Пельмени и Монгольская империя.

Алябыши, пельняни, подкоголи, пельмени, вареники - современные фаршированные варенные клецки с десятками различных названий и незначительными вариациями форм и рецептов приготовления напоминают о былых масштабах Монгольской империи.

У всех них есть обертка из пшеничного или ржаного теста (которое иногда заквашивали в Китае), начинки из мяса и лука. Хотя ученые до сих пор спорят о происхождении и этимологии этих похожих блюд, очевидно, что Монгольский мир с Великим шелковым путем определил географию их распространения, считает автор исследования Cuisine & Empire: Cooking in World History, Rachel Laudan.

#меря #мерянскаякухня #костяника #merjamaa

Брусничное варенье / Пыцыш шолашме.

Осенний мерянский сезон. Варим брусничное варенье — зимой с чаем пить, да шаньги с алябышами начинять.

Брусника — лесная ягода, которую уже научились выращивать искусственно. Но самая вкусная, конечно же, это лесная брусника. Брусничное варенье из неё ароматнее. Целительную пользу брусники сохраняет брусничное варенье. Рецепт брусничного варенья довольно простой: бруснику пересыпают сахаром и немного варят. Брусничное варенье кисловатое и терпкое, его можно не только подавать к чаю и использовать в пирогах, но и подать в качестве сладкого соуса к птице и мясу.

#брусника #варенье #мерянскаякухня

Шожо пушты. Овсяное толконо или "дежень".

Сегодня мы празднуем «Шожо-кеце» (Овсяный день). В этот день в Мерянии традиционно оканчивалась уборка овса. Поселяне в первый день покоса вязали сноп и несли его с песнями в свою избу и ставили под образа. Хозяин со своими работниками садился за стол, а хозяйка угощала гостей дежнем-толокном, замешанным на кислом молоке или на воде с медом, а потом угощала овсяными блинами. Уходя, гости говорили:

"За сладкий дежень и за сытные блины спасибо, хозяин с хозяюшкой".

Дежень — старинное холодное крестьянское блюдо из овсяного толокна, замешанного на молоке, сметане, сыте или квасе. Также деженем называли ржаной пирог из простого, грубого хлебного теста.

Рецепт старинного деженя я вычитал у вологжанки Ольги Шпрыговой все детство проведшей в Нюксенице. Послушаем её рассказ:

«Нужно взять толокно, посолить и добавить водички. Затем надо перетереть вилкой, чтобы получилась не мучка, а крупка. Потом сверху поливаем полевой, раньше так простокишу брали, простоквашу то есть. Да ягод насыпим и хорошо. Сейчас так добавляем снежок, сметану, чтобы вкуснее было. Это для сладости, а то дети простокишу так и не будут».

Для полевы (поливы) Ольга использует варенье, например смородиновое. Я решил взять брусничное и свежие ягоды брусники и лесного гонобобеля.

Ингредиенты:

1. овсяное толокно 100 гр
2. молоко, на глаз, что бы получилась крутая кашица
3. сметана, на глаз
4. брусничное варенье, по вкусу
5. ягоды гонобобеля и брусники, по вкусу

Толокно еще один ныне позабытый продукт наших предков. Название произошло от слова «толочь». Именно так получали его наши предки: толкли зерна овса в ступке вручную. Сейчас все происходит более технологично, но принцип тот же. Исходное сырье вымачивают несколько раз, подсушивают, иногда даже слегка поджаривают и перемалывают вместе с оболочкой.

У северных великороссов, шведов и латышей для приготовления толокна обычно использовали овёс или ячмень. У финнов, эстонцев и тюркских народов также может использоваться рожь и ячмень.

Из всех разновидностей овсяное наиболее востребовано. Исходное зерно, как вы сами понимаете, овес. Ценность толокна состоит в уникальных свойствах цельных овсяных зерен.

— Ценные свойства овса сохраняются в толокне:

Поэтому продукт почти не содержит жира. При этом доля протеинов достигает 20%. Все остальное – медленные углеводы и клетчатка в растворимой и нерастворимой форме. В неизменном виде в измельченную массу переходят витамины, минералы, аминокислоты и антиоксиданты, содержащиеся в зернах овса.

Андрей Мерянин

#толокно #дежень #мерянскаякухня

Мерян мю пуре. Мерянская медовуха.

Решил к "Дням предков" сделать медовое пуре (медовуху).

Один из самых важных этапов, от которого во многом зависит качество готового напитка. Старайтесь подбирать самые ароматные сорта. Отлично подходит липовый мед, но можно взять другой, например гречишный.

Налить воду в эмалированную кастрюлю, довести до кипения.
Добавить хмель в мешочке и проварить его 20 минут помешивая. Удалить из кастрюли хмель и добавить в варево, постоянно перемешивая ложкой. После 4-5 минут кипячения медовой смеси на поверхности начнет появляться белая пенка, которую нужно аккуратно собрать ложкой.

Смесь охладить до 25-30°C (очень важно) и добавить разведенные дрожжи. Если сделать это при более высокой температуре, дрожжи погибнут, и брожение не начнется.

Как правило, брожение медовухи длится 7 - 10 дней. Об окончании процесса свидетельствует длительное отсутствие пузырей, выходящих через гидрозатвор.

Заключительный этап приготовления - фильтрация. Медовуху осторожно перелить в другую емкость, оставляя осадок на дне, затем процедить через несколько слоев марли.

Готовый напиток разлить в бутылки (лучше стеклянные), плотно закупорить и перенести в холодильник или подвал на 7-10 дней.

Ингредиенты:

Липовый мёд 400 гр
Вода 5 литров
Хмель 15 гр
Сухие дрожжи BVG 08 Mead 5 гр

Андрей Мерянин

#пуре #медовуха #мерянскаякухня

Пуре чуцкой. Чуцкое пиво. Рецепт Галины Ивановны Потехиной, Троица-Чудца.

Рецепт похож на галичское пиво из моркови и свеклы: «Пиво из моркови и свеклы делали. Натирали их на терке и закладывали в большую, литров на десять, корчагу. Заливали это все водой наполовину и ставили на средний огонь. Потом в другую посудину наливали воды, что-то около литра. Туда клали можжевеловых ягод, хмель и долго размешивали. Потом это все сливали в чугун, что с морковью-то тертой, и кипятили окола часа. Затем все охлаждают, дрожжец туда кладут и оставляют для брожения. Как пена появляется, ее сбирают. Вот уж после этого пиво-то и готово. По бутылям и по банкам можно его разлить и поставить в холод. Раньше в погреб ставили, а то и в голбец, а теперь в холодильник нужно поставить».

Записано у М. Н. Волковой, 1920 г. р., д. Косятино бывшего Курьяновского сельсовета Галичского района. https://www.youtube.com/watch?v=IYvzEhImtAA

Чуцкое пиво. Рецепт Галины Ивановны Потехиной, 1921. Костромская обл., Буйский район, деревня Анциферово.

Источник: из Архива Кабинета фольклора Академической гимназии СПбГУ

#пиво #мерянскаякухня #кострома #merjamaa

Пертан лашка / Домашняя лапша

Вчера готовил и сушил в духовке традиционную лапшу. Старорусское название "лапша́", диал. "локша́", "лохша́", происходит из татарского, уйгурского. lakča — «мелкие кусочки теста, сваренные в бульоне».

Считается, что в кухне верхневолжцев/постмерян появление лапши относится к XVI столетию, под влиянием татарской культуры, и в первую очередь татарской кухни.

Но вполне возможно, что средневековые меря познакомились с лапшой раньше на пару-тройку веков. Учитывая присутствие в мерянском языке ранних булгаризмов, предположим, что мерянское слово, обозначающее лапшу, могло быть идентичным марийскому - "лӓшкӓ", "лашка", и происходить из чувашского/булгарского läškä.

Готовят лашку из ржаного теста.

Ингридиенты для теста:
вода – 0.5 стакана,
мука ржаная – 2 стакана,
ржаной солод – 1 стакан,
2 яйца,
2 столовых ложки конопляного или любого другого масла.

Круто замешанное тесто раскатывают на столе, посыпая мукой (чем тоньше, тем лучше), сворачивают в трубочку и разрезают тонкими полосками.

#лапша #меря #мерянскаякухня #кострома

Мерянская домашняя лапша с мясом / Пертан лашка шел

Известно, что наибольшую пользу организму приносит потребление сезонных продуктов, выращенных в области постоянного проживания человека. Но привычные овощи и фрукты иногда надоедают и не вызывают гастрономического удовольствия. Разнообразить рацион помогают забытые или ныне не популярные рецепты наших предков, например калина — рецепты блюд с этой ягодой определенно стоит добавить в нашу мерянскую кулинарную книгу.

Сегодня приготовили домашнюю ржаную лапшу с тушеным мясом с калиной.

Отдельно тушат мясо с луком и соком калины. 1 порция: 150 г мяса говядины небольшими кусками , 200 г калинового сока, сливочное масло для жарки, головка лука, соль, тимбян (чабрец). Мясо вместе с луком обжарить на сковороде, поместить в горшок, влить в него сок, добавить масло, соль и тимбян по вкусу. Поставить на полчаса в разогретую духовку или печь. Тушить при температуре 180-200 градусов. Пока тушится мясо сварить домашнюю лапшу. По готовности сразу подавать к столу.

Полезные свойства калины

Калина полезна для здоровья, в ее составе масса полезных веществ: витамины А, Е, С, К, группы В и Р, макро- и микроэлементы, минеральные соли, органические и жирные кислоты, пектин, фитонциды и другие.

Калина улучшает обмен веществ, нормализует состояние кровеносных сосудов, повышает гемоглобин, обладает антисептическими свойствами. При этом она низкокалорийная — в 100 г плодов всего 26 ккал. Большая часть горечи содержится в семечке. Если ее убрать или протереть ягоды через сито, неприятный вкус исчезнет.

#лапша #меря #мерянскаякухня #кострома

Готовил на завтрак толкан с брусникой и поймал себя на мысли - если бы наша, скажем так, общность была реальным целостным этносом, нацией со своей неразмытой корневой культурой, навроде финнов, эстонцев, латышей, а не тяглом государевым, то обязательно придумала выпускать кулагу (аналог знаменитого финского лакомства mämmi из ржи) в банках, наподобие ореховой пасты Nutella. Так что в мире нашего коллективного воображаемого лишь одна надежда, на мерянскую кухню)

#мерянскаякухня

Гороховые блины (колобы). Пурса мелна.

25 сентября жгли семьей костер в память финно-угорских предков. Испекли для поминок мерянские гороховые колобы. Гороховая мука не продаётся в магазинах, смололи её сами, в кофемолке)

Зажигали поминальные свечи в лесу, поминали пра-прадедушек-пра-прабабушек улетевших на небеса.

Предлагаю Вам тоже попробовать очень интересные блины из гороха. Такие колобы готовятся просто и быстро, особенно если предварительно подготовить горох (помолоть его или предварительно сварить и сделать густую кашу)

Рецепт:

Мука гороховая - 200 г. (или предварительно сваренный до состояния однородной каши)
Вода или молоко - 300 мл
Яйца - 2 шт.
Сахар - 1 ч. ложка
Разрыхлитель - 1 ч. ложка
Соль - 1/3 ч. ложки
Масло растительное или сливочное (для жарки) - 45 мл (3 ст. ложки)

Андрей Мерянин

#мерянскаякухня #колобы #блины

Перт вешнян кинде / Домашний пшеничный хлеб

В заволжских деревнях в обычные дни пшеничную муку использовали редко, простой хлеб творили на ржаной муке с отрубями. Рожь, ячмень, овес, горох — все, что произрастало в костромских хозяйствах, из того и хлеб пекли. Смешивали и мололи вместе овсяную и ржаную муку.

В Поназыревском районе мука эта называлась «сужитной», и из нее пекли очень вкусный хлеб и караваи, которые любовно назывались «хлебец». Для экономии еще смешивали ржаную муку с ячневой, гороховой. В неурожайные годы в тесто для хлеба добавляли жмых, дуранду (выжимки от льняного семени), куколь (головки льна без семени), вареный картофель, головки клевера, крапиву и даже сушеные листья липы.

Возможно, этим опытом экономного хлебопечения нам еще придется воспользоваться в будущем. Поэтому несколько советов из народной жизни. Перво-наперво заботливая хозяйка должна была подумать о «закваске». Обычно это был кусочек теста, оставшийся от прошлой выпечки. Использовались также для этой цели квасная гуща, дрожжи домашнего приготовления — из картофеля и хмеля, солод.

В различных районах нашего края были разными названия одного и того же хлеба. Кислый ржаной хлеб называли «караваем», «ковригой». Если его выпекали не в формах, а на поду, то называли ‹подовым», «подовиком», «мяконьким». «Ситник» — хлеб из ситной ржаной муки. «Ясник» — хлеб из ячневой муки. «Сухарник» - хлеб, в опару которого добавляли ржаные сухари. Такой хлеб долго не черствел. «Насолодник», «солоденыш» — хлеб, заквашенный на солоде.
Хлеба из пшеничной муки называли ‹пирогами», «ситниками», «пшеничниками».

Основа приготовления хлеба была всегда одна и та же. С вечера затваривали опару на чуть подогретой или холодной воде и ставили на печь или на шесток, чтобы опара ходила. Утром замешивали, прибавляя муку, и снова ставили в теплое место.

Когда опара вновь поднималась и начинала оседать, тесто разделывали (валяли, катали) на отдельные хлебы на специальном желобе, посыпанном мукой. Затем выкладывали в чашки или на противни. После выпечки вынимали караваи, корочку смазывали маслом или просто водой, выкладывали снова на скатерть, прикрывали полотенцем, чтобы хлеб отдыхал, отходил.

Источник: Костромская народная кухня. Кострома 2014.

Сегодня теща решила порадовать нас домашним «пшеничником». Получился воздушный, душистый и сладкий.

Рецепт:

450 муки 1 сорта;
300 г воды;
3 ч. л. сахара;
2 ч. л. сухих дрожжей;
2 ч. л. соли.

Выпекать пшеничный хлеб в духовке при температуре 200-240 градусов 25-30 минут в зависимости от духовки. Этот рецепт пшеничного хлеба прост, готовится выпечка из доступных ингредиентов, а результат получается прекрасным.

#меря #хлеб #мерянскаякухня #кострома #merjamaa