СУРКАК / СКЛАНДРАУСИС, ИЛИ ЛИВСКАЯ ШАНЬГА

Латвийский скландраусис это аналог наших шанег, перепечей, калиток, такой же пирог круглой формы с "защипами" из крутого ржаного теста, только в Курземе их с морковью делают. А водь в Ингрии набивает их брюквой.

Говорить определённо о времени и месте появления именно этой крестьянской закуски не приходится, но народная традиция местом появления скландраусиса считает район Кулдиги, с дальнейшим распространением кулинарного изделия в сторону Салдуса и Лиепаи. По видимому это блюдо восходит к кухне финно-угров ливов живших в Курземе в средневековье, по крайней мере сама форма этого пирога роднит "суркак" с "калитками" и "шаньгами" води, вепсов, карел, марийцев и удмуртов.

На ливском языке они называются "sūrkak" от слов sūr — "большой" и kak — "лепешка".
Латышское название "sklandrausis", "sklandrouš" происходит от куршского слова sklanda — "забор", "клубничная изгородь".

Суркак готовится из крутого ржаного теста, замешанного на свином жире, воде и простокваше. Из раскатанного теста ножом вырезаются стандартные круги диаметром 10—12 сантиметров. Края загибаются, и в сформированные таким образом корзинки укладывается подготовленная начинка из сваренных заранее картофеля и моркови, перемешанных с яйцом, политых сметаной или сливками. Выпекается в предварительно прогретой духовке до полной готовности.

Начинка для суркак может меняться в зависимости от пропорций использованных ингредиентов. В качестве специи используют тмин, иногда картофель смешивают с творогом.

Вынутый из духовки суркак посыпают небольшим количеством сахара, подают к столу охлаждённым. Едят с маслом и мёдом, запивают холодным молоком.

В 2013 г. латышскому названию этого пирога — «скландраусис» была присвоена защита ЕС; это означает, что в странах Евросоюза маркетинг под названием скландраусиса будет доступен лишь для изделий, приготовленных по традиционной рецептуре.

Андрей Мерянин
Фото: Силвия Далге Тетере (C)
Источник: https://www.latvia.eu

#финноугры #ливы #курши #латвия #традиционнаякухня