Перт вешнян кинде / Домашний пшеничный хлеб

В заволжских деревнях в обычные дни пшеничную муку использовали редко, простой хлеб творили на ржаной муке с отрубями. Рожь, ячмень, овес, горох — все, что произрастало в костромских хозяйствах, из того и хлеб пекли. Смешивали и мололи вместе овсяную и ржаную муку.

В Поназыревском районе мука эта называлась «сужитной», и из нее пекли очень вкусный хлеб и караваи, которые любовно назывались «хлебец». Для экономии еще смешивали ржаную муку с ячневой, гороховой. В неурожайные годы в тесто для хлеба добавляли жмых, дуранду (выжимки от льняного семени), куколь (головки льна без семени), вареный картофель, головки клевера, крапиву и даже сушеные листья липы.

Возможно, этим опытом экономного хлебопечения нам еще придется воспользоваться в будущем. Поэтому несколько советов из народной жизни. Перво-наперво заботливая хозяйка должна была подумать о «закваске». Обычно это был кусочек теста, оставшийся от прошлой выпечки. Использовались также для этой цели квасная гуща, дрожжи домашнего приготовления — из картофеля и хмеля, солод.

В различных районах нашего края были разными названия одного и того же хлеба. Кислый ржаной хлеб называли «караваем», «ковригой». Если его выпекали не в формах, а на поду, то называли ‹подовым», «подовиком», «мяконьким». «Ситник» — хлеб из ситной ржаной муки. «Ясник» — хлеб из ячневой муки. «Сухарник» - хлеб, в опару которого добавляли ржаные сухари. Такой хлеб долго не черствел. «Насолодник», «солоденыш» — хлеб, заквашенный на солоде.
Хлеба из пшеничной муки называли ‹пирогами», «ситниками», «пшеничниками».

Основа приготовления хлеба была всегда одна и та же. С вечера затваривали опару на чуть подогретой или холодной воде и ставили на печь или на шесток, чтобы опара ходила. Утром замешивали, прибавляя муку, и снова ставили в теплое место.

Когда опара вновь поднималась и начинала оседать, тесто разделывали (валяли, катали) на отдельные хлебы на специальном желобе, посыпанном мукой. Затем выкладывали в чашки или на противни. После выпечки вынимали караваи, корочку смазывали маслом или просто водой, выкладывали снова на скатерть, прикрывали полотенцем, чтобы хлеб отдыхал, отходил.

Источник: Костромская народная кухня. Кострома 2014.

Сегодня теща решила порадовать нас домашним «пшеничником». Получился воздушный, душистый и сладкий.

Рецепт:

450 муки 1 сорта;
300 г воды;
3 ч. л. сахара;
2 ч. л. сухих дрожжей;
2 ч. л. соли.

Выпекать пшеничный хлеб в духовке при температуре 200-240 градусов 25-30 минут в зависимости от духовки. Этот рецепт пшеничного хлеба прост, готовится выпечка из доступных ингредиентов, а результат получается прекрасным.

#меря #хлеб #мерянскаякухня #кострома #merjamaa

Шоген па кабак. Или мерянские огородники Ростова-Великого.

В деревнях, расположенных вокруг озера Неро, огородничество - древний промысел с еще мерянских времен. Уж слишком хороши плодородные сапропелевые почвы. А кроме того - такие красивые овощи вырастают! Кстати, в нашем ярославском диалекте есть слово - пакша - означающее «огород».

Оно пришло в русский из мерянского, а в мерянский, в свою очередь, из языка древних булгар. Вот такое раннесредневековое заимствование.

В придорожной торговле особенно активны крестьяне сел Львы (в ранних источниках - Левъ) и Деболовское (Дёболы).

По мнению А.Ю. Данилова и А.Л. Каретникова из Ростовского музея, названия сел связаны с западнофинским liiv –«песок» (не случайно соседняя деревня называется Песочное) и реконструируемым мерянским *Гда-бол - селение на реке Где (так называется нижнее течение р. Сары).

А как хороши наличники! Крест в круге - символ огня и солнца над перекрещивающимися линиями, образующими ромбы - знаки поля, земли. И резной солярный символ слева на доске, прикрывающей выпуск бревен сруба.

Наша мерянская Родина.

#мерянскийязык #меря #ростоввеликий

Архаический котелок из бересты.

Такую конструкцию легко сделать в конце весны и летом это достаточно легко, осенью - проблематично, зимой практически невозможно.

Из весенней бересты свернуть тарелку или котелок довольно просто.

1. Вырезаем прямоугольник из пласта бересты, чистим его ножом или топором.
+Делаем зажимы из ветки близ растущего кустарника (только не ива)

2. Сгибами намечаем днище будущей посудины и зажимаем первый угол
3. Так же зажимаем второй угол
4. Так же зажимаем третий угол
5. Зажимаем последний угол и посудина наша готов

Как приспособить к нему ручку - в полевых условиях решение нашлось само-собой. Для ручки я использовал расщеплённый ивовый прут и сделал её крестом.

Кипячение воды.

Кипячение воды в таком котелке( наилучший способ):

Для кипячения воды в таком котелке нужно выкопать небольшую ямку по размеру котелка.

Развести костёр в ямке или сразу положить горячих углей.
Налить воды в котелок и поставить в ямку.
Котелок не должен проваливаться, т.к. углы не дадут этого сделать.

Нужная температура в пространстве под котелком будет держаться значительно дольше, нежели кипятить воду на углях обычного костра.

На обычном костре греется котелок не только снизу, но и по краям, что вызывает деформацию. А в этом случае греется береста только снизу, там, где нужно. Такой способ рассказывают в музее этнографии на экспозиции.

По материалам А. Полежаева.

#мерянскаякухня #меря

Нашу этническую "высокую" кухню убила элита империи, переключившись, начиная с XVIII века, на немецкую и
французскую кухни. До Петра "высокая" кухня была автохтонной, мало отличаясь от "низовой" кухни остального народа. Потом, в XX веке, сталинская урбанизация убила низовую "крестьянскую" кухню. Она ушла в небытие вместе с "русской печью" и традиционным деревенским
укладом Верхневолжья и Севера.

Сейчас мы имеем полную мешанину всего и вся называемую "русской кухней", смерзшийся "сугроб" из отголосков крестьянской, дореволюционной, советской, кавказской, европейских и азиатских заимствований.

Не имеет никакого смысла поддерживать коллективный фантазм, пора вычленить из "сугроба" свое изначальное, "нечерноземное", и идеологически огородить через "мерянское". Пусть это будет неомерянский конструкт.

Пускай по началу "мерянское" подвергается обструкции и осмеянию, зато оно про-этническое и кардинально
противопоставлено всему привычно-бесфоменному, "сугробному", всей роевой множественности и мультитюду "постсоветскости".

Могут возразить - "это 100% постмодерн и конструктивизм". Да, это конструктивизм, всякий "культурный продукт" всегда выдуман горсткой людей, так было всегда.

Мерянин.

#мерянскаякухня

Мерян мю пуре. Мерянская медовуха.

Ну вот, прошли пять недель с того момента как я поставил бродить хмельной мёд. Сегодня раскупорил первую бутылочку.

— Какой хмель лучше использовать для медовухи?

Лучшим выбором будут свежие, только что сорванные шишки хмеля. Многие пивовары специально выращивают это растение на своих приусадебных участках.

Если вы не относитесь к их числу и не имеете возможности найти свежие шишки, тогда купите их в аптеке. Там можно приобрести высушенный продукт или измельченный, в виде порошка.

Есть и хмель в гранулах. Его продают в интернет-магазинах, специализирующихся на продаже товаров для пивоварения.

— Выбор меда.

Несмотря на то что медовуха – напиток, представляющий по своей сути простую брагу, готовить его из бросовых продуктов не рекомендуется. И к выбору меда надо подходить как можно тщательнее, т. к. от него напрямую зависит вкус и качество полученного напитка.

Главное условие – мед надо брать натуральный, желательно ароматных сортов.

Лучшим выбором считается липовый и гречишный продукт. Подойдут и цветочные сорта. Консистенция же меда может быть любой – на конечный результат этот фактор никак не повлияет.

— Вареный мёд с хмелем

Это один из самых простых способов приготовления напитка.

Алгоритм действий выглядит следующим образом:

Вскипятите 5 л воды, добавьте в нее в мешочке и 1 ст. свежих шишек хмеля или полстакана высушенных. Проварите 20 минут. Затем добавьте добавьте 1.5 кг меда.
Размешайте, снова доведите смесь до кипения.
Остудите смесь до 25-30°C (очень важно) залейте в емкость для сбраживания и добавьте в нее дрожжи. Если сделать это при более высокой температуре, дрожжи погибнут, и брожение не начнется.

Поставьте гидрозатвор и поставьте емкость в темное теплое место на 10-14 дней.

Перебродивший продукт процедите через фильтр и разлейте по бутылкам и поставьте в прохладное место на 2-3 недели.

Для карбонизации в каждую бутылку можно добавить пол-ложки сахара или мёда.

#мерянскаякухня #медовуха #меря #merjamaa

Кидвакш / Ручные жёрнова

Для получения муки для выпечки хлеба в старину использовали ручные жёрнова. Такие жёрнова использовали для перемалывания в муку пшеницы и другого зерна, а также и для перемалывания иногда каких-либо пищевых продуктов растительного и животного их происхождения, или для перемалывания различных минеральных веществ, которые применяются в качестве пищи для людей и животных, или применяются в качестве компонентов при изготовлении лекарственных средств, или же применяются в качестве компонентов для изготовления различного рода строительных материалов, и красок.

В качестве каменной породы, наиболее подходящей для изготовления жёрновов, обычно служит мелкозернистый кремнесодержащий, пористый, но при этом прочный, песчаник, либо окремнённый, содержащий окаменелости, известняк.

Существует мнение, согласно которому жёрнов, возможно, может являться более древним изобретением по сравнению с колесом, что именно изобретение жёрнова впоследствии поспособствовало возникновению изобретения колеса и что конструкция жёрнова является прообразом, прототипом изобретённого в будущем человеком колеса.

#мерянскаякухня #меря #merjamaa

Крошево из зеленых листьев капусты на зиму. Или шапшан ковыш лем.

Серые, вологодские щи – так называют это блюдо. Старинные рецепты отличаются особенной кислинкой, насыщенным вкусом, за счет которого щи кажутся более сытными и интересными. И главным ингредиентом блюда является крошево из зеленой капусты. Рецепт приготовления крошева на зиму приведен ниже.

Более жесткие, листья несколько отличаются по составу от основных. В них меньше сахаров, и процесс брожения сложнее запустить. Зато итоговый вкус имеет неповторимую кислинку.

Для усиления процессов брожения используются ржаные сухари или ржаная мука. Часто в капусту добавляется морковь, но на процесс она влияния не оказывает. Морковь нельзя тереть на терке, иначе капуста приобретет неприятный оттенок.

Приготовление крошева

Лучше всего для него использовать не верхние листья с кочана а те, которые растут вокруг него, создавая раскидистую розетку. С ними кислинка будет ярче, капуста будет иметь насыщенный аромат, приятный цвет. Цвет готового продукта зависит от качества листа.

Возьмем для работы:

Зеленые листья капусты – 3 кг
Ржаная мука – 3-4 ст.л (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба)
Соль из расчета 200 грамм на 10 кг продукта
По желанию можно добавить морковь (по вкусу) и кочан белой капусты. Количество соли отмеривается исходя из общего веса овощей.

Для заквашивания понадобится удобный сосуд – кастрюля подходящих пропорций, или несколько трехлитровых банок. Для смешивания ингредиентов – удобная широкая большая чаша. Широкая разделочная доска и острый нож мой сечка помогут сделать заготовку серых щей на зиму быстро.

Зеленые листья нужно тщательно промыть, порубить сечкой ,в крошку( крошево).

Капусту укладывают в тару для квашения слоями, пересыпая каждый небольшим количеством муки или на дно кладут горбушки ржаного хлеба в ткани хб. Сверху на капусту кладут гнет.

Брожение капустного крошева

Перед тем, как заквасить зеленые щи на зиму, нужно найти для них подходящее место. Темное, без прямых солнечных лучей, с постоянной температурой 20-25 градусов по Цельсию. В течение дня над капустой должен показаться сок. Если его недостаточно, следует добавить воды, чтобы она на два пальца покрывала овощи.

Процесс брожения займет 5-7 дней, и в это время над поверхностью сока будет появляться светлая пена. Ее нужно тщательно убирать. Ежедневно следует снимать гнет и протыкать капустную массу до дна посудины чистой вилкой для мяса или другим удобным прибором. Накапливающиеся в толще капусты газы брожения будут выходить, к овощам будет поступать чистый воздух. Протыкать капусту нужно по всей площади поверхности каждые 3-5 см.

Когда пена перестанет появляться, капустный сок станет чище, и процесс брожения словно остановится, квашеная зеленая капуста на зиму для щей готова. Ее можно хранить в подвале, холодильнике и даже морозилке. Такая заготовка поможет приготовить действительно вкусные, необычные щи.

Снято в Посёлке Керженец, Нижегородской области. https://www.youtube.com/watch?v=oq6LxXauwRg

#мерянскаякухня #щи #крошево

Интересное исследование Института возрастной физиологии и Института общей генетики им.Вавилова РАН («Труды КАЭЭ», №5, 2008).
У северно-русских и особенно восточных финнов на протяжении веков сформировался свой продовольственный уклад, который отразился на встречаемости среди них гиполактазии, т.е. непереносимости сырого молока (лактозы). Это нехватка в организме фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар - лактозу.

На севере восточно-европейской равнины было мало молочного скота, пишут исследователи. Основу рациона восточных финнов составляли «дары леса», а главным источником белка была речная рыба. Это были этнические группы «рыбоедов», как называют их антропологи.
А вот западные финны, наоборот, рано приспособились выращивать молочный скот. В таблице мы видим, что меньше всего непереносимость молока встречается у эстонцев и финнов. Больше всего – у марийцев.

Но даже среди разных ответвлений русских заметна разница в непереносимости лактозы, выше всего она у русских Сибири и русских Перми.

(к предыдущему посту)
Исследователи объясняют, почему у жителей средних широт развилась возможность хорошо усваивать молоко:
«Способность употреблять в пищу молоко давала жителям средних широт настолько высокие преимущества в виде защиты от развития рахита у детей и остеопороза у взрослых, что была подхвачена отбором. В тропиках и в Арктике этого не произошло. В тропических регионах инсоляция достаточно высока, чтобы обеспечить выработку витамина D в коже. В субарктических и арктических областях с низким уровнем УФ-радиации повышенное поступление витамина D обеспечивали входящие в традиционные диеты животные жиры, в том числе богатый витамином жир рыб и морских млекопитающих».

Сейчас же жители русского Севера и Северо-Востока, где высокая доля проживающих там представителей финно-угорских народностей или русских с их примесью, потребление витамина D находится на критическом уровне – они по-прежнему потребляют мало молочных продуктов и одновременно, по сравнению с предками, резко сократили потребление рыбы и красного мяса.

Ржаные алябыши с репой.

Выходные хорошее время приготовить что-нибудь мерянское) Алябыш маленький пирожок в вятско-костромских диалектах. Так мы решили назвать "мерянские пельмени" или "вареники".

Пельмени в традиционной культуре уральских и волжских финнов не были обрядовым блюдом и готовились по праздникам — при встрече гостей и в заговенье. В общем, поздние галицкие, унженские, кубенские и особенно устюжские меряне вполне могли быть с ними знакомы.

Мерянские алябыши должны быть крупными, и обязательно с использованием ржаного теста, "фирменного" для нашей кухни. Начинка мясо рыбы, говядина или баранина, лук, травы, овощи по вкусу. Например репа с луком.

#мерянскаякухня #пельмени #вареники

Печеная репа с опятами / Тулан рева па пижепангак.

Репу по праву можно назвать прародительницей овощных культур, возделываемых в Мерянии. До появления картофеля репа без всякого преувеличения была одним из основных овощей на столах верхневолжцев. Годы, неурожайные на репу, в летописи XI-XIII веков приравнивались к событиям вселенского масштаба, наряду со стихийными бедствиями и войнами. Репа является низкокалорийным продуктом, зато пищевая ценность репы удивительно высока: в ней множество минеральных солей, эфирных масел, большое содержание витамина С и каротина, а низкое содержание сахара в ней делает ее незаменимым продуктом для людей, страдающих диабетом. Репу запекают, варят, тушат, едят в сыром виде, добавляют в различные блюда и салаты.

Репа с грибами.

Блюдо это простое в приготовлении, сытное, вкусное и полезное. Подавать его можно как гарнир к любому мясу или как самостоятельное блюдо. Репу для этого рецепта берите не слишком крупную, мякоть ее не такая волокнистая и будет быстрее готовиться. То же самое и с опятами: чем они мельче, тем вкуснее будет блюдо. При желании можно положить любимые специи, сухие ароматные травки и лук, все это хорошо сочетается по вкусам.

Ингредиенты:

3-4 небольшие репы
500 г свежих грибов
2 моркови
1 головка лука
100 мл масла
соль по вкусу

Предварительно полчаса отвариваем опята на медленном огне, по готовности засыпаем вместе с порезанной на крупные куски репой, тертой морковью в горшок, добавляем мелконарезанный репчатый лук, масло, соль и ставим в духовку прогретую до 170-180 градусов на полчаса.

#мерянскаякухня #репа #опята #merjamaa

Печка Меровии. В гостях у бабушки Кати.

Фрагмент фильма "И углами изба красна" (1985) сюжет которого наряду с рассказом об уникальных свойствах русской печи посвящен рецептам и способам приготовления различных традиционных в Меровии блюд.

Одно из них называется "гуленник"

А рецептом этого картофельного блюда с нами поделились жители Ковернинского района Нижегородской области, места где находилась средневековая Меровия, описанная венгерским монахом Юлианом Венгерским совершивший в 1230-е годы два путешествия на Волгу в поисках Великой Венгрии (Magna Hungaria).

Рецепт простой и, судя по описанию, очень аппетитный. Для приготовления гуленника понадобится уже сваренное картофельное пюре, которое смешивают с молоком или со сливками, туда также добавляют два яйца и соль по вкусу. Затем полученную смесь тщательно перемешивают. Все это выкладывают в глиняные горшочки и ставят в духовку на 25 минут.

Аналог этого блюда в Костромской Мерянии называется "заливушка" или "залитушка". "Заливушка" может готовится из картошки, репы, брюквы, круп и даже макарон.

https://www.youtube.com/watch?v=lEMVVw4n-Ng

#мерянскаякухня #меря #меровия

Наш ответ хачапури!

#юмор #мерянскаякухня

Мерянская домашняя лапша с мясом / Пертан лашка шел

Вчера готовил традиционную лапшу. Старорусское название "лапша́", диал. "локша́", "лохша́", происходит из татарского, уйгурского. lakča — «мелкие кусочки теста, сваренные в бульоне».

Считается, что в кухне северных великороссов/постмерян появление лапши относится к XVI столетию, под влиянием татарской культуры, и в первую очередь татарской кухни, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Московскому государству Казанского ханства.

Но вполне возможно, что средневековые меря познакомились с лапшой раньше на пару-тройку веков. Учитывая присутствие в мерянском языке ранних булгаризмов, предположим, что мерянское слово, обозначающее лапшу, могло быть идентичным марийскому - "лӓшкӓ", "лашка", и происходить из чувашского/булгарского läškä.

Готовят лашку из ржаного теста.
Ингредиенты для теста:
вода – 0.5 стакана,
мука ржаная – 3 стакана,
2 яйца,
2 столовых ложки конопляного или любого другого масла.

Круто замешанное тесто раскатывают на столе, посыпая мукой (чем тоньше, тем лучше), сворачивают в трубочку и разрезают тонкими полосками.

В итоге лапшу отварил, обжарил и добавил к тушеному с луком мясу и зажарил. Рекомендую с сладким клюквенным соусом.

#лапша #меря #мерянскаякухня #кострома

Восточные славяне до сих пор спорят, кому принадлежит «изобретение» борща.
При углублённой регионализации России, видимо, появится такой спор – каким народам на территории страны принадлежит «изобретение» пельменей.
Уже вижу в этнографической среде такие работы.

«Пельмени появились в первой половине XVII в. на территории будущего Коми-Пермяцкого округа Пермского края и впервые были приготовлены на заснеженных остановках Часовня и Казарма государевой дороги на удалении до 40 вёрст от ближайших населённых пунктов. Прообразом пельменей послужили кундюмы-ушки, постное блюдо тюркского происхождения, появившееся в России в первой половине XVI в., однако коми-пермяки творчески переработали их в скоромные грибные ушкиэз», - пишут в «Вестнике Пермского научного центра», №3, 2016.

Появление пельменей в этих краях обосновывается так.
«На этих остановочных пунктах не имелось ни постоялых дворов, ни трактиров, ни даже просто избы с печью. Поэтому там невозможно было организовать приготовление блюд традиционной русской кухни, в которой всё рассчитано на томление в печи.
Возницы остро нуждались в нормализации своего быта в условиях, когда до ближайшего населённого пункта было 45 верст, в изобретении какого-то нового калорийного, горячего и, главное, быстро приготовляемого блюда. Вот почему именно здесь на северо-западе современного Коми-Пермяцкого округа возникли первые мысли о пельменях».

Но что интересно, изначально это было только постное блюдо (зимой длительное время идут религиозные посты). А постные пельмени назывались «ушки». У финно-угров так и осталось это название:
«Ушки. Мн. Пельмени с грибами. Ушки как пельмяны: грибы заваришь, воду отцидишь, изрубишь, луку положишь, как ухо изладишь, дер. Тюлькино Сол.
Ушки делали с чёрными грибами: нарубят грибы, луку с маслом положат и в тесто, варят в той воде, где заваривали грибы, дер. В. Мошево Сол.
Летом все ушки стряпали. Сбегашь в лес, наберёшь грибов, ушков настряпашь, вот и еда, дер. Жуланова Сол».

В одном из самых ранних отечественных кулинарных справочников В.Левшина, вышедшем в 1816 г., пельмени не упоминаются вовсе, русская кухня их ещё не знает, но ушки уже есть, и они тоже постные (грибные):
«Ушки или кундюбки. Грибов свежих или сухих белых, разварив, изрубив мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном (рисом – ПП). Замесить тесто на постном масле с прибавкою горячей воды, раскатать тонкой лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтоб вышел треугольник; ещё обойтить резцом, и двумя углами согнув крепко, слепить, от чего выйдет подобие скотского уха. Переделав таким образом ушки, испечь на сковородке в печи, сложить в горшечек, и налив грибным отваром, приварить в печи».

Обратите внимание на одно особое кулинарное обстоятельство: перед погружением в горячий бульон (или кипяток) ушки-кундюбки обязательно запекаются, чтобы придать необходимую крепость тестяной оболочке, чтобы постное тесто не расползалось, а ушки не разваливались.
К началу XIX века такой полуфабрикат для зимних путников стал уже обыденностью. Его можно было сварить на костре в котелке и без всякого постоялого двора, на природе.
Ну а кто был первенцем в изобретении ушек-пельменей, мы ещё услышим. Коми-пермяков наверняка кто-то оспорит.

Кацкие утопленники, или дохлецы!

"Дохлёцы", они же "утóпленники" – выпечка, некогда чрезвычайно популярная в селе Хороброве. От тамошней жительницы Екатерины Николаевны Розовой их печь научились сотрудники Этнографического музея кацкарей и теперь знакомят с ними всех любителей традиционной кацкой кухни. Но почему же они так странно называются? Секрет откроется тем, кто досмотрит видео до конца. Приготовила в русской печи ученица 9 класса Рождественской школы Виктория Данилова.

Комментарий "Ражей глобки": утопленники у Виктории получились больно масленными! Масла нужно лить столько, чтобы оно покрывало тесто, но чтобы они не плавали в нём!

Справка Merjamaa.

Образование субэтнической группы кацкарей связывается её популяризаторами с автохтонным дославянским населением Кацкого стана. Своеобразие местного говора и культурно-бытовые особенности, сложившиеся у кацкарей, стали по мнению сторонников выделения данной этнолокальной группы следствием смешения в бассейне реки Кадки славянского и финно-угорского (мерянского) населения. В дальнейшем культурно-языковое обособление от остального русского этнического массива и интеграция кацкарей в единую группу происходили на протяжении нескольких веков в пределах административной единицы Кацкий стан, или Кацкая волость, известной по письменным источникам с XVI века.

#кацкари #меря #ярославскаяобласть