Базар Чорсу – очень старое и знаковое место в Ташкенте. Классический рынок, где овощи красиво уложены пирамидками, продаётся сливочная помадка и готовится уличная шурпа и плов.

Туда я сегодня направился за одним не самым популярным туристическим блюдом – бараньей головой.

Калла поча – варёные ножки, сердце, почки, легкие с головой барана и специями. Рецепт оставлять не буду, вряд ли кто-то будет угощать этим друзей на этих выходных.

Выглядит это всё ровно также, как и звучит: аппетитно (если варёные головы вызывают у вас аппетит).

К сожалению, купленная мною голова была уже холодная. Но я подошёл к этому с холодной головой: рыбные головы я же ем, значит, и мясную смогу.

И оказался прав. Нежное мясо с элегантным ароматом требухи. Поначалу мне показалось это немного отталкивающим, но потом втянулся. Немного не хватило соли, но в целом неплохо.

​​Стритфуд по-узбекски

Обжигающая жирная самса из тандыра — это, конечно же, хорошо, но как насчёт кисленького веганского фингерфуда?

Сейчас повсюду можно увидеть продавцов зелёной алычи, которая красиво называется куксултаном.

Берёшь полкило куксултана в целлофане, засыпаешь солью и скрипишь зубами на здоровье, сводя скулы от кислоты.

​​Необычное приключение райхона

Так в Узбекистане называют фиолетовый базилик, который могут добавить куда угодно: от супа до лимонада.

Тут всё по классике. Но когда я узнал, что его засунули в это место, я по-настоящему восхитился.

В елпигич.

Елпигич — это узбекский тканевый веер на древке, который крутят как трещётку. В один из его краёв зашивается сухой райхон. Получается а-ля саше.

Когда хочется почувствовать прохладу и базиличные ароматы, разминаешь в пальцах райхон, начинаешь крутить елпигич и кайфовать.

В июне прочитаю курс лекций в Страдариуме по теме «Пальмовое масло, глютен и сахар: как перестать бояться и начать есть всё».

Записаться можно здесь: stradarium.ru/food

Идея мини-курса проста: убрать ненужные страдания, которые может вызывать у вас еда и мысли о ней. Нужные страдания оставим.

Возможно, вы думаете «зачем я вообще подписан на этот канал? Какую пользу он приносит?». А вот вы прямо сейчас и поймёте.

Представляю вашему вниманию разработанный мною уникальное сочетание томатов с кетчупом.

Вкусные спелые кисло-сладкие водянистые томаты отлично сочетаются со сладко-кислым насыщенным кетчупом. Прям берёшь кусок помидора и макаешь в кетчуп. Получается неплохо.

Однако во время эксперимента я заметил странное ощущение неравномерной плотности.

Вот кетчуп с сосиской или кетчуп с пастой создаёт сбалансированное ощущение плотности еды. Ведь сосиска или паста поддерживают плотность соуса во рту. Помидор же, состоящий на 95% из воды, размывает кетчуп и смазывает ощущения ожидаемой плотности.

Вот и думаю, может быть нужно добавить в кетчуп томатный сок?

​​Неоднократно замечал, что некоторые оригинальные продукты питания получают от маркетологов благозвучные названия для нового позиционирования.

Так гонады – половые железы морского ежа – стали икрой, а улиточная икра – жемчугом Афродиты.

То же самое произошло и с икрой Сантандера. Чудесное название для западного уха. Но что скажет западный рот, когда узнает, что под этим словосочетанием скрываются обжаренные королевы муравьёв-листорезов?

Hormiga culona (дословно «муравей с большой задницей») или широкозадый муравей – сезонный деликатес Колумбии с незапамятных времён.

Муравьёв едят жареными, замачивают в вине, покрывают шоколадом, продают туристам и наслаждаются сами.

Интересно посмотреть, как менялась цена на деликатес. В статье Time от 1958 года $1.34 за фунт, а сегодня – $9 в хороший сезон и вплоть до $40 в скудный.

Вокруг еды будущего всегда много антинаучного вайба. С одной стороны, мы знаем о проблемах…

Если население Земли увеличится еще более чем на 2 миллиарда человек, то вопрос нехватки продовольствия станет гораздо острее. При этом наши ресурсы уже на грани истощения: питьевой воды становится меньше, треть всех сельскохозяйственных земель в упадке, биоразнообразие флоры и фауны под угрозой.

…и решениях:

Необходимо повышать урожайность и эффективность сельского хозяйства при одновременном снижении экологической нагрузки на ресурсы нашей планеты, сокращать food waste, стремиться к более сбалансированному рациону питания.

С другой стороны, вместо реальных достижений в области трансформации пищевых систем, биоремедиации, генной инженерии мы чаще слышим ерунду про сойленты, съедобную 3D-печать и питание по генотипу.

Мифы о еде будущего. 13 июня именно об этом я и буду размышлять на бесплатной лекции от проекта «Страдариум от Страдающего Средневековья».

Записывайтесь: stradarium.timepad.ru/event/2900070/

Нам было мало одного Телеграм канала, и мы решили завести второй:)
Встречайте ЗАКРЫТЫЙ ТЕЛЕГРАМ КАНАЛ "МНЕ ТОЛЬКО СПРОСИТЬ".


А ЧТО ТАМ БУДЕТ?

Вопросы студентов и ответы преподавателей, которые мы накопили за 7 лет ведения нашего базового курса "Теория кондитерских ингредиентов и процессов". Если вы вдруг еще не проходили этот курс, то он про то, как и почему работают основные элементы десертов и выпечки: сахар и сахзамы, жиры, белки, мука, молоко, шоколад, загустители и гелеобразователи.

В курсе кроме уроков есть обратная связь. Студенты задают вопросы - и по пройденному, и из своего опыта. А преподаватели и технолог курса подробно отвечают.

За больше чем 20 потоков курса мы накопили сотни таких вопросов. И вот этим богатством нам очень захотелось поделиться! Ведь это кладезь опыта и знаний. И для наших выпускников. И для всех, кто работает с кондитеркой и хочет понимать более глубоко, как действуют ингредиенты; что исправить, когда вроде всё делаешь как написано, а получается не то; как адаптировать или создать рецептуру.

Сначала думали собрать этот материал в книжку. Но СДВГ, время и силы на то, чтобы разобраться как работает издательство... В общем, не сейчас:) Поэтому остановились на формате закрытого ТГ канала.


КАК ВСЁ БУДЕТ УСТРОЕНО НА КАНАЛЕ?

Канал работает по подписке - один раз оплачиваете, читаете целый год.

Мы каждую неделю публикуем 5 вопросов и ответов по разным кондитерским ингредиентам. Вы читаете из за чашечкой кофе поддерживаете уровень знаний и вдохновения в промежутке между более серьезным обучением.
Бонусом мы даем источники, если хочется копнуть вопрос поглубже.
А раз в месяц собираем ваши вопросы и отвечаем на самые интересные и полезные.


И ГЛАВНОЕ, КУДА БЕЖАТЬ И СКОЛЬКО СТОИТ?

Мы хотели, чтобы подписка стоила как небольшая книжка или та самая чашка кофе (с булочкой).
Поэтому ВНИМАНИЕ стоимость - всего 500 рублей за год. Правда)
Но это только до 31 мая включительно.
После мы будем открывать подписку каждый месяц, только уже по более высокой цене, так как и количество контента в канале будет расти.

Подписаться здесь: https://foodfacultet.com/telegram

​​Очень нравится смотреть, как food and science переплетается с маркетингом. Взять хотя бы шоколад. Со стороны может показаться, что в этой области особо ничего не происходит, но на самом деле там прорыв за прорывом.

Раньше шоколад производился только из ферментированных и обжаренных какао-бобов. Потом Нестле решила изобрести «уникальный шоколад».

Они стали добавлять светлую мякоть — пульпу, которая окружает бобы. Это позволило исключить рафинированный сахар из производственного процесса.

И вот на днях учёные из Швейцарской высшей технической школы Цюриха пошли ещё дальше и представили новую версию шоколада, где помимо мякоти используется ещё и эндокарпий — слой, окружающий семена. Он богат пектином.

Эндокарпий смешивается с пульпой, окружающей бобы. Так получается «какао-желе» (cocoa jelly) — собственно разработка швейцарцев. Затем этот гель добавляется в основную массу для производства шоколада.

В Цюрихе утверждают, что какао-желе настолько сладкое, что позволит перестать использовать сахар во многих рецептурах.

А разве Нестле сделала не то же самое? Хотя, может, тут дело в патентах, поэтому каждый должен перепридумывать рецептуру заново, чтобы минимизировать добавление сахара.

Видимо, следующим шагом станет добавление переработанной корки-оболочки от плода какао. Будем наблюдать.

Уважаемые баристы, которые делают эспрессо-тоник, вы и так знаете, как классно сочетается кофе с газированными напитками. Неслучайны все эти рецепты с колой, спрайтом, пивом и тд.

Не могли бы вы, пожалуйста, ввести в меня, то есть в меню, эспрессо с имбирным пивом.

Он тоже безалкогольный, газированный, готовится по тем же пропорциям из расчёта 120 мл газировки на шот эспрессо. Потестируйте, пожалуйста, очень бы хотелось видеть во всех кофейнях.

Потихоньку готовлюсь к открытой лекции проекта Страдариум о еде будущего.

Обычно многих волнует вопрос про поедание насекомых: неужели это тот самый састейнебл протеин оф зе фьючер, который мы заслужили?

Совсем не обязательно. Периодически люди вспоминают и про других живых существ.

Например, недавно австралийские биологи вспомнили про питонов. Они поехали в Таиланд и Вьетнам, чтобы кормить змей разной едой и замерять их рост.

Они считали коэффициент эффективности белка. Это соотношение потребляемого корма к получаемому белку на выходе.

По этому показателю питоны превосходят коров, свиней, кур, лососей и сверчков. Змеи — хладнокровные животные, поэтому они эффективно сохраняют энергию.

Питонам не нужно много места, еды, воды, света. Им хватает воды, которая образуется в виде росы на чешуе.

Они могут питаться дикими грызунами и мёртворождёнными плодами свиней. Представьте себе, как звучит: свино-питонья ферма.

При желании их вообще можно не кормить месяцами. При этом они будут терять всего 0.004% массы тела в день.

Съели бы пельмени с питоном?

А помните, сначала Франция в 2020 году, а затем и весь Евросоюз в 2022 году запретил пищевую добавку диоксид титана под номером Е171?

Причём сделано это было со словами, что мы (Европейское агентство по безопасности продуктов питания) ничего толком не нашли, но не можем исключать генотоксичности диоксида титана, поэтому с тяжёлым сердцем вынуждены перестать считать его безопасным.

Ок, перестраховались, бывает. Это было в 2022 году.

А в 2023 году Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ (JECFA) по пищевым добавкам на своей 97-й встрече заново оценил Е171 и отметил, что имеющиеся данные не дают убедительных доказательств её генотоксичности.

В 1961 году Комитет ввел в оборот понятие «допустимая дневная доза». Это важнейший показатель, который рассчитывается для каждой пищевой добавки. Допустимая доза — это концентрация вещества, которая при ежедневном попадании в организм человека в течение всей его жизни не будет наносить вреда.

Так вот после повторной проверки диоксида титана «в отсутствие какой-либо очевидной опасности, связанной с его содержанием в рационе питания» JECFA даже не назначил добавке допустимую дневную дозу.

Это означает, что они вообще не переживают, что кому-то в организм будет попадать Е171 в любых количествах.

Ну и как тебе такое, Европейское агентство по безопасности продуктов питания?

P.S. Что это означает для всех нас?

Лишний раз можно выдохнуть, отложить лупы, перестав выискивать с ними на этикетках опасные для здоровья вещества, и запомнить, что продукцию пищевой промышленности в 21 веке всё-таки можно считать безопасной.

​​Записывайтесь, пожалуйста, на мой курс на Страдариуме «Пальмовое масло, глютен и сахар: как перестать бояться и начать есть всё»

Первая лекция 20 июня: https://stradarium.ru/food

Зачем вам это?

Я люблю то, чем занимаюсь, поэтому будет нескучно, местами глубоко. Плюс ответы на вопросы и плоские шутки.

Помимо лекций мы будем общаться в закрытом ТГ-чате, где я буду задавать домашние задания и делиться всякой интересной инфой на разные темы.

Например, прямо сейчас я готовлюсь к первой лекции про органические продукты и уже два часа подряд изучаю Единый государственный реестр производителей органической продукции, скаченный с сайта Минсельхоза РФ в разметке XML.

∠( ᐛ 」∠)＿

Вы даже не представляете, сколько прекрасного я там нашёл. Поэтому в ближайшее время будет серия постов про органические продукты и земледелие.

Если бы не подготовка к лекции, разве бы я когда-то прочитал эти чудные слова на сайте Емельяновской биофабрики?

«Близость к природе определяет характер деятельности Биофабрики и наше восприятие мира, как цельного живого организма, в котором взаимосвязаны все явления. Мы стремимся к естественности.»

Или увидел бы я когда-то органические блины с голубцами на сайте Эко-фермы «Рябинки»?

Спасибо, Страдариум, что заставляешь меня чувствовать себя живым.

Основы органического земледелия оккультны, эзотеричны и антинаучны. Вот краткая подборка ключевых идей её основателей.

Рудольф Штейнер – ясновидящий и мистик, основоположник антропософии и биодинамической системы земледелия. Следовать ей несложно. Всего лишь нужны коровьи рога с навозом и кварцем, мочевые пузыри благородных оленей с тысячелистником, коровья тонкая кишка с ромашкой. Не шутка.

Себастьян Кнайп в книге «Моё водолечение»: «Если кто-нибудь ест и запивает водою, вином или пивом, то пища смешивается частью с этими напитками, и тогда пищеварение происходит уже не с чистым желудочным соком. Земледельцы не любят проливного дождя; они говорят, что он приносит меньше пользы, чем вреда. Им, напротив, нравятся сильные утренние туманы, вследствие которых с растений капает вода: они благоприятствуют произрастанию хлебов».

Арнольд Эрет и его диета.

«Целебная система бесслизистой диеты состоит из различных видов сырых и приготовленных фруктов, некрахмалистых овощей и съедобных зелёных листьев, которые ощелачивают тело и строят новую кровь». Используются длительные и короткие голодания, а также гидроколонотерапия.

Предвижу контраргумент, что вся наука вышла из философии. Да, но при этом она продвинулась дальше, а биодинамическое земледелие нет.

Холистический подход, космические энергии земли, воды и личности, Земь-матерь, оплодотворённая небесной влагой, рождающая натуральные продукты. На всём этом и сегодня держится органика.

Если объединить такие темы, как польза алкоголя и польза органических продуктов, то можно собрать неплохое бинго из отписок и недовольства.

Как бы ни хотелось верить в чудодействие алкоголя, это, со своей сути, яд, который вреден в любых количествах. Даже самое лёгкое опьянение, которое вы ощущаете, – признак отравляющего воздействия алкоголя на работу вашего мозга. Хотя именно за это его и любят.

Понимая это, особенно смешно читать комментарии продавцов органической водки.

Вот, например, коммент с сайта Союза органического земледелия РФ:

«На мой взгляд, при производстве органической водки критически важен этап брожения: чтобы этот процесс проходил естественным путем, дрожжи должны быть натуральными, и тогда это отразится на вкусе и пользе готового продукта. К сожалению, большинство людей не задумывается о том, как последствия химического удобрения земли и остаточных действующих веществ губительно отражаются на земле как биологическом объекте и так же на здоровье населения».

Или вот такой:

«На мой взгляд, органик-водка наносит менее тяжёлый удар по организму за счёт своей “чистоты”».

На мой взгляд, хорошо, что комментаторы добавляют «на мой взгляд», однако не будем забывать, что главное – это структура вещества, а не то, как оно было получено.

То есть неважно, были ли ингредиенты водки получены с помощью органических методов ведения сельского хозяйства или конвенциональных, она всё равно будет негативно влиять на здоровье.

А меж тем, по данным самого Союза органического земледелия РФ (см. там же) у нас уже зарегистрировано 15 сертифицированных производителей органической водки.

И все они, вероятно, будут рассказывать сказки про то, что их органический продукт способствует укреплению здоровья нации.