На прошлых выходных в Анапе провели первый винный марафон. Если вы тоже думаете, что главное тут - кто больше выпьет - вы ошибаетесь. Почитайте репортаж из первых рук в канале Цитрон Цюрупинский.

@ZytZyr - единственный блог, полностью увлеченный российским вином. Автор шаг за шагом описывает кто, где и как делает его в стране 🍷🍇🍷

Цитрон оценивает и рассказывает про обоснованный выбор вин Крыма, Кубани, Ростова. Канал лишен предрассудков, пишет, как есть, и это интересно @ZytZyr

Рекомендую подписаться!

Встретил интересную диету – «детскую», которой придерживается 91-летний инвестор и миллиардер Уоррен Баффет. «Я сверился с актуарными таблицами, и обнаружил наименьшую смертность среди детей в возрасте шести лет. Поэтому и решил питаться как 6-летний ребёнок, это наиболее безопасно», - объяснял Баффет. И питается он так уже более 50 лет. Баффет надеется прожить 110-125 лет.

Эта диета покажется ужасной любому диетологу, они сочтут её верной и быстрой дорогой в могилу. Но то, что Баффет, питаясь так, дожил уже до 91 года, ощущает себя на 65 лет и продолжает трудиться по 6-8 часов день (правда, 80% рабочего времени он читает экономические СМИ и литературу, а 20% проводит совещания), говорит об обратном.

Итак, вот типичный день Баффета с его приёмами пищи.
- Завтракает миллиардер около 8 утра в McDonalds, двумя булочками с колбасой, макмаффином с яйцом и сыром, яичницей с беконом и сырной булочкой.
- Обедает он тоже в McDonalds.
- Ужинает он молочными коктейлями и большими порциями сладких фруктов и ягод – то, что любят и дети: манго, персики, клубника, дыня и т.п.

Никто не понимает, как Баффет остаётся здоровым и долгожителем при такой диете.

Билл Гейтс, сооснователь корпорации Microsoft, на 90-летие своего друга Баффета испёк вот такой торт – один из его любимых. «Он питается как первоклассник», - добавил Гейтс.
https://www.youtube.com/watch?v=8U6ZraAj5Q4&t=47s

Сегодня приведу ещё один рецепт из новогоднего выпуска книги «На кухне Утконоса». Продолжаю восхищаться подбором рецептов - среди них много практичных и необходимых нам в повседневной жизни. Это не реклама Утконоса, а моя добровольная инициатива.
В прошлый раз мы солили рыбу, сегодня будем готовить буженину. Говоря откровенно, иногда хочется вот такого варианта мяса - колбасы, ветчины. Что-то хочется положить на хлеб. Из фабричного я всегда выбираю буженину - это мясо хотя бы не переработано, кусок был, куском и остался. Но никто не отменял промышленных добавок для долгого хранения буженины, улучшения её вкусовых качеств и внешнего вида. Есть всё это страшно.

Поэтому мы берём 5 зубчиков чеснока, очищаем их, крупно режем и нашпиговываем ими 1 кг свинины. Мясо лучше предварительно помыть и обсушить. Щедро обмазываем мясо горчицей (должно уйти примерно 50 г) и специями по вкусу. Есть готовые смеси для свинины, я лично всегда беру паприку, хмели-сунели, иногда розмарин, обязательно смесь перцев. Книга наша рекомендует не забывать про лавровый лист. Обвязываем мясо кулинарной нитью, чтобы оно не потеряло форму при выпекании 180 градусов не менее часа. Потом переворачиваем кусок и выпекаем ещё 40 минут. Перед подачей обязательно нужно остудить и нарезать - это блюдо всегда подается холодным.

(дополнение к предыдущему посту)
Так на фото из книги выглядит буженина. Лично я по похожему рецепту готовил и говядину (телятину) – люблю её больше, чем свинину. Буженина собственного приготовления получается раза в 1,5-2 дешевле (в магазине около 1 тыс. руб. за кг; своя буженина – 600-700 руб. за кг если это говядина, немного дешевле 500 руб., если это свинина).

Сегодня я опять про колбасу. Поверьте, моя страсть к тому, чтобы солить рыбу и коптить мясо - не столько от любви к кулинарии, сколько от нежелания питаться современными фабричными образцами этой продукции. Сегодня читал прекрасную книгу Бориса Бурды «Кулинарные панегирики» и наткнулся на его заметки о колбасе.
Итак, колбасы 1968 года, ГОСТы:

- Любительская - 35% говядины высшего сорта, 40% нежирной свинины, 25% твёрдого шпика, соль, селитра, чёрный перец, мускатный орех.
- Детская - 20% говядины, 47% полужирной свинины, 3% яиц, 10% ярославского сыра, 20% сливок, соль, селитра, пряности.
- Московская - 75% говядины высшего сорта, 25% твердого шпика кубиками по 6 мм, соль, селитра, чёрный перец.
- Сервелат - 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины, соль, селитра, чёрный перец, мускатный орех.

Борис Бурда очень верно заметил – «колбаса и советская власть закончились почти одновременно». И что же осталось? Задача новой власти была - удешевить продукт, чтобы его хватило всем. «Колбаса действительно перестала быть дефицитом, да и вообще из всех дефицитов остался один – деньги».
Что можно встретить в колбасах сейчас? Растительное сырьё, в первую очередь - сою. Карраген - ирландский мох, красную водоросль, с помощью которой (точнее, его пектина) имитируют многие пищевые продукты. Различные препараты крови животных, молочный белок, крахмал, жиры, хрящи и шкуры.

Весенние работы в огороде заканчиваются. Но есть культура, которую можно выращивать, как на конвейере до холодов – шпинат. А дома – так и круглый год.
Шпинат, в отличие от Европы и Северной Америки, пока так и не стал привычной для россиян едой. У нас вообще зелень едят не очень, и набор её тоже ограничен. Укроп, петрушка, зелёный лук, в последние годы салат. Вот и всё.

Зеленные культуры – это еда бедности, а российское общество устроено так, что бежит от всего бедного, налегая на продукты, которых было лишено столетиями. Тогда как та же Европа не просто не стыдится крестьянской еды полуголода и нищеты, но и возвела их в культ: ракушки, каштаны, кукуруза, улитки, лягушки и т.п. Зеленные культуры – в этом же ряду. Например, иностранные путешественники в Италию в XVIII-XIX веках поражались, сколько зелени едят местные жители, и называли их «человекообразными козами». Обедом для них могла быть миска листьев, сдобренная сухарями, небольшим количеством натёртого сыра и оливковым маслом.

Шпинат тоже вышел из гастрономии бедности. Но у него есть одна отличительная особенность: кремовость текстуры. Если остальные зеленные культуры рвутся на части, то шпинат – сминается в однообразную массу. Потому он идеален для крем-супов, начинок для пирогов, в составе соусов для макарон и круп и как гарнир в виде пюре. Вдобавок он низкокалориен, в нём много витаминов и минералов. Да и для классического салата с овощами он идеален.

Я на даче выращиваю шпинат много лет. Его главное преимущество – скороспелость. Всходит он через 4-6 дней, от всходов до сбора урожая проходит всего 25-35 дней. Отсюда и упомянутый выше «конвейер»: с одной и той же площади в открытом грунте или на открытом балконе с мая по середину октября можно снять 4-5 урожаев. А на подоконнике в квартире его можно растить и круглый год. Вдобавок он не слишком требователен к освещению и хорошо растёт и при частичном затенении.
Уход за ним минимален: избавляться от сорняков и вносить немного органических удобрений. Я обычно удобряю землю золой, а рядки с семенами засыпаю компостом.

Ещё один важный плюс шпината – его можно замораживать, в отличие от других зеленных культур (вряд ли вы станете есть размороженные салатные листья и зелёный лук), а также сушить.
В общем, кто ещё не ввёл шпинат в свой рацион, а также на грядки – самое время сделать это.

Сегодня хочу похвалить один совершенно не типичный для меня продукт - готовый суп-концентрат. Обычно я сам с большим удовольствием варю супы, но в этом году переезд на дачу и другие неотложные дела отняли много сил и времени, поэтому решил поэксперементировать с новым для себя продуктом. Сам этот суп тоже обычно не входит в мой рацион - щи с перловкой и квашеной капустой. Кому интересно - бренд называется Еда Prosto (здесь очень хочется поговорить про нейминг, но я сдержусь и вернусь к супу).

Состав супа таков: бульон куриный, мясо птицы (филе грудки куриной, филе бедра куриного), картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, морковь, паста томатная (вода питьевая, массовая доля сухих веществ 25%), чеснок, соль. Ничего страшного в составе я не обнаружил. Калорийность - 87 кКал на 100 г. - для тех, кому важно. Для супа это нормально.

Перловка, конечно, даёт углеводы, но я ей это простил - без углеводов тоже нельзя. Суп приходит в охлаждённом виде, написано, что хранить его нужно при плюсовой температуре +2-+4 целый месяц, видимо, за свежесть отвечает вакуум. Разводится концентрат один к одному с водой и доводится до кипения. Вкус - исключительный. Неописуемый. Я вообще люблю щи из квашеной капусты, но готовятся они обычно очень долго - ферментированный продукт остается твердым до двух часов. Здесь же огромное удовольствие я получил уже за три минуты. Всё на месте, всего очень в меру, всё, как у хорошего вина - и вкус и послевкусие, и, главное - сытость и экономия времени.

(к предыдущему посту)
Так выглядят эти готовые щи из квашеной капусты. Перловка вообще незаслуженно забытая крупа. Вероятно, её демонизация началась с армии, с вахтовых работ, тюрем, а также больниц. Из-за дешевизны перловку там часто включали в рацион. И она стала ассоциироваться с казённой едой.
Между тем, перловка хороша в супе (кроме щей это, например, рассольник). Она хорошо сочетается с овощами. В общем, время от времени эту крупу вполне можно включать в рацион.

На даче перебираю старые номера «Большого города» за 2002-03 годы. И в одном номере наткнулся на очерк о старичке, научном сотруднике Клиники лечебного питания РАМН, одном из главных кремлёвский диетологов Михаиле Мееровиче Гурвиче. Он представитель старой советской школы диетологии и в целом – школы советской кухни.
Главный принцип Гурвича в диетологии: «Питание не может считаться здоровым, если оно невкусное и недостаточно разнообразное».

Что касается разнообразия, то на основе этого принципа Гурвич отвергает вегетарианство: «В наших северных условиях строгое вегетарианство не полезно, а для молодого растущего организма – вредно. Максимум, что можно себе позволить – ово-лакто-вегетарианство, когда к растительной пище прибавляются молочные продукты и яйца». Ещё один вариант – соблюдать христианские посты.
Такое же критическое отношение у него к «лечебному голоданию». Его может себе позволить абсолютно здоровый человек, 1-2 дня, но не больше двух-трёх раз в год. Вариантом может быть частичное голодание: целый день есть только один продукт – например, рис, яблоки, морковь, постную говядину.

Есть у Гурвича и любимый рецепт блюда – это припущенная щука. 500 гр. очищенной от костей щуки кладут в сотейник, перекладывая обжаренными на сливочном масле белыми грибами (100 грамм). Добавляют соль, заливают 200 мл. рыбного бульона и припускают до готовности. Кусочки щуки вынимают из бульона, а на их место кладут 10 гр. пшеничной муки, обжаренной на сливочном масле, и кипятят пять минут. Затем добавляют в соус лимонный сок. Кусочки рыбы выкладывают на блюдо вместе с белыми грибами, поливают соусом и подают с отварным картофелем.

В этом году на фоне постоянной борьбы с промышленными полуфабрикатами я решил дать второй шанс сервису «Ешь деревенское». Он объединяет многие фермерские и просто маленькие частные предприятия по производству продуктов питания. Год назад меня этот сайт совсем не впечатлил, но сейчас я заказал другой набор продуктов - он оказался удачнее.

Моим фаворитом сразу стал Владимир Копылов со своими котлетами – «Домашние» обязаны попробовать все. Это вкус детства, советских домашних котлет, не знакомых с соевым белком, перемолотыми хрящами и куриной кожей. Владимир делает котлеты из чужого сырья, закупает у соседних фермерских хозяйств - но я почему-то ему доверяю, может, потому что сам являюсь его соседом - моя дача находится рядом с его Талдомским районом Московской области.

Лучший бефстроганов за мою жизнь - от коллектива «Нашей житницы», а я в этом блюде опытен и искушён.
Дальше переходим к углеводной части посылки - отличный хлеб «Деревенский» с мукой сорта дурум и без сахара. Он, конечно, никакой не деревенский, производит его московская пекарня «Настоящий хлеб». Похожий хлеб из муки твёрдых сортов пшеницы я часто покупаю в Азбуке.
И на сладкое - пирог с фермерским творогом и вишней от Евгений Шклярова. Он очень сытный, ешьте на здоровье, но не злоупотребляйте.

(продолжение предыдущего поста)
Так выглядит пирог с фермерским творогом и вишней от Евгений Шклярова. Сахара в нём минимум – это проблема для многих пирогов и тортов тут решена. И потому вкус вишни усиливается на фоне пресноватого творога. Теста тоже немного. Потому пирог такого типа можно считать относительно диетическим на фоне его собратьев.

«Ой, деньги куда-то вкладывать — это не для меня вообще» — сказал какой-то Вася и остался на пенсии у разбитого корыта.

Чтобы начать инвестировать, вам НЕ нужны миллионы и особые знания — достаточно просто следовать советам опытных в этом деле людей и иметь несколько тыщенок в загашнике.

Заходите на канал «Кубышка» — там инвестор-практик с 20-летним стажем простым языком объясняет, куда вложить небольшую сумму, как жить чисто на пассивный заработок, и чего точно не стоит делать на фондовом рынке.

Не будьте таким, как Вася, подписывайтесь: @BizLike

Как и обещал, в этом канале время от времени будут и садоводческие посты.
Второй год очень многие москвичи осваивают землю – ковид и удалённая работа многих теперь переместили за город. Сам теперь так всё теплое время с апреля по ноябрь живу на даче. И это лучшие годы моей жизни без городской суеты сверхнаселённой Москвы.
Читатели спрашивают, что из основных культур посадить в саду.

Я уже как-то упоминал, что при выборе культур – что огородных, что садовых – надо учитывать такие факторы, как трудоёмкость, дефицитность и цена продукта. Если у вас много времени, то выращивать можно десятки культур – настолько испортилось качество почти всей еды. Писал уже, что на мой вкус в супермаркетах нет вкусной картошки, помидоров, нет грунтового салата, очень ограниченный выбор яблок, груш, ягод в сезон, и т.д.
Безумно дороги в супермаркетах даже простые в выращивании в нашем Нечерноземье овощи. Например, брокколи и лук-шалот, савойская капуста и брокколи, спаржевая фасоль и т.д. Даже спаржа прекрасно растёт у нас, как сорняк, а цены на неё – заоблачные.

Приведу простой пример. Я в последние два года увлёкся актинидией и лимонником. Свежих ягод актинидии я никогда не видел в продаже. Потому что это очень нежная ягода, нелёжкая и нетранспортабельная. Которую лучше всего есть с куста. Актинидия – родственник киви, и по вкусу похожа на него.
При этом культура очень неприхотливая – она родом с Дальнего Востока. Т.е. выдерживает сильные морозы, не повреждается болезнями и насекомыми. Прекрасно растёт в полутени – естественная среда обитания этой лианы. Две зимы растения у меня выдержали, на следующий год жду первых ягод.

И посадил лимонник. Это тоже лиана с Дальнего Востока. Свежих ягод я никогда не видел в продаже. Но есть в продаже сухие ягоды и варенье – всё покупал в западных интернет-магазинах. Лимонник придаёт силы, это природный энергетик. Полгорсти ягод взбодрят вас лучше пары чашек крепкого кофе. А варенье из лимонника – изумительное: кисло-сладкое с косточками хвойного вкуса. Ни с чем не сравнимый вкус и аромат.
У лимонника сушат листья и заваривают их в чай – именно их вкус и дал название этой лиане.
Обе лианы ещё и красиво обвивают опоры.
Обе лианы – хороший пример культур, в которых сочетаются не трудоёмкость ухода, дефицитность и цена продукта.

Научитесь инвестировать — пожалуй, лучший совет на сегодняшний день

Если бы вы инвестировали $1000 пять лет назад, например, в акции Apple или криптовалюту, то сейчас могли бы уже не работать.

В США инвестициями занимаются даже домохозяйки, потому что всех с ранних лет учат обращению с личными финансами и их вложению.

Капиталопедия — канал, где простым языком рассказывают как взять под контроль свои деньги и заставить их работать. Обучающие посты, разборы секторов, разборы ETF и много другого полезного контента.

Как Википедия, только про деньги — @kapitalist_vc

Продолжая и развивая огромную тему домашнего производства продуктов питания, расскажу несколько слов о домашнем чае. Не чае в привычном понимании слова - чайном кусте, а напитке, который многие из нас привыкли пить несколько раз в день. Во многих деревнях вообще редко пьют фабричный чай, пользуясь травяными сборами - если к ним привыкнуть, они быстро начинают казаться гораздо вкуснее чая. Знающие же люди с удовольствием пользуются и их лекарственными свойствами.

Но мало найти и собрать нужную траву - в таком виде заваривать её нельзя. И сушить нельзя - точнее, можно, но в итоге вы не получите нужный продукт. Важнейшая часть приготовления травяного чая - ферментация. Травяной сбор - это не просто сушёные травки, такой чай ферментируется, то есть - завяливается. Говоря научным языком, ферментация листьев заключается в переводе нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые.

Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока. Собранные листья, допустим, иван-чая вы какое-то время выдерживаете в тёплом месте. Можно подсушить его и в духовке, но постоянно контролировать. Важно не количество часов, а состояние листа - он должен стать мягким, потерять свою хрусткость. Опытные сборщики определяют этот момент по запаху - он становится самым насыщенным из всех остальных стадий. Дальше вы должны измельчить лист или гранулировать. В идеальном варианте это делают руками - лист должен дать сок. Его скручивают пальцами или на столе, могут быть использованы специальные приспособления, но я ленюсь и отдаю предпочтение старой ручной мясорубке. Думаю, справится и электрическая. Такой чай уже смело можно назвать ферментированным и гранулированным - его можно высушить, отправлять на хранение и потом заваривать.

(к предыдущему посту)
Сфотографировал, как выглядит ферментированный лист иван-чая. Сегодня, наверное, это самый популярный «альтернативный» вид листового чая.
Но я ещё сушу смородиновый и малиновый лист. В этом году лето запоздало, и ещё не поздно набрать их молодые листья (обычно это делаю в конце мая). Дальше – как в описанной постом выше технологии.
Ну и скоро начнёт цвести липа. Её цветы тоже собираю каждый год и сушу уже без ферментации. Люблю чай с ней, как и липовый мёд.
А самым поздним собираю шиповник – со второй половины августа и до заморозков. Уже писал, что моя любимая чайная смесь – чёрный чай с шиповником и гибискусом.

Французский кулинар середины XVII века Франсуа Ватель считается основоположником менеджерского подхода к кухне. Это время – начало расцвета абсолютизма во Франции, повлекшей за собой страсть знати к сверхпотреблению. Оно коснулось и кулинарии. Обеды теперь готовятся на сотни персон, и они случаются не по большим праздникам, как среди знати Средневековья, а чуть ли не еженедельно, и могут длиться несколько дней.

Ватель обслуживал кухни высшей знати и королевского двора, и он ввёл в свою работу, как сейчас сказали бы, «технологизм». Шеф-повар теперь не только и не столько придумывает блюда и готовит их, сколько должен руководить всем «процессом». Большому знатному дому теперь нужен регулярный подвоз сотен видов (без преувеличения) еды. Регулярный подвоз дров, воды, посуды и приборов, полотенец и т.п. Наконец – организация работы огромной массы, в несколько десятков человек персонала (а то и сотен). Кухня теперь должна работать как часы, процесс приготовления еды разбивается на микрооперации, за которую ответственны определённые люди: тут моется посуда, тут всегда готовится кипяток, тут рубят мясо, моют и разделывают овощи, тут готовят хлеб и напитки, тут поддерживается печи и крутятся вертела, тут всё это соединяется в блюда. Шеф-повар контролирует весь этот процесс.
Этот технологизм большой кухни жив, как и роль шеф-повара скорее как менеджера, и сегодня.

Такой технологизм в кухне высшего французского общества вызвал к жизни много новшеств. Например, Ватель усовершенствовал хранение фруктов (которые поставлялись к столу круглогодично, без скидок на сезон). Эта операция может быть полезна многим и сегодня, её принципы нисколько не устарели.
«Фруктовая комната должна выходит окнами на восток, иметь окна с двойными рамами и регулярно проветриваться. Стены её обиты полками, которые слегка наклонены вперёд, чтобы были видны лежащие на них фрукты. По краю каждой идёт небольшой бортик, предохраняющий их от падения. При правильном хранении месяцами могут оставаться свежими яблоки, груши, виноград, мушмула, гранаты, апельсины, лимоны и т.п.

Плоды ставились на основание, черенком вверх, за исключением груш, которые укладывались на бок. Быстро созревающие фрукты помещали на более доступные нижние полки, поздние осенние – на верхние. Близкие к перезреванию фрукты шли на соки, повидло, на сушку.
Груши оборачивались бумагой, наиболее сочные сорта – их черенок обмакивали в воск. Виноградные гроздья подвешивали к потолку, заворачивая в бумагу.
Идеально полки выложить сухим мхом или хотя бы сухим песком – это увеличивает срок хранения фруктов».

Ну и раз уж у нас зашла речь о фруктах, то вот рецепт Вателя – грушевый пирог. У нас нечасто применяют грушу в выпечке, так как она даёт много сока и вообще хуже держит форму, в отличие от яблока.
Тесто здесь – песочное, т.е. сделанное на муке и сливочном масле. Рост благосостояния во Франции в середине XVII века привёл к тому, что сливочное масло стало обиходным продуктом, в т.ч. и для теста.

«Выложите в пирожную сковороду раскатанное тесто (на 500 г муки 250 г сливочного масла) – 2/3 его. Сверху положите мелко порубленные груши, без кожуры и сердцевины (1,5 кг). Смешайте с 50 г семян пинии (наш аналог – кедровые орехи) и 50 изюма и коркой 1 лимона. Всё это присыпьте корицей и сахарной пудрой (50 г), а ещё положите туда кусок сливочного масла (40 г).
Из оставшейся 1/3 теста сделаете крышку с отверстием посередине, защипите края. Крышку смажьте 1 желтком.
Поставьте пирог в печь и держите, пока не подрумянится. Этот пирог хорош остывшим. Когда вы будете его резать, из него должен вытекать сок. Этим и хорош грушевый пирог – поливайте этим соком куски пирога, и он будет ещё вкуснее».

Немного субкультурный пост.
На телеканале «Загородный» сейчас увидел сюжет о приготовлении вареников с клубникой.
Смотрю, что кулинар – очень знакомое лицо. Досмотрел до конца его практику. И затем его представляют – Кирилл Готовцев.
Ба, да это же один из основоположников старого доброго ЖЖ – юзер МСадо! Один из первых БДСМщиков-массовиков, до разгула феминизма – один из содержателей первого гарема («миллениал-мормон»). Ну и одновременно тот, кто стал одним из первых в лице своего агентства монетизировать (институционально) соцсети. Легендарная личность, без шуток. А сейчас похудел (сегодня все худеют) и погрустнел (грусть стала считаться мудростью).

А теперь Готовцев – кулинар. В прежние годы эти вареники ему бы готовил гарем. А сегодня он сам готовит! Галактика повернулась нам гуманизмом.
Не так давно те же старые юзеры ЖЖ, стартовавшие одновременно с МСадо, предлагали уходить в аскезу – «учить санскрит». Но те, кто выжил (Таня Никонова, Лулу, мы помним о тебе и любим тебя; Антон Борисович Носик, мой старый учитель, друг, мудрый еврей – мы тоже тебя любим и будет любить всегда!), ушли в старый, добрый, русский «печь пироги». В «розановщину». «Варить варенье летом и есть его зимой». Тоже выход. Хотя бы живы.

Ну а теперь о варениках Кирилла Готовцева. Тесто он замешивает на кефире. На каждый кружок теста – по три кубика клубники и две трети чайной ложки сахара. Клубнику предварительно опудривает мукой, чтобы задержать сокотечение. Готовцев верно говорит, что мука в этом случае лучше крахмала (промышленное производство вареников с ягодами – обычно на крахмале). Защепляет тесто с начинкой в вареник – и в кипящую воду. В отличие от пельменей, вареник не надо варить долго. Как всплыл, 2-3 минуты кипения – и хватит. Мы же варим не мясо, а творог или ягоды.

Готовцев в финале ел свои вареники с клубникой с сахарной пудрой. А я бы ел со сметаной. Но это частности. Любите жизнь, любите себя, любите близких и родных, любите готовить – без скидок на прошлое: мы все живём здесь и сейчас, будущего может на быть. Правильно, Антон Борисович, дорогой и любимый?

Сегодня опять обращусь к нежно любимой книге «Семейные торжества», изданной в Братиславе в 1985 году. Она лишь немного адаптирована при переводе, поэтому стала для советских людей своеобразной витриной гастрономии, да и просто быта Восточной Европы. Книга рассказывает не только о еде, но и о праздниках, поведении за столом, оформлении стола, подарках. Большая глава её посвящена дачам. Такого слова в словацком языке нет, они называют это «домик у реки» - видимо, предпочтительно было строить домики именно у реки. Немаловажной частью загородного отдыха для словаков является приём пищи на воздухе - обычно это шашлыки (у словаков мясо на открытом огне называется «живанское»), но раз уж речь зашла о реке, то нельзя обойтись без самой популярной речной рыбы - карпа. Книга приводит несколько рецептов его приготовления, я выбрал два самых, на мой взгляд, интересных и простых.

Первый вариант - карп в вине. Из расчёта на 4 порции мы заливаем куски белым вином (300 г), солим, перчим и тушим с двумя небольшими луковицами 15 минут. Дальше карпа вынимают, а в вино с луком, в котором он тушился добавляют полстакана сливок и 100 г. сливочного масла. Этим соусом поливают готового карпа. Если бы не вино, это было бы очень похоже на нашего русского карпа в сметане.

Второй рецепт немного сложнее хотя бы тем, что из карпа надо предварительно вынуть хребет. Дальше рыбу выкладывают в жаропрочную посуду на подушку из поджаренного лука, солят и густо посыпают паприкой. Паприка вообще очень популярна в Восточной Европе, особенно в Венгрии. Для консистенции соуса рыбу поливают небольшим количеством сливок и запекают в духовке 20 минут. Потом добавляют желтки, растертые со сливочным маслом, и сбрызгивают лимонным соком. Ещё на минутку в духовку, чтобы желток схватился - и можно подавать. Для приготовления 6 порций понадобится 6 ложек сливок, 2 желтка, 100 г сливочного масла и половинка лимона.

Про то, что речная рыба незаслуженно забыта в России, писал не раз. А ранее она ведь составляла основную часть белкового рациона людей, живших на Восточно-европейской равнине. И карп, конечно, главная сейчас речная рыба. На днях сам приготовлю его на углях.

В такую жару не хочется есть, только пить. Ну или есть только овощи и фрукты))
Самое время для огородного поста. А именно – про основу органического земледелия, компост и золу.
Многие выращивают овощи, зелень, фрукты и ягоды не из-за заработка или дефицита еды, а из-за недостатка разнообразия (писал об этом) и вот как раз ради органической, чистой пищи. Например, сам несколько раз столкнулся с тем, что на тепличные помидоры и на южную клубнику у меня началась аллергия.

Как известно, в органическом земледелии не используются минеральные удобрения и химические средства защиты. Не раз убеждался, что зольный раствор с хозяйственным мылом действует лучше инсектицидов, а табачная пыль – пестицидов.
А на компосте, травяных настоях и золе растения растут не хуже, чем на химии.

Начну как раз с травяных настоев. Это одна из лучших жидких подкормок. На полведра измельчённой крапивы – полведра воды. В тёплое время раствор перебродит дня за четыре-пять. Затем процеживаю через сито и развожу чисто водой в соотношении 1:3. И этот конвейер не прекращается всё лето – у меня постоянно бродят 3-4 ведра такого настоя. Вместо крапивы можно использовать и другие травы – например, лопух, золотарник, сныть и т.д.

Вся трава с участка у меня идёт в компост или мульчу. Мульчирую травой вокруг кустов со смородиной, малиной, крыжовником, розы и т.д. Мелко измельчённой травой (из газонокосилки) мульчирую крупные огородные растения – типа капусты и фасоли, цветы (пионы и флоксы). Не бойтесь положить «подушку» вокруг растений сантиметров в десять – через две-три недели она полностью перегниёт. Заодно мульча сохраняет влагу в почве, а также – рыхлость почвы.
Скошенную траву оставляю и под плодовыми деревьями.

В компост кроме травы идут листья осенью, молодые и тонкие ветви, пищевые отходы, опилки и стружка, кора. Хорошо сбить ящик для него, но всё перепреть (за два года) может и в куче. За год я получаю ведер 15-18 перепревшего компоста – этого вполне хватает мне на весеннее внесение в грядки и на осенние посадки саженцев.

Наконец, зола. В бочке пережигаю сухие ветви, старые пиломатериалы или их остатки, картон. Заодно жгу кости, которые остаются после кухни. Пережигаю и железные банки, а также разную старую металлическую мелочь, типа гвоздей. Затем они идут у меня в посадочные ямы кустов и деревьев, так как железо тоже входит в питание растений. За год образуется около 3-х ведер золы – этого тоже хватает на подкормку огорода, а также кустов и деревьев.

Вот на этой основе – травяные настои, травяная мульча, компост и зола – и строится у меня органическое земледелие.
Отличная подкормка, конечно, навоз и птичий помёт. Последний дают куры на дальней даче, и на сброженном растворе птичьего помёта отлично прут все тыквенные.

Похмельный суп.
У каждой из наций он есть (также и в русской кухне: калья – на основе огуречного рассола и говяжьих почек), и о таком похмельном супе пишет ресторатор Алексей Зимин в своей отличной бумажной книге «Кухня навсегда».
Суть всех таких супов – густой бульон. Второе – их сами или хотя бы их основу (тот самый бульон) надо готовить заранее, так как процесс этот занимает много времени, и после хорошей попойки, с тем самым похмельем, стоять у плиты несколько часов вряд ли кто сможет))

Зимин предлагает гибрид шотландского похмельного супа и вьетнамско-корейской похлёбки, которую делают в нью-йоркском кафе Momofuku.
«Гибрид неслучайный, потому что шотландцы, со своей стороны, много понимают в похмелье и ленивы, а повар Momofuku Дэвид Чанг очень хорошо разбирается в бульонах и ярких вкусовых добавках, которые делают еду интересной.

Свиные (1 кг) и говяжьи кости (2 кг), суповую говяжью мякоть (1 кг) и целую курицу (1 шт.) поместить в большую кастрюлю (минимум на 10 литров). Залить всё 5 литрами воды, добавить сельдерей (4 стебля) и зелёную часть лука-порея.
Варить бульон примерно 3 часа на медленном огне, снимая пену и жир, а затем процедить. Всё это лучше сделать днём раньше, дать процеженному бульону полностью остыть, чтобы просочившийся через сетку дуршлага жир застыл тонкой белой плёнкой, и тогда будет легко снять его ложкой с поверхности супа. То есть в идеале в ваших руках должен оказаться очень крепкий, насыщенный, но совершенно не жирный бульон.

Когда соберётесь делать суп, бульон надо поставить греться. А параллельное заняться подготовкой других продуктов.
Белую часть порея (2 шт) тонко нарезать и припустить ло мягкости на растительном масле. Добавить лук в кипящий бульон. Туда же положить чернослив (300 гр.) с лапшой (300 гр.) и варить до тех пор, пока лапша не приготовится.
Заправить суп соевым соусом (20 мл), соком 2-х лимонов, солью (если нужно) и перцем, посыпать рубленой кинзой и подавать. Можно добавить в тарелки нарезанное мясо. Вкус у супа мощный, кисло-пряно-сладкий – за счёт бульона, чернослива и лимона с кинзой и соевым соусом.