы. Через десять минут в варево добавляют со сковороды лук и грудинку. Ещё через 10 минут всыпают 200 гр. свежего шпината. Всё вместе варится ещё 15 минут.
После чего под крышкой суп должен настаиваться минимум 5 часов. А лучше часов 8-10. Как и большинство супов, он любит выдержку.
В итоге в этом супе 8 видов овощей и трав, а также бобовые. И никакой картошки.
Зато старые супы предполагали, что в них закладывается по максимуму овощных компонентов. Всё, что выросло в огороде – всё кидай в него. Для нас такой набор из 7-8 и даже десятка компонентов в супе выглядит немыслимыми.
В Швейцарии есть такой традиционный «Женевский овощной суп». Иногда его ещё называют «от матушки Руайом» - легенда гласит, что при осаде города в 1602 году на войска герцога Савойского та самая Руайом, первая заметив разведчиков, вылила котёл этого супа, подняла переполох и защитники успели занять свои места при обороне.
На 5 литров воды в него закладывают такие компоненты.
2 штуки белой части лука-порея режут кольцами, 2 средних репчатых луковицы – широкими полукольцами, а грудинку (свиную или говяжью – 300 грамм) кубиками с гранью 2 см. Все три компонента обжаривают на сковороде на сливочном масле до подрумянивания.
Нарезают кубиками 2-2,5 см такие овощи: морковь (200 грамм), пастернак (120 грамм), репу (150-200 грамм), корневой сельдерей (100 грамм). Доводят до кипения в кастрюле с водой, после чего бросают 3 столовых ложки чечевицы. Через десять минут в варево добавляют со сковороды лук и грудинку. Ещё через 10 минут всыпают 200 гр. свежего шпината. Всё вместе варится ещё 15 минут.
После чего под крышкой суп должен настаиваться минимум 5 часов. А лучше часов 8-10. Как и большинство супов, он любит выдержку.
В итоге в этом супе 8 видов овощей и трав, а также бобовые. И никакой картошки.
Снова о сезонных продуктах.
Продолжается время кабачков. И судя по тому, что в Средней полосе ещё пару недель не обещают низких ночных температур, их рост будет идти до середины сентября.
Почти все огородники каждый год думают, что «посажу 3-4 кабачка, и хватит». А в пакете оказывается 6-7 семян, и жалко остальные оставить. А вот ещё свободный клочок земли – туда воткну пару штук. В итоге же, начиная с июля, каждую неделю с делянки выносят кабачки вёдрами. И не знают, что с ними делать. Хорошо, если есть куры или тем более свиньи – те всё съедят. А как людям съесть 100-150 кг кабачков за пару месяцев?
Давайте начистоту, это же не обыденная российская еда, типа картошки и хлеба. Низкокалорийный кабачок – это закуска. Да ещё и пресноватый, надо думать, как облагораживать вкус. Самое разумное, конечно, снимать плоды 3-5-дневными зеленцами, размером со средний огурец, и резать сырыми в овощные салаты. Огурцы же тоже пресноватые, но идут хорошо с помидорами и травами. А хорошее растительное масло с лимонным соком и другие соусы (на основе йогурта и сметаны) и вовсе улучшат на порядок кабачок.
Но есть зеленцами кабачки у нас не принято. Да и если приезжаешь на дачу раз в неделю, то за эту неделю они уже перерастут. Потому главный вопрос – как улучшить вкус кабачка. Тысячи рецептов на этот счёт. Например, я кольца кабачка окунаю в жидковатое тесто (пшеничная мука, яйцо, соль, молоко или кефир) и просто обжариваю на сковородке с двух сторон. Иногда посыпаю мелко нарезанной петрушкой. Дать остыть, постоять – хорошая лёгкая закуска.
Рублю в овощное рагу (туда же баклажаны, лук, морковь, помидоры, сладкий перец, чеснок, много приправ). Обжариваю на гриле вместе с готовкой шашлыка.
Недавно подсмотрел рецепт кабачков у итальянцев. Тоже обжаривают кольца на растительном масле с двух сторон. Без всякого теста. Делают наполнитель из «молодого сыра», по-нашему – из творога. В него режут кубиками помидоры, мелко – чеснок, разные травы (базилик, петрушку, эстрагон/тархун). На каждое кабачковое кольцо сверху кладут несколько чайных ложек этой смеси. Снова на сковородку под крышкой, и держат на огне 1 минуту. Затем под крышкой блюдо естественным образом остывает. Считается у итальянцев лёгкой закуской под сухое белое вино.
Но на следующий год лучше всего посадить 3-4 кабачка))
(а если кто-то хочет заложить их на зимнее хранение, то лучше это проделать с тыквой – более интересным по вкусу и по разнообразию блюд овощем)
Продолжается время кабачков. И судя по тому, что в Средней полосе ещё пару недель не обещают низких ночных температур, их рост будет идти до середины сентября.
Почти все огородники каждый год думают, что «посажу 3-4 кабачка, и хватит». А в пакете оказывается 6-7 семян, и жалко остальные оставить. А вот ещё свободный клочок земли – туда воткну пару штук. В итоге же, начиная с июля, каждую неделю с делянки выносят кабачки вёдрами. И не знают, что с ними делать. Хорошо, если есть куры или тем более свиньи – те всё съедят. А как людям съесть 100-150 кг кабачков за пару месяцев?
Давайте начистоту, это же не обыденная российская еда, типа картошки и хлеба. Низкокалорийный кабачок – это закуска. Да ещё и пресноватый, надо думать, как облагораживать вкус. Самое разумное, конечно, снимать плоды 3-5-дневными зеленцами, размером со средний огурец, и резать сырыми в овощные салаты. Огурцы же тоже пресноватые, но идут хорошо с помидорами и травами. А хорошее растительное масло с лимонным соком и другие соусы (на основе йогурта и сметаны) и вовсе улучшат на порядок кабачок.
Но есть зеленцами кабачки у нас не принято. Да и если приезжаешь на дачу раз в неделю, то за эту неделю они уже перерастут. Потому главный вопрос – как улучшить вкус кабачка. Тысячи рецептов на этот счёт. Например, я кольца кабачка окунаю в жидковатое тесто (пшеничная мука, яйцо, соль, молоко или кефир) и просто обжариваю на сковородке с двух сторон. Иногда посыпаю мелко нарезанной петрушкой. Дать остыть, постоять – хорошая лёгкая закуска.
Рублю в овощное рагу (туда же баклажаны, лук, морковь, помидоры, сладкий перец, чеснок, много приправ). Обжариваю на гриле вместе с готовкой шашлыка.
Недавно подсмотрел рецепт кабачков у итальянцев. Тоже обжаривают кольца на растительном масле с двух сторон. Без всякого теста. Делают наполнитель из «молодого сыра», по-нашему – из творога. В него режут кубиками помидоры, мелко – чеснок, разные травы (базилик, петрушку, эстрагон/тархун). На каждое кабачковое кольцо сверху кладут несколько чайных ложек этой смеси. Снова на сковородку под крышкой, и держат на огне 1 минуту. Затем под крышкой блюдо естественным образом остывает. Считается у итальянцев лёгкой закуской под сухое белое вино.
Но на следующий год лучше всего посадить 3-4 кабачка))
(а если кто-то хочет заложить их на зимнее хранение, то лучше это проделать с тыквой – более интересным по вкусу и по разнообразию блюд овощем)
Сегодня на даче жарил шашлык из бедра индейки, и родился публицистический краткий манифест.
Какой хотел бы видеть Русь? Мы все сейчас ходим под пандемией, никто не застрахован, что умрёт завтра.
И я хотел бы видеть Русь, поедающую птицу десятка видов. К курице все привыкли, начали в новое время привыкать к индейке.
Подписан на несколько десятков фермерских каналов на Ютубе (пока его не запретили единороссы), и почти у всех есть гуси и утки (хотя бы мускусные). Распробовали россияне цесарку, перепелов, даже мясных голубей. Русские люди просекли, что гусь 90% рациона получает с выпаса, и себестоимость его содержания стремится к нулю. А почему тогда не выращивать дармовую птицу?
Но вРоссии пропала историческая память, как есть того же гуся. Как его разделывать, как готовить. В дореволюционной России остались рецепты гуся, фаршированного гречневой кашей или антоновскими яблоками. Неведомо россиянам, как возможно что-то фаршировать с птицей в то время, как почти все едят полуфабрикаты из птицы.
Моё пожелание, даже просьба – экспериментируйте с птицей. Это огромный потенциал для русской кухни. Курица лишь начало вашего познания всей гастрономии из птицы. Да и с той же курицей россияне однажды должны почувствовать, что такое «суповая курица». Все хозяйки забыли об этом. О настоящем курином бульоне («еврейском пенициллине»), который варится из тощих, синих кур, отдавших свою жизнь ради яиц и выхаживании потомства. «Синяя птица» - это манифест правильному питанию.
Какой хотел бы видеть Русь? Мы все сейчас ходим под пандемией, никто не застрахован, что умрёт завтра.
И я хотел бы видеть Русь, поедающую птицу десятка видов. К курице все привыкли, начали в новое время привыкать к индейке.
Подписан на несколько десятков фермерских каналов на Ютубе (пока его не запретили единороссы), и почти у всех есть гуси и утки (хотя бы мускусные). Распробовали россияне цесарку, перепелов, даже мясных голубей. Русские люди просекли, что гусь 90% рациона получает с выпаса, и себестоимость его содержания стремится к нулю. А почему тогда не выращивать дармовую птицу?
Но вРоссии пропала историческая память, как есть того же гуся. Как его разделывать, как готовить. В дореволюционной России остались рецепты гуся, фаршированного гречневой кашей или антоновскими яблоками. Неведомо россиянам, как возможно что-то фаршировать с птицей в то время, как почти все едят полуфабрикаты из птицы.
Моё пожелание, даже просьба – экспериментируйте с птицей. Это огромный потенциал для русской кухни. Курица лишь начало вашего познания всей гастрономии из птицы. Да и с той же курицей россияне однажды должны почувствовать, что такое «суповая курица». Все хозяйки забыли об этом. О настоящем курином бульоне («еврейском пенициллине»), который варится из тощих, синих кур, отдавших свою жизнь ради яиц и выхаживании потомства. «Синяя птица» - это манифест правильному питанию.
На даче начался сезон спаржевой фасоли.
Не раз уже писал, что каждый год сею эту культуру. В т.ч. и потому, что в магазинах её почти не найти. Так и не распробовали россияне спаржевую фасоль.
А зря. Культура неприхотливая – требует только опоры вот этот полюбившийся мне сорт «Бемоль» с большими фиолетовыми стручками. Несколько палок высотой 2-2,5 метра и между ними навязать верёвки, по которым и будет виться фасоль. Перед посевом вношу золу. С 1 кв. м соберёте минимум ведро стручков.
Блюда из неё готовятся моментально. Одно из самых простых у меня: натереть на крупной тёрке 1 среднюю морковь, порезать полукольцами 1 среднюю луковицу; обжарить в глубокой сковороде на растительном масле до полуготовности и всыпать пару пригоршней порезанных пополам стручков фасоли; ещё обжарить минут пять; всыпать 3-4 порезанных на кубики средних помидора; плеснуть полстакана воды и потушить под крышкой минут 10-15. Как все бобовые, фасоль хорошо принимает любые травы и приправы. В последний раз я её поперчил и всыпал в блюдо за минуту до готовности пригоршню мелко порезанного листового сельдерея. Есть это блюдо лучше тёплым, а потому пусть под крышкой постоит минимум час.
В очередной раз призову выращивать спаржевую фасоль. Она заодно может прикрыть какой-то забор, особенно из сетки рабицы, уже к августу плотно обвив его. Пищевая культура, которая несёт и декоративные функции.
https://www.instagram.com/p/CTPrdQwDxBg/
Не раз уже писал, что каждый год сею эту культуру. В т.ч. и потому, что в магазинах её почти не найти. Так и не распробовали россияне спаржевую фасоль.
А зря. Культура неприхотливая – требует только опоры вот этот полюбившийся мне сорт «Бемоль» с большими фиолетовыми стручками. Несколько палок высотой 2-2,5 метра и между ними навязать верёвки, по которым и будет виться фасоль. Перед посевом вношу золу. С 1 кв. м соберёте минимум ведро стручков.
Блюда из неё готовятся моментально. Одно из самых простых у меня: натереть на крупной тёрке 1 среднюю морковь, порезать полукольцами 1 среднюю луковицу; обжарить в глубокой сковороде на растительном масле до полуготовности и всыпать пару пригоршней порезанных пополам стручков фасоли; ещё обжарить минут пять; всыпать 3-4 порезанных на кубики средних помидора; плеснуть полстакана воды и потушить под крышкой минут 10-15. Как все бобовые, фасоль хорошо принимает любые травы и приправы. В последний раз я её поперчил и всыпал в блюдо за минуту до готовности пригоршню мелко порезанного листового сельдерея. Есть это блюдо лучше тёплым, а потому пусть под крышкой постоит минимум час.
В очередной раз призову выращивать спаржевую фасоль. Она заодно может прикрыть какой-то забор, особенно из сетки рабицы, уже к августу плотно обвив его. Пищевая культура, которая несёт и декоративные функции.
https://www.instagram.com/p/CTPrdQwDxBg/
Дал в «Ведомости-про» комментарий по одной из главных тем в «Устойчивом развитии» - по предстоящему налогу на мясо.
««Что бы ни говорили, животные - не главный источник выбросов; далеко позади их оставляют сжигание угля, нефти, не говоря уже о том, что треть населения планеты все еще топит дровами. Большая часть индустриального скота живет в замкнутых помещениях, существуют, и давно, технологии сбора и преобразования биогаза в экологически чистое топливо. Те животные, что пасутся свободно, добавляя продукты жизнедеятельности в почву, вызывают ускоренный рост растений, которые лучше усваивают углерод: так природа сама устанавливает баланс.
«Зеленый переход» требует колоссальных инвестиций, которых, собственно, нет, напоминае тон. «По некоторым подсчетам, „зеленая трансформация“ сорока процентов мировой экономики может стоить $30-60 трлн. Почему бы не собрать часть требуемой суммы с помощью налога?» — говорит Пряников.
Есть и другая причина. «Инвестиционным компаниям нужны стартапы с доходностью в тысячи процентов. Из традиционных отраслей они уже ничего не выжмут. Остается „изобрести“ новые отрасли и осуществить экспансию в них», — считает Пряников. Напомним, что стартапы по производству искусственного мяса (Impossible Foods, Beyond Meat) успели громко о себе заявить; рынок растет на 8,4% в год и составит к 2026 году $8,1 млрд. К 2030 году 10% мяса на мировом рынке будет синтезированным. Компании проводят успешные IPO.
Есть такие стартапы и в России, поэтому, несмотря на заверения чиновников, ввести налогообложение мяса традиционного захотят и в нашей стране, но позже, считает Пряников. «Пока что наши агрохолдинги по лоббистским способностям превосходят отечественные институты развития, — говорит он, — И им есть куда расти, в отличие от западных коллег. Еще много пустых земель и недоедающих людей. Также важно, что наше общество консервативно. Принять мясо из пробирки при том, что говядины-то еще не наелись, народ не готов».
https://plus-one.vedomosti.ru/zhdat-li-rossiyanam-nalog-na-myaso
««Что бы ни говорили, животные - не главный источник выбросов; далеко позади их оставляют сжигание угля, нефти, не говоря уже о том, что треть населения планеты все еще топит дровами. Большая часть индустриального скота живет в замкнутых помещениях, существуют, и давно, технологии сбора и преобразования биогаза в экологически чистое топливо. Те животные, что пасутся свободно, добавляя продукты жизнедеятельности в почву, вызывают ускоренный рост растений, которые лучше усваивают углерод: так природа сама устанавливает баланс.
«Зеленый переход» требует колоссальных инвестиций, которых, собственно, нет, напоминае тон. «По некоторым подсчетам, „зеленая трансформация“ сорока процентов мировой экономики может стоить $30-60 трлн. Почему бы не собрать часть требуемой суммы с помощью налога?» — говорит Пряников.
Есть и другая причина. «Инвестиционным компаниям нужны стартапы с доходностью в тысячи процентов. Из традиционных отраслей они уже ничего не выжмут. Остается „изобрести“ новые отрасли и осуществить экспансию в них», — считает Пряников. Напомним, что стартапы по производству искусственного мяса (Impossible Foods, Beyond Meat) успели громко о себе заявить; рынок растет на 8,4% в год и составит к 2026 году $8,1 млрд. К 2030 году 10% мяса на мировом рынке будет синтезированным. Компании проводят успешные IPO.
Есть такие стартапы и в России, поэтому, несмотря на заверения чиновников, ввести налогообложение мяса традиционного захотят и в нашей стране, но позже, считает Пряников. «Пока что наши агрохолдинги по лоббистским способностям превосходят отечественные институты развития, — говорит он, — И им есть куда расти, в отличие от западных коллег. Еще много пустых земель и недоедающих людей. Также важно, что наше общество консервативно. Принять мясо из пробирки при том, что говядины-то еще не наелись, народ не готов».
https://plus-one.vedomosti.ru/zhdat-li-rossiyanam-nalog-na-myaso
Ведомости +1
Ждать ли россиянам налог на мясо
Какова цена «зеленой трансформации» и кому именно придется ее заплатить
Наконец-то я набрал лисичек. Думал, что совсем год пройдёт без них – такое плохое было лето с июльской засухой, когда и идёт их первая волна.
Взвесил свой сбор – 1220 гр. Когда перебрал, то оказалось чуть больше 1100 гр. (всегда есть отходы, как ни собирай чисто грибы в лесу; отходы, кстати, собрал и разбросал под лиственницами на даче, может, пойдут – под ними уже завелись маслята и козлята).
На 6 человек немного, но хоть что-то. Тем более что у лисичек пошла первая волна, собирал их маленькими. Сейчас эти студёные дожди хорошо промочат верхние 30 см почвы, где и живёт мицелий всех грибов, а после придёт тепло – будем ждать вторую волну лисичек и других грибов.
Отварил, пожарил, в финале жарки добавил к ним примерно 350 гр. сметаны – 5 минут тушения в сметане, а после пусть доходят час под крышкой на глубокой сковороде.
А к лисичкам – хорошей картошки. Нашёл в овощной лавке старорусскую чугунку, сорт картошки с фиолетовой кожурой. Конкурент ещё одной русской картошки, синеглазки, по крахмалистости. Лучшие сорта для варки. Ничего нет лучше их, особенно на фоне стандартизированной немецко-голландской Галы, да ещё и красных гибридов голландской селекции – агрохолдинги, да и фермеры теперь увлечены только ими. Хорошо хранятся, устойчивы против фитофторы, ровный по времени сроки созревания – но на вкус середняк, а при переборе минеральных удобрений и при выращивании на суглинках вовсе выходит «мыло» (лучшей картошке нужна супесь).
Идеальный ужин с сезонными продуктами. А к нему ещё салат с сезонными травами и овощами.
И отдельно порадуюсь за жителей Нечерноземного Хинтерланда, к которым пришла лисичка. Для многих его жителей это единственный способ заработать каких-то денег для жизни. Знаю по близким людям в той же Псковской области, что на семью они набирают на лисичке по 250-300 тыс. руб. В той брошенной российскими властями местности это два годовых заработка на тех работах, что там ещё остались.
А дальше пойдёт клюква в тех местах. Мои близкие родственники в Новгородской области делают на её сборе те же 300 тыс. Для понимания: начальница отделения почты в райцентре получает там 13 тыс. руб. в месяц (моя близкая родственница), рядовая почтальонша – 6 тыс. Спасает от окончательного вымирания это великорусское ядро только то самое собирательство.
Взвесил свой сбор – 1220 гр. Когда перебрал, то оказалось чуть больше 1100 гр. (всегда есть отходы, как ни собирай чисто грибы в лесу; отходы, кстати, собрал и разбросал под лиственницами на даче, может, пойдут – под ними уже завелись маслята и козлята).
На 6 человек немного, но хоть что-то. Тем более что у лисичек пошла первая волна, собирал их маленькими. Сейчас эти студёные дожди хорошо промочат верхние 30 см почвы, где и живёт мицелий всех грибов, а после придёт тепло – будем ждать вторую волну лисичек и других грибов.
Отварил, пожарил, в финале жарки добавил к ним примерно 350 гр. сметаны – 5 минут тушения в сметане, а после пусть доходят час под крышкой на глубокой сковороде.
А к лисичкам – хорошей картошки. Нашёл в овощной лавке старорусскую чугунку, сорт картошки с фиолетовой кожурой. Конкурент ещё одной русской картошки, синеглазки, по крахмалистости. Лучшие сорта для варки. Ничего нет лучше их, особенно на фоне стандартизированной немецко-голландской Галы, да ещё и красных гибридов голландской селекции – агрохолдинги, да и фермеры теперь увлечены только ими. Хорошо хранятся, устойчивы против фитофторы, ровный по времени сроки созревания – но на вкус середняк, а при переборе минеральных удобрений и при выращивании на суглинках вовсе выходит «мыло» (лучшей картошке нужна супесь).
Идеальный ужин с сезонными продуктами. А к нему ещё салат с сезонными травами и овощами.
И отдельно порадуюсь за жителей Нечерноземного Хинтерланда, к которым пришла лисичка. Для многих его жителей это единственный способ заработать каких-то денег для жизни. Знаю по близким людям в той же Псковской области, что на семью они набирают на лисичке по 250-300 тыс. руб. В той брошенной российскими властями местности это два годовых заработка на тех работах, что там ещё остались.
А дальше пойдёт клюква в тех местах. Мои близкие родственники в Новгородской области делают на её сборе те же 300 тыс. Для понимания: начальница отделения почты в райцентре получает там 13 тыс. руб. в месяц (моя близкая родственница), рядовая почтальонша – 6 тыс. Спасает от окончательного вымирания это великорусское ядро только то самое собирательство.
В специализированном промышленном журнале «Всё о мясе» (№2, 2009) встретил утверждение специалистов о самом интернациональном и одновременно региональном блюде России – пельменях. Никогда не задумывался об этом, но это факт: у десятка российских народностей и в десятках регионов есть свой рецепт пельменей.
«Для русской кухни пельмени - блюдо заимствованное, хотя и кажется традиционным. Существует множество версий появления пельменей на земле русской. Скорее всего, предками современных русских пельменей были «пельня-ни» — «ушки из теста» (в переводе с пермяцкого и удмуртского). Пельняни готовили древние пермяки и удмурты, кочевавшие по Предуралью. Уральские пельмени были, прежде всего, блюдом ритуальным. Приготовленные из трёх видов мяса - говядины, баранины и свинины, они служили жертвоприношением языческим богам.
Уральские пельмени завоевали Сибирь. Они стали излюбленным блюдом сибиряков, так как идеально подходили в качестве традиционной трапезы в суровых климатических условиях.
Из Сибири пельмени попали в Центральную Россию и Поволжье, войдя также в татарскую и марийскую национальные кухни. Однако вкус их изменился. Так, татары стали готовить начинку из баранины, русские - сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и постная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от классических уральских. Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Современная русская кухня пельменей — это результат слияния европейской, восточной и северной традиций приготовления.
В русской кухне существует много разновидностей пельменей, отличающихся друг от друга начинками и формой. В качестве начинок используются мясо различных сортов (говядина, свинина, медвежатина, оленина). Наиболее вкусными считаются пельмени с начинкой из разных сортов мяса. Хороши также пельмени с рыбой, с курицей, с грибами, разными овощами. Сибиряки добавляли в начинку - перед тем как заложить её в пельмени - тёртый лед (или ледяную воду), а затем выставляли на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. На Дальнем Востоке весьма популярны пельмени с рыбным фаршем, в центральной части России - с грибами. На Южном Урале - с начинкой из картошки, только не путайте с варениками, которые готовят из отварного картофеля со шкварками (фарш для пельменей делают из сырой картошки). Самые же диетические пельмени готовятся с капустой — квашеной или свежей.
Марийский национальный вид пельменей - подкогыльо - имеет форму узкого полумесяца. Когда-то их делали с зайчатиной или мясом барсука, а теперь начиняют говядиной. В Калмыкии популярно блюдо «берг» - с начинкой из говядины, сала и зелёного лука, а в Бурятии - позы - очень похожи на манты.
Что гастрономические объединяет всю Евразию – это пельмени».
«Для русской кухни пельмени - блюдо заимствованное, хотя и кажется традиционным. Существует множество версий появления пельменей на земле русской. Скорее всего, предками современных русских пельменей были «пельня-ни» — «ушки из теста» (в переводе с пермяцкого и удмуртского). Пельняни готовили древние пермяки и удмурты, кочевавшие по Предуралью. Уральские пельмени были, прежде всего, блюдом ритуальным. Приготовленные из трёх видов мяса - говядины, баранины и свинины, они служили жертвоприношением языческим богам.
Уральские пельмени завоевали Сибирь. Они стали излюбленным блюдом сибиряков, так как идеально подходили в качестве традиционной трапезы в суровых климатических условиях.
Из Сибири пельмени попали в Центральную Россию и Поволжье, войдя также в татарскую и марийскую национальные кухни. Однако вкус их изменился. Так, татары стали готовить начинку из баранины, русские - сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и постная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от классических уральских. Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Современная русская кухня пельменей — это результат слияния европейской, восточной и северной традиций приготовления.
В русской кухне существует много разновидностей пельменей, отличающихся друг от друга начинками и формой. В качестве начинок используются мясо различных сортов (говядина, свинина, медвежатина, оленина). Наиболее вкусными считаются пельмени с начинкой из разных сортов мяса. Хороши также пельмени с рыбой, с курицей, с грибами, разными овощами. Сибиряки добавляли в начинку - перед тем как заложить её в пельмени - тёртый лед (или ледяную воду), а затем выставляли на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. На Дальнем Востоке весьма популярны пельмени с рыбным фаршем, в центральной части России - с грибами. На Южном Урале - с начинкой из картошки, только не путайте с варениками, которые готовят из отварного картофеля со шкварками (фарш для пельменей делают из сырой картошки). Самые же диетические пельмени готовятся с капустой — квашеной или свежей.
Марийский национальный вид пельменей - подкогыльо - имеет форму узкого полумесяца. Когда-то их делали с зайчатиной или мясом барсука, а теперь начиняют говядиной. В Калмыкии популярно блюдо «берг» - с начинкой из говядины, сала и зелёного лука, а в Бурятии - позы - очень похожи на манты.
Что гастрономические объединяет всю Евразию – это пельмени».
Кроме сумасшедшего грибного сезона продолжается безумный яблочный сезон. Яблоки собираю вёдрами, и это пока ещё идут летние сорта: сильно запоздал в этом году урожай, недели на две – давно не помню такого, чтобы 10 сентября ещё дозревали летние яблоки; обычно они все опадают к 30 августа, максимум ко 2-3 сентября. А впереди – осенние сорта и зимняя антоновка, которая при такой погоде (холодные ночи) дозреет только в начале октября.
Сушка работает круглые сутки. Но вот такая стандартная, как на фото, в 5 колец, вмещает в себя максимум 2 килограмма тонко порезанных ломтиков яблок. За сутки – только два приёма, т.е. 4 кг.
Но помню, что в нашем Нечерноземье яблоки урождаются через год. Следующий будет пустым (как прошлый год), хорошо, если за весь сезон всего 15-20 кг с 7 яблонь соберёшь на еду. Так что сушу яблоки с прицелом на следующий год, они – царь компотов, которые мы в семье очень любим. К ним замороженного на зиму собственного крыжовника, собственной сушёной сливы. И вот отличный напиток.
Сушка работает круглые сутки. Но вот такая стандартная, как на фото, в 5 колец, вмещает в себя максимум 2 килограмма тонко порезанных ломтиков яблок. За сутки – только два приёма, т.е. 4 кг.
Но помню, что в нашем Нечерноземье яблоки урождаются через год. Следующий будет пустым (как прошлый год), хорошо, если за весь сезон всего 15-20 кг с 7 яблонь соберёшь на еду. Так что сушу яблоки с прицелом на следующий год, они – царь компотов, которые мы в семье очень любим. К ним замороженного на зиму собственного крыжовника, собственной сушёной сливы. И вот отличный напиток.
(продолжение предыдущего поста)
И ещё сейчас сезон яблочного повидла. У каждого свой рецепт. Когда есть много времени, то можно готовить «долгое повидло»: нарезать яблоки без шкурок и сердцевины мелкими кубиками; на 1 кг плодов добавить грамм 200 сахара, перемешать и оставить часов на 10-12, чтобы яблоки дали сок и немного помариновались в нём; затем – в толстостенной посуде на очень маленьком огне под крышкой томить, иногда перемешивая.
А когда весь день расписан по минутам, то есть «быстрое повидло» - пробить очищенные яблоки в блендере, те же 200-250 гр. сахара на 1 кг плодов, а затем – на медленном огне в кастрюле без крышки вываривать его до удаления почти всей влаги. Получается тянущаяся масса.
В отличие о варенья в повидле мало сахара, и лучше есть его в течение пары дней.
По вкусу в начале варки можно добавить корицу, лимонный сок и цедру и даже мяту.
И ещё сейчас сезон яблочного повидла. У каждого свой рецепт. Когда есть много времени, то можно готовить «долгое повидло»: нарезать яблоки без шкурок и сердцевины мелкими кубиками; на 1 кг плодов добавить грамм 200 сахара, перемешать и оставить часов на 10-12, чтобы яблоки дали сок и немного помариновались в нём; затем – в толстостенной посуде на очень маленьком огне под крышкой томить, иногда перемешивая.
А когда весь день расписан по минутам, то есть «быстрое повидло» - пробить очищенные яблоки в блендере, те же 200-250 гр. сахара на 1 кг плодов, а затем – на медленном огне в кастрюле без крышки вываривать его до удаления почти всей влаги. Получается тянущаяся масса.
В отличие о варенья в повидле мало сахара, и лучше есть его в течение пары дней.
По вкусу в начале варки можно добавить корицу, лимонный сок и цедру и даже мяту.
Три дня на дальней даче собирал грибы. Всё ещё идёт большая волна белых и подберёзовиков, только-только начинается мощная волна опят. Это не считая сыроежек и прочих маслят (их тоже в этом году – вал). Много и луговых шампиньонов в этом году.
Давно заметил, что в год яблочной волны идёт и грибная волна.
Сыроежки, опята и шампиньоны – на жарку, а белые и подберёзовики – на сушку, будет зимой суп из них.
Ещё у меня одно из любимых грибных блюд – ризотто с белыми грибами. Напишу рецепт, как стану готовить.
Среди грибников есть ещё подвид «засолочников», кто целенаправленно собирает грибы под засолку: белые и чёрные грузди (чернушки), волнушки и царя засолки – рыжики. Папа у меня был из этого подвида: кто-то радуется корзине белых, а он – корзине чернушек. 11 сентября был день смерти папы, смотрел в тот день в лесу на чернушки, думал «взять не взять». Не взял. Но тоже надо приходить к засолке классических русских грибов – их сейчас большой дефицит, на замену им пришёл эрзац местных маринованных грибов из Китая, которые почему-то называют «опятами».
Вообще любая заготовка без уксуса сейчас в дефиците, будь то огурцы и помидоры, капуста, грибы, яблоки. На рынке только можно найти, да немногочисленные консервативные кулинары этим занимаются.
Корзина с белыми грибами
https://www.instagram.com/p/CTsR2M-IrYm/
А опята ещё совсем маленькие, но зато такие – самые деликатесные
https://www.instagram.com/p/CTwp1f5oNRp/
Давно заметил, что в год яблочной волны идёт и грибная волна.
Сыроежки, опята и шампиньоны – на жарку, а белые и подберёзовики – на сушку, будет зимой суп из них.
Ещё у меня одно из любимых грибных блюд – ризотто с белыми грибами. Напишу рецепт, как стану готовить.
Среди грибников есть ещё подвид «засолочников», кто целенаправленно собирает грибы под засолку: белые и чёрные грузди (чернушки), волнушки и царя засолки – рыжики. Папа у меня был из этого подвида: кто-то радуется корзине белых, а он – корзине чернушек. 11 сентября был день смерти папы, смотрел в тот день в лесу на чернушки, думал «взять не взять». Не взял. Но тоже надо приходить к засолке классических русских грибов – их сейчас большой дефицит, на замену им пришёл эрзац местных маринованных грибов из Китая, которые почему-то называют «опятами».
Вообще любая заготовка без уксуса сейчас в дефиците, будь то огурцы и помидоры, капуста, грибы, яблоки. На рынке только можно найти, да немногочисленные консервативные кулинары этим занимаются.
Корзина с белыми грибами
https://www.instagram.com/p/CTsR2M-IrYm/
А опята ещё совсем маленькие, но зато такие – самые деликатесные
https://www.instagram.com/p/CTwp1f5oNRp/
Переработка из сливы почему-то не очень популярна в Нечерноземье. Хотя эта культура одна из самых распространённых и неприхотливых в нашей местности. В этот яблочный и грушевый год слива стоит не менее обсыпная. И по нашему посёлку вижу, что тоже она пропадает почти у всех. У меня самого завал из слив. И вижу главную проблему этой культуры: очень высокие деревья. Предки сажали старые высокорослые сорта, сейчас они у меня до 4-5 метров высотой. Добраться можно только до нижних ветвей, и то со стремянки (лестницу к тонкому стволу не приставишь). Вот и приходится в основном собирать падалицу. А слива не яблоко – упала и повредила тонкую кожицу. В жару через несколько часов забродила. Да и падает в основном уже перезревший плод.
Тем не менее, сливу едим, варим компоты. Пробовал сушить в этот год – но наши сорта (сортотипы «венгерки») очень сочные, «мокрые». В итоге плод при сушке присыхает к поверхности сушильного кольца, приходится каждый раз их чистить. Южные сорта сливы, из которых получают классический чернослив, всё же более сухие по текстуре.
Делаю и сливовый пирог. Но он тоже выходит сыроватым. Не таким, как классический американский сливовый пирог. Вот его рецепт, а сначала предыстория:
«Эта ставшая уже легендой история вошла во все кулинарные блоги. В сентябре 1983 года рецепт сливового пирога с пометкой «простой, но элегантный» от кулинарного редактора The New York Times Мариан Буррос впервые был опубликован на страницах газеты — и получил больше пяти тысяч откликов. Если учесть, что в то время письма в газету писали ручкой на бумаге и отправляли по почте в конвертах, то это был рекорд. Читатели готовили сразу по десятку пирогов, замораживали их на будущее, переписывали рецепт для тётушек и кузин, делились им с соседями — в общем, оглушительный успех.
С тех пор пирог появлялся в газете каждый сентябрь, слегка меняясь в ногу со временем. Сначала редакция на пару ложек урезала количество сахара, потом предложила рецепт с более низким содержанием жира (а масла в пироге действительно много, может, в этом и есть секрет его популярности), и так до 1989 года. Ни одному рецепту на свете не удавалось выдержать семь изданий в NYT.
Наконец, скрепя сердце редактор решила, что хватит: в последний раз рецепт пирога вышел на специальной жёсткой бумаге с перфорацией по краям, сама Мариан настоятельно советовала изъять его из полосы и приклеить на холодильник. Когда почти десять лет спустя газета публиковала сборник своих лучших рецептов, сливовый торт стал там номером один и классикой».
https://eda.ru/media/master-klass/tot-samyy-slivovyy-pirog-iz-the-new-york-times
По ссылке можно почитать пошаговый рецепт этого пирога №1 в США, в т.ч. с фотографиями. И тоже видим, что в него идут суховатые сорта слив, с плотной текстурой. Надо и мне искать такие южные сорта слив для моей дачи, и чтобы были зимостойкими для нашей местности.
Тем не менее, сливу едим, варим компоты. Пробовал сушить в этот год – но наши сорта (сортотипы «венгерки») очень сочные, «мокрые». В итоге плод при сушке присыхает к поверхности сушильного кольца, приходится каждый раз их чистить. Южные сорта сливы, из которых получают классический чернослив, всё же более сухие по текстуре.
Делаю и сливовый пирог. Но он тоже выходит сыроватым. Не таким, как классический американский сливовый пирог. Вот его рецепт, а сначала предыстория:
«Эта ставшая уже легендой история вошла во все кулинарные блоги. В сентябре 1983 года рецепт сливового пирога с пометкой «простой, но элегантный» от кулинарного редактора The New York Times Мариан Буррос впервые был опубликован на страницах газеты — и получил больше пяти тысяч откликов. Если учесть, что в то время письма в газету писали ручкой на бумаге и отправляли по почте в конвертах, то это был рекорд. Читатели готовили сразу по десятку пирогов, замораживали их на будущее, переписывали рецепт для тётушек и кузин, делились им с соседями — в общем, оглушительный успех.
С тех пор пирог появлялся в газете каждый сентябрь, слегка меняясь в ногу со временем. Сначала редакция на пару ложек урезала количество сахара, потом предложила рецепт с более низким содержанием жира (а масла в пироге действительно много, может, в этом и есть секрет его популярности), и так до 1989 года. Ни одному рецепту на свете не удавалось выдержать семь изданий в NYT.
Наконец, скрепя сердце редактор решила, что хватит: в последний раз рецепт пирога вышел на специальной жёсткой бумаге с перфорацией по краям, сама Мариан настоятельно советовала изъять его из полосы и приклеить на холодильник. Когда почти десять лет спустя газета публиковала сборник своих лучших рецептов, сливовый торт стал там номером один и классикой».
https://eda.ru/media/master-klass/tot-samyy-slivovyy-pirog-iz-the-new-york-times
По ссылке можно почитать пошаговый рецепт этого пирога №1 в США, в т.ч. с фотографиями. И тоже видим, что в него идут суховатые сорта слив, с плотной текстурой. Надо и мне искать такие южные сорта слив для моей дачи, и чтобы были зимостойкими для нашей местности.
Еда.ру
Тот самый сливовый пирог из The New York Times
Рецепт пирога, который семь лет подряд публиковали по просьбам читателей
Продолжается сезон яблок (и будет идти до декабря). Кажется, существует сто рецептов яблочных пирогов. Но увидел 101-й. Подкупило его название - «Цветаевский яблочный пирог». Поэтессу Марину Цветаеву мы любим (больше, чем Ахматову). А рядом с нашей дачей, в подмосковном Болшево есть и её музей, и она тут жила какое-то время. Т.е. и места, где растут у нас яблоки, в какой-то мере цветаевские. Тут много 90-летних яблонь, которые вроде умерли, как положено этому дереву на 60-70 лет, но вдруг выше места прививки пошла новая ветка, и через тридцать лет – второрождённая яблоня на тех же корнях. У нас есть одна такая антоновка, которая скорее всего была посажена ещё до Революции (дачи в Загорянке появились в 1908-1912 годах). Так что с каких-то этих яблонь в нашей местности, возможно, собирало яблоки семейство Цветаевых.
И вот рецепт этого цветаевского яблочного пирога.
Пирог этот называется цветаевским, потому что, как считается, его готовили сёстры Цветаевы в начале XX века для своих гостей. В идеале использовать для его приготовления антоновские яблоки с их бесподобным ароматом и терпким вкусом. А сейчас как раз начинается сезон антоновки (у нас их три дерева), и яблоки провисят на ветвях до морозов.
Цветаевский яблочный пирог готовится исключительно со сметаной, с большим количеством яблок. Тесто должно только схватывать крупные яблочные дольки, выложенные на основу, и ни в коем случае не накрывать их. Можно присыпать готовый пирог корицей и украсить ягодами. Последние ягоды сейчас – красная смородина. То, что не успели собрать, ещё висит на ветвях. Ну и ремонтатная малина, которая в такие холода получается кисловатой, и ей самое место в пироге, ради аромата.
Ингредиенты на 4 порции классического цветаевского пирога:
Яблоки - 1 кг
Пшеничная мука - 2 стакана
Сметана - 1,5 банки (т.е. 370 г)
Сливочное масло - 150 г
Уксус - 1 чайная ложка
Сахар - 1 стакан
Сода - 0,5 чайной ложки
Куриное яйцо - 1 штука
1.Холодное сливочное масло натрите на тёрке и смешайте с 1,5 стаканами муки. Затем влейте в тесто полстакана сметаны и как следует перемешайте. В конце добавьте соду гашеную уксусом, перемешайте и немного помесите тесто руками. Тесто должно получиться мягкое и не прилипать к рукам.
2.Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину и с помощью картофелечистки нарежьте на тонкие пластиночки, похожие на лепестки.
3.Раскатайте тесто и придайте ему форму той емкости, в которой вы будете выпекать пирог. Уложите на дно формы тесто, сверху разложите яблочные лепестки.
4.В отдельной миске смешайте 1 стакан сметаны, яйцо, сахар и 2 столовые ложки муки и слегка взбейте. Крем по консистенции должен получиться достаточно жидким. Залейте форму с тестом и яблоками кремом.
5.Разогрейте духовку до 200 градусов, поместите туда форму и выпекайте минут 50.
Я, конечно, добавляю поменьше сахара раза в два. И можно сделать дольки яблок не картофелечисткой (у многих её и нет), а тонко нарезать ножом. Ну и мало кто сейчас гасит соду уксусом – можно взять просто покупной разрыхлитель.
И вот рецепт этого цветаевского яблочного пирога.
Пирог этот называется цветаевским, потому что, как считается, его готовили сёстры Цветаевы в начале XX века для своих гостей. В идеале использовать для его приготовления антоновские яблоки с их бесподобным ароматом и терпким вкусом. А сейчас как раз начинается сезон антоновки (у нас их три дерева), и яблоки провисят на ветвях до морозов.
Цветаевский яблочный пирог готовится исключительно со сметаной, с большим количеством яблок. Тесто должно только схватывать крупные яблочные дольки, выложенные на основу, и ни в коем случае не накрывать их. Можно присыпать готовый пирог корицей и украсить ягодами. Последние ягоды сейчас – красная смородина. То, что не успели собрать, ещё висит на ветвях. Ну и ремонтатная малина, которая в такие холода получается кисловатой, и ей самое место в пироге, ради аромата.
Ингредиенты на 4 порции классического цветаевского пирога:
Яблоки - 1 кг
Пшеничная мука - 2 стакана
Сметана - 1,5 банки (т.е. 370 г)
Сливочное масло - 150 г
Уксус - 1 чайная ложка
Сахар - 1 стакан
Сода - 0,5 чайной ложки
Куриное яйцо - 1 штука
1.Холодное сливочное масло натрите на тёрке и смешайте с 1,5 стаканами муки. Затем влейте в тесто полстакана сметаны и как следует перемешайте. В конце добавьте соду гашеную уксусом, перемешайте и немного помесите тесто руками. Тесто должно получиться мягкое и не прилипать к рукам.
2.Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину и с помощью картофелечистки нарежьте на тонкие пластиночки, похожие на лепестки.
3.Раскатайте тесто и придайте ему форму той емкости, в которой вы будете выпекать пирог. Уложите на дно формы тесто, сверху разложите яблочные лепестки.
4.В отдельной миске смешайте 1 стакан сметаны, яйцо, сахар и 2 столовые ложки муки и слегка взбейте. Крем по консистенции должен получиться достаточно жидким. Залейте форму с тестом и яблоками кремом.
5.Разогрейте духовку до 200 градусов, поместите туда форму и выпекайте минут 50.
Я, конечно, добавляю поменьше сахара раза в два. И можно сделать дольки яблок не картофелечисткой (у многих её и нет), а тонко нарезать ножом. Ну и мало кто сейчас гасит соду уксусом – можно взять просто покупной разрыхлитель.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Про сон
Многие месяцами или даже годами живут с постоянным недосыпом. Это неправильно. Если вы долго засыпаете или вам тяжело вставать по утрам, это может быть свидетельством плохого качества сна. И с этим нужно что-то делать.
Но недостаточно спать много, важно наладить качество сна. К счастью, для этого есть доказанные наукой методы. Сейчас это можно сделать даже не выходя из телеграма.
Бывшие разработчики Яндекса создали телеграм-бота по имени Слипи, который помогает наладить сон. Слипи попробовали 8000 человек, 93% чувствуют улучшение в первые недели. А 24% — сильное улучшение.
Подкупает то, что его разработчики изучили более 200 исследований о сне и всегда делятся ссылками на источники. Так что любой факт можно проверить.
Главная фишка Слипи – в течение 30 дней он ведет вас по процессу плавного внедрения привычек, и это происходит в формате квеста. От вас нужно всего 15 минут в день перед сном.
Попробовать: @sleepyrobot
Многие месяцами или даже годами живут с постоянным недосыпом. Это неправильно. Если вы долго засыпаете или вам тяжело вставать по утрам, это может быть свидетельством плохого качества сна. И с этим нужно что-то делать.
Но недостаточно спать много, важно наладить качество сна. К счастью, для этого есть доказанные наукой методы. Сейчас это можно сделать даже не выходя из телеграма.
Бывшие разработчики Яндекса создали телеграм-бота по имени Слипи, который помогает наладить сон. Слипи попробовали 8000 человек, 93% чувствуют улучшение в первые недели. А 24% — сильное улучшение.
Подкупает то, что его разработчики изучили более 200 исследований о сне и всегда делятся ссылками на источники. Так что любой факт можно проверить.
Главная фишка Слипи – в течение 30 дней он ведет вас по процессу плавного внедрения привычек, и это происходит в формате квеста. От вас нужно всего 15 минут в день перед сном.
Попробовать: @sleepyrobot
Встретил свой старый текст 2011 года, когда был главным редактором «Свободной прессы». Что в то время, в 2010-е, ели Владимир Путин и Дмитрий Медведев. Это когда ещё наше высшее начальство только постигало высокую кулинарию.
«В Санкт-Петербурге сгорел любимый ресторан Владимира Путина «Подворье». В этом ресторане президент № 2 любил питаться на протяжении последних 20 лет.
В это заведение Путин стал захаживать, как только у него появились деньги - т.е. с момента его поступления на должность вице-губернатора Санкт-Петербурга. Но и перебравшись в Москву, Владимир Владимирович нет-нет, но навещал любимый общепит. В ресторане «Подворье» даже включили в меню «Обед Владимира Путина» - он его заказывал из раза в раз. Из него видно, что составляет привычный рацион премьера: царская уха, «Сковородка» (мясное ассорти от шеф-повара: лангет, колбаска, эскалоп и домашняя котлетка), говядина под острым чесночно-сметанным соусом, осетрина горячего копчения с лимоном и маслом, десерты. Стоит такой «Обед Путина» из 5 блюд (не считая спиртного) 65 евро.
А как Путин питается в быту? Информация на этот счёт закрытая, но кое-что о рационе премьера всё же попадает в поле зрения. Так, в 2003 году западные СМИ, описывая распорядок дня Путина, обращали внимание и на его питание: «Окна путинского кабинета, расположенного в северо-западной части здания на третьем этаже, выходят на Красную площадь. Комната выглядит строго и безлично, в чём-то даже старомодно: устаревший телевизор, несколько десятков громоздких телефонных аппаратов, напрямую соединяющих президента с кабинетами его кремлевских помощников и других высокопоставленных чиновников. Его личная столовая также расположена на третьем этаже; при ней имеется винный погреб с коллекцией испанских красных вин - их президент особенно любит. Под закуски (вкуснейшие разносолы, с которых начинается традиционный русский обед) Путин любит выпить пару рюмок водки, а заканчивает трапезу коньяком из Дагестана».
Шеф-повар Кремля Анатолий Галкин рассказывал «Вестям.ру», что «Медведев и Путин очень следят за собой и употребляют в пищу много овощей, фруктов и зелени. Много очень раздельного питания. На официальных приёмах первые лица предпочитают специальный коктейль, состоящий из большого количества льда, капли лимонного сока, мяты, капельки сиропа и 50 граммов шампанского. Необыкновенно утоляет жажду».
Пристрастия Путина к изысканным, возможно, связаны с карьерой его деда - Спиридона Путина. Предок президента № 2 ещё в 1920-е годы попал на кухню местообитания высшей номенклатуры того времени - в подмосковные Горки. Считается, что он успел покормить Владимира Ильича Ленина, а для Надежды Константиновны Крупской, Марии Ильиничны Ульяновой и Дмитрия Ильича Ульянова он готовил до их последних дней.
Спиридон Путин кормил и Сталина, и других первых-вторых лиц государства. Правда, профессию свою не очень любил, объясняя почему: «Приготовишь, всё сожрут, и памяти никакой не останется».
Если Владимир Путин предпочитает пусть и изысканные, но всё же блюда русской и кавказской кухни, то нынешний президент Дмитрий Медведев уже демонстрирует европейский вкус.
В свои повара он выписал из Франции знаменитого кулинара Жерома Риго. Под управлением француза находится 30 поваров - они обслуживают как самого президента, так и его званые и официальные обеды.
Риго рассказывал, что «президент Медведев очень любит рыбу и морепродукты. Например, салат из лангуста. Также он любит экзотические блюда, сладкое и солёное». А один из поваров (подмастерье при Риго) специализируется ещё на одном любимом президентом блюде: фаршированной щуке (это одно из традиционных еврейско-ашкеназийских блюд).
В интервью французским СМИ Риго так описывает изменившееся благодаря ему мировоззрение президента № 3: «Дмитрий Медведев смог попробовать чёрную соль, тайваньский чай и французский шоколад Weiss. И ещё Дмитрий Медведев гораздо требовательней в выборе блюд, чем Владимир Путин. И что питаться он хочет «как в Европе». Новые идеи в политике, новые блюда на столе…»
«В Санкт-Петербурге сгорел любимый ресторан Владимира Путина «Подворье». В этом ресторане президент № 2 любил питаться на протяжении последних 20 лет.
В это заведение Путин стал захаживать, как только у него появились деньги - т.е. с момента его поступления на должность вице-губернатора Санкт-Петербурга. Но и перебравшись в Москву, Владимир Владимирович нет-нет, но навещал любимый общепит. В ресторане «Подворье» даже включили в меню «Обед Владимира Путина» - он его заказывал из раза в раз. Из него видно, что составляет привычный рацион премьера: царская уха, «Сковородка» (мясное ассорти от шеф-повара: лангет, колбаска, эскалоп и домашняя котлетка), говядина под острым чесночно-сметанным соусом, осетрина горячего копчения с лимоном и маслом, десерты. Стоит такой «Обед Путина» из 5 блюд (не считая спиртного) 65 евро.
А как Путин питается в быту? Информация на этот счёт закрытая, но кое-что о рационе премьера всё же попадает в поле зрения. Так, в 2003 году западные СМИ, описывая распорядок дня Путина, обращали внимание и на его питание: «Окна путинского кабинета, расположенного в северо-западной части здания на третьем этаже, выходят на Красную площадь. Комната выглядит строго и безлично, в чём-то даже старомодно: устаревший телевизор, несколько десятков громоздких телефонных аппаратов, напрямую соединяющих президента с кабинетами его кремлевских помощников и других высокопоставленных чиновников. Его личная столовая также расположена на третьем этаже; при ней имеется винный погреб с коллекцией испанских красных вин - их президент особенно любит. Под закуски (вкуснейшие разносолы, с которых начинается традиционный русский обед) Путин любит выпить пару рюмок водки, а заканчивает трапезу коньяком из Дагестана».
Шеф-повар Кремля Анатолий Галкин рассказывал «Вестям.ру», что «Медведев и Путин очень следят за собой и употребляют в пищу много овощей, фруктов и зелени. Много очень раздельного питания. На официальных приёмах первые лица предпочитают специальный коктейль, состоящий из большого количества льда, капли лимонного сока, мяты, капельки сиропа и 50 граммов шампанского. Необыкновенно утоляет жажду».
Пристрастия Путина к изысканным, возможно, связаны с карьерой его деда - Спиридона Путина. Предок президента № 2 ещё в 1920-е годы попал на кухню местообитания высшей номенклатуры того времени - в подмосковные Горки. Считается, что он успел покормить Владимира Ильича Ленина, а для Надежды Константиновны Крупской, Марии Ильиничны Ульяновой и Дмитрия Ильича Ульянова он готовил до их последних дней.
Спиридон Путин кормил и Сталина, и других первых-вторых лиц государства. Правда, профессию свою не очень любил, объясняя почему: «Приготовишь, всё сожрут, и памяти никакой не останется».
Если Владимир Путин предпочитает пусть и изысканные, но всё же блюда русской и кавказской кухни, то нынешний президент Дмитрий Медведев уже демонстрирует европейский вкус.
В свои повара он выписал из Франции знаменитого кулинара Жерома Риго. Под управлением француза находится 30 поваров - они обслуживают как самого президента, так и его званые и официальные обеды.
Риго рассказывал, что «президент Медведев очень любит рыбу и морепродукты. Например, салат из лангуста. Также он любит экзотические блюда, сладкое и солёное». А один из поваров (подмастерье при Риго) специализируется ещё на одном любимом президентом блюде: фаршированной щуке (это одно из традиционных еврейско-ашкеназийских блюд).
В интервью французским СМИ Риго так описывает изменившееся благодаря ему мировоззрение президента № 3: «Дмитрий Медведев смог попробовать чёрную соль, тайваньский чай и французский шоколад Weiss. И ещё Дмитрий Медведев гораздо требовательней в выборе блюд, чем Владимир Путин. И что питаться он хочет «как в Европе». Новые идеи в политике, новые блюда на столе…»
В который раз встречаю в дореволюционных рецептах борща использование утки. Даже можно сказать, что борщ обеспеченных горожан был классическим как раз с уткой.
А сейчас утка почти ушла из рациона россиян. Как и гусь – тоже один из фаворитов того времени. Около 85% потребляемого в России мяса – это свинина и курица.
А сейчас утка почти ушла из рациона россиян. Как и гусь – тоже один из фаворитов того времени. Около 85% потребляемого в России мяса – это свинина и курица.
Возвращаясь к использованию утки в борще. В одном дореволюционном рецепте встретил кроме того, что там тоже утка (и гусь!), ещё и описание того, чем тогда великоросский борщ отличался от малороссийского.
«Искусство есть здорово, вкусно и дёшево», 1864 год:
В борщ кладут рубленую свежую капусту и шинкованную свеклу. Бульон варится из разных мяс (ветчина, гусь или утка, сосиски). В Малороссии варят борщ на суровце, то есть на квасу, который не упаривают в печке - нечто вроде наших плохих кислых щей. Впрочем, стакана два квасу, влитых в борщ при начале варки, ни в каком случае дело не испортят».
«Искусство есть здорово, вкусно и дёшево», 1864 год:
В борщ кладут рубленую свежую капусту и шинкованную свеклу. Бульон варится из разных мяс (ветчина, гусь или утка, сосиски). В Малороссии варят борщ на суровце, то есть на квасу, который не упаривают в печке - нечто вроде наших плохих кислых щей. Впрочем, стакана два квасу, влитых в борщ при начале варки, ни в каком случае дело не испортят».