В последнее время я часто копаюсь в научных статьях из журналов по пищевой промышленности. Одни из последних были по изучению содержания FODMAP веществ до и после обработки/приготовления.
Так вот, некоторые методы обработки пищевых продуктов делают их менее газообразующими.

К ним относятся:
- маринование/консервирование
- вымачивание
- варка

Как это работает?🤔

Все газообразующие вещества являются водорастворимыми. В процессе обработки они выходят из продуктов в окружающую жидкость, распределяясь по всему объему, процесс диффузии этих водорастворимых веществ происходит быстрее при нагревании, например, при варке.

При варке бобов это происходит с галактоолигосахаридами. При приготовлении супа фруктаны выйдут из луковицы. В компот выйдут сорбитол и фруктоза из сухофруктов.

Аналогичный процесс произойдет и с макаронными изделиями из твердых сортов пшеницы. 🍝

В неприготовленных макаронах/пасте из твердых сортов пшеницы будет содержаться 1,5 г фруктанов на 100 грамм сухой массы.

После варки в приготовленных макаронах/пасте будет содержаться 0,32 г фруктанов на 100 грамм «мокрых» макарон/пасты (0,9 грамм фруктанов на 100 грамм сухой массы).

Получается, что при варке в окружающей жидкости будет потеряно порядка 40% фруктанов, которые вы сольете.
(https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.102916)

Именно поэтому макаронные изделия, хоть и сделаны из пшеницы, могут быть даже безопаснее многих хлебо-булочных изделий.

При этом 0,3 грамма фруктанов перенесет каждый из вас 😊 Имейте в виду, что это минимум, наиболее вероятно многие могут перенести более значительные объемы.
#интересное #фруктаны

Знакомьтесь, это семечка Plantago ovata (рис.1), именно его оболочку мы и употребляем в качестве источника пищевых волокон, известного как псиллиум.
В английском эта оболочка называется mucilage, что на русском значит «растительная слизь».

Из чего состоит эта оболочка?

Она представлена двумя слоями, которые смешиваются после насыщения водой:

- первый слой (L1 /розовый на рисунке 2) состоит из пектинов– хорошо растворимых линейных цепочек углеводов

- второй слой (L2 / синий на рисунке 2) состоит из «гемицеллюлозы» - 90% от всей оболочки - разветвленного длинного сахара, состоящего из ксилозы и арабинозы (обычная целлюлоза же состоит только из глюкозы), который, в отличие от хорошо растворимого первого слоя, образует гелеобразную массу, когда «набухает» за счет удержания жидкости

Прежде всего эта «гемицеллюлоза» обеспечивает псиллиум его чудесными свойствами:
- увеличение объема стула за счет того, что «растительная слизь» увеличивается в объеме в 10 и более раз
- гель-образующие свойства облегчают транзит по кишечнику
- размягчение консистенции плотного стула при запорах, и как следствие - уменьшение травматизации
- может уменьшить проявления легкой диареи – за счет повышения его вязкости

Добавлять вы его можете куда угодно: растворять в воде, соке, добавлять в каши, йогурты и т.д.

Завершу пост интересным фактом про подорожник. Эта слизь появилась у него в ходе эволюции с целью выживания – она позволила семенам сохраняться в кишечнике и распространяться животными.
Как показывают исследования, пройдя через птичку, ~83% семян Plantago ovata прорастают.🌻 Семена других растений без защитной слизи либо перевариваются, либо не прорастают после съедения.🐦‍⬛️

Возможно, при этом птички еще и лучше какают. 😉 Ешьте псиллиум, и вы тоже будете!

https://doi.org/10.1038/s41598-020-68685-w
https://doi.org/10.1007/s00114-020-01709-7
#пищевыеволокна #интересное

☄️Смотрите, что сегодня обнаружил в перекрестке 😍📈
#рекомендую #лактоза

В качестве преамбулы для следующего поста (его выложу завтра или послезавтра) хочу немного рассказать о сорбитоле.

Сорбитол – это сахарный спирт. Спирт 💧, но не тот, который нужно пить.

Молекула сорбитола отличается от молекулы глюкозы всего лишь присоединенным атомом водорода, см. на рисунке
Так вот, этого присоединенного атома достаточно, чтобы вы стали плохо всасывать сорбитол.

И вот здесь начинаются проблемы от его свойств.

В природе сорбитол помогает растениям хранить энергию, удерживать жидкость в клетках и в том числе обеспечивают защиту листьев 🌱 и плодов 🍑 от высыхания.

Людей же сорбитол от высыхания не спасет, а, наоборот, усложнит всасывание жидкости из просвета кишечника.

Получается, что сорбитол вместе с дополнительным объемом жидкости достигнет вашей толстой кишки, где его будут ферментировать бактерии с образованием газов. 💚

С возможными последствиями вы можете ознакомиться на картинке.

Можно ли избежать последствий употребления сорбитола? Можно ли натренировать себя и переносить его лучше? Об этом завтра или послезавтра 😉

P.s. Кстати, знаете откуда такое название сорбитол? Впервые это вещество было выделено в 1872 г. из сока рябины, Sorbus aucuparia, и названо в честь нее.

P.p.s. Широко используемый консервант – сорбиновая кислота, кстати, тоже впервые была выделена из сока рябины, но химически они с сорбитолом не похожи друг на друга.
#полиолы #фрукты #интересное