Рассольник по-мерянски / Мерян ырвар-лем

Рассольник (от «рассол») — один из основных видов горячих заправочных супов в кухне северо-востока, следующий по значимости за капустными щами. Ароматный рассольник представляет собой овоще-крупяной суп густой консистенции на основе круп, обязательными ингредиентами которого помимо мяса или субпродуктов (печени и почек телят, ягнят или домашней птицы) являются солёные огурцы, огуречный рассол и коренья. К рассольнику можно подать рыбные или твороженные шаньги.

Традиционный рассольник обычно варят с перловой крупой, но я в этом рецепте предлагаю вариант приготовления рассольника на основе полбы.

мясо 500гр
полба 1 мерный стакан
масло сливочное 20 г
картофель 2-3 шт.
лук 1шт.
морковь 1-2 шт.
огурцы солёные 2-4 шт.
рассол огуречный 100 мл

сметана, зелень, соль по вкусу

Сварить мясной бульон. Пока варится бульон
на сковороде затушить морковь с луком, по мере готовности добавить туда мелко нарезанные огурцы, и дополнительно протушить смесь 20 минут. В самом конце добавить в смесь 2 протертых томата.

В готовый бульоне сварить полбу (мерный стакан). Она варится примерно 30 минут, по её готовности добавить картофель. Через 10 минут добавить зажарку, огуречный рассол, порезанное мясо и довести до кипения.

#мерянскаякухня #меря #рассольник

Черника и земляника / Мор па шоммаря.

Эти ягоды созревают практически одновременно. Но самое интересное, что при этом они еще и дополняют друг друга, таким образом, что если их есть вместе, то они помогут друг другу лучше усвоиться. Витамин Р, которым богата черника, помогает сохранить жизнь витамину С, которым богата земляника, спасая его от окисления (разрушения), а витамин С улучшает усвоение железа, которым богата черника. Кроме того, черника в сочетании с земляникой оказывает мощное противовоспалительное действие, благодаря чему ягодный салат будет полезен всем, кто хочет побыстрее выздороветь от какой-либо простуды.

И земляника, и черника богаты витаминами группы В. Они ускоряют обменные реакции в клетках (помогают направлять энергию, полученную от продуктов питания, в нужное русло). А, значит, повышают наш жизненный потенциал. Кроме того, эти витамины улучшают состояние кожи и волос (вот поэтому их можно увидеть в составе многих шампуней и косметических средств). Поэтому ягоды делают нас еще и красивее. Общее свойство обеих ягод — то, что они повышают работоспособность. Но каждая делает это по своему.

#мерянскаякухня #черника #земляника

Ынги / Малина

Сезон малины в разгаре. Эту нежную ягоду, не сравнимую ни с какой другой по вкусу и аромату, любят все. Она - одно из самых старых традиционных ягодных растений Мерянии. На наших землях первое упоминание о малине датируется XI веком. Известно, что помимо сбора сельским населением лесной малины ее культивировали в садах Владимира, Суздаля и других городов. Но широкое распространение она получила в XVII веке, это было время подъема садоводства в Московии. Особенно славились своими садами монастыри, боярские вотчины.

Плоды малины употребляют как свежими, так и замороженными или используют для приготовления варенья, желе, мармелада, соков, а так же ягодного пюре. Малиновые вина, наливки, настойки, ликёры обладают высокими вкусовыми качествами.

В народной медицине используются плоды и листья при простуде, гриппе, как жаропонижающее и потогонное средство. Листья могут служить заменителем чая. Их сминают руками, листья выделяют сок и чернеют, а затем их сушат на печи.

#малина #меря #мерянскаякухня

АЛЯБЫШИ С ТВОРОГОМ И ВИШНЕЙ / ВЕШНЯН АТЯМАРЯ ПА ТУРЫКАН АЛЯБЫШАКСНА

Основа любой этнической идентичности - это кухня, еда, ведь мы то, что мы едим. Собрали на осырке созревшую вишню, замесили полбяное тесто, сделали полбяные алябыши с начинкой из вишни и творога. Полба и локальные, дикие, сезонные продукты - основа нашей мерянской кухни.

Ингредиенты: Для теста: Кефир – 1 стакан – 0.5 стакана, мука полбяная – 2.5 стакана, яйцо, соль по вкусу.

Для начинки: сахар/мёд, вишня отделенная от косточек перемешанная с творогом – на глаз, в граммах не измерял, главное что бы творог вобрал в себя сок ягоды и начинка не получилась слишком жидкой.

Запивать парным молоком.

PS. Напоминаю, алабышами в Заволжье называли маленькие пирожки.

#меря #алабыши #мерянскаякухня #merjamaa

«Елуш кинде» / «Ильин хлеб».

В «Елуш Кыцъыма» / «Ильин день» в Костромском Заволжье пекли из новой ржи хлеб и приносили для благословения в церковь, а также выпекали первые колоба и пышки из зерна нового урожая, приносили с полей сноп и ставили в «красный угол» избы.) Не забываем наши мерянские традиции, жена с сыном испекли ритуальный ильинский ржаной солодовый хлеб. Солод дает особый вкус не только пиву или квасу. С ним получается очень ароматный черный хлеб, при этом готовится все очень просто

Ингредиенты:

10 г дрожжей;
310 г муки в/с;
150 г ржаной;
25 г сахара;
2 ст. л. измельченного солода;
310 мл воды;
13 г соли;
30 мл любого масла.

Что делать:

Отлить примерно стакан воды, подогреть до 75 градусов, залить ею солод, размешать, оставить на четверть часа.

В оставшуюся воду добавить дрожжи, засыпать соль с сахаром. Все тщательно размешать, также отставить не несколько минут.
Соединить обе смеси, ввести всю муку, при замешивании добавить растительное масло. Если вдруг тесто получится жидковатое, ввести дополнительную муку.

Накрыть ржаное тесто салфеткой, дать подняться один раз. Обмять, оставить до второго подъема.

Округлить тесто в шар. Можно разделить на две небольшие буханки. Переложить на противень. Оставить на полчаса, чтобы изделия как следует подошли.

Поставить в духовку при 230 градусах, но сразу убавить температуру до 180. Выпекаться хлеб будет порядка получаса. Ориентироваться можно по цвету и запаху, который очень скоро появится в доме.

Если вдруг хлеб начинает быстро подрумяниваться, нужно снизить температуру, иначе буханка не пропечется внутри. Либо накрыть сверху мокрой бумагой, которую периодически сбрызгивать водой.

Яндра Елуш! Юмалал мись кумалат!

#меря #мерянскаякухня #ржанойхлеб #merjamaa

Лумаря / Костяника

Костяника — многолетнее растение-медонос; вид рода Рубус (Малина) семейства Розовые.

В Мерянии встречается во всех районах, приурочена к влажным лесам, преимущественно хвойным.

Ягоды можно подавать в сахаре или со сливками, с молоком и мёдом, в виде соуса и сухой приправы, костяничной водицы и кофейного напитка. Из костяники делают уксус и вино, сложный чай, её сушат. Но лучше всего есть ягоду свежей. Из костяники можно приготовить квас и морс, кисель и компот, варенье и желе, сироп и сок, мусс и приправы. Для длительного хранения ягоды засыпают сахаром или заливают водой и хранят в холодном месте.

В народной медицине ягоды используют при малокровии и простуде. Отвар листьев и стеблей применяют при заболеваниях ЖКТ, опухолях, подагре, воспалении суставов и как противоцинготное средство. В Сибири настои листьев используют как болеутоляющее сердечное средство, при мигрени, перхоти, для укрепления волос и в качестве седативного средства.

#меря #мерянскаякухня #костяника

Пельмени и Монгольская империя.

Алябыши, пельняни, подкоголи, пельмени, вареники - современные фаршированные варенные клецки с десятками различных названий и незначительными вариациями форм и рецептов приготовления напоминают о былых масштабах Монгольской империи.

У всех них есть обертка из пшеничного или ржаного теста (которое иногда заквашивали в Китае), начинки из мяса и лука. Хотя ученые до сих пор спорят о происхождении и этимологии этих похожих блюд, очевидно, что Монгольский мир с Великим шелковым путем определил географию их распространения, считает автор исследования Cuisine & Empire: Cooking in World History, Rachel Laudan.

#меря #мерянскаякухня #костяника #merjamaa

Брусничное варенье / Пыцыш шолашме.

Осенний мерянский сезон. Варим брусничное варенье — зимой с чаем пить, да шаньги с алябышами начинять.

Брусника — лесная ягода, которую уже научились выращивать искусственно. Но самая вкусная, конечно же, это лесная брусника. Брусничное варенье из неё ароматнее. Целительную пользу брусники сохраняет брусничное варенье. Рецепт брусничного варенья довольно простой: бруснику пересыпают сахаром и немного варят. Брусничное варенье кисловатое и терпкое, его можно не только подавать к чаю и использовать в пирогах, но и подать в качестве сладкого соуса к птице и мясу.

#брусника #варенье #мерянскаякухня

Шожо пушты. Овсяное толконо или "дежень".

Сегодня мы празднуем «Шожо-кеце» (Овсяный день). В этот день в Мерянии традиционно оканчивалась уборка овса. Поселяне в первый день покоса вязали сноп и несли его с песнями в свою избу и ставили под образа. Хозяин со своими работниками садился за стол, а хозяйка угощала гостей дежнем-толокном, замешанным на кислом молоке или на воде с медом, а потом угощала овсяными блинами. Уходя, гости говорили:

"За сладкий дежень и за сытные блины спасибо, хозяин с хозяюшкой".

Дежень — старинное холодное крестьянское блюдо из овсяного толокна, замешанного на молоке, сметане, сыте или квасе. Также деженем называли ржаной пирог из простого, грубого хлебного теста.

Рецепт старинного деженя я вычитал у вологжанки Ольги Шпрыговой все детство проведшей в Нюксенице. Послушаем её рассказ:

«Нужно взять толокно, посолить и добавить водички. Затем надо перетереть вилкой, чтобы получилась не мучка, а крупка. Потом сверху поливаем полевой, раньше так простокишу брали, простоквашу то есть. Да ягод насыпим и хорошо. Сейчас так добавляем снежок, сметану, чтобы вкуснее было. Это для сладости, а то дети простокишу так и не будут».

Для полевы (поливы) Ольга использует варенье, например смородиновое. Я решил взять брусничное и свежие ягоды брусники и лесного гонобобеля.

Ингредиенты:

1. овсяное толокно 100 гр
2. молоко, на глаз, что бы получилась крутая кашица
3. сметана, на глаз
4. брусничное варенье, по вкусу
5. ягоды гонобобеля и брусники, по вкусу

Толокно еще один ныне позабытый продукт наших предков. Название произошло от слова «толочь». Именно так получали его наши предки: толкли зерна овса в ступке вручную. Сейчас все происходит более технологично, но принцип тот же. Исходное сырье вымачивают несколько раз, подсушивают, иногда даже слегка поджаривают и перемалывают вместе с оболочкой.

У северных великороссов, шведов и латышей для приготовления толокна обычно использовали овёс или ячмень. У финнов, эстонцев и тюркских народов также может использоваться рожь и ячмень.

Из всех разновидностей овсяное наиболее востребовано. Исходное зерно, как вы сами понимаете, овес. Ценность толокна состоит в уникальных свойствах цельных овсяных зерен.

— Ценные свойства овса сохраняются в толокне:

Поэтому продукт почти не содержит жира. При этом доля протеинов достигает 20%. Все остальное – медленные углеводы и клетчатка в растворимой и нерастворимой форме. В неизменном виде в измельченную массу переходят витамины, минералы, аминокислоты и антиоксиданты, содержащиеся в зернах овса.

Андрей Мерянин

#толокно #дежень #мерянскаякухня

Мерян мю пуре. Мерянская медовуха.

Решил к "Дням предков" сделать медовое пуре (медовуху).

Один из самых важных этапов, от которого во многом зависит качество готового напитка. Старайтесь подбирать самые ароматные сорта. Отлично подходит липовый мед, но можно взять другой, например гречишный.

Налить воду в эмалированную кастрюлю, довести до кипения.
Добавить хмель в мешочке и проварить его 20 минут помешивая. Удалить из кастрюли хмель и добавить в варево, постоянно перемешивая ложкой. После 4-5 минут кипячения медовой смеси на поверхности начнет появляться белая пенка, которую нужно аккуратно собрать ложкой.

Смесь охладить до 25-30°C (очень важно) и добавить разведенные дрожжи. Если сделать это при более высокой температуре, дрожжи погибнут, и брожение не начнется.

Как правило, брожение медовухи длится 7 - 10 дней. Об окончании процесса свидетельствует длительное отсутствие пузырей, выходящих через гидрозатвор.

Заключительный этап приготовления - фильтрация. Медовуху осторожно перелить в другую емкость, оставляя осадок на дне, затем процедить через несколько слоев марли.

Готовый напиток разлить в бутылки (лучше стеклянные), плотно закупорить и перенести в холодильник или подвал на 7-10 дней.

Ингредиенты:

Липовый мёд 400 гр
Вода 5 литров
Хмель 15 гр
Сухие дрожжи BVG 08 Mead 5 гр

Андрей Мерянин

#пуре #медовуха #мерянскаякухня

Пуре чуцкой. Чуцкое пиво. Рецепт Галины Ивановны Потехиной, Троица-Чудца.

Рецепт похож на галичское пиво из моркови и свеклы: «Пиво из моркови и свеклы делали. Натирали их на терке и закладывали в большую, литров на десять, корчагу. Заливали это все водой наполовину и ставили на средний огонь. Потом в другую посудину наливали воды, что-то около литра. Туда клали можжевеловых ягод, хмель и долго размешивали. Потом это все сливали в чугун, что с морковью-то тертой, и кипятили окола часа. Затем все охлаждают, дрожжец туда кладут и оставляют для брожения. Как пена появляется, ее сбирают. Вот уж после этого пиво-то и готово. По бутылям и по банкам можно его разлить и поставить в холод. Раньше в погреб ставили, а то и в голбец, а теперь в холодильник нужно поставить».

Записано у М. Н. Волковой, 1920 г. р., д. Косятино бывшего Курьяновского сельсовета Галичского района. https://www.youtube.com/watch?v=IYvzEhImtAA

Чуцкое пиво. Рецепт Галины Ивановны Потехиной, 1921. Костромская обл., Буйский район, деревня Анциферово.

Источник: из Архива Кабинета фольклора Академической гимназии СПбГУ

#пиво #мерянскаякухня #кострома #merjamaa

Пертан лашка / Домашняя лапша

Вчера готовил и сушил в духовке традиционную лапшу. Старорусское название "лапша́", диал. "локша́", "лохша́", происходит из татарского, уйгурского. lakča — «мелкие кусочки теста, сваренные в бульоне».

Считается, что в кухне верхневолжцев/постмерян появление лапши относится к XVI столетию, под влиянием татарской культуры, и в первую очередь татарской кухни.

Но вполне возможно, что средневековые меря познакомились с лапшой раньше на пару-тройку веков. Учитывая присутствие в мерянском языке ранних булгаризмов, предположим, что мерянское слово, обозначающее лапшу, могло быть идентичным марийскому - "лӓшкӓ", "лашка", и происходить из чувашского/булгарского läškä.

Готовят лашку из ржаного теста.

Ингридиенты для теста:
вода – 0.5 стакана,
мука ржаная – 2 стакана,
ржаной солод – 1 стакан,
2 яйца,
2 столовых ложки конопляного или любого другого масла.

Круто замешанное тесто раскатывают на столе, посыпая мукой (чем тоньше, тем лучше), сворачивают в трубочку и разрезают тонкими полосками.

#лапша #меря #мерянскаякухня #кострома

Мерянская домашняя лапша с мясом / Пертан лашка шел

Известно, что наибольшую пользу организму приносит потребление сезонных продуктов, выращенных в области постоянного проживания человека. Но привычные овощи и фрукты иногда надоедают и не вызывают гастрономического удовольствия. Разнообразить рацион помогают забытые или ныне не популярные рецепты наших предков, например калина — рецепты блюд с этой ягодой определенно стоит добавить в нашу мерянскую кулинарную книгу.

Сегодня приготовили домашнюю ржаную лапшу с тушеным мясом с калиной.

Отдельно тушат мясо с луком и соком калины. 1 порция: 150 г мяса говядины небольшими кусками , 200 г калинового сока, сливочное масло для жарки, головка лука, соль, тимбян (чабрец). Мясо вместе с луком обжарить на сковороде, поместить в горшок, влить в него сок, добавить масло, соль и тимбян по вкусу. Поставить на полчаса в разогретую духовку или печь. Тушить при температуре 180-200 градусов. Пока тушится мясо сварить домашнюю лапшу. По готовности сразу подавать к столу.

Полезные свойства калины

Калина полезна для здоровья, в ее составе масса полезных веществ: витамины А, Е, С, К, группы В и Р, макро- и микроэлементы, минеральные соли, органические и жирные кислоты, пектин, фитонциды и другие.

Калина улучшает обмен веществ, нормализует состояние кровеносных сосудов, повышает гемоглобин, обладает антисептическими свойствами. При этом она низкокалорийная — в 100 г плодов всего 26 ккал. Большая часть горечи содержится в семечке. Если ее убрать или протереть ягоды через сито, неприятный вкус исчезнет.

#лапша #меря #мерянскаякухня #кострома

Готовил на завтрак толкан с брусникой и поймал себя на мысли - если бы наша, скажем так, общность была реальным целостным этносом, нацией со своей неразмытой корневой культурой, навроде финнов, эстонцев, латышей, а не тяглом государевым, то обязательно придумала выпускать кулагу (аналог знаменитого финского лакомства mämmi из ржи) в банках, наподобие ореховой пасты Nutella. Так что в мире нашего коллективного воображаемого лишь одна надежда, на мерянскую кухню)

#мерянскаякухня

Гороховые блины (колобы). Пурса мелна.

25 сентября жгли семьей костер в память финно-угорских предков. Испекли для поминок мерянские гороховые колобы. Гороховая мука не продаётся в магазинах, смололи её сами, в кофемолке)

Зажигали поминальные свечи в лесу, поминали пра-прадедушек-пра-прабабушек улетевших на небеса.

Предлагаю Вам тоже попробовать очень интересные блины из гороха. Такие колобы готовятся просто и быстро, особенно если предварительно подготовить горох (помолоть его или предварительно сварить и сделать густую кашу)

Рецепт:

Мука гороховая - 200 г. (или предварительно сваренный до состояния однородной каши)
Вода или молоко - 300 мл
Яйца - 2 шт.
Сахар - 1 ч. ложка
Разрыхлитель - 1 ч. ложка
Соль - 1/3 ч. ложки
Масло растительное или сливочное (для жарки) - 45 мл (3 ст. ложки)

Андрей Мерянин

#мерянскаякухня #колобы #блины